双孢菇中活性成分与保鲜技术的研究进展
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担子菌亚纲 、 伞菌 目、 伞菌科 、 蘑菇属【 因其 肉质肥厚 ， １ ］ 。
口感鲜美 ， 富含蛋 白质 、 且 多糖 、 维生素 、 核苷酸和不饱 和脂肪 酸 ， 欧洲人 誉 为 “ 物 肉” 美 国人 则称 之 为 被 植 ，
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关 键 词 ： 孢 蘑 菇 ； ｝ 分 ； 究进 展 双 涪 生成 研
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工厂化生产的食用菌品种 ， 中产量最多的是 中国 、 其 美 国、 国、 法 荷兰 、 国等［ 英 ２ １ 。 １ 双孢蘑菇中活性成分的研究进展 １ 蘑菇氨酸 的生物活性 ． １
多糖具有较 多 的药理 功能 ， 而食用菌 多糖又是其
中重要的具有活性的多糖成分 ，灵芝 多糖被证 明具 有 抗癌的功能 。 武金霞等 对双孢蘑菇子实体中的多糖进
１ 其它活性成分 ． ４
蘑菇氨酸 （ ｇｒｉ ）为双孢菇 中的次生代 谢产 Ａ ａ ｔｅ ｉｎ
物， 是谷氨酸的的衍生物。
双孢蘑菇 中的蘑菇氨 酸在水 中的稳 定性较差 ， 溶
解与水 中 ４ 后就 被完全降解 ， ８ ｈ 而如果除掉水 中的氧
气或者在水中加入抗 氧化剂 ，蘑菇 氨酸的降解水平会
双孢 蘑 菇 （ ｇ ｒ ｕ ｐｒ ） Ａ ａｉ ６ ｏｕ 又称 蘑 菇 ， 孢 菇 ｃ ｓ ｓ 双
等， 分类学上 双孢 蘑菇隶 属于真菌 门 、 担子 菌纲 、 隔 无
的含量有很大关系【 ３ １ 。
高维 娜等网 通过 分子对 接方 法筛选 了 Ｈ Ｖ １ Ｉ 一 蛋 白酶 晶体结构作用受体 ，并对蘑菇氨酸进行 了理论 改 造。 结果表 明 ， 蘑菇氨酸结构改造 的部分具有明显的抑
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国出 口创汇 的主要食用菌之一 。 目前全世界有 １０多 ０
酶抑制剂提供 了理论参考 。
１ 双孢菇 中的多糖 ． ２
个 国家或地 区栽 培双孢蘑菇 ， 年产鲜菇 ２ ｘ ０ ｔ产值 ． ｌ６， ５ 数 十亿美 元 ， “ 有 世界菇 ” 之称 ， 也是最早 实现周 年化 、
专 论 题述
食品研究与开发
第１第月 ｉ５ ２０ ４ ０年４ ８ ３ 期 卷
＝ ＝－
双孢菇中活性成分与保鲜技术的研究进展
班立桐 。 吴疆 ， 红澎 杨 （ 天津农 学院 农学 系 ， 天津 ３ ０ ８ ） ０ ３ ４
摘 要 ： 综述 了近年来有关双孢蘑菇代谢产物的结构特 点和 栽培及保 鲜技 术。 主要 包括双孢蘑菇中蘑菇氨酸 的结构 和药理作 用， 为国内双孢蘑菇的进一 步开发研 究提供 了参考。
明显降低 ，这 也表 明蘑菇氨 酸的降解 与环境 当 中氧气
基金项 目： 天津市科委科技计划项 目（８ Ｃ Ｄ Ｃ ４ ０ ） ０ Ｚ Ｚ Ｎ ０ ６ ０ 作者简介 ： 班立桐（９ ２ ， 汉 ）副教授 ， １７ 一）男（ ， 本科 ， 主要从事食用菌栽
行 了研 究 ， 过热 水 浸提 ， 通 乙醇 沉淀 并利 用 Ｄ Ａ — ＥＥ
Ｃ ｌ ｌ ｅ５ 柱柱层析纯化 了多糖 ， ｅ ｕ ｓ一 ２ ｌｏ 聚丙烯酰胺凝胶 电
泳显示 １ 条带 ， 为蛋 白结合多糖。 多糖水解液纸层析结 果表明 ， 多糖 由 Ｄ 果糖 与 Ｄ 葡萄糖 构成 。 一 一 １ 双孢菇 中的蛋 白酶 ． ３ 将双孢蘑 菇的粗蛋 白液用硫酸铵进行 分级盐 析 、 Ｄ Ａ — ｅ ｕ ｓ一 ２ 子交换柱 层析 ， ｅｈｄ ｘ 一 ５ Ｅ Ｅ Ｃｌ ｌ ｅ５ 离 ｌｏ Ｓｐ ａｅＧ １０ 分子筛柱层析分离纯化 了双孢 蘑菇子实体超 氧化物 岐 化酶Ｉ 该 酶最适作用 温度为 ２ Ｓ ］ ， ５℃， 最适 ｐ Ｈ值 为 ８ ， ． ０ 亚基分子质量为 ２ ｕ 全酶分子质量为 ４ ｕ 由 ２个 １ ， ｋ ３ｋ ， 相同的亚基所组成 。
担子菌亚纲 、 伞菌 目、 伞菌科 、 蘑菇属【 因其 肉质肥厚 ， １ ］ 。
口感鲜美 ， 富含蛋 白质 、 且 多糖 、 维生素 、 核苷酸和不饱 和脂肪 酸 ， 欧洲人 誉 为 “ 物 肉” 美 国人 则称 之 为 被 植 ，
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关 键 词 ： 孢 蘑 菇 ； ｝ 分 ； 究进 展 双 涪 生成 研
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工厂化生产的食用菌品种 ， 中产量最多的是 中国 、 其 美 国、 国、 法 荷兰 、 国等［ 英 ２ １ 。 １ 双孢蘑菇中活性成分的研究进展 １ 蘑菇氨酸 的生物活性 ． １
多糖具有较 多 的药理 功能 ， 而食用菌 多糖又是其
中重要的具有活性的多糖成分 ，灵芝 多糖被证 明具 有 抗癌的功能 。 武金霞等 对双孢蘑菇子实体中的多糖进
１ 其它活性成分 ． ４
蘑菇氨酸 （ ｇｒｉ ）为双孢菇 中的次生代 谢产 Ａ ａ ｔｅ ｉｎ
物， 是谷氨酸的的衍生物。
双孢蘑菇 中的蘑菇氨 酸在水 中的稳 定性较差 ， 溶
解与水 中 ４ 后就 被完全降解 ， ８ ｈ 而如果除掉水 中的氧
气或者在水中加入抗 氧化剂 ，蘑菇 氨酸的降解水平会
双孢 蘑 菇 （ ｇ ｒ ｕ ｐｒ ） Ａ ａｉ ６ ｏｕ 又称 蘑 菇 ， 孢 菇 ｃ ｓ ｓ 双
等， 分类学上 双孢 蘑菇隶 属于真菌 门 、 担子 菌纲 、 隔 无
的含量有很大关系【 ３ １ 。
高维 娜等网 通过 分子对 接方 法筛选 了 Ｈ Ｖ １ Ｉ 一 蛋 白酶 晶体结构作用受体 ，并对蘑菇氨酸进行 了理论 改 造。 结果表 明 ， 蘑菇氨酸结构改造 的部分具有明显的抑
Ｂ ｉ ｔ ｎ ． Ｕ Ｊａ ｇ ＹＡ ｎ － ｅ ｇ ＡＮ Ｌ — ｏ ｇ Ｗ ｉｎ ． ＮＧ Ｈｏ ｇ ｐ ｎ
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国出 口创汇 的主要食用菌之一 。 目前全世界有 １０多 ０
酶抑制剂提供 了理论参考 。
１ 双孢菇 中的多糖 ． ２
个 国家或地 区栽 培双孢蘑菇 ， 年产鲜菇 ２ ｘ ０ ｔ产值 ． ｌ６， ５ 数 十亿美 元 ， “ 有 世界菇 ” 之称 ， 也是最早 实现周 年化 、
专 论 题述
食品研究与开发
第１第月 ｉ５ ２０ ４ ０年４ ８ ３ 期 卷
＝ ＝－
双孢菇中活性成分与保鲜技术的研究进展
班立桐 。 吴疆 ， 红澎 杨 （ 天津农 学院 农学 系 ， 天津 ３ ０ ８ ） ０ ３ ４
摘 要 ： 综述 了近年来有关双孢蘑菇代谢产物的结构特 点和 栽培及保 鲜技 术。 主要 包括双孢蘑菇中蘑菇氨酸 的结构 和药理作 用， 为国内双孢蘑菇的进一 步开发研 究提供 了参考。
明显降低 ，这 也表 明蘑菇氨 酸的降解 与环境 当 中氧气
基金项 目： 天津市科委科技计划项 目（８ Ｃ Ｄ Ｃ ４ ０ ） ０ Ｚ Ｚ Ｎ ０ ６ ０ 作者简介 ： 班立桐（９ ２ ， 汉 ）副教授 ， １７ 一）男（ ， 本科 ， 主要从事食用菌栽
行 了研 究 ， 过热 水 浸提 ， 通 乙醇 沉淀 并利 用 Ｄ Ａ — ＥＥ
Ｃ ｌ ｌ ｅ５ 柱柱层析纯化 了多糖 ， ｅ ｕ ｓ一 ２ ｌｏ 聚丙烯酰胺凝胶 电
泳显示 １ 条带 ， 为蛋 白结合多糖。 多糖水解液纸层析结 果表明 ， 多糖 由 Ｄ 果糖 与 Ｄ 葡萄糖 构成 。 一 一 １ 双孢菇 中的蛋 白酶 ． ３ 将双孢蘑 菇的粗蛋 白液用硫酸铵进行 分级盐 析 、 Ｄ Ａ — ｅ ｕ ｓ一 ２ 子交换柱 层析 ， ｅｈｄ ｘ 一 ５ Ｅ Ｅ Ｃｌ ｌ ｅ５ 离 ｌｏ Ｓｐ ａｅＧ １０ 分子筛柱层析分离纯化 了双孢 蘑菇子实体超 氧化物 岐 化酶Ｉ 该 酶最适作用 温度为 ２ Ｓ ］ ， ５℃， 最适 ｐ Ｈ值 为 ８ ， ． ０ 亚基分子质量为 ２ ｕ 全酶分子质量为 ４ ｕ 由 ２个 １ ， ｋ ３ｋ ， 相同的亚基所组成 。