食品营养与检测论文

编号*********学号新疆农业职业技术学院时尚奶茶的制作研究分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级学生姓名指导教师讲师目录引言 (3)1.实验原料与器具 (4)1.1实验原料 (4)1.11奶精 (4)1.12红茶 (4)1.13白砂糖 (4)1.14珍珠 (4)1.15奶茶粉 (4)1.16实验设备 (4)2.实验内容 (5)2.1奶茶的制作工艺流程 (5)2.11实验过程 (5)2.12珍珠豆的煮制方法 (5)2.13糖浆的煮制方法 (5)2.14红茶的煮制方法 (6)2.15各类奶茶的快速制作过程 (6)3.结果分析 (6)3.1奶茶口味的分析 (6)3.11影响奶茶口味的因素的分析 (7)3.12制作奶茶的注意事项 (8)4.总结 (8)参考文献 (9)摘要：奶茶是我国少数民族特有的风味饮品,近年来将其改良加工后被大多数消费者所喜爱，是一种营养价值较高，广为少数民族地区人民所喜爱的传统饮品。

针对市场上珍珠奶茶的配料混乱，为实现珍珠奶茶的工业化生产，对珍珠奶茶的工艺进行了一系列的优化。

着重研究奶茶原材料的处理和产品加工工艺。

通过实验证明珍珠奶茶具有醇香的奶味，口感纯正，是一种时尚健康，营养丰富，加工便捷的时尚饮品。

关键词：奶茶、原料搭配、原料配比、口感引言曾几何时，茶也赶上潮流的列车，换上多彩的新装，口味像魔术一样，变了又变，不再单调、苦涩，在年轻人的圈子中渐渐流行起来，它就是如今在全国流行的珍珠茶。

珍珠奶茶以红茶和绿茶为基本的原料，里面再加入各种味道不同的蜜汁及放入叫“珍珠”的圆粒调味品，有冷热两种不同的食用方法，不仅非常解渴，味道也十分鲜美，是很方便的新潮饮料。

珍珠茶不仅在口味上讲究，甚至讲究色感上的不同，最能吸引年轻的消费者。

它们都有利用了材料的多种色彩，并加以调配，使其产生不同的视觉效果。

另外，珍珠奶茶的另一个特点是它通过很大的吸管把里面的珍珠吸上来食用，一口咬下给人一种“QQ”的感觉。

那特有的味道使许多年轻人陶醉（“珍珠”其实也不是我们通常所说的珍珠，也不是一种水果，而是一种好吃的食品），有弹性的珍珠也是吸引年轻人的前来光顾的最重要的原因。

奶茶来源在中国大陆中国北方的蒙古族、哈萨克族，柯尔克孜等均有制作奶茶的习惯。

蒙古族的奶茶以砖茶、羊奶或马奶、和以酥油煮成，加盐调理使味道偏咸；南方的港式奶茶又称为“丝袜奶茶”，当地饮用奶茶的习惯起源于英国的下午茶，但制法有所不同，以红茶混和浓鲜奶加糖制成，用乳量及糖份较多，冷热饮均可。

中国台湾的奶茶起源于台湾的珍珠奶茶，则于奶茶中内加入煮熟后外观乌黑晶透的粉圆，遂以“珍珠”命名，另可加入布丁、椰果等各式配料，调制特殊风味，深受大众喜爱，目前已传入世界各地，唯欧美地区仍较不易见其踪影，且价格亦相对昂贵。

中南半岛马来西亚和新加坡的奶茶称为“拉茶”，制作方法与香港奶茶差不多，唯多一道“拉”的程序，已成为讲技巧的一门手艺。

所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发奶茶浓郁之香气并使之滑润均匀。

但亦有人指这些工序欠缺卫生考量，可能对奶茶的品质构成负面影响。

英国传统的英式奶茶以茶为基础，只用少量牛奶，杯的体积较少，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用，其中含有丰富的vc具有美容养颜的作用。

1.实验原料与器具1.1实验原料1.11奶精其目的是使饮料增白，增稠，增滑，中和茶的苦涩口感。

1.12红茶红茶是发酵茶，经常饮用可以增加营养，促进新城代谢，延长寿命。

1.13白砂糖具有生津润肺的作用，舒缓肝气的功效，根据现代人的饮食结构适当食用白砂糖可以有助于机体对钙的吸收。

1.14珍珠珍珠是台湾的特产，俗称：粉圆。

有地瓜粉和木薯粉制成，咬时不沾牙有弹性，口感润滑。

1.15奶茶粉奶茶粉即所有添加于奶茶中的果味粉的总称。

1.16实验设备电磁炉、天平、量筒、奶昔勺、纱布、滤纸、不锈钢盆、打蛋器等。

2.实验内容2.1奶茶的制作工艺流程珍珠粉圆煮制------闷制-----用凉水过下凉-----备用原料处理-----红茶煮制-----出锅-----过滤-----加入奶精白砂糖、甜炼乳、奶茶粉-----加入珍珠粉圆-----成品-----感官鉴定制作方案：1、原味珍珠奶茶作法：10g奶精+糖水适量+2/3茶水+冰块[或开水]+15g珍珠+一滴添加剂2、加味珍珠奶茶作法：（以芋香奶茶例）12g芋香粉+10g奶精+冰块[或开水]+糖水适量+热茶水适量+15g珍珠2.11实验过程将5g阿萨姆红茶加入500ml的水煮制，待煮沸后加热15min，边煮边加入热水，在将纱布将红茶滤出，提取茶水保温备用。

将珍珠粉圆放入开水锅中煮制20min，煮好后加盖闷制15min在用凉水冲凉备用。

将奶精珍珠粉圆、甜炼乳、奶茶粉加入一次性水杯中，最后加入茶水摇匀即可。

2.12珍珠豆的煮制方法黑珍珠煮法：任取一种颜色的珍珠丸一公斤。

加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以用进去哦，不然马上就溶化成粉了。

中火保持水滚用滤勺搅动。

时间15-20分钟（可依喜好软硬加减时间，煮得越久越软），时间到后盖上锅盖，熄火。

再焖15-20分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全部粉圆呈透明状态。

时间到后，捞出珍珠用凉水冲过.取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠，搅拌均匀后置约30分钟。

用500g水烧开加入750g糖，边加边搅拌，可得22oz（638mL）糖浆（也可直接换成蜂蜜）。

2.13糖浆的煮制方法糖浆煮法：按1.5kg白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后熄火静置冷却即可。

2.14红茶的煮制方法泡茶包。

把60克茶叶（用袋装方便茶叶就不再包）放入3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮，（先把水烧开90度以上再放茶叶）。

浸泡约10分钟--20分钟即可将茶包捞出,泡的茶叶略带清苦味，若太苦要加开水冲溶。

可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间。

一般不建议过长时间冲泡，因为这会导致茶味过重，影响口感。

冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁.2.15各类奶茶的快速制作过程1、原味珍珠奶茶作法：10g奶精+糖水适量+2/3茶水+冰块[或开水]+15g珍珠+1滴添加剂2、加味珍珠奶茶作法：（以芋香奶茶例）12g芋香粉+10g奶精+冰块[或开水]+糖水适量+热茶水适量+15g珍珠香蕉奶茶做法：将香蕉切片，宽约4mm，并把统一巧克力奶茶及一人份二、三片的香蕉切片放进锅中冲泡。

注意：沸腾过度容易使味道尽失。

可依喜好略加些砂糖，然后淋上奶油、放入装饰用的香蕉。

为了不使装饰用的香蕉马上沉入红茶中，其诀窍就是将香蕉切成薄片使之浮起来。

暖姜奶茶做法：1、将茶叶与磨碎的生姜放入锅中，以清水浸泡。

茶叶泡开了之后，加入与清水同量的牛奶并加温。

2、倒入茶壶之后，注入预先温热的茶杯中，并切宽约1~2mm的生姜片装饰茶杯，便完成了。

玫瑰奶茶玫瑰果是野玫瑰的果实。

它的维他命C的含量是柳橙的20倍，柠檬的60倍。

这道玫瑰果奶茶具有提高肝脏功能的效果。

适口的酸味加上蜂蜜的甜味，非常好喝。

做法：用玫瑰果茶包泡茶；在锅中放入200CC牛奶温热，将茶倒入再加热。

在奶茶快沸腾前熄火，可按个人喜好酌量加入蜂蜜。

3.结果分析3.1奶茶口味的分析奶精对奶茶口味的影响很大，加入量过多，奶味、甜味很重；反之加入过少，口感、香味又达不到制品的要求。

调配一杯好奶茶，最关键的是奶精与茶叶必须有很好的搭配性，并非所有的奶精与茶叶都能搭配，就像有生命的人一样，并非两个好人或优秀的人就能够很好的合作，必须兴趣相投或互补，搭配才能愉快，奶精与茶叶的搭配正如有生命有脾性的人的关系一样。

例如：使用咖啡红茶，其搭配的奶精最好奶味较重，即使略有杂味亦无大碍，有时反而易衬托口感的丰富饱满，而使用纯红茶、阿萨姆红茶、伯爵红茶、茉香绿茶，奶精则不能有丝毫杂味，必须使用很纯的奶精方可，且最好这种很纯的奶精本身含有天然的奶香味、天然的油脂香味，才可调出一杯好奶茶。

最后，必须掌握茶叶的制作方法，茶叶一般有泡茶、煮茶、撞茶三种基本方法，一般而言，制作奶茶时，红茶应泡、绿茶应煮、茶粉应拉（或撞），茶叶本身的茶味和香味才能完全散发出来。

3.11影响奶茶口味的因素的分析奶精、红茶、糖、珍珠豆煮制的程度都对奶茶的口味有影响。

我们在完成每一个步骤时都应该按着标准来执行，否则无法保证奶茶的口味纯正、醇香。

奶精奶茶都是用奶精,也就是学名"植脂末"的东西,是植物油脂经化学氢化反应提炼出来的一种风味类似于奶粉的东西,而奶精又可以按照它的脂肪含量来区分它的质量，一般脂肪含量越高的奶精,它的风味就越接近于奶粉,一般味道越接近越奶粉的奶精质量就越好.目前市场上的奶精按脂肪含量分很多型号.比如28,32,32A,40,50等等,其中这些数字表示即代表它的脂肪含量.不过也有实际产品与标注不相符的情况。

刚开始接触奶精的人可能对这一点都不是很了解，所以很多人一开始做奶茶的时候并不了解这些，所以做出来的奶茶同样的配比方法味道相差很大.而不同的奶精的应用也不相同,一般用于珍珠奶茶的奶精现在越来越多的使用含脂量50%或更高的.当然含脂量和奶精的价格是成正比的，含脂量高的奶精价格自然也就稍贵一些.一般奶精出厂时的价格平均在7000-10000元/吨之间不等.奶精，因为用牛奶成本过高所以现在都放入的是奶精，因为奶精属于油性物质所以冲化奶精必须用不低于75度的水，如果温度过低会出现奶精会以白色块状漂浮在水面上，配置好后可以单独放置（也可以与茶水共同配制后好放置，但是不能在低于75度的情况下放入，与茶水的配制比例是10公斤茶水对1两奶精至3两奶精（因为市场太乱，奶精质量都不一样，所以放入量也不一样还有就是个人要求稠度不同，以闻到奶香味和茶香味兼有为标准。

）红茶除了奶精的因素，其次是茶,我们知道奶茶里用的大多是红茶水,而实际上奶茶店用的红茶都是特制的，如咖啡红茶，麦香红茶，因为红茶里面加了咖啡粉,决明子等.所以煮出来的茶水味道很香,很独特,而普通的红茶由于是没有特殊加工的,带有红茶的原始味道,和牛奶混合后的味道不是非常好.但是好的红茶确实可以决定奶茶中茶味的好坏.这个需要反复的尝试和比较才可以找到你所需要的... 当然也有用绿茶做的奶茶，好象有个什么风暴的奶茶用的绿茶,然后起个名字叫奶绿。

个人认为绿茶做的奶茶味道没有红茶的好。

这个你自己尝试一下就知道了糖基础原料说完，接下来该说配料了.配料无非就是糖了还有蜂蜜之类了，总之就是甜度和香滑的问题，不同的甜味剂的甜度是有所差异的,一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100，则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70，果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130。

甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准，用相对于蔗糖甜度的倍数来表示。