葡萄酒文化与鉴赏(珍藏)

嗅觉的“闻”
轻轻的闻 摇晃酒杯，使酒在杯中打转，然后
讲鼻子深入酒杯闻 葡萄酒所含香气是复杂的
味觉的“尝”
品评要素： 平衡 酒体 留香时间
葡萄酒的保存
卧放 黑暗 低温 适宜的湿度 无震动 无异味
如何保存打开的葡萄酒
由于氧化加速，打开的葡萄酒不适宜长期 保存，在不加任何保护措施的情况下，最 多保存1～2天。
高密度脂蛋白（High density lipoproteins, HDL) 好蛋白
葡萄酒的抗氧化、抗衰老功效
自由基与皮肤衰老 （黑色素、脂褐素、蜡样脂）
自由基与眼睛衰老 自由基与疾病
（癌症、炎症、糖尿病、自身免疫病等） 自由基与细胞凋亡
抗氧化剂的种类 Types of Anti-Oxidants
阿根廷：779 智利：780 南非:600-601 新西兰：94 澳洲：93 加拿大：00-09
有关葡萄酒的沉淀
葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高 ，如果储存不当很容易产生沉淀。
红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结 晶。
白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为
近代葡萄酒的发展
酵母作用的发现－路易巴斯德
伟大的微生物学家 发现酵母使糖分解成酒精与二氧化碳 完成了许多关于葡萄酒的研究 使葡萄酒的酿造技术得以大幅度的提高
中国葡萄酒的历史与发展
“葡萄美酒夜光杯” 在我国,葡萄酒同样有着悠久的历史和灿烂的文化
我国公元2000年前，就有记载。《诗经》葛藟、蘡薁
汉朝：葡萄酒业的开始和发展 魏晋南北朝：葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起 唐朝：灿烂的葡萄酒文化 元朝：葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣 清末民国初期：葡萄酒业的转折期
1892年张弼士 开始了葡萄酒的工业化生产
当代：葡萄酒行业进入全新快速的发展时期
什么是葡萄酒？
GB／T15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或 葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。
影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来 ，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳 定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物 的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段 。
谢谢大家！
白葡萄酒的适饮温度为8-12℃,红葡萄酒为1218℃
不同的开瓶器 – Butterfly
不同的开瓶器 – Lever Model
不同的开瓶器 – Waiter’s Friends
不同的开瓶器 – Foil Cutter
如何打开一瓶起泡酒
撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽 松开固定的铁丝 左手按住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖 换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始
松动，并且在气体压力下往外推。 右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要
发出很大声音。
品评的步骤与鉴赏
1）倾斜酒杯45°，观看酒的 颜色
2）让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气
3）将鼻子探入杯中，轻闻几下
4）深啜一口，让酒液在口中打转，到达口 腔各个部位
视觉的“观”
澄清度 颜色 光泽 挂杯性
都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不 能保证。 第二步，看葡萄酒液
看葡萄酒的颜色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结 晶体) 酒质变坏时颜色有浑浊感
法国葡萄酒的真假鉴别
第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在
法国人的冠心病发病率和死亡率 比其它西方国家，尤其是比英国 人和美国人要低得多。
调查结果显示
相同点 饮食结构相同 （动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大 ）
不同点
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
英国人爱喝威士忌烈性酒；
美国人则爱喝啤酒；
法国人则钟情于
Wine!
葡萄酒的正面效果被引起重视
1995年6月 美国政府将《葡萄酒的保健效果》研究课题列入
酒杯
品酒顺序
正常的品酒顺序是:先白酒后红酒,先干酒后甜酒, 先清淡酒后浓郁型酒,先新酒后陈酒,先低酒精度酒 后高酒精度酒.另外,如果按酒温高低,先酒温低的 酒,后酒温高的酒.
酒温
原则上各种葡萄酒的饮用温度规则为:白葡萄酒低 于红葡萄酒,清淡型的酒低于浓郁型的酒,甜白酒低 于干白酒,酒精强化型的酒略高于浓郁型干红酒
胞内酶类抗氧化剂 谷胱甘肽还原酶 超氧物歧化酶 过氧化物酶
❖ 非酶类抗氧化剂
维生素C & E β-胡萝卜素 葡萄酒中的多酚
葡萄酒与阿兹海默症
老年痴呆
dementia
日本科学家的一项最 新研究发现，葡萄酒 中的一种化合物能抑 制引起阿兹海默病的 酶，从而降低阿兹海 默病的发病危险。
葡萄酒的其它功效
保存打开的葡萄酒主要是解决隔绝空气的 问题，尽量放在温度较低的地方。
酒精度高的加强型葡萄酒和白兰地打开不 需要特别的保护也可以保存较长时间
法国葡萄酒分级制度
法国葡萄酒的真假鉴别
第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？ 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3 看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品
200万美元的国家预算。 在国际上首次由政府出资将酒的正面效果
作为研究课题。
葡萄酒可防治心血管病
Goldberg D. Clinical Chemistry 1995; 41:14-16
低密度脂蛋白（Low density lipoproteins, LDL) 坏蛋白 主要成分：胆固醇
当LDL被氧化时，则容易开启致病机制。 葡萄酒（白藜芦醇）可抑制LDL的氧化
早期葡萄酒的传播道路
1. 人类栽培葡萄和酿造葡萄酒
的历史可以追溯到7000年以前。
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2. 3000年前，葡萄种植和酿
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酒传入希腊。
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3. 公元前六世纪传入法国。
4. 随后传入意大利并很快在意 大利半岛全面推广。
5. 随着罗马帝国的扩张传入整 个欧洲大陆。
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中世纪－随着宗教传播
圣经中521次提到葡萄酒及葡萄园 耶稣之血 基督教祭祀活动的必需品 随着基督教的传播而广泛传播 对葡萄酒等级的影响 西都教会（Citeaux）开始关注土壤及葡萄品种的研究改良
滋补作用
Nutritious Function
助消化
Help Digestion
调节神经
Regulate Nerve
杀菌作用
Sterilization
科学饮用葡萄酒！！！
葡萄酒的种类
按照葡萄酒的内含的颜糖二色量氧可可化以以碳分分压为为力可以分为
➢➢ ➢平干红静型葡葡酒萄萄:含酒酒糖(以葡萄糖计)小于等于4g/L；
法国，酒瓶与酒塞都是专用的。
第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了
第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则
有刺激感。 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽
有关各国条形码
中国：690-692 法国：30-37 德国：400-440 西班牙：84 意大利：80-83 美国：00-09
中国葡萄酿酒技术规范：葡 萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全 部或部分发酵而成的饮料酒， 所含酒度不得低于7% （v/v）。
葡萄酒主要成 分
来源于葡萄原料
酿造过程产生的物质
葡萄酒与人类健康
葡萄酒与“法国悖论”（French Paradox）
1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病 控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实:
➢ ➢
➢➢半半白 桃葡干甜0葡 红萄.0型型萄 葡5酒酒葡M酒 萄在萄:P含2酒a酒0糖时℃:含大，时于糖称含4大平有g于静/二L1葡氧，2萄g化小/酒L碳于。，的等小压于于力1等2低g于/于L4；5g/L；
➢ ➢
起甜泡型酒葡萄酒:含糖大于45g/L的葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于
0.05MPa时，称起泡葡萄酒。
香槟
特种工艺葡萄酒
➢ 葡萄蒸馏酒（白兰地）
➢ 加强型葡萄酒：通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄 白兰地提高葡萄酒的酒度，保存糖分（波特酒、雪 莉酒、马德拉酒）
➢ 加香葡萄酒（苦艾酒，又称味美思）
四 葡萄酒鉴赏
葡萄酒具有很深的文化内涵。
讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好的体会 出它带给我们的文化和情调，并且喝到好酒。
葡萄酒文化与鉴赏
授课教师：唐柯
葡萄酒杯酒文化
社交 交流
作为一个健康的饮品
葡萄酒同样也是一个具有 深厚文化底蕴的产业，我 们要了解葡萄酒，首先就 要了解葡萄酒文化~~
国际交际语言 健康功效 品味和情调
情调
健康
葡萄和葡萄酒的起源与发展
根据考古学考证，人类大约在10000年前的新石器时代就开始了采 集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造。