高职《烹饪基础知识》期末试卷

高职《烹饪基础知识》期末试卷

一、填空题：（每空1分，共30分）

1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。

2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。

3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种，

4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。

5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。

6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。

7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。8．泥烤的制品特点是、。

9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。

12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。

二、单项选择题。（每小题2分，共计50分）

1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。

A．盐B．醋C．料酒D．姜片

2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（）

A．穿B．包C．叠D．贴

3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。

A．微火B．小火C．中火D．旺火

4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。

A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0% 5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（）

A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋

6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。

A．对比B．消杀C．相乘D．变调

7．猪脑的洗涤应采用（）

A．刮剥洗涤B．冷水漂洗C．灌水冲洗D．里外翻洗8．扒制菜肴在出锅前采用（）

A．大翻勺B．小翻勺C．助翻勺D．后翻勺

9．淀粉的糊化是利用了（）

A．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．氧化作用10．菜肴的质是指一个菜肴构成的（）。

A．数量B．内容C．品质D．好坏

11．中国素菜起源于（）

A．春秋时期B．先秦时期C．隋唐时期D．明清时期12．从味觉生理的角度看，只有（）四种味。

A．咸味、甜味、酸味、辣味B．咸味、鲜味、酸味、苦味

C．咸味、甜味、酸味、苦味D．咸味、鲜味、酸味、麻味

13．下面不需要勾芡的菜肴是（）。

A．烩乌鱼蛋B．油爆双脆C．清炒豌豆苗D．糖醋鱼14．下列原料中可采用焖发方法涨发的是（）

A．干贝B．蛤士蟆油C．海参D．粉丝15．以某一突出的配料加上主料名称命名的是（）

A．香酥鸭子B．清炖狮子头C．脆皮鲜奶D．辣子鸡

16．中国清真菜起源于（）

A．清朝B．明朝C．唐朝D．宋朝

17．采用中西兼容并蓄的是（）

A．山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味18．水晶肴蹄是（）

A．山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味19．糖醋黄河鲤鱼是（）名菜。

A．山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味20．（）重500~700g,轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A．片刀B．砍刀C．烤鸭刀D．牛角刀21．下列可采用油发方法涨发的干货原料是（）

A．猪蹄筋、发菜、鱼肚B．猪蹄筋、海参、鱼肚

C．猪蹄筋、海参、鱼皮D．猪蹄筋、海参、鲍鱼

22．下列原料中可采用焖发方法涨发的是（）

A．干贝B．哈士蟆油C．海参D．粉丝

23．下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。

A．海参B．鱿鱼C．鱼唇D．鱼皮

24．下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。

A．猪蹄筋B．银杏C．海参D．鲍鱼

25．玉兰片涨发一般采用的是（）。

A．水发B．油发C．盐发D．碱发

三、判断题（每小题1分，共计25分）

1.（）高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫卵较多的蔬菜。

2.（）新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。

3.（）锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。

4.（）菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。

5.（）冷水锅焯料主要适用于异味和血污多的动物原料和叶类蔬菜。

6.（）佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的。

7.（）七八成油温的直观特征是油面有青烟四起,油从中间往上翻动，手勺搅动有响声。

8.（）蛋泡的形成是利用了蛋白质的凝固作用。

9.（）红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。

10.（）煸炒类菜肴所用原料无需上浆，成菜时不用勾芡。

11.（）菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。

12.（）加工牛肉丝时，一般要顺着纤维纹路切丝。

13.（）质老形大的烹饪原料需用旺火、长时间加热。

14.（）素菜禁用动物性烹饪原料，但辛香类蔬菜可以使用。

15.（）不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块。

16.（）原料对水的吸收主要靠毛细现象。

17.（）泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。

18.（）适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。

19.（）火发是用火直接涨发的一种发料方法。

20.（）硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合洲，不仅碱性强，而且碱性强度较持久，

是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。

21.（）油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30℃左右时

开始下料，然后慢慢升温。

22.（）绿笋涨发时不可浸泡过头，否则有酸竹味出现。

23.（）香菇用热水浸泡则核糖酸酶活力很强，可使鸟苷酸继续分解成核酸，失去鲜味。

24.（）清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。

25.（）谭家菜起源于清末，为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。

四、名词解释（每小2.5分，共计15分）

1.酒会席