Food Chemistry食品化学-Water 水2
食品化学名词解释
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品（包括食品原料）的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
第2章水1 结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2 自由水：又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。
3 毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4 水分活度：指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
5 “滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6 食品的吸湿等温线：moisture sorption isotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。
8 单分子层水：指与强极性基团（如－COOH、－NH2等）直接以氢键结合的第一个水分子层的水称单分子层水，亦称“邻近水”。
~第3章碳水化合物1吸湿性；指糖在空气湿度较高时吸收环境中水分的性质。
2保湿性；指糖在较低空气湿度环境下保持水分的性质。
3转化糖；指蔗糖的水解产物。
4糖化：是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。
5糊化；淀粉粒在适当温度下（一般60－80℃）的水中，吸水溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的变化过程称为糊化。
6液化：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。
7β-淀粉；未糊化的淀粉称为β－淀粉（20％直＋80％支的结晶态），或生淀粉8α-淀粉；糊化后的淀粉又称α－化淀粉{9 DE：表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称淀粉糖化值、葡萄糖当量（Dextrose Equivalency），定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
Food Chemistry食品化学-water水
Phase Changes
Phase diagram
15
Pressure (mm Hg)
B 10 Solid (ice) Liquid (water)
– –
Energy to change state (liquid to vapour) without changing temperature High due to extensive intermolecular structure
related to chemical structure Describe the effects of solutes on boiling point, melting point, osmotic pressure, and surface tension
Water is a predominant component of most foods: Moisture content (%) Food Tea unsweetened 100 Milk 88 Cheese, cottage 52 Salad dressing, French 35 Margarine, regular 16 Margarine, soft spread 37 Ground beef 56 Lettuce 96 Apple, raw 84 Apple, dried 32 Bread 37
– heating – cooling – freezing
H
Other functions?
1
2011 Beta FOOD 2500 Food chemistry
The Effects of Hydrogen Bonds on Water
Compounds H 2S H 2O CH4 MW 34 18 16 MP(C) -86 0 -184 BP(C) -16 100 -164
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学课件精简
精心整理食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第二章水第一节引言1.水分在食品加工中的作用⏹水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
⏹水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品⏹ ⏹⏹⏹➢在0➢⏹➢➢➢1.➢➢间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
➢连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
（所有的模型都认为：各个水分子能够频繁地改变它们的排列，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，在温度不变的条件下，整个体系维持一定的氢键键合和结构的程度。
）2.在液态水中，温度对水的缔合的影响：➢改变最邻近水分子间的距离➢改变水分子的配位数3.当固态的冰向液态的水转变时，同时出现两种情况：➢最邻近的水分子间的距离增大（密度下降，称之为“热膨胀效应”）➢最邻近的水分子的平均数目增加（密度增加，称之为“配位数增加效应”）（当配位数增加效应占优势时就导致大家所熟悉的净密度增加，而热膨胀效应占优势时则净密度下降。
）4.不同温度下水的密度变化的特点：➢水的密度在3.98℃达到最大值➢在0~3.98℃之间水的净密度随着温度的升高而逐渐升高➢超过3.98℃后表现为相反的变化趋势（这是因为配位数增加效应在0~3.98℃之间是占优势的，而热膨胀效应在温度超过了 3.98℃后占优势。
）第七节水-溶质相互作用二、分子水平1.水分在食品中的存在形式取决于：➢➢➢2.3.结合水⏹➢结合较牢固；➢牢固。
⏹具有“⏹⏹4.⏹⏹⏹1.2.离子对水的净结构的影响：⏹在稀水溶液中，存在两种效应：与极化力或电场强度紧密相关⏹净结构破坏效应(breakingeffect)➢大离子和单价离子产生较弱电场，能阻碍水形成网状结构➢K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-➢盐溶液流动性比纯水强⏹净结构形成效应(formingeffect)➢小离子或多价离子产生强电场➢Li+,Na+,H3O+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-➢具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积⏹稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
食品化学(谢明勇)2-第2章 水
2.4.2 水分吸附等温线
图8：广泛范围水分含量的吸附等温线
2.4.2 水分吸附等温线
图9：低水分含量范围食品的水分吸附等温线
2.4.2 水分吸附等温线
图10：食品和生物材料的 回吸等温线
注1： 1.糖果（主要成分为粉末状蔗
糖）； 2.喷雾干燥菊苣根提取物； 3.焙烤后的咖啡； 4.猪胰脏提取物粉末； 5.天然稻米淀粉 注2： 曲线1表示40℃时的曲线， 其余均为20℃。
第2章 水
参考书目
1. 谢明勇主编. 食品化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2011. 2. 王璋, 许时婴, 汤坚. 食品化学[M]. 北京: 中国轻工业出版, 1999. 3. 汪东风. 食品化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2007. 4. 汪东风. 高级食品化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2009. 5. 谢笔钧. 食品化学[M]. 北京: 科学出版社, 2004. 6. 阚建全. 食品化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2002. 7. 夏延斌. 食品化学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2004. 8. 刘邻渭. 食品化学[M]. 北京: 中国农业出版社, 2000. 9. Fennema O R. Food Chemistry (3rd ed.) [M]. New York: Marcel
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2.3 食品中水分存在的状态
思考题：
1.水分存在的状态有哪些？有何特点？ 2.水对食品品质的影响可能有哪些？
2.3 食品中水分存在的状态
自由水 体相水
截留水 毛细管水 水
化合水 结合水
邻近水
多层水
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2.4 水分活度与水分吸附等温线
食品化学总结
绪论1、食品化学〔food chemistry〕：是利用化学的理论和方法争论食品本质的一门科学。
即从化学角度和分子水平上争论食品的化学组成、构造、理化性质、养分和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门兴、综合、穿插性学科。
2、食品化学争论的内容和范畴根本内容⏹确定食品的化学组成、养分价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
⏹食品在加工和贮存过程中可能发生的各类化学和生物化学反响的机理。
⏹在上述争论的根底上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。
⏹争论化学反响的动力学行为及其环境因素的影响；将争论结果应用于食品的加工和贮存。
食品化学的主要学科分支①依据争论范围：食品养分成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②依据争论的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
范畴：已死或将死的生物物质〔收获后的植物和宰后的肌肉〕，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反响脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解水分焙烤食品表皮成色切开的水果快速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白养分丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反响发生，与花青素作用转变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使养分降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？类型实例作用强度、〔与水-水氢键比〕偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质、NH 水-蛋白质、CO 水-侧链OH 近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R〔水合的〕疏水水合Δ G>0R〔水合的〕＋R〔水合的〕→R2〔水合的〕＋疏水相互作用ΔG<0水2、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
最新1-4水Water
1-4水W a t e r第一章食用化学Chemistry of Components in Food第一节人体营养与食品化学1-4 水(Water)•教学目的：了解各种食品的含水量、水分活性的概念；了解水的存在状态。
•教学重点: 水分活度、水的存在状态、冷冻对食品组织的影响、水分的生理意义•教学难点：水分活度、水的存在状态，结合水的性质水分在各种食品中均含有，而且往往是含量最高的成分(如储藏的干燥谷物和豆类等种子中也达到13 15％，水果蔬菜中可高达90%以上）。
也是人体中需要量最大的食品成分(人体中有机物和水分占总重90%，无机质灰分占10%)，故列为人体不可缺少的六大营养成分之一，发挥着极其重要的生理作用。
1.4.1 水分的生理意义1.水是食品组成的重要部分(P26表1-15)，各种食品都有其特定的水分含量，因此才显示出其各自的色、香、味、形特征。
不同食品中水分含量的高低，存在形态的不同对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工性等方面均有明显影响。
2.水分是体内化学作用的介质，也是生物化学反应的反应物，同时也是组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。
如水除了溶解水溶性的糖类和盐类外，还起着分散蛋白质、脂类和淀粉、使其形成溶胶的作用。
水分也是微生物繁殖的重要因素3.水的热容量大，蒸发潜热大，可通过血液流动和蒸发汗水散热，平衡和调节体温，保持体温恒定。
1-4.2水的性质1-4.2.1 水的结构•水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3杂化轨道结合成两个σ共价键，为四面体结构，氧原于位于四面体中心，四面体的四个顶点中有两个被氢原子占据，其余两个为氧原子的非共用电子对所占有。
气态水分子两个O—H键的夹角即(H—O—H)的键角为104.5°，O—H核间距0.96Å，氢和氧的范德瓦尔斯半径分别为1.2和1.4Å。
在液态水中，若干个水分子会缔合成(HO)n大分子，这是由于水分子偶极分子之间的静电2吸引力及产生氢键键合作用形成的。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
食品化学总结
食品化学总结1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
2、食品化学研究的内容和范畴基本内容n 确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
n 食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。
n 在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。
n 研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。
食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。
②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。
范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。
3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂产生单环脂肪酸深锅油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在碱性条件下加工蛋白质使营养降低宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸水分1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？类型实例作用强度、（与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子、水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质、NH水-蛋白质、CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水＋R→R （水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水合ΔG>0疏水相互作用ΔG<02、食品中水的存在形式及特点？食品中的水分为体相水和结合水。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1. 课程性质：专业方向课程2. 课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容1.食品化学的性质和范畴2.食品中主要的化学变化概述3.食品成分的物理化学性质与功能概述4.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容1.水和冰的物理常数2.水和冰的结构3.食品中水的存在形式4.水与溶质的相互作用5.水分活度及吸附等温曲线6.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
已复印中国农业大学食品化学教学大纲
课程中文名称：食品化学II课程英文名称：Food Chemistry课程总学时：54，其中讲授40学时，实验16学时一课堂讲授部分（一）各章节要点及分章节的授课时数绪论(1学时)绪论是一门课程的入门介绍，对学生了解课程的大致内容、讲授方式及学习方法十分重要，也能够唤起学生对课程学习的热情和兴趣。
绪论课的内容包括几个方面：1、食品化学的定义、性质与任务2、食品化学的发展历程3、食品化学与其他学科的关系4、食品化学的研究方法与学习方法5、介绍本课程的安排与要求在本章中，要求学生了解食品化学的研究内容和主要任务，在食品科学中的重要地位以及与相关学科之间的关系，初步地了解本课的学习方法。
第一章水分(4学时)第一节水与溶质的相互作用(1学时)1. 水的物理性质及其在生命活动中的作用简介水的物理性质与其他分子量相似化合物的差别，介绍水在生命活动中的重要作用。
2. 水与冰的性质与结构简介水的结构、分子之间氢键的形成，与水独特的物理性质相联系。
介绍冰的晶体结构及物理性质。
3. 水与溶质之间的相互作用详述水与离子化合物、极性化合物、非极性化合物之间的相互作用。
通过图示使学生理解这些相互作用都是对水自然结构的打扰。
使学生掌握化合水、单分子层吸附水和多分子层吸附水的意义与其结合牢固性的不同。
第二节水分活度与食品稳定性(2学时)1. 水分活度引出水分活度概念，从拉乌尔定律推导出水分活度计算公式。
要求学生重点掌握水分活度的概念和意义。
2. 等温吸湿曲线介绍等温吸湿曲线的定义和意义，等温吸湿曲线的分区，各区的水分存在状态。
要求学生重点掌握食品中水分存在的几种微观状态，掌握束缚水和自由水的性质差别。
3. 水分活度与食品稳定性的关系详细分析水分活度对酶促反应、非酶褐变、脂肪氧化、微生物繁殖等的影响，介绍随着水分活度的变化反应速度变化的趋势，了解食品长期保藏所需的条件。
特别应注意在低水分活度下脂肪氧化反应加速。
第三节冰冻对食品品质的影响(1学时)1. 冰冻对食品的双重影响使学生了解冰冻条件降低反应速度而提高保藏性，但会提高未冻结部分的水分活度而使品质劣变加速。