中国古代饮食文化制度

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11、辽、金、元时期
辽、金的饮食水准要粗劣些。
“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而
进，率以为常”。平日里所吃的半生米饭， 竟要“渍以生狗血及蒜”。 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大 都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地； 产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全 羊。 清真饮食文化。
淳熬：肉酱油烧稻米饭；
淳母：肉酱油烧黄米饭；
炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。
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7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一， 其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达， 形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏 形。 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文 化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥 云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流 南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天 的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋 有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天淮扬菜 的雏形。

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周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都 有了，但结构与现在不同
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8、汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮
食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分 别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。 这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设 有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、 管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍 之味。”
碗
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盂
钵
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5、盆
盘之大而深者为盆。 “锅碗瓢盆” “金盆洗手”
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6、豆：盘下附高足者称为豆，
豆即是此类物品的泛称，也专 指木质的豆，陶质豆称为登， 竹质的豆则做笾，都是盛食的 器皿。豆类器皿被称为"礼食之 器"。
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7、敦：敦呈圆球状，上下均有环形三足（或
把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后 把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、 稻、粱类谷物食品。
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（一）炊 具
1、鼎
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鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的 锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字 》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”
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鼎是青铜器的最重 要器种之一，一般来说 鼎有三足的圆鼎和四足 的方鼎两类，又可分有 盖的和无盖的两种。
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2、鬲：古代煮饭用的
炊器。铜鬲最初是依照新 石器时代已有的陶鬲制成 的。其形状一般为侈口 （口沿外倾），有三个中 空的足，便于炊煮加热。
中国古代饮食文化制度
1、中国饮食文化的形成与发展 2、中国饮食文化的特点 3、中国烹饪主要菜系 4、中国酒文化与茶文化
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第一节 中国饮食文化的形成与发展
一、中国古代饮食发展历程 二、中国古代饮食器具
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一、中国饮食文化发展历程
1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉，聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛 饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲： 用泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟 食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面 3 炒。
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6、夏、商、周时期 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物 的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。 周代硙的出现，是谷物初加工方法的一次 飞跃。“内饔” “外饔” 周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之 别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食 器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志 物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎， 士用一鼎或三鼎。
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2、簠（fǔ）
古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等 饭食的器具。
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3、盘
新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包 括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见 的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。
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4、碗（盌）、盂、钵
碗似盘而深，形体稍小。 商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也 可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿， 后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。

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在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派 李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大 批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及 古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨 大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝 的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行 多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南 海和象郡三郡，建立南越国。当下广东的饮食文 化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术 和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、 潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并 蓄的饮食风尚，产生了粤菜。
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12、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很 大变化。 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增 加，面成为宋以后北方的主食，明代又一 次大规模引进，马铃薯，甘薯。 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
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汉 中国饮食文化的丰富时期 汉代中西（西域）饮食文化大交流。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养 得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫 脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。 脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但 很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。 东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地 区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地， 这就改变了汉族传统跪坐的姿式。
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古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓 鬲也。——宋·沈括《梦溪笔谈》
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3、镬（huò）古代煮牲肉的大型烹饪铜
器之一。古时指无足的鼎。有三个足架空 ，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃抬举 。
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西汉以后，烧肉用镬，食用时还配套有 鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与鼎内的 美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放 在俎（长方形木案，两端有足支撑）上用刀 割着出吃。

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9、唐 饮食文化的高峰，过分讲究 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食” 是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说 法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法 引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽 的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化 的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖 及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了 几分甜蜜。 “烧尾”宴

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菜肴中的人文精神
粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
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菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐
江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
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菜肴中的历史名人
李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋川小样
长并做出流，一侧再安装上把手就成 了鬶，这是中国古代炊具中个性最为 鲜明独特的一种，利用空袋足盛装流 质食物而烹煮的。
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7、斝（jiǎ）：外形似鬲
而腹与足分离明显。陶斝产生 于新石器时代晚期，当时也是 空足炊具之一。
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（二）食具
1、簋（guǐ）
专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋， 功能与碗相同。
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菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头 西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿
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菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
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菜肴中的诗情画意
半月沉江
菜名释疑：
以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉 于碗底如半月
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中国饮食特征： 1、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可 食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一 见而食欲顿开； 2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食， 毫无禁忌； 3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以 野菜充饥之用； 4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求， 吃在中国人的生活中占有特殊的位置。
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到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地
方菜成为“八大菜系”，以后再增京、 沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁 衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系” 和“八大菜系”来代表我国多达数万种 的各地风味菜。
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二、饮食器具
在中国饮食文化的发展史中，器具是 一个重要的内容，或者说饮食器具本身 就参与了中国饮食文化的创造。如果没 有历代工匠在食具上的苦心经营和革新 创造，中国饮食文化将会大为逊色。
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周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、
烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归 为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视， 并为此多有明文定制。 如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、 饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志 着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示 了周人的精湛技艺和饮食的科学性。
7Hale Waihona Puke 八珍41（二）饮食与人生 1、饮食与家庭： 2、饮食与社会：

对“秩序”的体现功能：根据身份来定桌席座次（主仆， 男女不同席） 对“礼”的体现功能：尊祖敬神 饮食行为异化 对人际关系的“和”“合”功能。起源于“五味调和”， 以次求得“人和”，（和为贵、家和万事兴） 沟通“天地”，“人、鬼、神”（用饮食社交）
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从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论 （素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境 界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之 誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变 通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食） 等4大属性。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、 朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食 文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、 美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文 化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都 惠及全世界数十亿人。