第四章食品切割和粉碎机械与设备

一、茎杆类物料切碎机

1、盘刀式切碎机
（4）切刀分类
按刃口几何形状分为 直刃和曲刃（凸刃和凹刃）。
一、茎杆类物料切碎机

1、盘刀式切碎机 （4）切刀分类 直刀刃：随着切割点由近而远，滑切角减小，参与切割的刃口增长，因而 切割阻力矩变化幅度大；同时近端钳住角较大，但制造、刃磨容易。 凸刀刃：随切割点渐远，滑切角增大，切割阻力较稳定，但远端钳住角较 大，将形成推料，使刀片刃口磨损不均匀；一般速度较高，滑切作用强烈， 切割断面质量好，尤其适合于刚性较差的物料切片。 凹刀刃：与凸刃口相比，其钳住性能好，切割阻力矩均匀，但滑切现象不 明显，且制造、刃磨困难。
5、粉碎内聚力

对物料施加一定的外力，克服分子间的内聚力，将物料分裂破碎的操 作称为尺寸减小。尺寸减小的过程始终伴随着物料的体积由大变小，单 位体积的表面积（比表面积）由小变大，不断增加而物料的化学性质不 会发生变化。
第一节

概述
二
粉碎

6、粉碎目的
（1）减小粒度，便于调制时加快溶解速度或提高混合均匀度，或是重新 赋形以改进食品的口感，如盐、糖。 （2）控制多种物料相近的粒度，防止各种粉料混合后再产生离析现象 （自动分级），如调味粉、代乳粉、饮料粉、饲料等。 （3）增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积，提高食物的消化吸 收率。 （4）进行选择性粉碎，以便对原料颗粒内的成分进行分离，例如玉米脱 坯，小麦提粉，碾米等。 （5）减小体型，便于加快干燥脱水速度。 （6）便于充填、包装。







刀刃滑切作用的大小，可用Vτ和Vn的比值来表示：

ｔｇτ称为滑切系数，滑切系数取决于动刀片自身刃口形状、动刀 片安装位置及切割过程中物料在切割平面上的运动。
为什么滑切省力？
（1）滑切时，实际参与切割的刃口角小于切刀的实际刃口角。
（2）滑切时，刃口上微小的锯齿将起到切断植物纤维的作用。 （3）但是，省力不一定省功。滑切使切割行程增大。 （4）斜切又称为没有滑移的滑切。
它不仅能够将肉块、碎肉、脂肪等主要原料精细地 切碎，还能同时将其他原料如水、冰屑、调料、附
加品 (填充剂)同肉末一起搅拌成均匀的乳状物，
特别是由于乳化处理，使肉类产品的细密度与弹性 均大大增强。也可用于姜蒜等物料的切碎。
二、块状类物料切碎机

（1）斩拌机结构 由三台电动机分别带动转盘、刀轴和出料器的转盘组成。需斩拌的物料盛 放在转盘内。转盘下面有三只排水孔，清洗设备时，通过这三个孔将附着 的肉、淀粉等残余物排出。


第一节

概述
二
粉碎
7、粉碎方法


（3）冲击破碎
物料在瞬间受到外来的冲击力时，受到时间极短的变载荷，物料被击碎，也有 利用物料自身高速相对运动而碰撞粉碎。所得到的破碎料粒径分布宽，作业设 备的空载功耗大，结构简单，通用性好。 适用于淀粉含量高的脆性物料，如各种谷物。 （4）研磨 物料与运动表面之间受一定的压力和剪切力作用，当剪应力达到物料的剪切强 度极限时，物料就被粉碎。作用柔和，但摩擦热高，粒度不匀。适用于韧性物 料。 （5）劈裂
根据作业物料含水量不同分为：干法粉碎、湿法粉碎。

第一节


概述
二
粉碎
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3、粒度
是物料颗粒的大小。球形颗粒物料的直径为粒度；非球形颗粒物料以面
积、体积或质量为基准的名义粒度。

根据被粉碎物料和成品的粒度不同分为：
粗粉碎-原料粒度在40-1500mm范围内，成品粒度为5-50mm； 中粉碎-原料粒度在10-100mm范围内，成品粒度为5-10mm； 微（细）粉碎-原料粒度在5-10mm范围内，成品粒度在100um以下； 超微（细）粉碎-原料粒度0.5-5mm，成品粒度10-25um。

中低转速，噪声小；更换刀片可得不同形状或粒度得产品。

刀片要求： 能钳住物料；功耗小；刀片具有足够强度和刚度。

钳住条件

钳住角α：动刀片刃口切割点处刃口 线与定刀片（或另一动刀片）刃口线 间的夹角，与刀片结构和位置有关。 钳住角α应小于一定值(θ1+ θ2，分 别为动刀刃和定刀刃与物料的摩擦角)， 否则在切割过程中将会形成推料及挤 压物料，造成集中切割，阻力大，刀 片磨损不均匀，而且所得物料切口质 量较差。 为改善钳住性能，所采取的措施包括： 采用适当的动刀刃口线形状、动刀刃 口结构（如齿刀）及动定刀配置。


切条：片料经过横向切刀切成条料，并被横向切刀推向纵向圆盘刀。
切丁：纵向圆盘刀把物料切成四方块或长方块，即“丁”。
二、块状类物料切碎机

2、果蔬切丁机 （2）切丁机调整 切条装置：横切刀驱动装置内设有平行四杆机构，用来控制切刀在整个工 作中不因刀架旋转而改变其方向，从而保证两断面间垂直，刀架转速决定 切条的宽度。
成均一、质地细腻的产品。
第一节


概述
二
粉碎
1、定义 利用机械力克服固体物料内部凝聚力，使物料达到符合要求的小块、 颗粒或粉末的单元操作。 习惯上将大块物料粉碎成小块物料的操作称为破碎，将小块物料分裂 成细粉的操作称为磨碎。 2、分类



粉碎机可以根据成品粒度分为普通（成品粒度≤80目）、微（80％成 品粒度≥80目）和超微（成品平均粒度≥200目）粉碎机。
第四章 切分与粉碎机械与设备
第一节

概述
一
切分
1、定义 利用物料与切刀的相对运动产生的局部冲击力或剪切力对物料进行切 断、切碎。


主要用于高水分原料的切块、切片、切丁、绞碎和打浆等处理。
2、分类 根据切刀运动方式分为：往复式切分机、回转式切分机。
3、目的
（1）获得一定形状的产品单体，如切丝、切丁、切片。 （2）获得质地组成均一化的产品，如通过斩拌和擂溃等操作，得到组



一、茎杆类物料切碎机

2、滚刀式切碎机 滚刀式切碎机的构造和工作原理与盘刀式切碎机相同，但切碎器为滚筒型。 刀片为长方形（简单易造、易磨，但阻力不均匀，间隙调整困难）或螺旋 线扭曲形状（易于保证滑切性能和切割阻力均匀，但刀片形状复杂）。 但滚刀式切碎机的动刀刃口工作时所形成的轨迹近似为圆柱面。即刃口所 在平（曲）面近似平行回转轴线，所切出的断面呈圆柱面。
1-盖子 2-刀轴 3-转盘 4-出料器
二、块状类物料切碎机

（2）斩拌机工作原理 不锈钢斩刀安装在六角形的刀轴上。 刀轴由电动机而带动高速旋转。 安装后的6把刀成一圆形，刀口应锋利。 刀片为高速运转的部件，安装要可靠。 出料转盘由电机驱动旋转，可上下左右摆动。 斩拌时，出料转盘向上抬起。



用一个平面和一个带尖棱的工作表面挤压物料时，物料沿压力作用线的方向劈 裂，是由于劈裂平面上的拉应力达到或超过物料拉伸强度极限。适用于脆性物 料。
第一节

概述
二
粉碎
7、粉碎方法
（6）折断 被粉碎的物料相当于承受集中载荷的两支点或多支点梁，当物料内的弯曲应 力达到物料的弯曲强度极限时而被折断。适用于长度尺寸较大或厚度尺寸较 小的脆性物料，一般仅用于粗破碎工序。适用：大块的长或薄的脆性物料， 粉碎度较低。 （7）锯切


切割功耗

切割功率消耗与刀片的切割方式能否产生滑切，单位刃口长度上承 受压力大小（刃口比压）以及刀片的特性系数等因素有关。 若要切割功耗小，必须满足下列条件：产生滑切，切割阻力矩均匀。 切割速度V可分解为垂直刃口的法向速度Vn和沿刃口的切向速度Vτ， V n称为正切速度, Vτ称为滑切速度；V和Vn的夹角τ称为滑切角；
斩拌机刀具的安装 1、3．4．5．6-刀片 2-刮板
二、块状类物料切碎机

（1）斩拌机附件 有些斩拌机斩肉盘、绞刀转速和斩拌温度均可控制，并有带真空罩在真空 状态下工作。 绞刀切割作用，会使肉在斩拌过程中温度升高。温度升得太高，使肉乳化 性能丧失，所以斩拌时间长短要通过温度控制进行调整。


斩拌机切刀，以多边形直刀刃绞刀为好，它不仅制造方便，有优越切割性 能，且切割温升小。




第一节

概述
二
粉碎
4、粉碎比（度）

是粉碎前后的粒度变化，它表明物料粉碎前后物料粒度的变化程度。 由于粉碎前后物料粒度大小不均，一般用其最大粒径或平均粒径之比表
示。是确定粉碎作业程度、设备选型的主要依据之一。

一步粉碎设备的粉碎比在3-30，超微粉碎设备可达300-1000以上，较 大粉碎比可采用多次粉碎完成。

肉类斩拌刀片
蔬菜切刀片
肉类圆型切刀片
火腿薄切圆刀片
羊肉切片机刀片
二、块状类物料切碎机

块状类物料切割是利用刀片的楔切作用，动刀刃对物料进行砍切，一般不 产生滑切。 而茎杆类物料切割是根据剪切原理，利用动、定刀片间的斜切和滑切。 1、斩拌机 属于盘刀式切碎机。


斩拌机是肉类制品生产工艺中的一个关键设备，
一、茎杆类物料切碎机

分为盘刀式切碎机、滚刀式切碎机。 1、盘刀式切碎机 （1）特点 切割质量好，生产效率高， 刀片拆卸安装方便，自动 化程度高。 （2）适用范围 通用性广，可切割蔬菜、


瓜果、冻肉等。
（3）工作原理 原料用输送带（链）传送，

在上下喂料辊的夹持下送入喂料口，被垂直于回转轴的对称圆盘刀片（动 刀片）切断。
第一节

概述
二
粉碎
物料粉碎的基本方法包括压碎、劈碎、折断、磨碎和冲击破碎等形式。


7、粉碎方法
第一节

概述
二
粉碎


7、粉碎方法
（1）挤压 物料置于两个粉碎面之间，施加压力后物料因压应力达到其抗压强度极限而 被粉碎。得到的破碎料粒度不匀，但操作过程的功耗低、噪音小。适用于大 块物料、干脆性物料。韧性和塑性物料则可能产生片状物料。（如麦片）。 （2）剪切 利用中低速的利刃压入、高速利刃切入或小间隙低速相对运动的两钝刃剪切 使物料断裂。所得到的碎段的尺寸均匀，断面整齐，操作过程的噪音低。 适用：纤维性或含水量较高的韧性或低强度脆性物料，如果蔬、肌肉。
二、块状类物料切碎机

2、果蔬切丁机 属于离心式切碎机。 切丁机由切片、切条和切丁三个装置共同构成； 切片装置：离心式切片机构（回转叶轮和定刀片）；
二、块状类物料切碎机

2、果蔬切丁机 （1）切丁机工作原理 切片：原料经喂料斗进入回转叶片后，因受离心力作用，迫使原料紧靠机 壳的内壁表面，回转叶片带动原料通过定刀刃切成片料，片料经过机壳顶 部外壳出口通过定刀刃向外移。

切丁装置：切丁圆盘刀片按一定间隔安装在转轴上，刀片间隔决定“丁” 的长度。
三、蘑菇定向切丁机

1、蘑菇定向切丁机的组成 包括支架、出料斗、卸料 挡梳、圆盘切刀组、垫辊、 定位板、弧槽滑料板、振动 装置、进料斗等组成。
三、蘑菇定向切丁机

2、蘑菇定向切丁机的构件 振动装置：使弧槽滑料板产生轻微震动， 在水流作用下顺利滑入刀盘切割。 圆盘刀和垫辊：圆盘刀由数片光滑刃口 圆盘刀安装在同一轴上，刀片间加圆垫 片以调节切片厚度；垫辊托住物料便于 切片。两者均主动旋转。 定位板：分为上压板、下压板，上压板 控制蘑菇定量弧槽滑料板，下压板控制 喂入量和防止切割时蘑菇翻转。 卸料挡梳：梳齿插入圆盘刀片间，切下 的蘑菇片通过梳齿分别卸入正片出料斗 和边片出料斗。


τ角越大，滑切作用越大。
切分形式

砍切：当τ＝０时的切割形式称为砍切或正切，此时没有滑切速度， 只有砍切速度。 切割阻力大，切割过程中物料变形较大，物料汁液流失较多。 斜切：当0<τ<φ（φ为刀片与物料间的摩擦角）时，称为斜切。物 体与刀刃间没有相对滑动，在正压力下切割物体，需用动力较大。 虽未形成滑切，仍较为省力，有时为使切割过程阻力均匀，采用斜 置刃口逐渐完成对于整个切割断面的切割而形成斜切。 滑切：当τ≥φ时，形成滑动切割，微观上呈锯切割，刀刃既对物体 施加正压力，又沿着物体滑切，其切割阻力减小。 滑切比砍切（正切）省力，这是一种物理现象。切割过程中物料变 形较小，所得片状物料的厚度较为均匀，且失水较少。 滑切系数越大，滑切作用越强，切割越省力。


利用齿形利刃在一定压力作用下的中低速运动使物料逐层断开而破碎，适用 于含水量较高的纤维性物料、高韧性物料或高强度物料的截断。 在实际应用中，一种机械可采用某一方式，也可采用几种方式的组合。根据 原料及产品要求正确选择破碎方法及设备是生产实践中需要解决的重要问题。

第二节

切分机械与设备
切分机械特点： 成品粒度（细碎度或碎段）均匀一致，断面光滑；功耗低；为