葡萄酒知识普及课程-全集

印度洋
南非
澳大利亚
新西兰
太平洋
智利、 阿根廷
新旧世界划分
欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。
1. 悠久的历史； 2. 严格的等级划分制度； 3. 对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定； 4. 着重于体现土壤的风味；
France、Spain、Italy、Germany、Portugal、Hungary 以及地中海附近的欧洲国家。(请记住这几个单词，你会在酒标上看到它们的)
2. 起泡酒：香槟、其他起泡酒
强化酒 3.
：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等
4. 蒸馏酒（如白兰地等）
5. 无醇葡萄酒
起泡酒
传统法：Bottle-fermented,Fermented in this bottle, Traditional method 转移法：二次发酵完，倒入压力罐，批量过滤。 罐式发酵法：罐中二次发酵。 Asti法：直接一次性压力罐内发酵。 可乐法：你懂的。
新旧世界划分
欧洲以外的新兴酿酒国，被称为新世界。
1. 法律条例相对宽松； 2. 酿出的酒相对表现品种特点，果香浓郁，口感柔顺，容易获得更多新消
费者的喜爱。
Canada、America、Chile、Argentina、 South Africa、Australia、New Zealand
(请记住这几个单词，你会在酒标上看到它们的)
详见我的香槟课程
香槟
法语中，香槟 champagne 可以有多个解释： 一种酒——带气泡的葡萄酒 一种土壤——白垩土 一个地理概念——法国的香槟大区
将这三种解释相结合，就自然白垩土壤给出了香槟酒的定义： 香槟酒是由法国香槟地区所特有的土壤中生长出来的葡萄，经 过特殊酿造而成的一种气泡酒。
葡萄酒的历史
天气--土壤—水分—温度—养分
霜冻（Frost）：冬春季，低于－4℃ 。烧火、风扇、喷水。 大风（Wind）：花粉、强风。三角架。 冰雹（Hail）：保护网、化学剂。 光照（Sun）：喜阳光。1500-1600小时/年（葡萄树），红葡萄>白葡萄。 降水量（Rain）：不喜水。 700mm左右/年。新世界，灌溉合法，但在欧洲，被禁止。 土壤（Soil）：土壤带来的风味无法复制。贫瘠－>优质葡萄（矿物质＋养分）。 朝向和坡度（Aspect and Slope）：阳光、排水、不适合采摘。 风土（Terroir）：土壤、气候、地形等综合条件，甚至如今的种植、酿造、葡萄品种、橡木等。
水，这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。
一般成分
存在于所有发酵饮料中
特有成分
葡萄特有的构成成分
糖分 含氮物质
矿物质 发酵产物
葡萄酒的 基础品质:
平衡
酚类：
花色素、单宁
芳香物质
葡萄酒的
个性+风格
葡萄酒的 味道 骨架 结构 颜色
葡萄酒知识 普及课程
沉淀与酒质
3000瓶 100米
100米 1公顷
9000瓶 100米
100米 1公顷
葡萄酒的定义和分类 葡萄酒的历史 葡萄的种植 葡萄酒的酿造 葡萄酒的存放 葡萄酒的品鉴 葡萄品种 产酒国
法国 西班牙 德国 意大利 澳大利亚 智利 新西兰
葡萄酒的定义和分类
酒
酿造酒
蒸馏酒
混配酒
新旧世界划分
特色 态度 产区
酿造
命名 风格
传统 做自己
旧世界
种植地较小，固定 手工 风土特色 传统方法 酿酒过程避免干扰 酷似艺术 产区命名
味道柔和、果味清淡
创新 做市场
新世界
广泛灵活 工业化 品种特色 重视技术 经过控制的 酷似科学 品种命名
味道香甜、果味十足
新旧世界划分
新世界
表现葡萄特性 品种命名法
酒标
品牌名\酒庄名\产品名
产地
品种 级别年份
旧世界
表现地区特色 地区命名法
葡萄的种植
葡萄酒产地
N50° N30°
德国 匈牙利 奥地利 法国 意大利 西班牙 葡萄牙
中国
加拿大、美国
大西洋 S30°
S50°
印度洋
南非
澳大利亚
新西兰
太பைடு நூலகம்洋 智利、 阿根廷
地理气候条件
地理位置：北纬25°—55°均可种 土壤：沙质、砾土、石灰岩。不能肥沃，贫瘠的土壤的优势。 气候：温差大、阳光足
食用葡萄与酿酒类葡萄的区别
酿酒葡萄（Wine Grapes）
果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主
鲜食葡萄（Table Grapes）
果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中 酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有
葡萄酒的分类
颜色： 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒
水
谷
果
物
单
复
一
合
发
发
酵
酵
其 葡他 萄水 酒果
酒
啤黄 酒酒
水
谷
其
果
物
他
类
类
类
蒸
蒸
蒸
馏
馏
馏
酒
酒
酒
其
白
他 水
兰果
地
蒸 馏
酒
威 士 忌
伏 特 加
金 酒
中 国 白 酒
朗特 姆基 酒拉
混
配
合
制
酒
酒
鸡 尾 酒
开 味 酒
利 口 酒
中 国 药 酒
葡萄酒的定义
国际葡萄与葡萄酒组织
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。
现代
明：1368-1644
17世纪- 19世纪 ：技术、玻璃瓶、巴斯德杀菌
葡萄酒的历史：大航海时代
15-16世纪，英国、法国、西班牙－>北美
13-18世纪
葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界
N50° N30°
德国 奥地利 匈牙利 法国 意大利 西班牙 葡萄牙
中国
美国、加拿大
大西洋 S30°
S50°
葡萄酒的历史：原始-形成-现代葡萄酒
雏形
公元前6000年：里海-黑海 公元前2500年：爱琴海 公元4世纪：地中海-欧洲（前27-395）
汉东-三国魏晋：25-420
成形
中世纪：1000年（467-1453）西欧南北：304-581
文艺复兴：13世纪末-16世纪
唐：618-907 宋：960-1279
中华人民共和国 国家标准
以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含一定 酒精度的发酵酒。
用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一个发酵的过程，把糖份转化为酒精 除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。
葡萄酒的组成
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：
葡萄酒的分类
二氧化碳的压力 静止酒
起泡酒（包括香槟）
葡萄酒的分类
含糖量：干型，半干型， 半甜型，甜型
1、干型：含糖量<=4克/升。 2、半干型：含糖量介于4－12克/升。 3、半甜型：含糖量介于12－45克/升。 4、甜型：含糖量大于45克/升。
甜味--糖？
葡萄酒的分类
按酿造工艺：
1. 普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒）