肉制品加工企业产品安全风险及其防范

肉制品加工企业产品安全风险及其防范

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专题论述

肉类研究

M EAT RESEARCH 中国肉类食品综合研究中心

CHINA MEATRESE RCH CENIER

肉制品加工企业产品安全风险及其防范

尹蓉学-，王卫z一，徐文华1，周再勇

(1．成都希望食品有限公司，四川成都 61 1400；2．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106)

摘要：食品加工已成为高风险行业，风险的关键是产品安全性。企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素，

并有效实施 HACCP管理和栅栏控制，可将存在的风险降低至最小限度。本文通过分析肉类加工企业可能存在的风

险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。

关键词：肉制品；产品安全；风险防范

Safety Risks and Prevention of Processed Meat Products

YIN Rong—xue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zai—yong

(1．Chengdu Hope Food Co．Ltd．，Chengdu 611400，China；

2．M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University

，Chengdu 610106，China)

Abstract：Food processing has been a high risk industry．The key to risk comes from the safety of processed products

． Risk

assessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized by

implementing HACCP and hurdle control measures．This paper is intended to analyze potential risks in meat processing an d

discuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1．

Key words：meat products；product safety；risk prevention

中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2011)12—

0058—03

随着中国经济的不断发展，人们的生活水平不断

提高，从 21世纪 80年代提出的丰富人们菜篮子的工程开始，人们已经逐渐不被肉、禽、蛋、奶的供应所困扰。但食品安全问题也随之突显，苏丹红鸭蛋、瘦

肉精猪肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空壳奶粉、地

沟油、口水油及油炸食品中的内烯酰胺、畜禽肉中的

硝基呋喃药残、敌敌畏火腿等众多的涉及食品安全问

题的不断出现，无论是作坊式小企业还是大型肉制品

企业均难以独善其身。随着网络信息的不断发展，消

费者对食晶的关注度上升到和住房、养老、就业等同

样高度的热点关注话题??1。可以说，食品安全管理已

经上升到国家安全的高度，从法律层面到地方各项管

理规定，食品安全工作已经上升到国家层面进行全面

整顿和法律制裁。作为肉制品加工企业，如何防范和

消除食品安全的隐患成为企业发展的关键。本文通过

分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品

安全风险机制进行探讨。

1 产品风险的来源探讨

1．1 原辅料及成品风险

1．1．1 原料风险

原料控制的重点在畜禽肉，原料肉风险存在的因素

受养殖、种植环节影响较大，由于各种原因造成农药

残留问题仍然突出。同时原料生产上游企业(如畜禽屠

宰企业)大多技术水平和检测能力较差，对药残的监管

和检验不到位的因素，导致下游深加工企业很难控制和

监管，所以监控和追溯比较困难。所以对于肉制品加

工企业，原料肉中的危害残留检测将是企业风险评估的

重点【2j。

1．1．2 辅料风险

作为肉制品企业用于加工和采购的辅料非常多，主

要包括加工辅助原料、食品添加剂、接触及消毒化学

用品、食品用包装材料等(表 1) ，其源头是经过国家

审批的具有生产许可证的加工型企业，由于该类企业经

收稿日期：20I1 10．31

作者简介：尹蓉学(I963一)，男，工程师，研究方向为肉类加工与管理。E —mail：yyx5733@1634>>．com

$通信作者：王卫(1958一)，男，教授，研究方向为肉类加工与保鲜贮运。E—mail：wangwei@cdu．edu．cn

盎器惹盏

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MEAT RESEARCH

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专题论述

过严格审查和自身的严格管理制度，原料的风险追溯具有可控性和较强的溯源追踪性能。但是，由于产业发展水平及企业自身素质的制约，以及国家相关法规的完善，对各种添加剂、新材料等安全评估的相对滞后，辅料风险的问题难以完全解决。

表 1 肉制品原辅料种类

Table1 Meat rawmaterials category

序号

l

2

3