高职《烹饪基础知识》期末试卷

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烹饪概念期末考试试题

烹饪概念期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是烹饪中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉2. 烹饪中的“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤3. 在烹饪过程中，以下哪种方法可以增加食物的香味？A. 浸泡B. 蒸煮C. 翻炒D. 浸泡和蒸煮4. 以下哪种烹饪方法适合于保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煮沸5. 烹饪中“白灼”是一种：A. 烹饪技巧B. 食材处理方法C. 食物保存方法D. 食物切割方法二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。

7. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴中加入_______，使菜肴的汤汁变得_______。

8. 烹饪中“上浆”是指将_______等调料均匀涂抹在食材表面，以增加食材的_______。

9. 烹饪中“清蒸”是一种保持食材原味的烹饪方法，其特点是_______、_______。

10. 烹饪中“腌制”是一种食材处理方法，其目的是_______和_______。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述烹饪中“炒”和“煎”的区别。

12. 描述烹饪中“炖”和“焖”的烹饪技巧及其适用的食材。

13. 解释“分子烹饪”的概念，并举例说明其在现代烹饪中的应用。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。

15. 论述烹饪中的“色、香、味、形”四大原则，并举例说明如何实现这四大原则的平衡。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的顾客准备一顿晚餐。

请列出你的菜单，并解释你的选择理由，同时确保菜品的多样性和营养均衡。

高职中职大学中职高职期末考试期末考试烹饪基础知识期末练习1 选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪基础知识期末练习1基本信息：［矩阵文本题］*姓名： ________________________班别： ________________________学号： ________________________一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共70分;158题选70题）1、下列选项中0不属于在社会主义社会里，道德建设的基本要求。

［单选题］*A、爱祖国B、爱劳动C、爱资本主义!确答案）D、爱科学2、道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的Oo［单选题］*A、行为能力B、意识活动C、道德品质;雅答矣）D、行为规范3、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

［单选题］*A.国家法律B.社会法则C.社会舆论（正确答案）D.个人约定4、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

［单选题］*A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念（正确答案）D,共同约定5、职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。

［单选题］*A.行为道德B.国家公德C.科学道德6、道德以()为评价标准。

［单选题］*A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D,是非7、社会舆论判断善恶的依据是()o［单选题A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正确答案)8、人们对某人或某事的()称为社会舆论。

［单选题］*A.评论,上确答案)B.评价C.判断D.意见9、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是Oo［单选题］* A,缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.大企业挤垮小企业正确答案）10、下列选项中，0是尽职尽责和忠于职守的反面。

［单选题］*A.消极怠工B.偷懒耍滑C.玩忽职守（正确答案）D.凑合应付11、下列选项中，不属于西式面点师的职业道德范畴的是0o［单选题］*A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C,公平交易，货比三家［确答案）D.遵纪守法，廉洁奉公12、下列选项中，（）不属于西式面点师的职业道德范畴。

烹调技术期末考试题及答案

烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。

答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。

答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。

答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。

答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。

炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。

2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。

首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。

蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。

控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。

《烹饪专业》理论期末考试卷

高职(1)班《烹饪专业》期末考试卷姓名：学号：成绩：一、填空题（每空1分，共81分）1、爆是将（）投入旺火高油温中，原料在极短时间内（）的烹调方法。

爽口、（紧汁）、（油亮）是爆菜的一大特色。

2、以水为传热介质，主要是利用水的（对流）传递热量。

水在受热后，温度升高，并使其中的原料受热，水的沸点是（1000C ），也就是说，不论火力怎样旺，水温只能达到（ 1000C），超过了，水就会（汽化）。

3、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（微生物）的生长繁殖和（酶）的活性，从而达到延缓原料（保存）的目的。

一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（00C ）以下，而蔬菜则在（00C-40C ）为宜。

4、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。

5、鱼类的品质检验主要是从（鱼鳃）、（鱼眼）、（鱼嘴）、鱼皮表面和鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜度的。

6、把两种或两种以上的（呈味）物质，以适量的（比例）调在一起，就会生成一种味道，这叫味的转化现象。

如（糖醋味）就是这种现象的结果。

7、冷菜拼摆的基本手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）六种。

8、挂糊上浆能保持原料的（），并使菜肴外部（）或（），内部（）。

9、在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应（）离火或（）离火，或在不离火的情况下冲入（）。

10、将原料（）入锅，（）出锅是扒的一大特色，（）是扒菜的一项高难度技术。

11、畜肉内脏肾又称为（），其主要食用部位是（）。

12、于鱼类中含有（）和（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻；13、鳝鱼死后，体内丰富的（）迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；14、绿豆芽又名（），将其掐去头尾后又称（）、（）。

15、干肉皮又名（），以猪（）、（）等部位制成的猪干肉皮品质好。

16、剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。

17、过油可以分为（）和（）两大类。

18、勾芡可分为（）、（）、（）三种方法；19、熘菜的成熟方法有（）、（）、（）等；20、热菜的装盘方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

高职中职大学期末考试期末考试烹饪基础知识期末练习2 选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪基础知识期末练习2基本信息：[矩阵文本题] *51 . 盛装醋的容器最好选用（）器皿。

[单选题] *A ．塑料B ．铜C ．玻璃(正确答案)D ．铁52 ．酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。

[单选题] *A ．工业“三废”污染B . 昆虫污染C . 化学性污染D ．生霉(正确答案)53 ．畜肉的最佳使用期为（）阶段。

[单选题] *A ．僵尸B ．自溶C ．后熟(正确答案)D . 腐败54 ．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。

[单选题] *A ．红色B ．绿色(正确答案)C ．紫色D ．黑色55 ．鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。

[单选题] *A . 30 minB . 5 minC . 20 minD . 10 min(正确答案)56 ．水禽蛋必须加热（）以上才可食用。

[单选题] *A . 3 minB . 5 minC . 7 minD . 10 min(正确答案)57 ．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

[单选题] *A ．寄生虫B ．昆虫C . 微生物(正确答案)D ．霉菌58 ．酸牛奶在出售前应储存在2-8 ℃冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）。

[单选题] *A . 72 h(正确答案)B . 36 hC . 24 hD . 3h59 ．由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

[单选题] *A ．蛋白质(正确答案)B ．脂肪C ．维生素D ．无机盐60 ．食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。

[单选题] *A . 食品着色剂B ．食品添加剂(正确答案)C ．膨松剂D ．食品原料61 ．以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

[单选题] *A . 提高营养价值(正确答案)B . 改变食品的感官性状C . 控制微生物的繁殖D . 满足食品加工工艺需要62 ．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

烹饪班期末考试试题

烹饪班期末考试试题# 烹饪班期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜，以保持其营养和口感？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 桂皮、八角、香叶、花椒、丁香B. 盐、糖、胡椒、辣椒、姜C. 酱油、醋、料酒、蚝油、味精D. 葱、姜、蒜、香菜、辣椒3. 烹饪时，以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 鸡蛋B. 面粉C. 巧克力D. 蜂蜜4. 以下哪种烹饪技巧可以增加菜肴的风味？A. 慢炖B. 快速翻炒C. 长时间浸泡D. 高温蒸煮5. 烹饪中，使用“高汤”的主要目的是什么？A. 提供营养B. 增加口感C. 增加色泽D. 增加风味## 二、填空题（每空1分，共10分）6. 烹饪中常用的“三杯鸡”中的“三杯”指的是______、______和______。

7. 制作蛋糕时，______是使蛋糕膨胀的关键因素。

8. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴快熟时加入______，使菜肴汤汁变得______。

9. “清蒸鱼”是一种保持鱼的原汁原味的烹饪方法，其关键在于控制______和______。

10. 烹饪中的“刀工”不仅影响菜肴的______，也影响其______。

## 三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述烹饪中“腌制”的目的和基本步骤。

12. 请描述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）。

## 四、论述题（每题15分，共30分）13. 论述在烹饪过程中如何合理使用油脂，以达到健康和美味的双重效果。

14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。

## 五、实践题（20分）15. 设计一份四人晚餐菜单，要求包括：- 一份开胃菜- 一份主菜- 一份配菜- 一份汤品- 一份甜点请考虑营养均衡、口味搭配和烹饪时间。

## 注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (1) 选择题客观题期末试卷试题和答案

【高烹省题】第八份姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分,满分80分。

)1. 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。

肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。

[单选题] *A.26.83B.33.56C.35.45D.37.43(正确答案)2. 采购部经理拿来一种从来没有见过的原料,老板想用它开发出一种新菜式,你的意见是（）。

[单选题] *A.按老板的意思开发新菜式B.自己先进行制作和品尝的试验C.先查阅资料或请教专家再说(正确答案)D.拒绝使用3. 对原料进行加工,可以从（）等学科中得到理论指导。

[单选题] *A.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、化学B.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、民俗学C.生物学、解剖学、物理学、卫生学、心理学、民俗学D.生物学、解剖学、物理学、营养学、卫生学、心理学、民俗学(正确答案)4. 烹调师在进行烹调创新时应把握好除（）外的三个创新要点。

[单选题] *A.创新不能脱离群众的普遍要求B.创新应尊重科学C.创新应摒弃传统(正确答案)D.创新应讲究效益5. 厨房里,完成过程的主要责任岗位是（）岗位。

[单选题] *A.打荷和熟食砧板(正确答案)B.水台和砧板C.熟食砧板和上杂D.菜部、砧板和候锅6. 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。

[单选题] *A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸熟。

B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。

D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。

高职中职大学期末考试烹饪基础知识练习3[复制] 选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪基础知识练习3[复制]基本信息：[矩阵文本题] *101 ．糖类的主要食物来源是谷类和（）。

[单选题] *A ．根茎类食品(正确答案)B ．家禽类C ．家畜类D ．海产类102 ．人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

[单选题] *A ．油酸B ．亚麻酸C ．亚油酸(正确答案)D ．花生四烯酸103 ．含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

[单选题] *A ．鸡油B ．黄油C ．大豆油(正确答案)D ．可可油104 ．亚油酸是人体营养中最重要的（）。

[单选题] *A ．必需氨基酸B ．非必需氨基酸C ．必需脂肪酸(正确答案)D ．非必需脂肪酸105 ．下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。

[单选题] *A ．供给热能B ．保护机体不受损伤C ．构成身体组织细胞D ．促进水溶性维生素的吸收(正确答案)106 ．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

[单选题] *A ．饱和脂肪酸含量高(正确答案)B ．饱和脂肪酸含量低C ．熔点低D ．维生素含量多107 ．下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

[单选题] *A ．羊油(正确答案)B ．鸡油C . 鱼油D ．鸭油,108 ．下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

[单选题] *A ．饱和脂肪酸含量高(正确答案)B ．不饱和脂肪酸含量高C ．熔点低D ．维生素含量多109 ．过量食用动物脂肪会促进（）。

[单选题] *A ．维生素的吸收B ．动脉硬化(正确答案)C . 生长D . 健康110 . 在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（）。

[单选题] *A . 1/3B . 2/3(正确答案)C . 1/2D . 1/4111 . 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

[单选题] *A ．酪氨酸B ．色氨酸(正确答案)C ．胱氨酸D ．谷氨酸112 . 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

[单选题] *A ．蛋氨酸B ．谷氨酸(正确答案)C ．苏氨酸D ．亮氨酸113 ．下列选项中（）属于完全性蛋白质。

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (4) 选择题客观题期末试卷试题和答案

【中级】试题九基本信息：[矩阵文本题] *1. 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

[单选题] *A半熟或刚熟B半熟、刚熟或熟透C初熟、半熟或刚熟D初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案)2. 以下各点钟，（）不属于炟芥菜旦的目的。

[单选题] *A使芥菜旦清绿B使芥菜胆烩滑C使芥菜胆易退衣(正确答案)D使芥菜胆色泽鲜艳3. 炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。

[单选题] *A核桃仁B南杏仁C花生仁D橄榄仁(正确答案)4. 炸马铃薯薯片的适宜温度是（）℃。

[单选题] *A、100B、130C、150(正确答案)D、1805. 以下各选项中，除（）以外均属于酿造型工艺要求。

[单选题] * A造型美观，符合设计要求B酿馅应饱满微凸C以圆为好(正确答案)D酿馅牢固，不轻易脱落6. 雍菜又称（）。

[单选题] *A塘高菜B空心菜(正确答案)C芹菜D西洋菜7. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需要求陪增，广州菜充分受益，说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。

[单选题] *A历史悠久B商贸活动C经济发展(正确答案)D地理位置8. 以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

[单选题] *A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入口B五滋六味，调味基础;因料施味，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)D烹调技艺以我为主，博采中外为我所用9. 为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）。

[单选题] *A原料的加工B冷菜制作C配菜原则D烹调(正确答案)10. 配菜的基本方法分为（）等几种。

[单选题] *A配散单菜配菜和宴席菜配菜B热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)C荤菜配菜和素菜配菜D热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜11. 以下各项描述，不属于料头作用的是（）。

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (6) 选择题客观题期末试卷试题和答案

【中烹】试题十一基本信息：[矩阵文本题] *1. 果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。

[单选题] *A.软煎法(正确答案)B、煎封法C、煎焖法D、煎焗法2. 把青瓜加工切成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。

[单选题] *A.直切法(正确答案)B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法3. 下列野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。

[单选题] *A.眼镜蛇B、虎纹蛙C、野鸭(正确答案)D、山瑞4. 配菜的基本方法分为（）等几种。

[单选题] *A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜B、热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制品成品配菜5. 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松散。

一般来说，（），热水发作用越大。

[单选题] *A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长(正确答案)C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长6. 物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。

这种感觉包括（）。

[单选题] *A、老嫩，软糯和脆韧B、嫩滑，酥松和爽脆C、质感和温感(正确答案)D、软感和硬感7. 我国著名的腊鸭是（）。

[单选题] *A、南京板鸭(正确答案)B、四川什都板鸭C、福建建鸥板鸭D、江西南安板鸭8. 在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。

[单选题] *A、高温、高湿(正确答案)B、低温、潮湿C、高温、干燥D、低温、干燥9. 若要增大原料的表面面子可使用（）。

[单选题] *A、斜刀法(正确答案)B、弯刀法C、右斜刀法D、顺弯刀法10. 肉质细嫩、滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。

[单选题] *A、狮头鹅B、黑棕鹅(正确答案)C、黄棕鹅D、杂交鹅11. 在刀法中，平片法适用于（）的加工。

[单选题] *A、猪肉B、豆腐(正确答案)C、榨菜D、猪腰12. 炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开位置。

高职《烹饪基础知识》期末试卷

高职《烹饪基础知识》期末试卷高职《烹饪基础知识》期末试卷一、填空题：（每空1分，共30分）1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。

2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。

3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种，4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。

5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。

6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。

7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。

8．泥烤的制品特点是、。

9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。

10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。

11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。

12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。

13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。

二、单项选择题。

（每小题2分，共计50分）1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。

A．盐B．醋C．料酒D．姜片2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（）A．穿B．包C．叠D．贴3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。

A．微火B．小火C．中火D．旺火4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。

A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0%5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（）A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。

A．对比B．消杀C．相乘D．变调7．猪脑的洗涤应采用（）A．刮剥洗涤B．冷水漂洗C．灌水冲洗D．里外翻洗8．扒制菜肴在出锅前采用（）A．大翻勺B．小翻勺C．助翻勺D．后翻勺9．淀粉的糊化是利用了（）A．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．氧化作用10．菜肴的质是指一个菜肴构成的（）。

烹饪基础知识试卷

烹饪基础知识试卷毕业学校_____________ 姓名得分一、名词解释（每题5分，满分30分）1、食品雕刻2、烹饪原料3、面点4、配菜5、滑油6、走油共 5 页第 1 页二、填空（每一空格1分，满分40分）1、目前，广泛使用的面团膨松方法有_________、化学膨松和_________三种。

2、面点的分类中按面团的分类可以分为实面类制品、__________、_________、米粉及米粉制品、杂粮类等制品。

3、营养素可以分为六大类，即_______、______、_____________、_________、_______和__________。

4、粤菜的特点是______________、_____________、_____________、________________。

5、《随园食单》的作者是__________________。

6、芦笋生长在温带的_________里，早春时带嫩芽破土而出，形态似笋。

7、酒糟可分为白糟和红糟两种，白糟为浙江所产，红糟是___________的特产。

8、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法。

9、人工合成食用色素对人体毒害作用有三个方面：即____________、_________、__________。

10、烹饪原料的腌制一般有两类：一类是以_____为主，腌制时间较长。

另一类是以______________________为主，腌制时间较短。

11、配菜一般分为三种类型：一是_______________，二是______________，三是___________。

12、菜肴命名的一般规律是（1）______________________（2）_______________________，菜肴命名的一般方法有（1）_______________（2）_________________________两种。

17《烹饪基本技能》题库1选择题客观题期末试卷试题和答案

17《烹饪基本技能》题库1基本信息：[矩阵文本题] *1、烹饪行业有句俗话“三分炉子,七分案子”,说明了（）的重要性。

[单选题] *A、火候B、刀工(正确答案)C、调味D、烹调2、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。

[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、83、番薯属于（）类蔬菜。

[单选题] *A、叶菜B、果菜C、茎菜(正确答案)D、根菜4、在进行刀工处理时,应该根据不同的原料所特有的不同性能,采取不同的方法来切成不同的形状。

那么,鸡脯肉和鱼肉最嫩,要（）着肌肉纤维纹路来切。

[单选题] *A、竖(正确答案)B、横C、斜D、反5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。

[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩8、馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。

[单选题] *A、片B、砍C、剁(正确答案)D、拉9、猪脑、猪肝的正确洗涤方法是:（）。

[单选题] *A、灌水冲洗法B、盐醋搓洗法C、冷水洗涤法(正确答案)D、里外翻洗法10、制作“红扒鸡”“清蒸鸡”等整只形状全鸡菜肴的鸡在初加工时正确开膛取内脏的方法是（）。

[单选题] *A、背开法(正确答案)B、腹开法C、肋开法D、肛门开法11、龙葵素主要分布在（）。

[单选题] *A、白菜B、发芽的薯类(正确答案)C、未熟的四季豆D、黄花菜12、雍菜又称（）。

[单选题] *A、塘高菜B、空心菜(正确答案)C、芹菜D、西洋菜13、下列宰杀禽类的加工步骤,正确的是（） [单选题] *A、去内脏--褪毛B、放血--去内脏C、放血--褪毛(正确答案)D、褪毛--洗涤14、使涨发的原料不失味和散碎,较好的保持原味和原状的涨发方法是从（）。

高职中职大学期末考试烹饪概论试题选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪概论试题基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。

[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血(正确答案)C、平均分配食物D、进行火烹饪5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (5) 选择题客观题期末试卷试题和答案

【中烹】判断题冲刺共40题合格32题基本信息：[矩阵文本题] *1. 幼鸽是指出壳后25天左右的鸽子。

[判断题] *对错(正确答案)2. 用穿的方法造型时，穿进的原料要牢靠。

[判断题] *对(正确答案)错3. 调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。

[判断题] *对(正确答案)错4. 潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多，素菜品种多，汤菜品种多。

[判断题] *对错(正确答案)5. 鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹梗从鳃盖或鱼口拧出。

[判断题] *对(正确答案)错6. 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多。

[判断题] *对错(正确答案)7. 分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。

[判断题] *对(正确答案)错8. 在厨房里，涨发鲍鱼、鱼翅是候锅岗位的工作职责。

[判断题] *对错(正确答案)9. 五彩炒肉丝以肉丝未主料、配料的形状应与肉丝形状一样，也要切成丝状。

[判断题] *对(正确答案)错10. 鲜活原料由活料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

[判断题] *对(正确答案)错11. 非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍等五种。

[判断题] *对(正确答案)错12. 非标准刀法包括所有刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀刀法，如剞、起、撬、刮等。

[判断题] *对错(正确答案)13. 炸橄榄仁时，下锅油温高，下锅后需降低油温浸炸，至油泡变少，色泽呈浅金黄色（俗称象牙色）即可出锅。

[判断题] *对错(正确答案)14. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、泡油等几钟常用的工艺方法。

[判断题] *对(正确答案)错15. 肉品质量最好的是耗牛。

[判断题] *对(正确答案)错16. 发酵粉又称发粉、泡打粉。

[判断题] *对(正确答案)错17. 糖类具有免疫的生理机能。

[判断题] *对错(正确答案)18. 所谓顶鸽是指质量在400克以上的老鸽。

高职中职大学中职高职期末考试期末考试烹饪概论选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪概论基本信息：［矩阵文本题］*姓名:班级：1、下列是烹调的意思是O［单选题］*A、配料B、调味C、加热D、雕刻（正确答案）2、烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

［单选题］*A、南宋正确答案）B、先秦C、宋元D、明清3、人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。

［单选题］*A、肉食B、熟食（正确答案）C、素食D、冷食4、下列不属于生食阶段的特点的是（）［单选题］*A、集体行动B、茹毛饮血C、平均分配食物D、进行火烹饪（正确答案）5、下列不属于五谷的是（）［单选题］*A、麦B、稷C、稻D、菜（正确答案）6、下列不属于五果的是O［单选题］*A、枣B、桔C、桃D、杏7、下列哪一项不在“山八珍”之列()［单选题］*A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8、下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是()［单选题］*A、以左为尊旗答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括()［单选题］*A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气正破答案)A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、D种11、下列属于单糖的是O［单选题］*A、麦芽糖B s糊精C、糖原D、葡萄糖（正确答案）12、下列选项属于单糖的是O［单选题］*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖［确答；13、下列属于脂溶性维生素的是（）［单选题］*A、维生素D（正确答案）A、维生素DIE确答案）B、维生素Cc、维生素BD、尼克酸14、人体内含量最多的是()［单选题］*A、钙B、淀粉C、无机盐D、水正确答案)15、下列选项中，含碘最丰富的是()［单选题A、黑鱼B、海带(正确答案)C、蝙鱼D、鲤鱼16、平衡膳食宝塔共分()［单选题］*A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层A、能量（正确答B、蛋白质C、脂肪D、维生素18、下列不属于三大产能营养素的是（）［单选题］*A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素（正确答案）19、下列不属于烹饪八大要素的是（）［单选题］*A、料B、质（正确答案）C、火D、刀20、下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（）［单选题］*A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力D、消毒21、()制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼？［单选题］*A、三文鱼B、鳄鱼C、蛤鱼D s鲍鱼丁语答：22、海参在生物学分类中属于()［单选题］*A s棘皮动物F确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23、运刀的方法称为()［单选题］*A、刀工B、刀法正确答案)C、刀章D、刀技24、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件()oI单选题］A、蓉、米、末正确答案)B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉25、下列不属于中菜命名的原则的是()［单选题］*A、运用修辞手法，体现美得情操B、力求名实相符C、名字和食物可以不相符「正快答案》D、文字简明，避开冷僻的方言土语26、宫保鸡丁属于下列选项中的哪种菜。

中职烹饪专业期末考试试题

中职烹饪专业期末考试试题# 中职烹饪专业期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 中华烹饪文化源远流长，被誉为“烹饪王国”的是：A. 美国B. 法国C. 中国D. 意大利2. 下列哪种调料不属于基本的五大味型？A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸3. 烹饪中的“三高”指的是：A. 高温、高压、高盐B. 高温、高湿、高盐C. 高温、高湿、高压D. 高温、高盐、高糖4. 烹饪中“五味”不包括以下哪一项？A. 辣B. 酸C. 甜D. 苦5. 以下哪种烹饪方法不适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤## 二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时使用过多的味精可以增加菜品的鲜味。

（）2. 烹饪过程中，所有食材都应该在高温下烹饪以保持营养。

（）3. 烹饪时，油温过高会导致食材外焦里生。

（）4. 烹饪中，使用适量的糖可以中和酸味。

（）5. 烹饪时，食材的切割大小和形状对菜品的口味和口感没有影响。

（）## 三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述烹饪中“色、香、味、形”四要素的重要性。

2. 描述烹饪中常用的几种烹饪技巧，并简述其特点。

3. 阐述食品安全在烹饪过程中的重要性。

## 四、案例分析题（共20分）某中职烹饪专业的学生在进行烹饪实习时，发现使用同样的食材和调料，但烹饪出的菜品口味却与老师示范的有较大差异。

请分析可能的原因，并给出改进建议。

## 五、实操题（共20分）假设你是一名中职烹饪专业的学生，请根据以下食材：鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、食用油，设计一道菜品，并写出详细的烹饪步骤。

请注意，本试题旨在考察学生对烹饪理论知识的掌握程度和实际操作能力，要求学生在规定时间内完成所有题目。

考试结束后，请将试卷交给监考老师。

祝各位考生考试顺利！。

高职中职大学期末考试烹饪基础知识闯关4 选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪基础知识闯关4基本信息：［矩阵文本题］*姓名：1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

［判断题］*对错2.人体是寄生虫的宿主。

［判断题］*对（正确答案）错3.蜂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

［判断题］*对（正确答案）错4.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

I判断题］*对（正确答案）错5.“酸雨”的形成与工业"三废''污染有关。

［判断题］*对（正确答案）错6.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

［判断题］*对错（正确答案）8.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

［判断题］*对（正确答案）错10.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。

［判断题］*对（正确答案）错H.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

［判断题］*12.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是鸡蛋。

［判断题］*对（正确答案）错14.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

［判断题］*对错（正确答案）15.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下［单选题］* 易产生亚硝酸盐。

（对）（正确答案）16.常见的引起碑中毒的神化物是砒霜。

［判断题］*对（正确答案）错17.清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。

［判断题］*对确答案）18.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

［判断题］*对（正确答案）错19.黄曲霉毒素耐热力强，在IO（TC高温下加压才有可能被破坏。

［判断题］*对错（正确答案）20.我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

［判断题］*对（正确答案）错21.为减少浪费，烹调用的残油可倒回新油中，今后再用。

［判断题］*对错（正确答案）25.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

［判断题1*对26.奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。

高职中职大学中职高职期末考试期末考试基础知识试题烹饪西点选择题客观题期末试卷试题和答案

基础知识试题烹饪西点您的姓名：［填空题］*（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打"X”。

1.1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。

［判断题］*对错（正确答案）2. 2.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。

［判断题］*对（正确答案）错3. 3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

［判断题］*对错4. 4.嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

［判断题］*对（正确答案）错对:"案）错6. 6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

［判断题］*对错（正确答案）7. 7.熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。

［判断题］*对错（正确答案）8. 8.只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染。

［判断题］*对错（正确答案）9.9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。

［判断题］*对答案）错10.10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,可引起人类食物中毒。

［判断题］*对（正确答案）错IL11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。

［判断题］对错（正确答案）1.122.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。

［判断题］*对错（正确答案）1.13 3.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。

［判断题］*对错14. 14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

［判断题］*对（正确答案）错15. 15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

［判断题］*对（正确答案）错16. 16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

［判断题］* 对错17. 17.常见的可引起碑中毒的珅化物是砒霜。

［判断题］*18. 18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

［判断题］*对错（正确答案）19. 19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

［判断题］*对（正确答案）错20. 20.引起食物中毒的食物应直接销毁。

［判断题］*对错（正确答案）21.21.黄曲霉毒素耐热力强,在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。

高职《烹饪基础知识》期末试卷

烹饪概念期末考试试题

高职中职大学 中职高职期末考试期末考试烹饪基础知识期末练习1 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

烹调技术期末考试题及答案

《烹饪专业》理论期末考试卷

高职中职大学期末考试期末考试烹饪基础知识期末练习2 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

烹饪班期末考试试题

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (1) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职中职大学期末考试烹饪基础知识练习3[复制] 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (4) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (6) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职《烹饪基础知识》期末试卷

烹饪基础知识试卷

17《烹饪基本技能》题库1选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职中职大学期末考试烹饪概论试题 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

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高职中职大学 中职高职期末考试期末考试烹饪概论 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

中职烹饪专业期末考试试题

高职中职大学期末考试烹饪基础知识闯关4 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职中职大学 中职高职期末考试期末考试基础知识试题烹饪西点 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

高职中职大学中职高职期末考试期末考试烹饪基础知识期末练习1 选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试期末考试烹饪基础知识期末练习2 选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (1) 选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试烹饪基础知识练习3[复制] 选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (4) 选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (6) 选择题客观题期末试卷试题和答案

17《烹饪基本技能》题库1选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试烹饪概论试题选择题客观题期末试卷试题和答案

高职中职大学期末考试中式烹饪师 (5) 选择题客观题期末试卷试题和答案

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