福州传统小吃肉燕

肉燕皮的制作方法
原料配方：精肉50kg,淀粉50kg,糯米4kg,植物灰碱0.5 kg 制作方法： 1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。 2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分 组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000克。 3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适 量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉 坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉 泥。 4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压 延，直至成型，称为鲜燕。 5.晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干， 即成干燕皮。 产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养， 每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
肉燕在福州
“太平燕”是福州的一道著名地方风味 小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。 福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚 别，必吃“太平燕”，即取其“太 平”、“平安”之吉利，故“无燕不 成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成 为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲 所衷情。
你，
想吃
了吗？
包肉燕
1.将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、 荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、 绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。 2.每张干肉燕皮 用水浸湿放入馅 一份。
3.然后把燕皮中间 捏紧，使边缘自然 弯曲
4.摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出
5.加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在 汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入 适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒 在肉燕上，随后洒上麻油即成。
在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去， 就可寻及燕皮店。 不过，要买正宗上好的燕皮，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配 以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打 制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁 白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口， 故被誉为肉燕皮。
你，
吃过 吗？
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肉燕的历史 肉燕的制作方法 后记
肉燕的历史
肉燕是福州著名的传统食品，已有数百年历史。
相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡 的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。 于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺 上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小 块，包 上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃 在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙 问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉 燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压 乱”、“压浪” 谐音，寓意“太平”，而又有“太平 燕”之说。