食品营养与检测论文

编号*********学号

新疆农业职业技术学院

时尚奶茶的制作研究

分院名称园林科技学院

专业食品营养与检测

班级

学生姓名

指导教师讲师

目录

引言 (3)

1.实验原料与器具 (4)

1.1实验原料 (4)

1.11奶精 (4)

1.12红茶 (4)

1.13白砂糖 (4)

1.14珍珠 (4)

1.15奶茶粉 (4)

1.16实验设备 (4)

2.实验内容 (5)

2.1奶茶的制作工艺流程 (5)

2.11实验过程 (5)

2.12珍珠豆的煮制方法 (5)

2.13糖浆的煮制方法 (5)

2.14红茶的煮制方法 (6)

2.15各类奶茶的快速制作过程 (6)

3.结果分析 (6)

3.1奶茶口味的分析 (6)

3.11影响奶茶口味的因素的分析 (7)

3.12制作奶茶的注意事项 (8)

4.总结 (8)

参考文献 (9)

摘要：奶茶是我国少数民族特有的风味饮品,近年来将其改良加工后被大多数消费者所喜爱，是一种营养价值较高，广为少数民族地区人民所喜爱的传统饮品。针对市场上珍珠奶茶的配料混乱，为实现珍珠奶茶的工业化生产，对珍珠奶茶的工艺进行了一系列的优化。着重研究奶茶原材料的处理和产品加工工艺。通过实验证明珍珠奶茶具有醇香的奶味，口感纯正，是一种时尚健康，营养丰富，加工便捷的时尚饮品。

关键词：奶茶、原料搭配、原料配比、口感

引言

曾几何时，茶也赶上潮流的列车，换上多彩的新装，口味像魔术一样，变了又变，不再单调、苦涩，在年轻人的圈子中渐渐流行起来，它就是如今在全国流行的珍珠茶。

珍珠奶茶以红茶和绿茶为基本的原料，里面再加入各种味道不同的蜜汁及放入叫“珍珠”的圆粒调味品，有冷热两种不同的食用方法，不仅非常解渴，味道也十分鲜美，是很方便的新潮饮料。珍珠茶不仅在口味上讲究，甚至讲究色感上的不同，最能吸引年轻的消费者。它们都有利用了材料的多种色彩，并加以调配，使其产生不同的视觉效果。

另外，珍珠奶茶的另一个特点是它通过很大的吸管把里面的珍珠吸上来食用，一口咬下给人一种“QQ”的感觉。那特有的味道使许多年轻人陶醉（“珍珠”其实也不是我们通常所说的珍珠，也不是一种水果，而是一种好吃的食品），有弹性的珍珠也是吸引年轻人的前来光顾的最重要的原因。

奶茶来源在中国大陆中国北方的蒙古族、哈萨克族，柯尔克孜等均有制作奶茶的习惯。蒙古族的奶茶以砖茶、羊奶或马奶、和以酥油煮成，加盐调理使味道偏咸；南方的港式奶茶又称为“丝袜奶茶”，当地饮用奶茶的习惯起源于英国的下午茶，但制法有所不同，以红茶混和浓鲜奶加糖制成，用乳量及糖份较多，冷热饮均可。中国台湾的奶茶起源于台湾的珍珠奶茶，则于奶茶中内加入煮熟后外观乌黑晶透的粉圆，遂以“珍珠”命名，另可加入布丁、椰果等各式配料，调制特殊风味，深受大众喜爱，目前已传入世界各地，唯欧美地区仍较不易见其踪影，且价格亦相对昂贵。中南半岛马来西亚和新加坡的奶茶称为“拉茶”，制作方法与香港奶茶差不多，唯多一道“拉”的程序，已成为讲技巧的一门手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发奶茶浓郁之香气并使之滑润均匀。但亦有人指这些工序欠缺卫生考量，可能对奶茶的品质构成负面影响。

英国

传统的英式奶茶以茶为基础，只用少量牛奶，杯的体积较少，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用，其中含有丰富的vc具有美容养颜的作用。

1.实验原料与器具

1.1实验原料

1.11奶精

其目的是使饮料增白，增稠，增滑，中和茶的苦涩口感。

1.12红茶

红茶是发酵茶，经常饮用可以增加营养，促进新城代谢，延长寿命。

1.13白砂糖

具有生津润肺的作用，舒缓肝气的功效，根据现代人的饮食结构适当食用白砂糖可以有助于机体对钙的吸收。

1.14珍珠

珍珠是台湾的特产，俗称：粉圆。有地瓜粉和木薯粉制成，咬时不沾牙有弹性，口感润滑。

1.15奶茶粉

奶茶粉即所有添加于奶茶中的果味粉的总称。

1.16实验设备

电磁炉、天平、量筒、奶昔勺、纱布、滤纸、不锈钢盆、打蛋器等。

2.实验内容

2.1奶茶的制作工艺流程

珍珠粉圆煮制------闷制-----用凉水过下凉-----备用

原料处理-----红茶煮制-----出锅-----过滤-----加入奶精

白砂糖、甜炼乳、奶茶粉-----加入珍珠粉圆-----成品-----感官鉴定

制作方案：

1、原味珍珠奶茶作法：10g奶精+糖水适量+2/3茶水+冰块[或开水]+15g珍珠+一滴添加剂

2、加味珍珠奶茶作法：（以芋香奶茶例）12g芋香粉+10g奶精+冰块[或开水]+糖水适量+热茶水适量+15g珍珠

2.11实验过程

将5g阿萨姆红茶加入500ml的水煮制，待煮沸后加热15min，边煮边加入热水，在将纱布将红茶滤出，提取茶水保温备用。将珍珠粉圆放入开水锅中煮制20min，煮好后加盖闷制15min在用凉水冲凉备用。将奶精珍珠粉圆、甜炼乳、奶茶粉加入一次性水杯中，最后加入茶水摇匀即可。

2.12珍珠豆的煮制方法

黑珍珠煮法：任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以用进去哦，不然马上就溶化成粉了。中火保持水滚用滤勺搅动。时间15-20分钟（可依喜好软硬加减时间，煮得越久越软），时间到后盖上锅盖，熄火。再焖15-20分钟（焖得越外久弹性越好）或煮至全部粉圆呈透明状态。时间到后，捞出珍珠用凉水冲过.取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠，搅拌均匀后置约30分钟。

用500g水烧开加入750g糖，边加边搅拌，可得22oz（638mL）糖浆（也可直接换成蜂蜜）。

2.13糖浆的煮制方法

糖浆煮法：

按1.5kg白砂糖配1kg水的比例煮开后，再小火熬10分钟后

熄火静置冷却即可。