《西点工艺学》课程教学改革初探

科 教 文 化
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《 西点工艺 课程教学改革初探 学》
陈 霞 （ 州大学 旅游 烹饪学院 ， 苏 扬 州 ２ ５ ０ ） 扬 江 ２０ １
摘 要 ：西点ｉ艺学》 烹饪与营养专业开设 的一 门实践操作性较强的课 程 ， 前还存在教 学内容更新慢 、 学方法单一 、 《 是 目 教 考核方式 过于简单等 问题。因此必须不 断进行教 学改革 ， 及时更新教 学内容、 创新教学方法、 开展研 究性教 学、 索教 学一 探 经营相结合的教学模 式和 设计科 学、 全面、 公正的考核体 系， 而有效地提 高课程 的教 学效果。 从 关键词 ： 西点工 艺学 ； 学改革 ； 学模式 教 教 《 西点工艺学 》 课程是高等 院校 烹饪 与营养专业 的一 门重要 的 老师 ， 通过实践和摸索找 到解决 问题 的方法。 三是运用学习资源 的 专业 必修课 ， 一门理论教学和实践教学结 合紧密的课程 。 是 通过本 能力 。 开展研究性教学 ， 学生会通过查 阅书籍 、 文献 、 进行试验等各 门课 程 的学 习 ， 仅要求学 生 了解 西式点心原 辅料 、 不 设备 与器具 、 种方式来 寻找 问题 的答 案 ，对于他们学会运用 图书馆 、网络数据 面包 、 蛋糕 和西式点心的制作原理等理论知识 ， 同时还要 掌握扎实 库 、 实验室和仪器设备等学 习资源具有 很大的帮助。 四是灵活运用 的西点操作技能 、 备一定的西点质量分析 和检 验知识 ， 具 为培养能 知识 的能力 ， 成为活到老学到老 的人 。通过研究 型教学 ， 学生学到 够独 立开展西点生产 、 管理和研发 的烹饪高级人 才做准备。 的是方法 ，授 之以鱼 ， 如授 之于渔”只要方法掌握 了 ， “ 不 ， 各类问题 １西点工艺学课 程教 学中存在 的不足 通过认真 的思考 和知识 的积累 ， 总能找到解 决的办法 。 １１教学 内容更新慢 ， ． 与生产实际脱节 。随着 生活水平 的不断 ２３加大 实验室 开放 力度 ，探索教学 一经 营相结合 的教学模 ． 提高， 人们 饮食 口味的变化 ， 食产 品和工艺也 需要不 断地创新 。 式 。 饮 以往 的烹饪教学都是 在教室和实验室 中完成 ， 学生练习和实践 目 餐饮 行业在西点新产 品开发方 面做的非常成功 ，而各 高校烹 的机会十分有 限 ， 前 往往是一道点心 只能做一 次 ， 有些点 心甚 至是七 饪专业 的教师 由于常年从事教学 和科研 工作 ，与餐饮行业 沟通和 八人做一 个 ， 生 日蛋糕 、 如 苹果派 ， 这对 提高学 生的实践操 作技能 交 流较少 ， 因而存在 教学 内容更新慢 ， 教学品种与生产 实际脱节 的 非常不利 。而探索 教学 一经营相结合 的教学方法 ，加 大实验室 的 现象『 １ ］ 。而西 点行业新原料 、 新技术 、 设备发展迅速 ， 新 教师如果不 开放力度 ， 对于提高学生操作技能训练 非常有效 。 加强 学习和培训 ， 无法 将最先进 的知识和技术融人 教学 ， 就 就可能 在条件允许下， 教学 一经营相结合 的教学模式 学生针对 自 探索 己感兴趣 的西点 品种 ， 行实验方 案设计 、 进 准备 原料 ， 经老 师审核 使教学 内容跟不上行业 的发展 ， 与生产实 际脱节 。 １ ． ２教学 方法单一 。以往 的西点 工艺实践教学 － 般都 采用讲 后可 以让学生独立操作 完成。 一 这种独立试验 的进行 ， 以激发学生 可 演法 ， 即教师一遍操作 ， 一边讲解 ， 通过语言 、 和实物将 点心制 的创造性思维 和学 习热情 ， 动作 提供他们 更多的学习和训练 的机会 ， 最 ００ 作 的全过程讲解 、 演示 给学生脚 。这种教 学方法存 在 以下 不足 ： 一 大限度地发掘学生 的聪明才智 。２ １ 年 我曾到美国南西雅 图州立 是学生 的参 与性不强 ， 易分散注意力 ； 容 二是老师与学生 的距离较 学院考察学 习， 发现那里 的烹饪教学都 是在 厨房里进行。 教学都是 远， 半数 以上学生看 不清老 师的操作 过程 ； 三是 老师 以一 对几十 ， 在厨房里进行 。 同年级 的学生在老师 的带领下 ， 不 在不同的操作单 制作 的食 品直接在餐厅 中销 售 ， 顾客 的满意程 没有 足够的时间来指导每一个学生 ，因此教学效果往往不 是很理 元进行学 习和实践 ， 度就是学生 的成绩 。哈尔滨商业大学烹饪专业早在九 十年 代初就 想。 １ ． ３考核 方式 过于简单， 缺乏科 学性 。以往的西点工艺 学考核 开展 了教学经 营相结合 的教学方式 ，学生实 习菜 品在餐厅 中卖给 方式存 在两个弊端 ： 方法过 于简单 ， 一是 老师将 实验报告评 分作为 师生 。江南大学焙烤实 验室制作的面包蛋糕 ，长期在在校 园里售 实践课 的平时成绩 ，不能真实反 映学生对 理论知识 的掌握 程度和 卖。 种教学 一经 营相结 合的教学方式 ， 这 不仅 增加 了学生的练习和 操作 技能的熟练 水平 ； 二是 考核标准 不规范 ， 只看产 品感 官质量 ， 实践 的机会 ， 降低 了教学成本 ， 同时也使学生掌握更全 面的生产实 不注 重学生操作技能考核， 难免有失公允 。 这种过 于简单的考核方 践知识 。采用厨房里 的仿真教学环境 ， 让学生适应各个岗位 ， 以 可 衔接 能力 ， 减小从 学校 进入行 业 的不 适应 ， 式， 不仅 助长 了小部 分学生 的依赖心 理， 抹杀认真学 习学生 的 培养学 生的适应 能力 、 也会 积极性 和主动性， 必须改革考核方式 以避免这种情况 的蔓延 。 锻炼学生 的变 岗能力 、 因此 再学 习能力 和跨 岗位能力 。 ２ 西点工艺学教 学改革和创新措施 结束语 ２１ ． 及时更新实践 教学内容 ， 严格筛 选工艺品种 。教 学改革 的 《 点工艺学》是 烹饪与营养专业 一门重要 的专业基 础课 ， 西 融 个 重要方面是 改革教学 内容，教学 内容 的改 革应适应人 才培养 合 了烹 饪原料学 、 饪机械与设 备 、 烹 面点工艺 学等 内容 ， 过本课 通 的 目标 ， 开设具 有应用性 、 设计性 、 综合 性强 的、 体现先进 生产技术 程 的学习不但有 利于 培养学 生系统 掌握西 点生产 加工 的技术 ， 而 的教 学项 目， 削减过 时的 、 被市场认可 的教 学品种 。例如重奶油 且有利 于学生理解一些重 要的新产 品研 发和质量控制措施 ，这是 不 蛋糕 的制作 ， 其含油 量达到 ３ ％以上 ， ０ 属于典型 的高热量 食 品 ， 十分符合我 国现阶段对烹饪与营养专业人才培养要求 的。但是如 显 然 已不被大多数消费者接受 ， 因而必须删 除。 而对于近年来烘焙行 何上好这 门课 ，让学生 真正掌握课程 内容并转化为解决 实际问题 业 中不断涌现出的新产 品 、 新原料和食 品添加剂 ， 因及 时加 入到教 的技能是我们任课 老师要 着力探讨的问题 。我们对这 门课 的教学 学 内容 中去 ， 如慕斯 蛋糕 、 冰激 凌蛋糕等 。 在教学 内容方面 ， 教师应 内容和方 法进行 了初 步探索， 从培养 学生 的实践技能 出发， 对教学 加强 与餐 饮行业 、 品企业方面 的及时沟通 ， 食 借鉴饮食企 业成功产 内容进 一步精选 和整合 ， 教学 方法 的改革 ， 进行 开展 研究性 教学 ， 设计科 学 、 全面 、 正 的考核 公 品， 总结创 新成功 的案例 ， 时纳入到 教学环节 中 ， 及 让学生从 中吸 探索教学 一经营相 结合的教学 模式 ， 收创新 的思维 ， 开拓创新 的视野 ， 强创新的感性认识 。 增 体系， 得 了良好 的效 果 。但是 ， 学改革的实践 中还存 在很多 取 在教 如实验窒 的开放 与管理 、 实验 仪器的维护 、 由于实验增 多而 ２２开展研究性教学 ， ． 激发学生 的学 习积极性 。以问题 为取 向 问题 ， 的研究 型教学模式 ， 强调把学 习放到复杂 而有 实际意义的问题 中 ， 造成 的原料费 的增加 等 ， 所有这些 问题 还有 待于进一步摸索 。 让学 生解决实 际问题 ， 而获得解决 问题 的方 法 ， 从 培养解 决问题 、 参考文献 创新 和 自主学习的能力 。 西点工艺 学课 程开展研究性教学 ， 以发 【 王茂 山． 可 １ ］ 济南 大学烹饪与 营养教 育专业本科 实践教 学 的现状研 展学 生的以下能力： 团队合作的能力 。 一是 因为一 项任务的完成往 究【］ Ｄ． 济南 ： 东师范大学，０ ９５ — ３ 山 ２ ０ ：１ ５ ． 往不是靠 一个人的力量 ，而是需要通过 和其他人 的通力合 作才能 ［ 张胜 来． 工艺专业 实践 课教 学方法探讨 ． 山高等专科 学 ２ 】 烹饪 黄 更好 的高效的解决问题 。 二是分析 和解 决问题的能力 。 当接到一项 校 学报， ０ ，８： —３ ２ ２ （ ８ ８． ０ ４）１ 任务 ， 学生会 主动去思考解决 问题 的方法 、 自觉地查 阅资料 和咨询
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作者简介 ： 陈霞（ ９ ６ ）女 ， 州大学旅 游烹饪 学院讲师 ， １７ 一 ， 扬 博士研 究生 ， 究方向为烹饪科 学研究。 研