厨师使用的菜刀
餐厅厨房必备的炊事用具清单
餐厅厨房必备的炊事用具清单在餐厅厨房中，炊事用具是必不可少的工具。
无论是餐厅的规模大小，合理选择和准备炊事用具对于提高工作效率和食品质量至关重要。
下面是一份餐厅厨房必备的炊事用具清单，帮助您准确了解所需设备，并为您的厨房工作提供指导。
1. 刀具刀具是餐厅厨房中最常用和必不可少的炊事用具之一。
共有几种常用的刀具：- 厨师刀：主要用于切割、切丝、切末和切丁等，是厨师最常用的刀具，长度通常在6-12英寸之间。
- 鱼刀：用于清理鱼类，处理鱼的骨骼和肉类，其锋利的刃部和细长的刀身使其更适合进行精细的切割。
- 锯齿刀：适用于切割硬质食材，如面包、蛋糕或薄饼等。
除了以上三种常用的刀具，还有多种特定用途的刀具，如剥皮刀、菜刀、切薄刀等。
2. 炊具- 不粘锅：非常适用于煎、炒、蒸和煮食物，它可以减少使用油脂和使食物更易翻煮。
- 煮锅：选购适合餐厅使用的大容量煮锅，以便同时烹饪大量食材。
- 蒸锅：用于蒸煮食物，提供健康可口的菜肴选择。
- 烤盘和烤架：用于烘烤和烹饪肉类、海鲜和蔬菜等食材。
3. 温度控制器- 食物温度计：通过精确测量食物的温度，确保食材达到安全食用的温度，避免食物中毒风险。
- 烤箱温度计：用于监控烤箱内温度，确保食物在烹饪过程中得到适当加热。
4. 压力锅压力锅是一种高效的炊事用具，它利用蒸汽产生的高压烹饪食物。
特点如下：- 快速加热：压力锅可以显著缩短烹饪时间，有助于提高炊事效率。
- 保持食物营养：由于压力锅中的高压环境，营养素更少流失，食物更为健康。
- 多功能：除了烹饪，压力锅还可以用于蒸、炖和保持食物温度。
5. 清洁用具厨房清洁用具是保持卫生的关键，下面是一些常用的清洁用具：- 铲子：用于清理食材残渣和厨房表面的垃圾。
- 高温耐受手套：保护手部免受高温和化学物品的伤害。
- 厨房刷和清洁剂：用于清洗餐具、锅具和其他厨房用具。
除了以上的炊事用具，还可以根据具体需求准备其他的辅助工具，如搅拌机、砧板、筛子、漏勺、厨房计量器等。
中国菜刀的标准尺寸
中国菜刀的标准尺寸
作为中华饮食文化的重要组成部分，中国菜刀是厨房中不可或缺的一员。
随着中式菜肴在全球范围内的普及，对于中国菜刀的需求也在不断增加。
那么中国菜刀的标准尺寸到底是多少呢？以下是一些常见的尺寸和规格，仅供参考：
1. 6寸菜刀
6寸菜刀是最小的一种，一般用于处理小型食材，如蘑菇、大蒜等。
刀身长度为15厘米左右，刀口宽度在2.5-3.0厘米之间。
这种菜刀容易操作，尤其适合厨房新手使用。
2. 7寸菜刀
7寸菜刀是常用的一种尺寸，刀身长度在17厘米左右，刀口宽度在2.8-3.5厘米之间。
这种菜刀适合处理中等大小的食材，如鸡肉、牛肉等。
3. 8寸菜刀
8寸菜刀通常是厨房中的标配，也是最常用的尺寸之一。
刀身长度在20厘米左右，刀口宽度在3-3.5厘米之间。
这种菜刀适用于处理大型食材，如猪肉、鱼类等。
4. 9寸菜刀
9寸菜刀是大型厨房和餐厅中常见的尺寸之一，也是专业厨师使用的一种菜刀。
刀身长度在22.5厘米左右，刀口宽度在3.5-4.0厘米之间。
这种菜刀适合处理大型的肉类和蔬菜。
5. 10寸菜刀
10寸菜刀是最大的一种尺寸，很少被普通家庭使用。
这种菜刀通常用于处理极大型的肉类和骨头。
刀身长度在25厘米左右，刀口宽度在4.5-5.0厘米之间。
以上就是常见的中国菜刀尺寸和规格。
当然，不同品牌和材质的菜刀尺寸可能会略有不同。
无论使用哪种尺寸的菜刀，一定要注意安全使用，保证自身和他人的安全。
为什么家里的菜刀用几天就钝了,而餐馆厨师的刀总是很锋利？
为什么家里的菜刀用几天就钝了，而餐馆厨师的刀总是很锋利？这是一个很常见的问题，但很多人并不知道其中的原因。
其实，这个问题涉及到了刀的材质、使用方法、保养等多个方面。
刀的材质是影响刀锋锐度的重要因素。
家庭使用的刀多数是普通的不锈钢刀，而餐馆厨师使用的刀则大多是高碳不锈钢或者高速钢刀。
这些材质的刀具硬度高，弹性好，因此不容易变形，也更容易保持锋利。
餐馆厨师的刀通常采用手工打造，经过多次锤打、磨砺等工序，使得刀的刃口更加锐利。
使用方法也是影响刀锋锐度的关键因素之一。
家庭使用的刀多数是直接砍切，而餐馆厨师则会采用更加专业的切法，如滑动切、斜切等。
这些切法不仅可以减少对刀刃的磨损，还可以使切割更加顺畅，提高效率。
保养也是保持刀锋锐度的重要环节。
家庭使用的刀多数没有得到及时的保养，比如没有及时擦拭、保持干燥等。
而餐馆厨师的刀则需要经常进行保养，比如定期磨刀、使用专业的磨刀石进行磨砺等。
这些保养措施可以有效地延长刀的使用寿命，保持刀锋锐度。
为什么家里的菜刀用几天就钝了，而餐馆厨师的刀总是很锋利，是由多个因素共同作用的结果。
刀的材质、使用方法、保养等方面都会影响刀的锋利度。
在使用刀具时，我们需要注意这些因素，才能够更好地保持刀的锋利度，提高切割效率。
世界三大厨刀详解
世界三⼤厨⼑详解⾷不厌精，脍不厌细。
⾷饐⽽餲，鱼馁⽽⾁败，不⾷。
⾊恶，不⾷。
臭恶，不⾷。
失饪，不⾷。
不时，不⾷。
割不正，不⾷。
不得其酱，不⾷。
⾁虽多不使胜⾷⽓。
唯酒⽆量，不及乱。
沽酒市脯，不⾷。
不撤姜⾷，不多⾷。
祭于公，不宿⾁。
祭⾁不出三⽇。
出三⽇不⾷之矣。
————《论语：乡党》⼤家在讨论美⾷时，常引⽤孔夫⼦的话，说“割不正，不⾷”。
这说明早在春秋时代，古⼈就已经明⽩⼑⼯的重要性了。
古⼈吃⾁，有炙、烩、烹、盐、羹。
⽐如炙，可以把整只⽜⽺烤起来，外层熟了就⽤⼑割下来吃，边割边炙。
如果⼦路⼀⼑下去，⼀⽚⾁半拉⼦还带⾎，送到夫⼦⾯前，夫⼦就只好叹⽓说：不⾷！⾁⼜可以烩，就是把⾁尽量切细了吃，⾁切得细⾃然⼊味，所以“脍不厌细”。
⾄于烹、盐（把⾁⼲腌制成⾁酱)、羹，也各有门道。
为了将⾷物处理成特定的形状，⾃然就需要特定的⼯具——“⼑若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能⼊、镬⽓不能⾜。
”所以欲得美⾷，好⼑是不可少的。
然⽽何谓好⼑？这个问题如果拿去问柏拉图，他可能会这么说：“完美的⼑就跟完美的圆⼀样，乃是理念，它只能存在于天国。
”为什么？因为定义⼀把好⼑的因元素太多，光是我能想到的⾄少就有七个⽅⾯：锋利度（Sharpness）、刃保持（Edge Retention）、抗锈⼒（Corrosion Resistance）、研磨性（Grindability）、操控性（Maneuverability）、设计感（Design）、性价⽐（Cost-Performance Ratio）。
但是这七个⽅⾯互相⽭盾，⽆法全部达到顶点，堪称⼑的七宗罪（详见附录⼀）。
因此，⼑，始终是⼀种有缺憾的东西，其缺憾不是⽤⾦钱就可以填补的。
惟其如此才有品玩的空间。
⼈们在制作⼀把⼑的时候，必定要受到某种倾向性的影响，⽽其中影响最⼴最⼤的，也许就是⼀国的国情。
各国的饮⾷⽂化泾渭分明，各国的厨⼑⽂化也⼤相径庭。
我虽然住在美国，但⾝为中国⼈，⾃然应该先从天朝的厨⼑讲起。
reate knives的介绍
一、Create knives的品牌介绍Create knives是一家专业生产高品质厨房刀具的品牌，致力于为厨师和家庭使用者提供精湛的切割体验。
其刀具除了拥有卓越的设计外，还拥有优良的工艺和材质，为用户带来高效、精准的切割体验。
二、Create knives的产品特点1. 制作工艺：Create knives采用精湛的手工打造工艺，每一把刀都经过经验丰富的刀匠精心打磨，确保刀刃锐利、耐用。
2. 刀具设计：品牌注重刀具的人体工学设计，让用户在使用过程中更加舒适、方便，刀柄设计符合人体工程学原理，握感更舒适，切割更加稳定。
3. 材质选择：Create knives选用优质不锈钢和高碳钢材料，具有优异的抗切割性和防锈性能，同时保持刀刃持久锋利。
三、Create knives的主打产品1. 厨师刀：该系列产品适用于厨师专业使用，刀刃锋利，使用寿命长，让切菜和处理食材更加便捷。
2. 精磨刀：该系列产品经过特殊的精密磨削工艺，刀刃更锋利，切割更加精准，适用于精细的食材加工。
3. 牛排刀：该系列产品专为牛排而设计，刀刃宽厚，轻松切割各类牛排，让享用牛排更加便利。
4. 厨房剪刀：该系列产品选用优质材料，切割力强，适用于厨房食材的处理和剪裁。
四、Create knives的品牌理念品牌秉承“精益求精”的工匠精神，不断追求创新、卓越的产品。
品牌将制作刀具视为一门艺术，希望通过每一把刀具，为用户带来卓越的切割体验，让烹饪成为一种享受。
五、Create knives的品牌发展作为专业的刀具品牌，Create knives在市场上拥有良好的口碑和销售额。
品牌不断开拓市场，拓展线上线下渠道，推出适合不同人裙的刀具产品，赢得了广大用户的认可和喜爱。
六、Create knives总结作为一家秉承工匠精神的刀具品牌，Create knives一直致力于为用户提供高品质的刀具产品。
品牌通过精湛的工艺和优质的材质，打造出刀刃锐利、耐用的刀具，让用户在烹饪过程中更加得心应手，为用户的烹饪体验增添了一道亮丽的风景线。
全球十大顶级厨房刀具品牌榜
全球十大顶级厨房刀具品牌榜通常刀具是机械制造中用于切削加工的工具，又称切削工具。
绝大多数的刀具是机用的，但也有手用的。
由于机械制造中使用的刀具基本上都用于切削金属材料，所以“刀具”一词一般就理解为金属切削刀具。
切削木材用的刀具则称为木工刀具。
还有特别应用的一类刀具，用于地质勘探、打井、矿山钻探，称为矿山刀具。
这些刀具制成的厨房刀具大全的品牌。
厨房刀具什么牌子好，有哪些厨房菜刀品牌。
提示：厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具，别光看品牌，好的厨房刀具大全刀具是能更好地保持锋利，可以配备防切手套。
提示德国的双立人（不低于twin pro系列）、wmf，日本的shun、藤次郎，价钱低点的张小泉VG10系列、十八子的三合钢系列，再低点的各个厂家用5Cr15MoV钢锻造的刀，再低的话，估计就不能满足你的品质要求。
如下是网络流传的全球十大顶级厨房刀具，1双立人(Zwilling)始于1731年德国，历史上最古老的商标之一，刀具行业的领先地位，大型跨国公司，上海双立人亨克斯有限公司。
2迪克(DICK)德国的知名刀具品牌，DICK以先进的设计、符合人体工程学的刀形以及坚持保有传统高碳钢优良的品质成为畅销产品。
3三叉(Wusthof)德国的知名刀具品牌，成立于1814年，是一家专业从事设计和制造精密锻造刀具的公司。
4菲仕乐(Fissler)始创于1845年,德国超级品牌,世界著名锅具及厨具制造厂商之一,大型跨国公司,菲仕乐贸易(上海)有限公司。
5WMF德国的知名刀具品牌，于1853成立于德国南部符腾堡州的一个安静的小镇盖斯林根，WMF被评为德国三大最具创新精神的公司。
6山特维克(Sandvik)始创于1862年瑞典，切削刀具世界领导品牌，大型跨国公司，十大刀具品牌，山特维克(中国)投资有限公司。
7山高(Seco)来自于瑞典的品牌，以铣削与车削的刀具和刀片产品系列而著名，工业刀具世界品牌，山高刀具(上海)有限公司。
西式主厨刀常用尺寸
西式主厨刀常用尺寸一、导言在厨房中，主厨刀是必不可少的工具之一。
它的尺寸不仅影响着刀的功能和使用便捷性，还与不同的烹饪方式和食材有关。
本文将介绍西式主厨刀的常用尺寸，以帮助大家选择适合自己的刀具。
二、常用尺寸1. 8英寸（20厘米）8英寸主厨刀是最常见和最受欢迎的尺寸之一。
它既适合新手使用，也能满足大多数厨师的需求。
这种尺寸的刀身长度适中，刀刃宽度适中，可以应对大部分的切割工作。
无论是切肉、蔬菜还是鱼类，都能轻松完成。
2. 10英寸（25厘米）10英寸主厨刀是一种更大的尺寸选择。
它适用于处理较大的食材，比如整只鸡或大块的肉类。
这种尺寸的刀具需要较大的手掌力量和技巧，因此更适合有经验的厨师使用。
对于一般家庭厨房来说，可能会显得有些笨重。
3. 6英寸（15厘米）6英寸主厨刀是一种较小的尺寸选择。
它适用于处理较小的食材，比如水果、蔬菜和小块肉类。
这种尺寸的刀具相对轻便，适合需要更精细操作的工作，比如切割细腻的蔬菜丝或果肉。
4. 9英寸（23厘米）9英寸主厨刀是介于8英寸和10英寸之间的中间尺寸。
它可以满足大多数厨师的需求，既有足够的长度处理大块食材，又不至于过于笨重。
这种尺寸的刀具适合有一定厨艺基础的厨师使用。
5. 其他尺寸除了上述常见的尺寸之外，还有一些更小或更大的主厨刀。
比如4英寸的小型刀具适合处理小型食材或细致切割；12英寸的大型刀具适合处理巨大的肉块或鱼类。
三、选择刀具的考虑因素1. 食材不同的食材需要不同的刀具尺寸来处理。
较硬的食材，如骨头或坚果，需要更坚固的刀具；而较软的食材，如水果或蔬菜，需要更细致的刀具。
2. 切割方式根据不同的切割方式，选择合适的刀具尺寸可以提高工作效率和安全性。
比如，如果需要进行推切或剁切，较大的刀具尺寸更合适；而如果需要进行细致的切割，较小的刀具尺寸更合适。
3. 使用习惯每个厨师的使用习惯不同，有些人喜欢使用较长的刀具，有些人喜欢使用较短的刀具。
选择合适的刀具尺寸可以提高使用的舒适度和灵活性。
中式厨刀的分类
中式厨刀的分类
中式厨刀根据形状和用途的不同可分为以下几种：
1. 骨刀：主要用于处理肉类和骨头，刀刃较厚，坚韧性强。
2. 工艺刀：有点像西式的切肉刀，但刀刃宽度较窄，通常用于切割、修整块状物品。
3. 砍刀：类似于广东的菜刀，但轻便，适合切割蔬菜、水果、肉类及一些简单加工的食材。
4. 鱼刀：细长刀身，刀刃锋利，适合清理鱼的内脏和切割鱼肉。
5. 切骨刀：刀刃宽厚，主要用于切割肉类和骨头，适合分割大块状的熟肉或生肉。
6. 神刀：刀身扁宽，为传说中的宝刀，用于剁肉和切面。
通常挂在厨房里用作收藏品。
厨刀之于厨师 屠宰刀分类大全,杀个猪竟然有这么多学问？
厨刀之于厨师屠宰刀分类大全，杀个猪竟然有这么多学问？> 厨刀之于厨师，就如快枪之于枪手，刀光剑影中它们就是你最值得信任的伙伴。
普通人虽然不需要像顶级的料理比拼中那样，要求「十八般刀具样样俱全」，但能够拥有一把称手的厨刀，对你未来的厨房之路影响深远。
而市面上的主流刀具，主要包括中式厨刀、德系厨刀以及日系厨刀。
中式厨刀：最常见的就是家家户户都有一把的菜刀，样式方方正正，朴素粗犷，切菜斩骨全靠它，属于一把刀走天下系列，好厨艺都是用这把刀练出来的。
但对于初学者来说，缺点有目共睹，笨重不灵活，不能愉快地上天。
德系厨刀：也分剔骨刀、削皮刀以及多功能小刀等种类，最常见的是主厨刀，普遍特点是样式长、尖，相较中式的菜刀来说，更加灵活轻巧。
不过因为中西方饮食文化不同，刀法有别，功能性没有中式刀那样强，最不方便的就是，它不能像菜刀那样，一把抄起葱姜蒜末和菜叶扔下锅。
日系厨刀：习惯上用「包丁」，也就是「庖丁解牛」的「庖丁」，来称呼厨刀。
分为出刃、柳刃、牛刀、三德包丁等等，分别用来斩骨、切刺身、切牛肉等。
这里就引出了今天的主角——三德刀。
「三德刀」取「三种品德」之意，有说是切肉、切菜、切水果的三德，也有说是切片、切丁、剁碎的三德。
三德刀可以说是取了西式、中式厨刀的中间值，比西式主厨刀更短小，刀尖更圆润，铡刀切和拉刀切的用法均能驾驭，简单来说，这把刀并不算精，关键在于多功能的实用性，而相比于中式菜刀，体型更小巧，对于厨房入门者来说，必然更称手。
那么要选择一款好的三德刀，需要看重哪些方面呢？硬度：通常钢材含碳量越高，硬度越大，一般用洛氏硬度（HRC）表示，日系厨刀硬度最大，在HRC 60-62 之间，德系居中，在HRC 55-58 之间，最低的是中式厨刀，大多在HRC 50 左右。
最高的氧化锆陶瓷刀最硬，据说可达到85 以上。
硬度大的意义在于，不容易用钝，也不容易卷刃。
But 也就意味着，当它用钝的时候，磨刀特别难。
什么菜刀最快最锋利排名第一
什么菜刀最快最锋利排名第一
总的来说，菜刀是家庭烹饪中最常用的厨房用具之一，也是必不可少的厨具餐具。
菜刀和厨师最好的搭档，能让烹饪快速、方便，但是不是每款菜刀都能做到这样。
排名第一，可以说是最快最锋利的菜刀，那就是宝石刀。
这把宝石刀是用百年磨碎技术制
成的，由于它具有锋利度更高、耐用性更强、适应性更强等特点，因此在厨房里流行开来。
该刀头采用蒙古牛骨粉和硅质微粉镶嵌工艺，全体钢材经过精密的��制，每一个把刀都
是以精湛的工艺设计而成的，确保其耐磨，耐磨性更为出众，用后刀刃依旧保持着良好的
状态，能够准确切割鲜蔬菜、肉类和鱼类，可谓最快最锋利的刀。
宝石刀不仅极具现代感，还是一把可以快速处理任何厨房任务的刀，在烹饪过程中，它的
外观给人焕然一新的感觉，不仅能有效地切割食物，还能在厨房里搅拌，提升厨房的整体
氛围。
因此，宝石刀是最快最锋利的菜刀之一，也是厨房里最受欢迎的菜刀之一。
专业厨师常用的23种刀具，你见过几个
专业厨师常⽤的23种⼑具，你见过⼏个学会使⽤⼑，这是你切割时像专业厨师的第⼀步。
⼑的种类繁多，各有⽤处，使⽤得当则会让你的烹饪事半功倍。
当然，如果你能熟练地操控我们⼤中华的中式厨⼑，⾃然是可以忽略其他⼑具了（嘿嘿嘿）什么？！！你不知道中式厨⼑外还有其他⼑具？好吧，我们先来认识⼀下我们熟悉⼜陌⽣的——厨⼑。
⼑具的构成在厨房⾥，⼑具的每个部分都有不同的分⼯，它们是专为完成某⼀种任务⽽设计的。
⼑尖：这个部位是⽤于⾷物的切⼝和刺穿的动作，还可以⽤来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。
⼑头：⼑刃前端三分之⼀处称之为⼑头，可以⽤于切割柔嫩的蔬菜、⼩形状的⾷材、割断⾁类⾷材的韧带还有切割薄⽚等。
梁：⼑背脊的上部，是⼑⾝较宽的部位。
在使⽤⼑具的过程中，为确保⼑⾝的稳定常⽤⼿指夹紧⼑梁部位；也有⼀些⼑的梁部是⽤来捣蒜的。
刃：整把⼑的中间部位，在⼑头和后区之间。
是切剁时⼯作强度最⼤的部位。
后区：⼀把⼤号厨师⼑最重的部位，使⽤时离⼿最近，受⼒最⼤，通常⽤于剁坚硬的⾷物，如鸡腿⾻的关节处。
梁区⼑⾝与⼑柄之间是厨⼑的梁区，在⼤号的厨师⼑上，梁区起到保护⼿的作⽤。
柄脚：通常这部分是隐藏在⼑柄⾥⾯的，是⼑⾝延伸到⼑柄中的那部分。
⼑柄：通常由各种塑料、⽊头或者不锈钢的材质制成，让你握⼑时拥有良好的舒适握感是它的责任。
所以它也是⾄关重要的。
铆钉：⼀般是向内凹陷的，⽤于固定住⼑柄与柄脚；铆钉通常紧紧地嵌在⼑柄⾥，不能留下滋⽣细菌的空间。
⼑的种类⼑的种类繁多，丰富的⼑具选择眼花缭乱，你⼜可知道⼀把好⽤⼜正确的⼑会让你的烹饪锦上添花？1.剔⾻⼑这是⼀种给鲜⾁剔⾻、去⽪最理想的⼯具，如⽜腿和整条鱼。
狭窄、富有弹性的⼑⾝⼗分适合这项⼯作。
⼑⾝狭窄，⼑头能被充分控制，甚⾄可以使之倾斜180°，深⼊⾁的内部割断筋络。
沿着⾻头的弧度与⾻头平⾏滑动⼑具，并不会因切到⾻头⽽使得⼑锋变钝。
2.鱼⽚⼑如果你想做鱼，鱼⽚⼑是不可或缺的。
这种弹性最好的⼑具按压在⽐⽬鱼的脊⾻上切割时，⼿轻轻⼀抖，就可以将鱼⾁和鱼⾻分离。
世界三大厨刀详解
世界三大厨刀详解关于厨刀的重要性，早在中国古代人们已有认知，看看《屠羊说》中的描述：夫厨刀，庖宰用以切割之利器。
刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。
故子曰：“割不正，不食。
”而著名的庖丁解牛，也必然少不了一把锋利的好刀，以致日本至今仍将厨刀称为“庖丁”。
原始社会，古人类就会利用石头、蚌壳、兽骨打制成各种形状的刀，既可用作武器，亦可用作食物的分割处理。
随着人类文明的进步，青铜刀、铁刀、钢刀、不锈钢刀，甚至是小众的陶瓷刀都陆续出现在人们的生活中。
厨刀的分类和功能也越来越细化，从一把厨刀打天下的时代，发展成为今天专刀专用的组合刀具时代。
一般来说，世界上主要有三大厨刀系，1）中式厨刀；2）西洋厨刀；3）和日式厨刀。
材质一般使用不锈钢，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流产品仍然是不锈钢。
厨刀的结构1、刀柄(Handle)：是指刀上被用来握持的部分，通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成。
好的刀柄会让使用者有更好更舒适的手感。
2、铆钉（Rivet）：主要起到固定龙骨和刀柄的作用。
铆钉应紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的缝隙。
3、柄脚(Tang)：就是刀身伸入刀柄的部分, 通常这部分是隐藏在刀柄里面的，也叫做柄芯。
4、梁区（Bolster）：刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，此部分能增加安全和舒适度，在大号的厨师刀上，梁区起到保护手的作用。
5、后区：一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处。
6、刀刃（Edge）：整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。
7、梁：刀身的上部，在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位。
8、刀头：刀刃前端三分之一处称之为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材、割断肉类食材的韧带还有切割薄片等。
9、刀尖：这个部位是用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品。
厨房烹饪专用工具
厨房烹饪专用工具1. 刀具- 厨师刀：一把锋利、多功能的大刀，可用于切割、切碎和修整食材。
厨师刀：一把锋利、多功能的大刀，可用于切割、切碎和修整食材。
- 剁刀：由于宽厚的刀背，它适用于剁肉和切块蔬菜。
剁刀：由于宽厚的刀背，它适用于剁肉和切块蔬菜。
- 削皮刀：专为去除水果和蔬菜皮设计的小巧刀具。
削皮刀：专为去除水果和蔬菜皮设计的小巧刀具。
- 刨刀：可用于将食材刨成薄片，如姜丝。
刨刀：可用于将食材刨成薄片，如姜丝。
2. 炊具- 炒锅：深且阔口的锅，适合炒菜和翻炒食材。
炒锅：深且阔口的锅，适合炒菜和翻炒食材。
- 煎锅：带有平底和长柄的锅，适合煎鱼、肉和蛋类食物。
煎锅：带有平底和长柄的锅，适合煎鱼、肉和蛋类食物。
- 汤锅：深、宽的锅，用于煮汤和炖菜。
汤锅：深、宽的锅，用于煮汤和炖菜。
- 蒸锅：用于蒸煮食材的锅具，可以在炉子上放置蒸架。
蒸锅：用于蒸煮食材的锅具，可以在炉子上放置蒸架。
3. 烘焙工具- 烤盘：平底的烤盘，用于烘烤面包、蛋糕和饼干等食物。
烤盘：平底的烤盘，用于烘烤面包、蛋糕和饼干等食物。
- 蛋糕模具：用于制作蛋糕的模具，有各种形状和大小可选。
蛋糕模具：用于制作蛋糕的模具，有各种形状和大小可选。
- 烤架：用于将食物放在烤盘上，使其离开底部，使热空气能够均匀流通。
烤架：用于将食物放在烤盘上，使其离开底部，使热空气能够均匀流通。
4. 厨房小工具- 打蛋器：帮助将蛋液打散和混合的工具。
打蛋器：帮助将蛋液打散和混合的工具。
- 厨房计量工具：包括量杯、勺子和秤等用于准确计量食材的工具。
厨房计量工具：包括量杯、勺子和秤等用于准确计量食材的工具。
- 搅拌器：用于混合和搅拌面糊、酱料和其他食材。
搅拌器：用于混合和搅拌面糊、酱料和其他食材。
以上是一些常见的厨房烹饪专用工具，每个厨师都应该根据自己的需求和烹饪风格选择适合自己的工具。
厨师的刀分类
厨师的刀分类厨师刀是在烹调中不可或缺的重要工具。
不同种类的刀适用于不同的用途，为了能够更好地理解厨师刀的分类，我们需要从不同方面进行分类。
以下是厨师刀的分类。
一、刀刃类型1.普通刀刃：普通刀刃的切口平直，适用于简单的切割任务，如切割蔬菜、水果、肉类等。
2.波浪刀刃：波浪刀刃的切口呈波浪状，适用于需要切割波浪形状的面包和水果等。
3.锯齿刀刃：锯齿刀刃的切口呈锯齿状，它适用于切割肉类、鱼类和面包等多汁食物。
二、刀刃材料1.碳钢：碳钢刀刃比不锈钢刀刃更锋利，但需要更多的维护。
3.高碳不锈钢：高碳不锈钢刀刃结合了碳钢和不锈钢的优点，能够保持锋利，并且不易生锈。
4.陶瓷：陶瓷刀刃是最硬的材质，非常锋利，但也非常脆弱。
因此，它需要保护得很好，才能保持其锋利度。
三、刀刃长度1.西模切刀：西模切刀是最长的厨师刀，通常长度在12英寸到14英寸之间。
西模切刀主要用于切割大型的肉类和其他大型食材。
2.厨房刀：厨房刀是一种万能刀，长度在7英寸到10英寸之间。
厨房刀适用于切割蔬菜、水果和肉类等。
3.实用刀：实用刀是大小居中的厨师刀，通常长度在6英寸到8英寸之间。
实用刀适用于轻型厨房任务，如切洋葱、胡萝卜和蘑菇等。
1.全柄刀：全柄刀的刀柄与刀刃长度相同，非常适合大型任务和切割。
2.缩柄刀：缩柄刀的刀柄比刀刃短，因此它适用于需要更小的集中力的任务。
3.塑料刀柄：塑料刀柄轻便且易于清洁。
4.木制刀柄：木制刀柄对手感舒适，但需要更多的维护。
以上就是厨师刀按照不同特点进行分类的介绍。
在选择和购买刀具的时候，应该根据自己的需要来选择合适的厨师刀。
日本厨刀有哪些种类怎么用好日本厨刀
日本厨刀有哪些种类怎么用好日本厨刀想必大家都知道，处理食材离不开菜刀，所以刀具在烹饪中有着至关重要的作用。
中国厨师大多是靠一把刀打天下，而日本厨师却完全相反，基本上不同的食材处理都需要用到专用的厨刀，日本厨刀可谓是五花八门、种类繁多，下面就一起来了解下日本厨刀是怎么样的吧。
日本厨刀1、牛刀牛刀也就是用来切割牛肉所用到的刀具，是欧洲洋包丁的另一个说法，有着双刃、尖形刀头的设计，长度一般在18=22cm左右，切牛肉、刺身、鱼类都是可以的。
日本厨刀2、佩蒂小刀佩蒂小刀的体型不大，刀刃一般长11-15cm左右，是用来切割需要细微操作的食材，像蔬果雕花、去皮等。
因为用大刀的话比较难处理。
日本厨刀3、面包刀面包刀，顾名思义就是用在面包、蛋糕等食物切割的刀具，其体型狭长，有着锯齿状的刀刃，采用刀柄来回拉动的方式来切割。
日本厨刀4、剔骨刀剔骨刀是用来分割骨头和肉的厨刀，日式剔骨刀会比西式剔骨刀的刀身更短一些，而且刃较厚，不容易出现崩口、卷刃等情况。
日本厨刀5、洋出刃洋出刃是一种刀刃非常厚重的日本厨刀，其厚度差不多有5mm，刀刃也有21-27cm长，是用来专门处理一些需要花力气的食材，像冷冻食品、骨头等。
日本厨刀6、菜切菜切就是用来切菜的日式刀具，它的宽度比较较窄，刀刃是平直、双面开刃的，重量轻，不管是切片、切块都得心应手。
日本厨刀7、薄刃薄刃包丁与菜切这种厨刀相似，都是用来切菜的，不同在于它是单面开刃的，刀刃本身也非常薄，有着极高的锋利度，能轻而易举的将萝卜、南瓜、土豆等处理好。
日本厨刀8、正夫正夫也就是柳刃，是关西型的刺身包丁，因其刀身如柳叶般细长，所以有柳刃的说法，是使用率最高的刺身刀，轻薄而锋利。
日本厨刀9、蛸引蛸引与正夫相似，同样是刺身包丁，不过它是关东型的，用处用于章鱼的处理上，有着角型的刀头，刀身窄薄切片效果好。
日本厨刀10、河豚引河豚引，顾名思义就是用来处理河豚用的厨刀，是专用河豚刺身刀，有着比柳刃更加纤薄的刀身，而且非常尖锐，平衡性、灵活性都不错。
厨房刀具各刀功能用途(行业参考)
砍骨刀：刀身较厚，适用于砍猪肋骨、剁鸡、鸭骨架等较硬的食物。
斩切刀：刀刃前段较薄较锋利，适宜切菜、片肉；后段的刀刃稍微厚一点，适宜斩骨头。
面包刀：适用于切割吐司、面包、蛋糕等西点，切割整齐，不易掉渣。
厨师刀：适合切削瓜果、蔬菜、无骨肉、面包、寿司、熟食等。
三德刀：三种美德集合一身，适用于将肉、鱼、蔬菜，水果等切成块、丝，条等。
万用刀：轻巧刀身，特别适合女性使用。
适用于熟食、蔬菜和瓜果等，生熟分开，更加卫生。
牛扒刀：刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。
水果刀：刀身小巧，适用于各种蔬菜及水果去皮，切片和切丝等。
食堂菜刀的安全要求标准
食堂菜刀的安全要求标准在食堂，菜刀是厨师最常用的切割工具之一。
为了确保食品安全和保障食堂工作人员的健康安全，菜刀的使用需要遵守一定的安全要求标准。
常规要求1.菜刀应存放在专门的刀架或者刀盒里面，刃部分别向后并靠近木板或墙，以免刃部面对外面而伤人。
2.使用完毕后，切换刀具时要让刃子朝下，以防伤到自己或者其他人。
3.一定确保刀刃与刀柄之间的链接处不得有裂纹，应该经常检查菜刀的质量是否合格。
4.使用菜刀的人员必须掌握正确的使用方法和技巧，并了解菜刀的相关安全要求。
5.在切割的时候，应该固定食品，以防刀刃滑动或者伤到自己。
日常保养1.菜刀应该以专门的柜子储存，放在干燥、通风、无虫的地方。
2.菜刀需要经常清洗、消毒。
清洁时注意用切菜板，以保证刀刃的质保。
3.菜刀不可露天放置，避免刀刃与水蒸气等物质接触，造成刀刃及刀柄生锈或变黄。
4.菜刀在存放或使用时，刀刃不应靠近较硬物质，和其他硬物摩擦。
菜刀的种类1.常规菜刀: 使用范围较广，适用于多种食材切割，切割效果不错，但是注意不能超过菜刀本身的用途所辖范围。
2.水果刀:使用范围局限于水果，切割干净，轻易切开水果的软硬区分，性能比较集中。
3.红砖刀:硬度高于其他菜刀，主要用来切割硬性食材，但不适合较薄的食材等等。
总结菜刀是餐厅，食堂必备的工具之一，但是要求使用者要非常注意它的安全性。
菜刀用户需要在日常使用中，保持菜刀的清洁与干燥，不放任菜刀长时间受潮导致刀刃生锈或刀柄发霉。
更重要是，用户在使用菜刀的时候需要把安全放在第一位，从菜刀的外观检查到使用前后的保养，都应加以重视。
菜刀的分类
菜刀的分类
菜刀是厨房中常见的切菜工具，根据用途和材料的不同，一般可以分为以下几类：
1. 按用途分类：主要分为切骨刀、砍骨刀、斩菜刀和剁肉刀等。
其中，切骨刀适合切割硬骨头，砍骨刀适合砍开大块的肉，斩菜刀适合处理蔬菜和水果，剁肉刀适合处理肉类。
2. 按材料分类：主要分为不锈钢刀、碳钢刀、陶瓷刀和钨钢刀等。
其中，不锈钢刀具强度高，不易生锈，但相对来说不够锋利；碳钢刀比不锈钢刀更锋利，但需要保养；陶瓷刀锋利度高，使用寿命长，但易碎；钨钢刀硬度高，保持锋利时间长，但相对较重。
3. 按区域分类：不同地区的菜刀也有一些特点。
例如，中国的菜刀通常较长、较厚，适合处理较硬的原料；日本的菜刀较轻、较薄，适合切割生鱼片等纤细的食材。
总之，选购菜刀时需要考虑刀的用途、材料和自身习惯，以及保养的方法等多个因素。
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有哪些常见的烹饪工具？
有哪些常见的烹饪工具？烹饪是一门艺术，而烹饪工具则是艺术的工具。
无论是家庭厨房还是专业厨房，常见的烹饪工具能够有效地帮助厨师们完成各种料理。
在本文中，我们将介绍一些常见的烹饪工具，希望能够为您在烹饪过程中提供一些参考和灵感。
一、刀具类1. 厨师刀厨师刀是烹饪中最重要的刀具之一，它有着多功能的设计，适用于切割、切丝、剁碎等多种操作。
它通常由高碳不锈钢或陶瓷材质制成，刀刃锋利且耐用。
2. 剁刀剁刀是一种大而重的刀具，主要用于处理大块的食材，如切骨、劈菜等。
它的刀刃厚实且坚固，能够应对一些粗重的操作。
3. 水果刀水果刀是一种小巧轻便的刀具，适用于处理各种水果。
它的刀刃细腻，能够轻松切割水果皮肤，且不会损失水果的汁液。
二、炊具类1. 炒锅炒锅是厨房中最常用的炊具之一，通常由铁、不锈钢或者铝制成。
它具有平底和高壁的设计，能够高温迅速均匀传热，适合炒炸、煎炸等多种烹饪方式。
2. 煮锅煮锅是用于煮食、煮汤的锅具，通常由不锈钢或铸铁制成。
它的设计特点是宽口和深底，便于加热和搅拌，能够适应不同的烹饪需求。
3. 蒸锅蒸锅是一种用于蒸熟食物的锅具，通常由不锈钢制成。
它具有多层蒸格的设计，可同时蒸煮多种食材，保持食物的营养和口感。
三、量具类1. 称重秤称重秤是厨房中常见的量具之一，用于精确称量食材的重量。
它通常有电子和机械两种类型，能够满足不同的使用需求。
2. 量杯量杯是一种用于测量容量的量具，可用于精确测量各种液体和干燥食材的容量。
它通常由透明塑料或玻璃制成，刻度清晰可见。
3. 食材勺食材勺是一种常见的厨房工具，用于精确测量食材的容量。
它通常由不锈钢制成，具有不同容量的勺头，方便快速测量。
四、烤箱类1. 烤盘烤盘是一种用于烘焙和烤制食物的容器，通常由不锈钢或铝制成。
它具有均匀传热的特点，适用于制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 烤网烤网是一种用于烤制肉类和蔬菜的网状工具，通常由不锈钢制成。
它能够使食材均匀受热，烤出美味的焦糖外皮和嫩滑的内部。
厨师刀和菜刀的区别
厨师刀和菜刀的区别刀是厨师手中的好帮手，为他们切菜、做饭。
它既能使你顺利地掌握烹调技术，又能帮你解除刀伤的苦恼，但是一把普通的菜刀或者厨师刀与特制的菜刀，也就是人们口中常说的“厨师刀”和“厨师用刀”在功能上存在着很大的区别。
先说菜刀吧！在各种用具之中，菜刀是最受欢迎的一种，其特点是单面开刃，具有轻便灵活、携带方便、使用安全等优点。
不过，由于钢材质量不一，再加上切菜动作不当，很容易引起伤手，甚至会造成终身残疾。
厨师们往往因此而感到烦恼，更谈不上轻松自如了。
所以我们在生活中应该正确认识这种缺点，多向厨师刀学习其优点，这样对我们的工作和生活都将会有很大的帮助。
要想掌握一把好的厨师刀并非易事，首先必须了解不同用途的刀具其要求是不同的，即选择合适的刀具时要考虑刀具的质量、性能、美观性和实用性。
所以在日常生活中，我们只要留心观察就可以发现有的厨师手中的刀具表面坑坑洼洼，有的刀具锋利无比，而有的却锈迹斑斑，甚至有的破旧不堪，这是因为用途不同，所需的刀具也就不同。
所以，我们一定要正确认识刀具，选择适合自己的刀具来达到事半功倍的效果。
另外，在购买刀具时一定要选择大型超市，质量有保障，而且价格低廉，可以降低成本，有利于长期使用。
在刀具的使用和清洗中，要注意以下几点：1。
一定要选用原料上乘的食材，在使用前仔细挑选； 2。
不要用热水浸泡、用火烤等方法来试验刀具，一旦出现崩口现象，则刀具报废； 3。
每次使用完后，必须及时清洗干净； 4。
尽量避免刀具接触污染物，否则将影响刀具的锋利程度。
厨师刀和菜刀有着截然不同的命运。
菜刀整天被搁置在砧板边，风吹日晒，这让刀锋越来越钝。
而厨师刀却用于主菜的雕刻和处理。
像厨师刀这样的用具，没有耐磨性和锋利度，而且还要承受高温和化学物品的侵蚀，如果失去了金属刀柄，刀柄的底部与木砧板碰撞在一起，容易造成刀的损坏。
再看看我们的日常生活，那些不爱惜刀具的人随便乱扔、滥用刀具，不注重刀具的保养，用过后没有洗干净，还继续使用等等。
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厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。
所以，人们对菜刀的要求很高：
首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。
为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。
菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。
菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。
菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。
菜刀不能生锈或损坏。
第三，菜刀要有耐磨性。
由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频
繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。
第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。
根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。
所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。
第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。
有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践――“好钢用
在刀刃上”。
让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。
这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。
”
作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！
菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。
例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不
仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。
因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。
《中国烹饪百科全书》在介绍名厨王义均时，特意提到他学习刀工技术，历经9年，掌握了一手娴熟的刀工技巧，“他还精于食品雕刻。
如雄鹰展翅，运用国画中写意手法，对鹰的形象力求神似，在技法上刀口整齐，薄厚一致，拼摆细腻，既体现了艺术水平，又具有食用价值。
”王义
均如今已成为“国宝级”烹饪大师。
他的成功，离不开他的“学刀工技术，历经9年”！
“刀不磨要生锈，人不学要落后。
”很多人进入厨行，成为厨星，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。
该怎样操刀？
有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。
其实，并不那么简单，也不可那么随意。
刀工操作，大有讲究！
看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！
在烹饪技艺中，刀工操作是一项很细致的手工劳动。
劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。
刀工的工具――刀，非常锋利，如不小心，就会割伤手指。
所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的基本要领：
站案。
据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相
就知道了。
说得不错，厨师站案，要先练“站功”。
站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。
这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
操刀。
操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。
正确
操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。
运刀。
刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。
主要用臂力和腕力。
左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。
“左手持料要稳，右手落刀要准。
”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。
高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。
手法。
刀工操作，强调干净、快
捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。
刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。
保健。
摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。
为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。
厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，
长短一致。
为了操刀技术的传承和提高，人们想出很多好主意，采取很多好办法：
在湖北省旅游学校烹饪专业的教学中，发明了一种“切剁废报”的刀工训练法：将废旧报纸叠成50厘米长、5厘米宽的条，以此为“原料”，进行刀工训练。
采用这种方法，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。
此法值得
借鉴。
有六种，希望能帮到你！
（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔
直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时
要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，
落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再
向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主
要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，
只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀
法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯
切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；
第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制
原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成
较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一
种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。
铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的
部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细
小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花
生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。
根据原料滚
动的姿势和速度来决定切成片或块。
一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来
的是片。
这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。
滚刀切法的要求是：左手滚
动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性
蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。