黄酒生产的特点及营养
黄酒课件ppt
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。
黄酒介绍
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。
不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。
不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。
山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；襄樊黄酒山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表；十堰市房县黄酒。
是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。
中国黄酒以绍兴黄酒为最，天下尽知，但在祖国深处，有一种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架大山深处)却比绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。
因其在酿造工艺上的考究及质量的绝佳被业界誉为黄酒中的极品，被称为黄酒中的宝马。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的分类以及特点
经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳林满目;酒的名称更是丰富多彩;在最新的国家标准中,黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒.黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度15%-18%原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.,以下是常见的黄酒分类; 一：按酒的产地;绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.二：按酒的含糖量;1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 g/100 ml 以葡萄糖计 ;这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右;发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短;酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低;在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”;2、、~L3、、~100g/L4、、甜黄酒中的糖份含量达到之间;由于加入了米白酒, 酒度也较高;甜型黄酒可常年生产;5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黄酒,这是以黄酒为酒基,经浸泡或复蒸芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒;三：按酒的颜色;1、琥珀色、元红酒;2、浅绿色、竹叶青;3、暗黑色、黑酒;4、红黄色、红曲酒;5、清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒四：按酿造方法;淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.着名的绍兴加饭酒便是其典型代表.五：按酒的加工工艺;˙加饭酒,往往是半干型黄酒;原料用米量加多˙老廒酒将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母˙花雕,往往表示半干酒在酒坛外绘雕各种花纹及图案˙女儿红女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客“封缸酒”绍兴地区又称为“香雪酒”,表示甜型或浓甜型黄酒; “善酿酒” 表示半甜酒;六：按酒的原料;糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如“路庄”具体的如“京装”,清代销往北京的酒;还有一些酒名,则是根据酒的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等;除了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”;这些称呼都带有一定的地方色彩;七：按酿造用的曲;小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒,纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒;补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同,黄酒大致可以划分为四种类型;1用糯米或大米作主要原料,以和为;主要代表为,另外,苏州、温州的仿、宁波黄酒、嘉兴黄酒,无锡老廒黄酒、、黑黄酒等,虽酿酒方法上各有特点,但基本属于同一类型;2用糯米或大米作主要原料,以、白曲为;主要代表为福建产的,温州、金华一带也产;3用作主要原料,以天然发酵的块状为;主要代表是山东黄酒,东北黄酒也属于同一类型;4用大米作主要原料,种和酵母为糖化;主要代表是吉酒;近年来,除开发用、玉米酿造黄酒外,还涌现出很多新品种,如汽、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种;1、按原料和酒曲分：糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.大米黄酒为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.红曲黄酒以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.。
黄酒的酿造工艺
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
深受广大人民欢迎。
原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
黄酒简介
3.3 饮：黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁，后者较为普通。
一般黄酒烫热喝。因黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定影响，为了尽可能减少残留，将黄酒隔水烫到60--70度左右即可挥发掉，利于健康，但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。
4.6 不可用金属器皿储存黄酒。
4.7 贮存时间要适当。普通黄酒宜贮存1～3年，能使酒质变得芳香醇和，如贮存时间过长，色泽则会加深，含糖分高的酒更为严重；香气会由醇香变为水果香，，并有焦臭味；口味会由醇和变为淡薄。
4.8、经贮存会出现沉淀现象，是酒中的蛋白质凝聚所致，属正常现象，不影响酒质。应该注意细菌引起的酸败，如酒液混浊，酸味很浓，说明黄酒已经变质。
5 市场：
主要由古越龙山、会稽山、塔牌、孔乙己、女儿红等品牌，消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。
2.3 半甜黄酒：用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵中的酒精浓度较高，抑制了酵母，成品的糖份较高。
2.4 甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，总糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
3 鉴：色香味
3.1 观色泽：须晶莹透明，有光泽感，无混浊或悬浮或沉淀物，具有极富感染力的琥珀红色。
1.6保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
黄酒的功能
黄酒的功能1、营养功能：绍兴黄酒营养丰富，内含多种糖类、氨基酸、蛋白质、维生素矿物质和微量元素，具有较高的营养功能。
2、保健功能：绍兴黄酒中含有调节营养的多酚、低肽、生物活性肽，γ-氨基丁酸等生物活性物质，适量饮用具有排铅、增强学习记忆力、提高耐缺氧能力、改善骨质疏松、增加免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能。
3、药理功能：绍兴黄酒具有和血、行气、壮神、驱寒、开胃、壮筋骨等诸多功能，常饮能使人精神旺盛，体力充沛。
据《本草纲目》记载，黄酒可以与许多名贵中药泡制成疗效显著的药酒，如：当归、丹参、杜仲等。
4、料理功能：绍兴黄酒酒度适中，酒性醇和，营养丰富，是上等的烹饪调料，绍兴黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香、添味的功效。
在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用绍兴黄酒作调料的。
如何鉴别黄酒：对绍兴黄酒的品评主要从“观色、闻香、辨味、定格”四个方面加以鉴别：1、色，绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。
对绍兴酒色的鉴别一般包括色（是否正常颜色）、透明度（是否晶莹清澈有光泽）、澄清状况（有无悬浮物或沉淀物）作一个综合判定。
2、香，绍兴酒有诱人的馥郁芳香，这个香来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，他们的结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。
所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香，一般以醇香浓郁，作为酒香鉴别标准。
3、味，绍兴酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷，作为酒好坏的标准。
一般说绍兴酒应七味齐全，即甜味、酸味、苦味、辛味、咸味、鲜味、涩味，且诸味调和。
鉴别绍兴黄酒的味一般是指口味是否柔和、醇厚、丰满、鲜爽等。
4、格甜、酸、苦、辛、咸、鲜、涩七味是绍兴酒化学成分的反映，他们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成绍兴酒的酒格，格是对绍兴酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型特性。
格的鉴别一般是以酒体组分协调，具有酒性醇和、柔顺、味甘润、醇厚，酒香馥郁、芬芳的绍兴酒的独特风格为标准。
黄酒酿造工艺
黄酒酿造前言黄酒是我国也是世界上最古老的饮料酒之一。
黄酒之所以能延续几千年，流传至今，而且深受人们喜爱，是因为它具有独特风格和很高的营养价值。
黄酒含21种氨基酸，其中包括人体必须而又不能合成的8种，是氨基酸含量最全的。
营养成分多数是糖、肽、氨基酸等低分子浸出物，极易被人体消化吸收，是一种很好的营养饮料。
黄酒是用糯米、大米、黍米、玉米的谷物为原料，以酒药〔小曲〕、麦曲或米曲为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的特定工艺酿制而成的低酒度饮料酒。
因其色泽为黄色，故称为“黄酒〞。
我国黄酒生产，地域辽阔，各地酿造的原料不同，糖化发酵剂各有差异，工艺操作各有一套特定的方法，因而品种繁多，形成各自的独特风味。
黄酒发酵是在低温下进展的，在这种低温条件下，发酵的全部生成物及其微生物的代谢产物得以保存，从而形成黄酒特有的色、香、味。
我们期待通过完成一次黄酒的酿造过程，了解黄酒酿造的根本技术、掌握关键步骤的操作方法、熟悉理化和卫生指标的检测方法，对现行的方法提出改良建议。
1.实验材料糯米10Kg〔市售〕黄酒药〔XX某酒厂〕费林甲液费林乙液葡萄糖次甲基蓝盐酸甲基红氢氧化钠分析天平〔0.000 1 g〕分析天平〔0.01 g〕电炉〔300 W～500 W〕恒温箱恒温室天平培养皿载玻片移液管三角瓶大试管小试管灭菌锅记号笔酒精灯接种环试管架量筒火柴营养琼脂培养基〔NA〕高盐察氏培养基伊红美蓝琼脂培养基〔EMB〕无菌生理盐水单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管。
2.实验方法2.1原料处理2.1.1洗米糯米用自来水清洗，洗米洗到淋出的水无白浊为度。
2.1.2浸米在干净的容器中装好清水，将淘洗好的糯米倾入，水量过米面5~6cm为好，浸泡时间根据气温不同在18-24小时之间〔至米粒中央无白心为宜〕。
2.1.3蒸煮将浸泡好的糯米捞起、沥干，在高压灭菌锅里蒸煮15-20 min。
要求饭粒松软、熟而不糊、内无白心。
2.1.4冷却蒸煮后的米饭，用冷水进展冲淋冷却，使米饭降温。
黄酒的制作工艺和品质控制
黄酒的制作工艺和品质控制食品质量与安全专业那晓军200931305045黄酒的简介黄酒在我国有悠久的生产历史。
它是以大米或高粱为材料（我国南方都用大米），经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。
黄酒的酒精含量大约为15%，属于低度酒，它富含氨基酸，其中赖氨酸的含量比啤酒、葡萄酒等其它酿造酒高出许多，因此适量饮酒对身体有一定好处。
黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。
黄酒的生产特点黄酒有以下几个生产特点：（1）以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤酿制而成。
（2）酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成。
（3）酿制是在低温下进行的，酿制过程中淀粉被糖化，同时酵母利用糖生成酒精。
（4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及咋醇油。
工艺流程以摊饭法为例：淋饭酒母糯米浸米蒸煮摊晾落缸糖化、发酵开耙→↑↑水米浆水水麦曲酒精后发酵压榨酒液煎酒装坛成品酒糖色生产方法及品质控制1.黄酒醪发酵的特点（1）开放式发酵传统的生产工艺都是采用开放式发酵，发酵过程中的微生物时时进行入醪中且发酵用醪预先不经过杀灭杂菌的处理，因此醪中存在着各种微生物。
开放式发酵之所以能顺利进行，其原因有：①黄酒在冬季酿制，此时气温低，湿度低，周围环境中微生物数量少。
②醪的酸度低。
酵母能在ｐＨ3.8～4.2下生长繁殖，而当醪的ｐＨ值低于4.2时细菌等微生物就停止生长，因此麦曲糖化淀粉过程中产生的乳酸，或是往醪中加米浆水，都能使细菌的生长受到抑制。
③酵母菌的数量在醪中占优势，从而抑制了其他微生物的生长。
④采用糖化和发酵并行的酿酒方式。
（2）糖化和发酵并行进行黄酒的酒精含量在15%～20%，因此需要发酵用醪含糖量在32%以上，显然酵母细胞难以承受如此高的渗透压，解决的办法是采用边糖化边发酵的方法，使醪中的唐都维持在较低水平，保证糖被酵母顺利地转换成酒精。
糯米黄酒的功效与作用
糯米黄酒的功效与作用糯米黄酒是一种具有悠久历史的传统酿造酒，它以糯米为主要原料，经过发酵和蒸馏的过程制成。
糯米黄酒有着丰富的营养成分和独特的风味，被视为中华美食文化的瑰宝之一。
除了其独特的口感和香味外，糯米黄酒还有许多健康的功效和作用。
在本文中，我们将介绍糯米黄酒的主要功效，并以科学的角度解释其作用原理。
1. 促进血液循环糯米黄酒中含有丰富的乳酸菌和酵母菌，这些菌群能够分解食物中的糖类和蛋白质，产生有益的有机酸和其他物质。
其中的某些物质能够促进血液循环，增加血液的流动性，从而减少血液黏稠度，预防心脑血管疾病的发生。
2. 改善消化功能糯米黄酒中含有丰富的酵母菌和乳酸菌，这些益生菌能够促进消化系统中的食物消化和吸收。
食用糯米黄酒可以增加肠道内有益菌群的数量，调节肠道菌群的平衡，增加肠道内的有益菌数量，改善消化功能和排便功能。
3. 保护肝脏糯米黄酒中含有一种称为黄酒素的物质，它具有保护肝脏的作用。
黄酒素能够促进肝脏细胞的再生和修复，增强肝脏的解毒能力，预防肝脏疾病的发生。
此外，糯米黄酒中的氨基酸和酵素也有助于肝脏的排毒功能。
4. 提高免疫力糯米黄酒中的酵母菌和乳酸菌是一种益生菌，能够增加肠道内有益菌的数量，调节免疫系统的功能。
肠道是人体免疫系统的重要组成部分，当肠道内的有益菌足够时，它们能够与体内的免疫细胞互相合作，增强抵抗疾病的能力。
5. 延缓衰老糯米黄酒中含有丰富的抗氧化物质，如多酚类化合物和维生素E等，它们能够中和自由基，减少氧化应激对身体的伤害，延缓衰老的过程。
此外，糯米黄酒中还富含天然的醣类和氨基酸，可以保持细胞的健康和稳定。
糯米黄酒的作用原理主要包括以下几个方面：1. 发酵作用：糯米黄酒是通过糯米发酵和蒸馏制成的，发酵过程中会产生丰富的酵母菌和乳酸菌，这些菌群对人体有益。
酵母菌可以分解食物中的糖类和蛋白质，产生有益的乳酸和其他物质。
乳酸菌则能够调节肠道内的菌群平衡，提高免疫力和消化功能。
2. 酒精作用：糯米黄酒中含有一定的酒精，适量饮用有促进血液循环、放松血管、增加食欲的作用。
酿造酒工艺学
（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
酿造酒工艺学
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。
一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
黄酒、啤酒、白酒和葡萄酒在酿造原料、生产工艺、酒精含量和营养含量方面的异同
啤酒
大麦麦芽、小麦麦芽、大米、淀粉；啤酒花；未发芽谷物、糖类或糖浆
低浓度啤酒(麦汁浓度7~8％)；
中浓度啤酒(麦汁浓度11~12％)；高浓度啤酒(麦汁浓度14~20％)
黄酒、啤酒、白酒和葡萄酒在酿造原料、生产工艺、酒精含量、营养含量的比较
酿造原料
生产工艺
酒精含量
营养含量
黄酒
稻米、黍米、玉米、小米、小麦、麦曲、小曲
经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调；酿制工艺：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒
干黄酒：酒精体积14%~16%；半干黄酒：酒精体积为16%~18%；半甜黄酒：酒精体积13%~15%；甜黄酒：酒精体积18%~20%
2.白酒、黄酒和啤酒属于粮食酒
3.红酒、黄酒和啤酒营养含量和价值更高
白酒
高梁、麦类、玉米、大米、甘薯、酒母
大曲酒酿造分为清渣法和续渣法两种。大曲白酒的老熟、勾兑和调味。小曲见图
清香型白酒的酒度一般为60~65度；浓香型白酒大多38~52度；
茅香型白酒一般为52~55度。
白酒含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。
葡萄酒
酿酒葡萄、葡萄汁、酵母
1.原料处理：分选、除梗、破碎
2.二氧化硫与酵母添加
3.前发酵
4.出池与压榨
5.后发酵
6.陈酿
1．软饮料葡萄酒(或无泡酒)：酒精含量为14度以下。
2．起泡葡萄酒(SPARKING)：酒精24度。
4．加香料葡萄酒(AROMATIZED)：酒精含量15.5~20度。
黄酒的营养价值和功效 黄酒的选购方法
黄酒的营养价值和功效黄酒的选购方法黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，一般酒精含量为14%-20%，属于低度酿造酒。
黄酒产地较广，品种很多。
黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒还被誉为“液体蛋糕”。
黄酒的营养成分黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有21种氨基酸，还含有糖、醋、有机酸和多种维生素等，黄酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。
黄酒是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
黄酒的功效与价值1、黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌等功效。
2、黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。
肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。
3、黄酒含丰富的功能性低聚糖。
功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
4、美容、可抗衰老。
黄酒是B族维生素的良好来源，富含维生素B1、B2、尼克酸、维生素E，长期饮用有利于美容和抗衰老。
5、保护心脏。
黄酒内含多种微量元素，这些微量元素有防止血压升高和血栓形成的功效。
因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
6、舒筋活血。
黄酒气味苦、甘、辛。
冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，还有补血养颜的作用。
黄酒的选购方法1、建议在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。
该渠道产品进货把关较严，产品质量和售后服务有保证。
2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，产品质量较为稳定和安全。
黄酒的营养及功效成分
黄酒是用稻米、小米、黍米、玉米和小麦等为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等过程而成的酿造酒。
黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，被誉为中国的“国酒”。
中药处方中用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药，调制各种药丸及制作药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
中国史书中对黄酒已有记载，如《汉书·食货志》中说到：“酒，百药之长”；《本草纲目》中有记载：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。
米酒即黄酒，具有疏通曲脉、保护肠胃、滋润皮肤、扶肝、除风下气等作用。
现代研究发现，黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性肽、酚类、低聚糖、维生素、矿物质及γ-氨基丁酸，具有抗衰老、降血压、降胆固醇和免疫调节等生理功效。
1氨基酸黄酒中氨基酸的含量很高且种类齐全，其中包括人体必需8种氨基酸。
黄酒中2/3的含氮物质为氨基酸，主要来源于原料、发酵剂和糖化剂的水解以及发酵过程中各菌种的自溶；其余1/3的含氮物质为一些寡肽和多肽，具有良好的生物活性。
小米黄酒氨基酸含量最高为5923.2mg/L、燕麦黄酒氨基酸含量为4231.9mg/L、藜麦黄酒氨基酸含量为3714.0mg/L、黍米黄酒氨基酸含量最低为3533.0mg/L。
黄酒中含有大量的氨基酸，因此适当的饮用黄酒可提高氨基酸的摄入量，且不会导致因氨基酸摄入过量使机体无法利用，多余的氨基酸需要通过分解并排出体外，加重肝肾负担。
2活性肽黄酒中的蛋白质含量非常高，平均含量为5.32g/L，大多以游离氨基酸和多肽的形式存在。
3多酚黄酒的原辅料中的酚类物质以及发酵过程中产生的酚类物质对黄酒的抗氧化活性具有重要影响。
据报道用分光光度法对黄酒中的总多酚进行测定，测得黄酒中总多酚含量为0.929mg/mL。
研究发现黄酒中酚类物质含量与自由基的清除能力呈正相关，其抗氧化性主要来源于其中含有的3种酚类物质：儿茶酚、没食子酸和丁香酸。
黄酒多酚具有类似瑞舒伐他汀（主要作用部位是肝———降低胆固醇的靶向器官）的作用，能够调节血脂，减轻动脉粥样硬化斑块的形成。
黄酒的风味成因与营养成分探析
黄酒的风味成因与营养成分探析作者：肖湘来源：《商品与质量·消费视点》2013年第05期摘要：黄酒风味直接影响黄酒的品质，黄酒风味的形成受到各种因素的影响，不同的风味，也具有不同的营养成分，拥有不同的保健作用，使其形成不同的风格特色。
黄酒的风味与营养成分，是决定黄酒品质的重要因素。
关键词：黄酒；风味；营养成分；我国的黄酒已经经历几千年的历史，在长期的发展过程中，形成了独特的风味与保健功能，是我国人民非常喜爱的一种酒品。
我国地域辽阔，各地的黄酒风味各具特色，黄酒种类与风味各不相同，其保健作用也丰富多彩，为我国人民的生活增添了不少色彩。
一、黄酒风味成因的要素1. 自然生态环境要素。
这一因素直接影响着黄酒的口味和质量，良好的生态环境因素可以使人们酿造出口味香醇、层次高档的黄酒，反之，酿出的黄酒可能比较粗糙、口味不纯正。
生态环境因素中比较重要的一个因素就是地理位置因素。
不同的天气、温度、水质、土壤等环境下就会生长不同的微生物，微生物作为酿造黄酒的引子，起着不可或缺的作用，因而差异较大的地区酿出的黄酒口味也存在很大区别。
2.原辅料要素。
除了主要的谷物等原料之外，酿造黄酒还需要一些辅助材料，使用的原辅料不同酿出的黄酒在口味和质量上也会存在差异。
3.不同的糖化发酵剂的关系。
在酿造黄酒的原材料以及辅助材料准备完毕之后，必须要有糖化发酵剂才能开始酿酒。
糖化发酵剂主要是由小麦、麦麸、大米以及米粉制作而成，在制作过程中要保证适当的温度和湿度，只有这样才能促进微生物的生长，否则可能会影响糖化发酵剂的质量。
微生物的种类主要有以下几种：（1）传统生麦曲，是用小麦制作而成，形状类似砖块，含有丰富的菌类物质。
（2）小曲，小曲富含糖化酶及酒化酶。
传统小曲在黄酒的酿造过程中起着两方面的作用，一是糖化剂，二是酒精发酵剂。
霉菌、酵母菌等等菌类是小曲所富含的主要微生物。
在米饭搭窝制淋饭酒母的发酵中，小曲还可以产生乳酸、琥珀酸等等香醇类产物，优化酒醪的pH 值及使其味道更醇香。
黄酒中含有的营养成分
黄酒中含有的营养成分黄酒是我国最古老的酒种，迄今已有6000多年的历史。
它是以糯米、粳米或黍米等为原料，以特制曲和酒母为糖化发酵剂而酿成的发酵酒。
黄酒具有酒度低、口味独特、营养丰富的特点，是一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。
黄酒含有大量的氨基酸、有机酸、碳水化合物及维生素和矿质元素，被形象地誉为“液体蛋糕”。
1.碳水化合物黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同。
差别较大.最低的为干型黄酒，含量1%左右，最高的为甜型黄酒.含量在10%以上。
并且黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖，这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用，不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果，而且所含的低聚糖易被肠道中有益微生物利用，起到调理肠胃的作用。
2.氨基酸每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上，分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，而且主要以氨基酸的形态存在.种类多达18种以上，其中含有8种人体必需氨基酸，可被人体全部吸收，对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用。
3.维生素黄酒中含有丰富的维生素，有关分析表明，黄酒中一般都含有丰富的维生素B}、维生素B?和维生素PP，有些黄酒所含种类更多，除上述三种外还含有维生素B、维生素B。
和维生素C等，在人体的新陈代谢中起重要作用。
例如，黄酒中每100毫升含。
0186毫克维生素B}.若每大饮用200毫升黄酒，即相当于需要量的2.8600，这在营养学上是很有价值的。
4.矿物质由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，其所含的矿质元素也异常丰富，不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素，还含有铁、锌、铜、锰、硒等微量元素，其每100毫升总含量高达130毫克，是啤酒的1.5倍、葡萄酒的2倍，容易被人体吸收利用，其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用，镁可增强人体代谢时酶的活力，锌对人体的智力发育提高起关键作用，硒具有抗癌的功能。
黄酒的作用原理
黄酒的作用原理黄酒是一种传统的中国酒类饮品，具有较高的营养价值和多种药用价值。
它以优质的糯米和麦曲经过发酵和酿造而成，具有醇香的口感和独特的风味。
黄酒以其独特的作用原理，有着广泛的应用领域，包括保健、滋补、促进食欲和消化、改善血液循环等。
下面我将逐一解释黄酒的作用原理。
首先，黄酒能够促进食欲和消化。
黄酒中的酒精和发酵产物能够刺激胃液分泌并增加胃肠蠕动，从而促进食欲和消化功能。
此外，黄酒中的糯米和麦曲含有丰富的酶，可以加速食物消化和吸收，缓解胃肠不适的症状。
其次，黄酒能够改善血液循环。
黄酒中含有一些特殊的有机物质，如多种氨基酸、B族维生素和微量元素等，它们能够促进血液循环和代谢反应，提高机体的免疫力和抗疲劳能力。
同时，黄酒中的酒精成分还能够扩张血管，改善血液流通，有助于排除体内的毒素和废物。
此外，黄酒还具有保健功能。
黄酒中的糯米和麦曲含有丰富的多糖和微生物代谢产物，它们具有抗氧化和抗衰老的作用，可有效减轻体内自由基对细胞的伤害，延缓衰老过程。
此外，黄酒中的酒精成分还具有镇静安神的作用，可以缓解压力和焦虑，提高睡眠质量。
黄酒还有滋补功能。
黄酒中的糯米和麦曲富含多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，它们能够为人体提供丰富的营养和能量，提高免疫力和抵抗力，增强体质。
此外，黄酒中的酒精成分还能够促进人体脂肪的代谢，有助于减肥和保持身材。
最后，黄酒还具有一定的药用价值。
黄酒中的糯米和麦曲中含有多种药用成分，如黄酒花和黄酒酒精等。
黄酒花具有祛寒、活血、止痛的功效，可用于治疗风寒感冒、关节疼痛等症状。
黄酒酒精具有抗菌、抗炎、镇痛的作用，可用于治疗一些炎症性疾病。
综上所述，黄酒的作用原理主要包括促进食欲和消化、改善血液循环、保健、滋补和药用。
通过食用适量的黄酒，可以获得丰富的营养和保健效果，并促进人体的健康和幸福。
然而，需要注意的是，黄酒虽然具有多种好处，但也应按照适量饮用，不可过量，以免产生不良影响。
黄酒制造技术
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。
它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。
主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。
全国年总产量达50~60万吨。
黄酒酒度适中，营养丰富。
深受广大人民欢迎。
原料配方：黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。
制作方法：1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
绍兴黄酒独特的营养和功效
绍兴黄酒独特的营养和功效促进消化据分析，绍兴酒含总固形物35~ 240克 / 升，含氣物1.6~2.8克 / 升，碳水化合物28~ 200克 / 升，氨基酸254.82~ 690.8 毫克 /100毫升。
值得一提的是，绍兴酒中含量丰富的氨基酸有21种之多，包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸。
尤其是能助长人体发育的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要髙出2~36倍，这在世界酒类中是绝无仅有的，氨基酸是蛋白质的分解产物，是构成生命的重要物质，又是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的，体内不能自行合成，而绍兴酒可直接供给人体所需的各种氨基酸。
氨基酸都是小分子，因此，绍兴酒属于小分子氨基酸酒，极易被人体消化吸收。
表 8-1是“会稽山"5年陈绍兴加饭酒与葡萄酒、人体血液中的必需氨基酸含量对照。
含有功能性低聚糖表8-1 绍兴加饭酒与葡萄酒.人体血液中的必需氨基酸含量对照绍兴酒中的功能性低聚糖，是酿造过程中由微生物酶的作用而产生的。
检测表明，绍兴酒中已检出的功能性低聚糖主要是异麦芽低聚糖，其主要成分为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等。
作为国际上公认的第三代功能因子，异麦芽低聚糖能有效促进肠道双歧杆菌增殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，提高机体免疫力，预防各种慢性疾病的发生。
表8- 2为两种不同绍兴酒中的功能性低聚糖含量。
表8 - 2 绍兴酒中的功能性低聚糖含量美容养颜绍兴酒酒性温和，适量常饮可促进血液循环，加速新陈代谢。
此外,绍兴酒中含有丰富的B族维生素，如维生素B,、B2、尼克酸、维生素E等，适量长期饮用可美容养颜。
镇静降压、提高记忆力最近，科研人员利用现代高科技手段从绍兴黄酒中检测到多种活性物质和降胆固醇的生物活性物质。
他们从绍兴酒中检测出一种GABA(Y _ 氨基丁酸），这是一种非常好的生理活性物质，具有降血压、改善脑功能、增强记忆、镇静安神、高效减肥及提高肝、肾机能等多种生理活性，非常有益于人体健康。
干黄酒的营养成分与健康效益分析
干黄酒的营养成分与健康效益分析黄酒作为中国传统酒类之一，有着悠久的历史和独特的特点。
干黄酒作为其中一种类型，在酿造过程中不加糖，口感干爽，酒精含量较高。
本文将探讨干黄酒的营养成分和对健康的效益。
首先，干黄酒富含多种维生素和矿物质，为人体提供了丰富的营养。
黄酒中富含的维生素B群，如维生素B1、B2、B6等，对身体的正常代谢和神经系统的功能维持起着重要作用。
同时，黄酒中还含有比较丰富的钾、镁、钙等矿物质，可以供给人体所需，并维持生理功能的正常运作。
其次，干黄酒还含有一些有益的生物活性物质，如多酚类化合物和黄酮类化合物。
这些物质具有抗氧化性质，能够清除自由基，对抗衰老和维护健康起到重要作用。
此外，研究表明，黄酒中的多酚类化合物还具有抗菌、抗炎和抗肿瘤的生物活性，可以预防一些疾病的发生。
干黄酒的酒精成分使其具有一定的功效。
适量饮用干黄酒有助于改善血液循环，增强血管弹性，预防心血管疾病的发生。
此外，黄酒还有一定的抗血小板凝聚作用，对预防血栓形成也有积极的作用。
值得注意的是，干黄酒的健康效益是建立在适量饮用的基础上。
适量的定义因人而异，一般成年男性每天饮用不超过50毫升，成年女性每天饮用不超过30毫升为宜。
超过适量饮酒会增加酒精摄入，对健康带来负面影响，如增加肝脏负担，损伤神经系统等。
此外，需要注意的是，饮酒应遵循良好的饮酒习惯。
不要空腹饮酒，不要饮酒过量，不要饮酒驾车。
饮酒过量对身体健康带来的危害大于好处，所以应保持适度的饮酒。
总结起来，干黄酒作为一种传统的饮品，在适量饮用的情况下，可以为身体提供多种营养成分，包括维生素和矿物质，并具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等生物活性物质。
此外，适量饮用黄酒还有助于改善血液循环，预防心血管疾病的发生。
然而，需要注意的是，饮酒应适量，不要过量饮酒，并遵守良好的饮酒习惯。
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黄酒是我国的民族特产，其酿造方法和酒的风味都有自己的独特之处，是世界上独一无二的。
酿造黄酒的方法，是经过我国劳动人民几千年的生产实践，并不断地总结提高才形成现在生产黄酒的方法。
一、黄酒生产的特点我国黄酒生产有以下几个特点：
(1)由于我国幅员辽阔，自然条件不同，采用的原料有差别，糖化、发酵剂也不同，工艺操作又各有一套传统方法，因而，酒的品种繁多，各有各的特点和风格。
如麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒等，各自的风格都不相同。
(2)黄酒的酿造过程是一种双边发酵形式，即边糖化边发酵。
由于糖分不会积累得过高，有利于发酵生成酒精，所以，黄酒的酒精含量可达到16%〜22%。
(3)传统酿造方法必须选择冬季进行生产，因为在低温的条件下，杂菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，有利糖化菌和酵母菌长时间在低温下进行发酵，以逐步形成黄酒特.有的色、香、味、体。
实践证明短期发酵的酒香味就差。
(4)在黄酒酿造中应用不同的酒曲而产生不同的酒种，如麦曲、小曲、红曲等可使酒形成特有曲味、曲香以及酒体。
由于不同的曲有不同的主要微生物，同时曲又是一种多种微生物的载体，而这些微生物在发酵过程中所产生新陈代谢的产物，对酒香、酒味、酒体又有直接关系，因此，用曲酿酒具有酒味浓、味醇厚等特点。
实践证明单一菌种的曲不如多菌种的好。
(5)黄酒酿造原料用米类(主要是糯米)，制曲原料用麦类(主要是
小麦)，这是古代酿酒技术的宝贵经验。
因为糯米中含支链淀粉多，使酒味醇厚。
制曲用麦类，特别是小麦，它能够为霉菌提供丰富的碳、氮源及微量元素，这些都为发酵提供了有利条件。
麦曲酒具有浓厚的麦曲香气，但麦曲的用量应适当，否则会影响酒的香味。
(6)压榨后的生酒，可先采用煎酒方法，进行灭菌，然后密封在陶坛内，再经过适当时间的贮存，以增加香气和提高酒的醇厚度，这就是陈年酒或称老酒。
二、黄酒的营养价值
中国有悠久的酿酒历史，自然也有饮酒的习俗。
自古以来，酒与人们结下了不解之缘，它在人们生活中占有相当的位置。
但酒与人们健康的关系一直在争议中，引起了人们的关注。
事实上古人对饮酒与健康的辩证关系早有论述。
如明朝李时珍在《本草纲目》中指出：“酒，天之美禄也。
面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火”。
又如《博物志》云：“王肃、张衡、马均三人，冒寒晨行。
一人饮酒，一人饱食，一人空腹，空腹者死，饮食者病，饮酒者健。
此酒势辟胜之作食之效也从上述两段古话中，充分说明了“少刻益，多则害”，所以，自古以来，酒被称为“百药之长”.随着科学技术的发展，人们对酒与鍵康关系有了进一步了解.根据报道，日本一学者已从现代医学的现点论述了酒在医学領域里对人体健康和医疗方面的效用.他从酒的药理学和人体的生理学方面去探讨，认为酒中主要成分是乙薄，它
在体内被分解成为水和二氧化礙，可作为机体活动的族源.如果食用大米、马铃薯和面类等食品，再加上饮酒，就会产生过多的热量，有可能使人体发胖；如果後适当减少主食，利用饮酒所产生的热量来补充，就不致使人发胖T*因为酒和其他食品不同，它不仅能在胃解里被畈收，而且齙从口硿、食道，以及黪内粘膜上进入人体内，这是酒的第一特点.在排懂方面，它不仅从尿里，还能从汗腺和乳汁里排出，所以，饮后易醉,这是酒和其他食物不同的第二特点.由于酒的药理作用是对一切神经编»籌有麻醉作用，由此推定，古代用于手术的麻醉药就是酒，这对现代医学来说是惊人的奇連.
1.黄酒中含有丰富的氨基酸基酸
据国内外析究者对黄酒的分析測定结果表明，黄酒中含有丰富的氨基酸，见表1-1。
黄酒中含有21种気基酸，其中4种是未知氨基酸，8种
是人体必需的氨基酸（赖氨酸、色気酸、缅氨酸、亮気酸、
异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。
2.黄酒的热值较髙
3.黄酒中的糖类
我国黄酒是采用边糖化边发酵的方法进行生产的。
当酒醅里的酒精浓度升到一定程度时，酵母菌的发酵能力就逐步减弱，对糖分的消耗也逐步减少，甚至停止，使一部分糖残留在酒里。
由于酿造方法不同，不同品种的酒所含糖量有髙有低。
黄酒中所含糖的种类很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽糖、
乳糖及多糖，这些糖中绝大多数对人体是有一定营养价值的。
另外，黄酒中还含有人体所必需的微量元素。
黄酒中的葡萄糖、麦芽糖，以及肽和氨基酸等营养物质都是易被人体消化和吸收的，所以，黄酒是一种营养价值很髙的低酒度的饮料。
综上所述，黄酒是宝贵民族遗产，营养丰富，有益健康。