最新餐饮业态设计技术标准概述 共40页
餐厅设计概述ppt课件
一、色彩的象征 色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形体更先引人注意,它依附于形
体,又相对独立于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感觉，色彩在光的 作用下，能唤起人的视觉传达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人类 也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。
充分运用色彩学原理，通过色彩变化产生的各种色彩形象变化，各种 情感变化，各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行主题餐饮空间 设计，这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。
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4. 色彩改善空间
色彩有前进和后退的视觉效果，一般暧色给人感觉突出、向前， 冷色则收缩、后退。
5. 色彩丰富造型
色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时，鲜明 的色块与奇特的构图，可以使墙面丰富生动，在装饰材料不变的情况 下，取得良好的效果。
6. 色彩统一形象
主题餐厅的色彩就如整个餐厅的精神面貌，主色调及标准色的采 用，可以使装饰构件繁杂、造型凌乱的卖场变得统一协调，更为纯净， 产生和谐美。
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六、对比色的应用
1. 概念 对比色搭配是指色相性质相反或明暗相差悬殊的色彩搭配在一起。 在色相环上相对应的色彩，即互为补色的两种色彩的搭配。是最典型的 对比色搭配，称之为补色搭配。与此相对，非补色的对比搭配，则称之 为弱对比搭配。
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2.应用 补色搭配对比强烈，具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果，在中式餐厅此类配色
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三、色彩搭配对于主题餐饮空间设计的重要性
1. 色彩的感吸引力
众所周知，人类根据五种感觉 ---- 视觉、听觉、嗅觉、触觉、 味觉产生不同的心理作用，进而采取行动。无论是购买意向、商品选 择、购买行为等，都受这五种感觉左右。
2. 色彩情感作用
餐饮业态工程技术参数及制作标准要求
中央空调 300W/㎡
中央空调 300W/㎡
中央空调 300W/㎡ 排油烟 隔油池 电量 200mm*160mm(30m3/h) 2m3 20-40KW/380V/50HZ(100W/㎡) 给水DN32/排水DN75
轻饮业态
饮料吧类
鲜饮空间、柠檬工坊、果然爱 20-40㎡以下 给排水
5、隔油池部分厂商需进行初级隔油处理，所有厨房内的去水 喉要先通过小型分油器，才能排到水沟槽再排入隔油池专用管 道。
天津店餐饮业态工程技术参数及制作标准要求
餐饮业态 商户类型 参考商户 商户面积需求 电量 给排水 中西式快餐类 KFC\麦当劳\必胜客\真功夫 250-400㎡ 排油烟 天燃气 隔油池 电量 给排水 中型餐饮业态 西餐咖啡类 星巴克\上岛\绿茵阁\帕斯库奇 80-250㎡ 排油烟 天燃气 隔油池 电量 给排水 休闲餐厅类 棒约翰\意粉屋\新旺茶餐厅 400㎡以下 500mm*320mm（60m3/h） 30-60m3/h 2m3 100-180kw/380V/50HZ(450W/㎡) 给水DN32/排水DN100-150 4、排油烟部分提供相应需求排烟管井接入口，厨房抽油烟要 选用UV光解氧油烟净化器或运水烟罩，厂商选用相关排油烟净 化设备需满足当地环评要求。 3、中央空调部分物业主体提供空调参数不低于需求标准冷量 （300W/㎡/冬季18℃，夏季26℃)，如不能满足厂商需求，主 体将提供分体式空调安装位置或增加风机盘管进行补充，相关 费用及施做由厂商自行担负，需在审图时一并提报业主审核。 640mm*300mm(50m3/h) 40-50m3/h 1.5-3m3 80-150KW/380V/50HZ(600W/㎡) 给水DN32/排水DN100-150 2、给排水预留端口，厂商施工时对区域内进行防水处理，防 水选用国标产品（需将产品合格证、质检报告、执行标准文件 提供给业主）及国标（GB50208-2011）施做标准施工，且符合 百货《二装管理手册》规定。 技术参数 180-300KW/380V/50HZ（750W/㎡) 给水DN32-50/排水DN100-150 1、电力需预留380V/50HZ三相五线制(TN-S供电制式，字母S代 表N与PE分开，设备金属外壳与PE相连，设备中性点与N相 连），厂商电气施工需采用国标导线，国标线管，灯具 （LED），开关插座等用电设备需提供相应产品证明文件，且 符合百货《二装管理手册》规定。 厂商工程安装制作标准要求
餐饮建筑方案技术说明
餐饮建筑方案技术说明餐饮建筑方案技术说明餐饮建筑是指专门为餐饮服务而设计的建筑物或空间。
它的设计需要考虑到食品安全、人流量、厨房设备、餐具摆放等各种因素，以提供一个舒适、安全和高效的餐饮环境。
下面将对餐饮建筑方案的技术说明进行详细介绍。
首先，餐饮建筑方案的设计要符合相关的法律法规和卫生标准。
考虑到食品安全是餐饮行业的首要任务，建筑方案必须满足卫生部门的要求，确保食材的储存、加工、烹饪和供应环节都符合卫生标准。
为了避免污染和交叉感染，建筑方案还应包括清洁、消毒和垃圾处理设施的规划。
其次，餐饮建筑方案需要考虑顾客流量和人员流动的问题。
为了提供良好的服务体验，餐饮建筑的设计应根据就餐人数和高峰时段的人流量来确定就餐区域的大小和桌椅摆放的合理性。
此外，建筑方案还应设置合理的出入口和通道，便于顾客、员工和供应商的进出和流动，以确保顺畅的操作。
第三，餐饮建筑方案还需要考虑厨房设备的配置。
厨房是餐饮建筑的核心区域，需要满足烹饪操作的需求。
建筑方案应根据餐饮业态和菜品种类来选择适当的厨房设备，并合理配置工作台、水槽、煤气管道等。
此外，考虑到排烟和换气问题，建筑方案还应设计适当的排风系统和通风设备，以确保良好的工作环境和空气质量。
最后，餐饮建筑方案还需要考虑餐具摆放和储藏的问题。
为了提升餐饮服务的效率和效果，建筑方案应包括合理的餐具储藏区域和摆放方式。
例如，餐馆可根据就餐方式和菜品种类来设计不同的餐具储存和摆放区域，方便员工取用和清洁。
此外，方案还需要考虑垃圾桶和回收设施的位置和数量，以便实现垃圾分类和环境保护。
综上所述，餐饮建筑方案涉及到食品安全、人流量、厨房设备和餐具摆放等多个方面的技术要求。
设计师需要结合实际情况和客户需求，制定符合卫生标准、便于操作和提供良好服务体验的方案。
这些技术要求将有助于打造一个安全、高效和舒适的餐饮环境，提升餐饮行业的形象和竞争力。
饮食建筑设计标准条文说明
饮食建筑设计标准条文说明
饮食建筑设计标准是指建筑物内与饮食相关的空间的设计规范，其制
定旨在保障消费者用餐的健康与舒适。
以下是饮食建筑设计标准的条
文说明：
1. 饮食空间的布局
餐厅内应合理设置各类座位，包括小桌、大桌和包间等，根据餐饮对
象的不同而进行合理划分，保证消费者在用餐时有个人空间和舒适感。
2. 设计室内空气流通系统
餐厅内应设有良好的通风、空气净化设备，以保证消费者在用餐时呼
吸空气的清新度和质量。
3. 合理设计消防设施
餐厅内应配备合理的消防设施，包括消防门、灭火器、消防水等，以
确保消费者在用餐时对于火灾等突发事件的安全保障。
4. 厨房设计标准
厨房必须符合严格卫生管理，应合理使用消毒设备，并确保与餐厅隔离。
5. 合理设置各类设备
设备的设置和功能要与餐饮环境相符合，优化空间利用率、提高餐饮
效率，增强用户体验。
研究表明，饮食环境与用餐体验有着密切的关系。
因此，饮食建筑设
计标准的制定对于保障消费者在用餐过程中的身心健康、提高消费者
用餐价值具有十分重要的意义。
希望在今后的建筑设计中，越来越多
的企业和设计师以此为依据，合理设计更加人性化、舒适的餐饮环境。
最全餐厅设计标准（餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020）
最全餐厅设计标准（餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020）此版本为缩减版全版本可在华建环境设计研究所官方网站便可下载观看餐饮空间尺寸标准化HJSJ-20201. 总则1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-20172、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-20013、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—20084、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-20105、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-20171.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语2.1卡座：卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。
现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。
打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4 餐余垃圾回收柜：餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。
餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
餐饮业概述课件PPT课件(42页)
肯德基为推动广大消费者饮食健康所付出的努力从未止 步。在肯德基突破2 600家新闻发布会上，正式发布了《中国
肯德基饮食健康政策白皮书》第三版。之前肯德基于2004年起，先后 发布了《中国肯德基食品健康政策白皮书》第一版和第二版，清晰阐 述了肯德基积极倡导的“营养均衡、健康生活”的食品健康理念。本 次白皮书的再版，肯德基希望与广大消费者及时分享营养健康领域的 最新动向，积极推进社会公众充分了解、知晓并运用“平衡膳食”原 则的重要性。虽然社会上还不时出现对洋快餐的质疑声，但肯德基全 力打造“新快餐”的决心和信心不变。肯德基已经把推动饮食健康、 提倡平衡膳食、培养良好运动习惯……当作是自己义不容辞的社会责 任，并在产品开发、科普教育、打造运动平台等方面做出了业内同行 难以匹及的成绩：常规产品已达52种，年度短期产品不少于20种，累 计新品上市120余种；除主打产品鸡肉外，牛肉、猪肉、海鲜均有明星 产品，烤、炸、煮、拌，样样精通；在产品包装上、肯德基官方网站 上标识产品营养成分，帮助消费者平衡膳食；在流动课识，累计发放11亿份科普资料；五个赛季的三人篮球赛，惠 及450余座城市的46万余名青少年；校园青春健身操推广3年，18个城 市的百万余名中学生参与其中……
小陈叫来了当班的主管，和主管悄悄地说了几句 话，主管留在了包房继续为客人服务，小陈匆匆离开 了。不一会，小陈又进了包房，此时她手里拿了一个 接线板，李先生的充电器刚好可插进接线板的插座， 这下手机可以充电了。李先生高兴万分，对着小陈不 停称赞：“你的服务太周到了，小姑娘不简单啊！真 是太感谢了！”还对王先生说：“你们这儿酒店不错啊 ！服务跟其他地方就是不一样！”
第一章 餐饮业概述
教学目的和要求 通过本章内容的学习,学生应掌握餐饮业的 概念、特征，了解其分类；掌握餐饮店的概念、 特征与分类、餐饮管理理念、餐饮组织结构的原 则，了解其模式；了解餐饮工作人员的职责并掌 握餐饮服务人员的素质要求；掌握餐饮经营的特 点；了解餐饮品牌的建立及国内外餐饮业的发展 历史；掌握餐饮业的发展趋势。 关键词汇 餐饮业 餐饮店 餐饮管理 餐饮经营 发 展趋势
餐饮空间设计规范
餐饮空间常用设计规范参考建筑设计及卫生规范-饮食建筑设计规范JCJ 64—1989及餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范）一、一般规定1、顾客交通1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
2、防护与消毒1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。
外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行；3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。
3、室内墙面与地面1）餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。
室内墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。
二、餐厅设计规范1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。
2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１.１；食堂餐厨比宜为１∶１；（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
3、餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２.６０ｍ；设空调者不应低于２.４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３.００ｍ；（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。
4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.３５ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于０.９０ｍ；（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１.８０ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于１.３５ｍ；（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２.１０ｍ；（4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
餐饮空间常用设计规范标准[详]
![餐饮空间常用设计规范标准[详]](https://img.taocdn.com/s3/m/abe71ac26394dd88d0d233d4b14e852458fb390f.png)
餐饮空间常用设计规范标准[详]餐饮空间常用设计规一、一般规定1、顾客交通1）位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯；2）方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规的规定。
2、防护与消毒1）饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施；2）外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。
外卖柜台或窗口在厅设置时，不宜妨碍就餐者通行；3）餐具的洗涤与消毒均需单独设置。
3、室墙面与地面1）餐厅与饮食厅的室各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
2）厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料制作，并应处理好地面的排水问题。
室墙面、隔断及各种工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑的易清洁的材料。
二、餐厅设计规1、餐厅的面积一般以1.85平方米/座计算，指标过小会造成拥挤，指标过宽，以增加工作人员的劳作活动时间和精力。
2、１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：（1）餐馆的餐厨比宜为１∶１１；食堂餐厨比宜为１∶１（2）餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
3、餐厅或饮食厅的室净高应符合下列规定：（1）小餐厅和小饮食厅不应低于２６０ｍ；设空调者不应低于２４０ｍ；（2）大餐厅和大饮食厅不应低于３００ｍ；（3）异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于２．４０ｍ。
4、餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：（1）仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于１３５ｍ；桌边到墙面的净距不应小于０.９０ｍ；（2）有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于１８０ｍ；桌边到墙面的净距不应小于１.３５ｍ；（3）有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于２１０ｍ；（4）餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
(完整版)餐饮空间设计
餐饮空间设计■餐饮空间的功能及种类■餐饮空间的设计规划■餐饮空间的设计要点■餐饮空间的设计程序■餐饮空间的创意设计■餐饮空间的色彩与陈设……………………………………………………………………………..基本要求：■了解餐饮空间设计的分类及各类别空间的功能要求和设计要点；■掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段，巩固室内设计的基本知识，提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。
第一节餐饮空间的功能及其种类一、餐饮空间的功能1、用餐的场所2、娱乐与休闲的场所3、喜庆的场所4、信息交流的场所5、交际的场所6、团聚的场所二、餐饮空间的类别1、高级宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅5、酒吧6、咖啡厅,茶吧餐饮场所的空间组成餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。
1、营业部分营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。
餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。
设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。
大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间⏹入口。
大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。
⏹前厅。
大厅与门厅一般合称为前厅。
标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。
大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。
根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。
有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
⏹过厅。
供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。
餐饮空间设计课件
学习目标 本章知识点
第二章 餐饮空间2分0 类
了解餐饮空间分类以及餐饮空间设计的基本 原则 掌握餐饮空间设计所包含的内容
餐饮空间设计的理念和原则 餐饮空间设计的内容 多维设计原则
第一节 餐饮空间分类综述
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、餐饮空间的构成种类
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各饭店、宾馆、酒店、会 所、度假村、公寓、娱乐 场所中的餐饮系统
第一节 餐饮空间分类综述
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四、多维设计原则
第三节 餐饮空间设计的程序
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一、餐饮空间的设计程序
（1）调查、了解、分析现场情况和投资数额。 （2）进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营 形式的决策。 （3）充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、 照明灯饰等因素与餐厅设计的配合。确定主题风格、表 现手法和主体施工材料，并做出创意设计方案。
第二节 餐饮空间基本形态
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四、回廊与挑台空间
回廊是餐饮空间中独具一格的 空间形态。回廊常运用于餐饮 空间的门厅与休息区域，以增 强入口宏伟、壮观的第一印象 和丰富垂直方向的空间层次。
第二节 餐饮空间基本形态
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五、交错、穿插空间
餐饮空间中封闭的六面体和静止的 空间形态早已无法满足人们，因此 现代餐饮空间设计常把室外的城市 立交模式引进室内，这种设计方法 在大量群众就餐的集合大厅场所等 空间中经常被使用。
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第五章
餐饮空间色彩设计
第六章
餐饮空间光照设计
第七章
餐饮空间的陈设设计
第八章
餐饮空间设计佳作 欣赏
CANYIN KONGJIAN SHEJI
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第一章
餐饮的概念及渊源
第一节 餐饮概述 第二节 餐饮的发展与演变 第三节 绿色餐饮设计
餐饮空间设计概述(ppt62页).pptx
好客山东大丰餐饮设计
好客山东大丰餐饮设计位于中原之都--郑 州，建筑面积600平米。 整体方案以山东 文化做背景，容纳山东各地风情元素。中 式“借景望景、步移景动、曲径通幽”在 这里体现的淋漓尽致。 大堂设计着重体现
• 其次注重客人的期待心理，客人对餐饮空间的印象和 感受直接影响客人能否再次光临的重要因素。迎合客 人的心理需求才能产生好的回报，通过设计来实现这 个需求是设计这责无旁贷的任务。
（二）空间功能的组织与定位
1. 空间性质：餐饮空间是公共空间。 2. 功能的商业性与组织性 3. 功能组织的重要性
（三）设计体现商业价值
室内设计
第四章 餐饮空间设计
第一讲 了解饮食文化和餐饮空间
1、饮食与文化
民以食为天 ----《汉书-郦食其传》
指人民以粮食为自己生活所系， 说明了民食的重要。
• 中餐厅内涵文化：
• 中华饮食文化历来讲究餐饮的形式，概括为 “精”、“美”、“情”，反映人们饮食活动 过程中饮食品质、审美体验、情感活动等包含 的独特文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优 秀文化的密切联系。
• （2）餐厅内部造型设计
• 包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格 设计、餐厅主题色彩设计、照明的确定何和灯 具的选择、家具的配备、选择和摆放等。
2.主题餐厅设计的应变内容
除此之外，还要为餐厅设计不同类型的餐饮空间 组合形式，以适应在特定时间或特殊活动发生时 的相应的应变机能。
常见的有（1）各式宴会活动餐厅空间设计 （2）传统节日活动餐厅空间设计 （3）店庆餐厅空间设计 （4）美食节餐厅设计 （5）主题活动餐厅设计等
商业综合体：各业态设计规范标准（附：全套数据）
商业综合体：各业态设计规范标准（附：全套数据）餐厅的类型：餐厅的种类不胜枚举，按照提供餐饮的方式为标准进行划分，餐厅可以大致划分为以下几类：中餐厅由于我国幅员广阔，各地口味差异颇大，因而形成了诸多风味独特的餐饮菜色，如川菜、粤菜、江浙菜、湖南菜、上海菜等。
西餐厅人们一般把欧美各国料理统称为西式餐饮。
欧美各国菜式、服务均有差异，比较知名的有法国菜、意大利菜、美国菜等，英国菜、瑞士菜及德国菜则居少数。
日式料理店日本料理，其特色是精致、清爽可口且不油腻。
无论是简单的寿司吧还是高级的日本餐厅，都有日式的装潢，透出浓厚的日本文化风格。
咖啡厅又称简便西餐厅，主要经营咖啡、酒类饮料、甜品点心、小吃、时尚美食等，常被白领阶层或商业人士作为聚会之地。
自助餐厅自助餐厅比较注重气氛的渲染，讲究餐厅的布置和食品摆放的位置以及次序，尽可能地方便客人。
从菜品方面看，比较重视食品的丰富性，充分让顾客享受参与和得到自我选择的满足感。
快餐厅快餐厅是以提供速食为主的餐厅。
这种餐厅的规模不大，菜品都限制在几种范围之内，大多是中、低档的大众化菜点。
快餐厅经营的特点是只提供有限的服务，服务效率高；价格低廉，适合于经常性消费；质量稳定，能够取得顾客的信任；环境干净卫生。
肯德基、麦当劳是典型的快餐厅。
普通餐厅：1．商圈选择普通餐厅分为商务型和大众型两种餐厅类型。
商务型的普通餐厅以商务酬宾为销售对象，一般选址在商务区域或繁华街市附近，或其他有知名度的街市；大众餐厅以家庭、个人消费为主，一般选址在社区型或便利型商业街市。
2．立店障碍开设餐厅须经消防、环保、食品卫生、治安等行政管理部门会审后，方可颁照经营，周边邻居有异议而无法排除的也能成为立店障碍。
餐厅必须离开污染源10米以上，对较大餐厅，消防部门会提出设置疏散通道要求。
商铺门前有封闭交通隔离栏、高于1.8米的绿化，以及直对大门的电线立杆均为选址所忌。
3．面积要求大众型餐厅80~200平方米，商务型餐厅150~10000平方米均可。
商业空间设计餐饮空间设计说明PPT
商业空间设计
——餐饮空间设计
餐饮空间的经营内容
• 大型:指500㎡以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由 于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高其 使用率。
餐饮空间的布置类型
• 布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类:
• 独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。 • 独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。 • 附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。 • 附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属
适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常 采用或简或繁的宫庭作法。
(2)园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结
合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区， 以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和 顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。
茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色，应尽 可能避免一目了然的处理方式，遮遮掩掩、主次分明正是 茶室的主要空间特色。
餐饮业态分类课件
休闲餐饮业态通常需要较大的投资和运营成本，对管理和服务的要求较高，同时需要面对市场竞争和消费者口味 变化的风险。
05
其他餐饮业态
主题餐厅
主题餐厅的定义
主题餐厅是指通过设定特定的主题，营造独特的氛围，提供特色菜品 和服务的餐饮场所。
主题餐厅的特点
主题餐厅通常具有独特的装修风格、文化氛围和菜品设计，以吸引特 定客户群体。
价格实惠
相对于其他餐饮店，快餐店的价格通常更加实惠，性价比较 高。
快餐业态的优劣势分析
• 标准化程度高：快餐业态通常具有较高的标准化程度，保 证了食品的质量和口味的一致性。
快餐业态的优劣势分析
营养成分不均衡
快餐业态的食品通常以高热量、 高脂肪、高盐等为主，营养成分 不均衡，长期食用可能对健康产
生负面影响。
THANKS
感谢观看
正餐业态市场竞争激烈， 需要不断创新和提高服务 质量以吸引消费者。
04
休闲餐饮业态
定义与特点
定义
休闲餐饮业态是指以休闲为主要目的 的餐饮经营模式，区别于以快速、饱 腹为主的快餐业态。
特点
休闲餐饮业态注重用餐环境、氛围和 服务，菜品口味丰富，注重创新和个 性化，消费者多以享受美食和社交为 目的。
休闲餐饮业态的分类
健康餐饮
总结词
随着消费者对健康饮食的日益重视，健康 餐饮业态将逐渐成为主流。
总结词
健康餐饮业态将注重提供多样化的健康食 品选择，包括素食、低脂、低糖、低盐等
。
详细描述
健康餐饮业态强调食材的新鲜、天然、有 机和无添加，注重食物的营养价值和热量 控制，以满足消费者对健康饮食的需求。
详细描述
健康餐饮业态将通过提供多样化的食品选 择来满足不同消费者的需求，例如素食者 、糖尿病患者、高血压患者等特殊人群。
商业空间设计餐饮空间设计说明PPT
• 1、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般
较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休 息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 2、休息等候区
是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或 屏风来加以分隔和限定。
商业空间设计
——餐饮空间设计
餐饮空间的经营内容
中式餐厅 西式餐厅 宴会厅 快餐厅 风味餐厅 酒吧 咖啡厅 茶室……
餐饮空间分类
餐饮空间的规模大小
• 小型:一般指100㎡以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。
• 中型:指100一500㎡的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外， 还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。
适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常 采用或简或繁的宫庭作法。
(2)园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结
合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区， 以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和 顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。
商业空间设计餐饮空间设计说明(PPT2 8页)
商业空间设计餐饮空间设计说明(PPT2 8页)
中式餐厅室内设计
用园林的手法诠释室内 设计要表现的是苏州城的沉静、平和。她的古宅旧居、
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热初 细 加加 加 工工 工
配 菜
热 加 工
区
冷初 细 加加 加 工工 工
配 菜
冷 加 工
区
面拌 发 点揍 酵 间
操 作
烘 培 裱 花
加工部分
配 餐
洗
附
手
设
间
外
场
门
备
出
餐
餐
厅 等
顾客
餐
候
厅
收
餐 餐
外
具
卖
存
放
清洗
消毒
备餐部分 出入餐 就餐
7
三、餐饮的组成
洗 主厨房 备餐间 冷荤间 碗
库房 粗加工
餐厅
餐饮业态设计技术标准
1
一、编制依据、目的、适用范围等
编制依据：1.租户房产条件及交房标准。
2.龙湖已开商业项目实际案例。 3.国家及地区相应规范。 4.餐饮行业成功案例。
编制目的：从餐饮业态需求出发，使招商、运营、工程三方面良性互动。对租户
提出相关设计要求，以便营造舒适独特的购物体验，促进销售、提高 租金。
b
安装独立计量电表、开关
c
提供电话、数据接驳点位
d
有线电视
业主 租户 备注
O O
O O O O
O O
O O
O O
O O O O
12
三、餐饮的组成
专业分类
5
给排水
a
提供给水点位与水表，管径尺寸符合运营需求
b
提供地漏并衔接通往隔油池的总管
c
提供排污管并连接到大厦的污水系统
6
排油烟
a
提供排烟管井、新风井
简餐 快餐
延长逗留时间和带动人流 聚集、带动人流、业态互动
休闲外卖 增加商业氛围、延长逗留时间，目的性约会场所
4
目录
1、编制依据、目的、适用范围。 2、餐饮业态分类。
3、餐饮的组成。
4、餐饮业态的相关法规要求。 5、我司对餐饮租户装修设计的要求。 6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。
专业分类
1
建筑
a
结构：用餐区域350-400KG/m2 厨房区域500KG/m2
b
局部荷载超过500KG/m2的由租户处理，如：鱼池、特殊设备用房等
c
交房净高不低于：3500mm
d
排油烟、空调通风所需的外墙百叶及管井或预留相应系统接口至租区
e
租户所在租区建筑及机电相关图纸
f
柱网间距不小于8m
2
暖通
a
4、餐饮业态的相关法规要求。
5、我司对餐饮租户装修设计的要求。 6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。
16
四、餐饮设计的相关法规要求
（1）面积指标
11%
10%
21%
12%
10%
22%
29%
29%
餐厅
厨房
辅助
公用
交通、结构
26%
30%
餐厅
厨房
辅助
公用
交通、结构
27%
12%
5%
36%
餐厅 公用
餐饮具清洗消毒 要设有专有区域，采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池（一般最 小尺寸为单星宽幅500mm）；并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。
18
四、餐饮设计的相关法规要求
（2）卫生防疫指标
2、冷荤（凉菜）间
• 冷荤凉菜制作有专用能密闭的房间 • 面积不小于4平方米,有空调，保持恒温 • 设备配有紫外线消毒灯，冷藏柜，
室内温度保持25℃
b
空调通风设备、控制系统、供回水管道、风管预留接口
c
电力 供应、末端设备设计选型等
d
过渡季，特殊时间段，火锅汤锅类，对附加空调制冷设备的条件预留
3
消防系统
a
各系统设施的管线及设备的设计及施工、调试、检测
b
后续消防末端的改动及报建
4
强弱电
a
电量满足运营需求 ，三相五线380v/220v、50Hz
餐具存放
备餐部分
10
三、餐饮的组成
后厨实例
备餐
出餐
RI--C
COOLOR
COOLOR
面食蒸煮
FREEZER
COOLOR
FREEZER
COOLOR
COOLOR
烹调←配菜
初加工
COOLOR
COOLOR
冷荤间
COOLOR
图例：
给排水点位 燃气点位
收餐
COOLOR
清洗间
料品调制
GAS
11
三、餐饮的组成
租户设计需求
茶水间
正餐案例
主厨房/备餐区面积：210 ㎡ 用餐区面积：439 ㎡
8
三、餐饮的组成
简餐案例
用餐区 厨房/备餐
主厨房/备餐区面积：40 ㎡ 用餐区面积：79 ㎡
9
三、餐饮的组成
后厨的流程
主食库
采
调料库
购
蔬菜库
冷藏库
米食 面食
淘米 蒸 煮
制作
备 餐
粗 加 工
细 加 工
配 菜
烹调
干菜库 储藏部分
加工部分
楼层 首层 二层或负一层 其他楼层
人流情况 汇聚区 经过区 选择到达
交通便利性 好 较好 一般
展示性 好 较好 一般
环境舒适性 好 较好 一般
停车便利性 好 较好 一般
Hale Waihona Puke 以上相对而言6三、餐饮的组成
运营流程
高温 仓库
采 购
办 公 室
仓 库
低温 仓库
常温 仓库
储藏部分
主 米食 食 区 面食
淘米 制作
蒸煮 蒸煮
b
风机、油烟净化设备
c
租区内排油烟系统的定期维护
7
燃气
a
提供燃气点位及表间
8
干湿垃圾房
a
服务半径不超过100米
b
垃圾房设机械排风系统
c
特殊需求自建小型垃圾房
业主 O O O O
O O O
租户
O O
O
备注
13
三、餐饮的组成
租户开业前所需相关法规文件
营业执照 税务登记证 组织机构代码证 法人身份证 房屋租赁登记备案
适用范围：龙湖各地区天街系列购物中心。
2
目录
1、编制依据、目的、适用范围。
2、餐饮业态分类。
3、餐饮的组成。 4、餐饮业态的相关法规要求。 5、我司对餐饮租户装修设计的要求。 6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。
3
二、餐饮业态分类
正餐、简餐、快餐、休闲
餐饮业态 细分
作用
正餐 目的性强、吸引区域内、甚至区域外餐饮消费人群
5
三、餐饮的组成
餐饮落位考虑原则
一般来讲，我们考虑餐饮业态落位时，首先是正餐或大餐饮相对集中设置在高 楼层，第二是简餐等分散排布各楼层；第三是尽量利用不规则店铺如面小肚子大店 铺和人流动线末端；第四是在首层的入口处预留休闲饮品的位置；第五是各个楼层 的餐饮店铺尽量在同一位置区域设置，以便建筑机电条件预留。
租户相关资料
1.首先带着“租赁合同”到工商局核名 2.到消防局办理并取得“消防验收审核意见书” 3.到环保局办理并取得“环境保护验收申请报告” 4.到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证
政府相关部门营业大厅
开业
14
15
目录
1、编制依据、目的、适用范围。 2、餐饮业态分类。 3、餐饮的组成。
20%
厨房
辅助
交通、结构
一级餐厅面积指标
二级餐厅面积指标
三级餐厅面积指标
17
四、餐饮设计的相关法规要求
（2）卫生防疫指标
1、配置要求 加工间地面 由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设墩布池。
加工间墙面 表面全部使用白瓷砖或其他浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。
粗加工间（区域）的产品分洗 分别设置蓄禽食品，水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。 西餐，日韩餐肉类清洗和菜类清洗不得相连。