化学与人类健康

生活中的化学与人体健康
本文介绍了人体也是由化学元素组成的这个普通道理，论述了人体内的化学反应与生命活动、化学物质与人体营养及营养成分与人体健康长寿的密切关系。

讲述了食物主要是由和组成的，并且论述了食物和人体组成及生命健康的关系，列举了一些危害身体的元素并且提出了绿色食品这一食品的发展趋势，说明了化学与我们的生命健康息息相关。

关键词：化学生活人体健康养生
在我们的生活中，与我们最息息相关，最无法忽略，最不可或缺的怕就是吃了。

关乎生命的头等大事，可是我们对于吃的了解又有多少？我们所有的食物都是由化学元素组成的，可以说，化学与我们的食物自成一家，是密不可分的。

本文中，就从化学的角度来分析和了解一下我们日常的生活，我们的食物。

一、食品的化学组成
食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。

含有营养成分的物料
统称为食物。

经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切食物为食品。

根据我国的饮食习惯，食品基本上可分为两类，一类为主食(如米，面及其加工制品)，其主要营养成分是碳水化合物。

另一类是副食，副食大致可分为三类；植物性食品、动物性食品、加工制造的食品。

植物性食品主要是菜，果。

其营养成分主要是碳水化合物维生素(主要是维生素C)，矿物质(Ca，MgK、Na)。

动物性食品包括肉、禽、蛋、水产、乳品等，营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素(A、O、E)。

加工制造的食品种类繁多，如食糖、茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、蛋、水产、菜果及各种调昧品等等。

除具有上述各营养成分外，还因为在食品的加工贮存和运输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。

如食品添加剂和污染物质等。

这些成分在不同程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机能活动。

二、食品三大营养成分与化学
从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合物、蛋白质、油脂，这
三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能产生热能，在营养学中称它们为三大营养成分”
1．碳水化台物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素所组成的。

就化学结构的特点来说，它
是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩合物。

糖类主要由植物性食品供给。

碳水化合物是人体所需热能的主要来源在有氧的条件下，糖被氧化生成二氧化碳和水，并产生热能，这个过程称为糖的有氧分解。

在无氧或暂时缺氧的条件下，糖通过无氧分懈，生成乳酸并放出热能但人体所需要的热能，主要依靠糖的有氧分解。

这是获得大量热能的最有效的途径。

每摩尔ATP (三磷酸腺甙)在水解时，约释放0．033kJ的热能，所以一摩尔葡萄糖彻底氧
化可产生1．20kJ的热能。

碳水化合物也是体内一些重要物质的组成成份。

人体组织细胞里都含有糖。

例如，血液中有血糖，血糖主要成分是葡萄糖。

在正常人血液中其含量有一定范围，即每100ml血液中含葡萄糖8O～110mg。

人体的血糖超过110mg就是不正常的。

搪屎病患者的血糖含量都超过110rag。

若血糖过低，也会出现昏迷、休克等症状。

除此之外，肝脏中有脏糖，脑神经中有糖脂，肌肉中有肌糖，细胞核中有核糖等等。

它们都是重要生理功能物质．
2．蛋白质
蛋白质中含有氮、碳氢和氧，许多蛋白质含有硫，有些含有磷，另有少数蛋白质含有
其它元素如锌、铁、铜。

虽然蛋白质的组成各异，但大部分包括1 6％的氮50 的碳、7％
的氢、22％的氧及0．5～3 的硫。

蛋白质在动植物界中是广泛存在的，它是由氨基酸互相缩合而构成的高分子物质。

倘若说糖类构成了植物的基本骨架，那么蛋白质则是动物体的基本结构材料。

恩格斯早就根据自然科学的成就指出：生命是蛋白质的存在形式” 。

蛋白质在机体中承担着各种各样的生理作用与机械功能。

例如肌肉、毛发、蚕丝、指甲、激素血清等等都是由不同的蛋白质构成的。

它们供给机体营养，
执行保护机能，负责机械运动，控制代谢过程，输送氧气，防御病菌的侵袭，传递遗传信息等等。

所以为维持机体的正常生长发育和组织更新，必须从食品中获得较丰富的蛋白质。

食品中的蛋白质如动物蛋白主要来源于肉、直、奶、蛋等。

植物蛋白主要来源于粮食和油料的种子或硬壳果类。

蛋白质在机体中的化学变化是；蛋白质在口腔被粉碎后进入胃，胃壁粘膜细胞产生胃蛋白酶原，在酸激活下变成胃蛋白酶，将蛋白质水解为肽链。

蛋白质肽链进入肠后，被胰和肠分泌的肠道各种蛋白酶分解，胰分泌无活性的胰蛋白酶原被十二指肠分泌的肠激酶激活形成胰蛋白酶，使多肽变成短肽和二肽。

胰分泌糜蛋白酶朊，被胰蛋白酶激活，分解蛋白质成多肽和二肽。

胰分泌的羧肽酶使肽链分解为更短的肽，以至氨基酸。

肠蘸中的氨肽酶使肽的氨基端水解成短肽和氨基酸。

肠渡中的二肽酶使二肽水解成氨基酸，小肠吸收氨基酸。

人体对蛋白质的需要量随着劳动强度、年龄等因素而有所不同，根据营养学的要求，成年人每天饮食中蛋白质的比例，以热量计应占总热量的10—12％，童、青少年应占12～14 。

当饮食中提供的蛋白质不足时，儿童，青少年的生长迟缓、消瘦、发育不良；成年人则经常感到疲倦无力，体重下降，抗病力减弱。

当提供的蛋白质过多时，因为蛋白质在体内代谢过程中，可生成许多含氨的最终产物，如尿素、氨等。

其中氨是有毒的，需要经肝脏处理变成尿素，再从肾脏排出。

蛋白质吃得过多，就会增加肝脏的负担，利少弊多。

所以保证饮食中蛋白质的比例，对增强人们的体质有着重要意义。

另外，从食品科学的角度看，蛋白质除了保证食品的营养价值外，对决定食品的色、香，味及质量特征方面也起着重要作用。

3．油脂
油脂是指动植物组织中存在的甘油脂。

如猪脂、羊脂、花生油、豆油等。

在常温下植物油脂多数为液态，习惯上称为油I动物油脂一般为固态，习惯上称为脂。

由动植物组织提取
的油脂都是多种物质的提台物。

其主要成分是由三分子高级脂肪酸和一分子甘油形成的甘油
酯。

油脂是人们膳食组成中一个很重要的成分，也是三大营养成分中产生热能最高的营养
成分。

油脂产生的热量为碳水化合物和蛋白质的一倍多，是人体热能贮备最适宜的能源。

食品中的油脂、脂肪(甘油三酸酯)大约占9O％。

脂肪在体内的化学变化首先是在脂肪
酶的催化下进行水解，生成甘油和脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放出热能。

由于甘油只占整个脂肪分子中的很小一部分，所以脂肪释故的热能主要来自脂肪酸。

但过量摄入脂肪，对人体的健康将产生不利影响。

如近年来的调查发现，某些肿瘤如乳腺癌、肠癌及动脉粥状硬化等病都可能与动物脂肪摄入量过高有关。

于是人们转向食素。

其实植物油中主要成分含不饱和脂肪酸。

有报道不饱和H 肪酸在体内易氧化成过氧化酯类，也有促进癌细胞生长的作用。

有关资料证明，素食者心血管疾病的发病率与非素食者无异，而膀胱癌乳腺癌的发病率明显高于他人。

这表明只吃植物油并非有益无害。

因此营养学家建议，食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应保持一定比例，以保证机体的正常生理功能。

三、人体化学与营养
我们的食物为我们提供了这些物质，那么对于我们的身体而言，是有选择的吸收还是全部接纳？如何吸收，这又是很大的问题，也是关乎身体健康和营养的我们又一个必要了解的知识。

组成人体的化学元素
人体是由各种化学物质组成的。

在人体内既有有机物，又有无机物，既育生命大分子，又有金属离子，而这些物质又都是化学元素有机的组合。

生物化学实验证明，人体内目前可查明的化学元素已有60多种。

根据其在人体中的含量多寡可分为大量元素和微量元素。

大量元素的名称及占人体的重量百分比例表如下：元素名称氧碳氢氨钙磷钾钠硫镁铁
元素O C H N Ca P K Na S Mg Fe
比例65 18．3 16 2．2 1．4 O，8 0，27 0．2 0．2 0．04 0．04
总计大约占人体重量的99，01 微量元素有：cl，Br．I，B，Si，Cu，At，Zn，Mr,，Sn，Co．Sr．cr．M。

、As，Ti．v．Se等等，这些元素在人体中含量虽然甚微，但所起的作用却非同小可。

现代人类工程学认为．凡自然界能存在的化学元素．在人体中都能找到。

这些元素不仅是成
人体的基本原料，而且在人体的生长、发育、疾病、死亡的生命过程中起着十分重要的作用。

人体化学反应与生命活动
生命活动是最复杂的生物化学反应现象，在长期的进化过程中，人体已经形成了一个高度自我调节的开放系统化学物质通过入俸的吸收和排泄雨处于大循环之中，影响着人体的结构和功能．并反应在人体的各种素质上化学物质进人人体后，不仅起营养作用，还起调节作用人的生病和治病，衰老和疲劳等无不与化学物质有关。

人津内盼化学物质可以使一些生命物质激活或抑制，形成连锁式的化学反应和相应的生命过爱，从而表现出各种各样的功能蛋白质是一类很典型酌生命大分子生命俸内几乎所有的化学反应都是酶蛋白催化的；肌肉的收缩运动嵌赖于蛋白质分子的相互作用而协调动作；蛋白质还具有作为氧载体和保护人体不受外界入侵的作用；神经系统的功能也依赖于蛋白质分子对外界刺激的鉴别、传递和扩大作用；激素蛋白质综合地控制着各种细胞的生长活动另外一种很典型的生命大分子就是核酸，它主要两大类。

遗传基因就是(DNA)是由c，H，O，P等元素构成。

核酸是遗传物质，它可分为核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)链上的若干核苷酸组成的片段。

我们人体大约就拥有1O万个基因，从一个受精卵开始逐渐发充成为一个含有100万亿个细胞的完整机体组织的信息就贮存在这些基因中。

人类的生长、发育以及健康、长寿的信息也存在这些基因中。

人体的正常功能，主要是由蛋白质和酶担任的，而蛋白质和酶的结构与功能的信息也存在这些基因中。

当然，基因的信息也决定了人类具有学习、语言、记忆和创造的智能，基因的化学本质就是DNA，它贮藏着人体的遗传信息，RNA负责信息的表达，它直接参与蛋白质的生物合成，它转录DNA所发布的遗传信息，并将之翻译给蛋白质，使生命机体的生长、发育、繁殖和遗传得以继续进行。

所以说，化学物质参与人体的生物化学反应，同时又起着调节、控制人体生命活动的作用，当然，这两个过程是相辅相成的。

化学物质与人体营养
人体所有营养成分均来源于食物，而食物都是由化学物质组合成的人们为了维持生命与健康，保证正常的生长、发育和从事各项劳动，每天都必须摄取一定量的食物食物中所含的营养成分，通过人体内的一系列的代谢过程，产生热能以补充人们从事劳动和维持生命活动的消耗，同时，经过代谢产生的各种营养成分，经吸收后以供人体生长、发育和修补组织之需。

营”是谋求，“养是养身(或养生)，因此“营养”之意是“谋求养身。

营养是一系列的行为过程，它包括食物的消化、吸收、利用和排泄。

．消化是人体将食物中的营养成分(主要指淀粉、蛋白质、纤维素等高分子有机物质)，通过消化器官分泌的各种水解酶，将复杂的营养成分水攘为简单的营养成分的功能。

例如，淀粉水解为葡萄糖、蛋白质水解为氨基酸，甘油水懈为脂肪酸利用则是把吸收到各组织中的简单营养成分，一部分在合成酶的作用下经过生物化学反应合成人体所需要的营养成分，供人体生长、发育、修补与更新组织器官之需要。

另一部分则经过生物氧化而变成热能，供人体生命活动和从事各种劳动的需要，这两方面都是人体对营养成分的利用。

古人云之“五谷为养，五畜为益，五粜为助，五菜为充营养学观点用现在的话解释就是五谷杂粮供给人体热量以养生；动物肉类供给蛋白质以补充主食之不足，益于健康；水果生食以供给易破坏的维生素．辅助于饮食中的短缺元素成分；蔬菜可供给无机盐、维生素以及食物纤维，有充盈的作用。

这些观点很符合戢代营养学的原则营养成分通过人体的吸收与利用、变为机体的组成部分，反过来，又对机体起调节控制作用例如，维生素在人体内含量较少．不足以满足人的生命活动需要．所以必须由食物来供给，而食物中的维生素又不具备生物活性，但经人体吸收后．通过人体内的生物化学反应就会合成有生理活性的维生素。

身体如果缺乏某种维生素，就会产生相应的癌变。

例如：
缺乏维生紊A，会导致夜百，干限、角膜软化等症状；
缺乏维生素B 会导致人体贫血症；
缺乏维生素C+会导致坏血症产生；。

缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成年人可引起骨质软化症，因为Vo的生理功能是调节人体内的Ca，P代谢。

缺乏维生素E，会导致人体各器官急剧老化，或者说是“未老先衰”；
缺乏维生素K，会导致血小板减少症，流血不止；
缺少无机盐或某些金属离子，同样会导致各种病变，在此就不一一枚举了。

可见，营养来源于食物，更确切地说，就是营养来自食物中的化学物质。

这里值得注意的是人体内的微量元素，尽管它在人体内含量少，但对人的健康有着重要的作用。

某些微量元素是有毒性的，如Pb，Be．Mn，Cd．Cr等．但恰当的含量对人体却是有益的。

也不能说：所有的微量元素对人体都有好处。

更确切地说：所有的微量元素都是有毒的。

也可以说：没有一种物质是无毒的。

其有正确的使用才可以把毒物与药物区分开来，才能使有毒的物质进入人体后产生无毒的效果。

倘若在人体内某种元素或化台物超过了所需的限量，那么毒物质也会变为有毒的物质而含量不足又会引起元素缺乏症，产生病变。

妇人体对元素se的需要量每天摄入lOOug或略低些即可，lO一1 5ug。

仍处于缺乏状态，5O一2∞ g使人体处于最佳状态，200-1000ug范围内发生中毒，主于lO00ug致死。

微量元素是通过食物与水进入人体的，在机体内起营养和调节、控制人体各种功能的作用。

体内缺乏某种徽量元素、就要用相应的食物来补充，这样才能使人体健康成长。

如缺I(碘)，会引起甲状腺肿大，可食用海带、紫菜、黄花鱼等舍I量丰富的食品加以补充。

故，微量元素与人体健康有着密切的关系。

综上所述，适当的营养，合理的饮食可增进人体正常发育，消除病患，延缓衰老。

总而言之，人体内的生物化学反应与生命活动依赖于化学物质的参与；而这些化学物质又与营养密不可分；营养物质又摄取于五谷杂粮．动物肉类；蔬菜水果。

这三者是相辅相成的。

在它们共同的作用下人体才能健康成长，益寿延年。

人们生活中所需的水份蛋白质、矿物质及微量元素等绝大数来自日常饮食，人们通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。

营养学是一门结合实际的应用科学。

合理营养学是一门结合实际的应用科学。

的营养可以防治多种疾病。

食物是营养素的"载体"，人体所需要的营养素必须通过食物获得。

营养学家主张用食物来满足人体对营养的需求，提倡合理的膳食是营养之本。

合理营养是健康长寿和力量的保证。

一、日常饮食中的误区
<一>尽管日常饮食中含有丰富的营养成份，但如果食用不慎也会有损健康。

例如：
1 牛奶不可空腹饮奶，使奶未充分消化即进入肠道，不利于养分吸收，同时牛奶中的与一羟色氨等催
眠成分进入体内，可使你工作或学习处于低潮。

2 忌食青蛙，青蛙以田中害虫为食，而害中体内又往往沾有农药，这种农药残留在青蛙体内。

3 饭后不宜喝茶：因为茶叶中的鞣酸可与食物蛋白质结合，既妨碍蛋白质吸收，又易发生便秘。

4 酒后不宜用浓茶解酒，因为酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙醛，再变成乙酸，然后分
解成水和CO2，经胃脏排出体外。

.合理膳食平衡
膳食平衡
从现代化学看，人体是一个巨大而精巧的化学反应器，生化反应速度及其控制是防范这部"人体机器"出现故障的核心，也是宏观上预防和保健的重要内容，而膳食平衡是其关键关节。

对于营养的要求随年龄、性别、体质、体重、工种而异。

按照单位重量的糖、蛋白质和脂肪提供的热量及它们在总热量中应占的比例计算，一个成人每天的基本需要量大致为：碳水化合物300～400克，其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的34～45%；蛋白质80～120克，大约相当于400克瘦肉或4个鸡蛋所提供的量，占总能量的20～35%；脂肪约需84～100克，占总能量的30～35%。

进食方法与膳食组成
科学地搭配膳食是营养学研究的中心课题。

我国小康人家的"四菜（荤、素、半素半荤、开胃菜各一）一汤"以及粗细搭配的食谱与现代饮食改革的新趋势不谋而合。

1．指导原则
主要应遵循"清淡、守时、多餐、多样、安全"的原则。

吃了过于丰盛特别是油腻的菜肴，由于需消耗大量
血液用于消化，从而使脑血供应不足，导致饭后疲软，体温、血糖、工作效率下降。

定时、定量进食，可保持白天和夜晚合理的热量分配。

丰富的早餐能增加整个上午的脑力反应速度，也能使体力劳动得到改善。

"少吃多餐"比"多吃少餐"具有较高的工作效率。

任何时候都要尽量避免过食。

过食会导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。

丰富多样的饮食比固定单一的饮食容易满足人体多种营养成分的需要。

"安全"就是不食变质、有毒、有害物质。

2．膳食组成
根据食物营养素的特点，现代平衡膳食的组成必须包括以下四个方面的食物：
1）谷类、薯类和杂粮。

统称粮食，是我国传统的主食。

南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。

粮食是供给碳水化合物的主要来源，碳水化合物是供给热能的热源质。

粮食中也含有蛋白质，虽含量不高，但因食用量大，故也是蛋白质的主要来源，约占人体所需蛋白质的半数。

还含有维生素B族和无机盐。

一个人每天吃多少粮食，应根据热能需要来决定，它与年龄、劳动强度等因素有关，也受副食供应量的影响。

因此，粮食的消耗应与体力消耗相适应。

从事中等体力劳动的成年人，每天需要粮食500～600克，占膳食总量的51%。

2）动物肉类和豆类。

如猪、牛、羊、兔肉，脏器类，鸡、鸭、鹅肉，水产类，蛋类，奶类及黄豆和豆制品等。

这类食物主要供给蛋白质，而且是生理价值高的优质蛋白质，以弥补主食中蛋白质供应之不足。

从事中等体力劳动的成年人，这类食物每天应供给50～100克瘦肉、50克鸡蛋和50克黄豆或相应的豆制品。

3）蔬菜类和水果类。

其中以新鲜蔬菜为主。

水果是辅助食品。

之所以是辅助食品，不是指它所含营养素的数量、质量及种类，而是因其来源和价格因素，以致还不能每餐或每天成为我国大众餐桌上的食品。

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食品中化学污染物的来源
食品中化肥污染
在农业生产中，化肥的合理科学施用不但能够改善土壤结构，而且能够增加农作物产量。

由于近几年大量长期地乱施化肥，使土壤的理化性状变劣，肥力下降，同时造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。

氮肥在我国化肥的生产和消费中约占生产总量的80%，消费总量的70%。

在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。

食品中的农药污染
有机氯类农药在我国使用长达30余年。

虽然1983年停止生产有机氯类农药，但它们的残留问题仍不容忽视。

如DDT、六六六的残留期长达50年。

有机氯类农药挥发性不高，脂溶性强，化学性质稳定，易于在动植物富含脂肪的组织及谷类外壳富含脂质的部分中蓄积。

由于化学性质稳定，受日光及微生物作用后分解少，在环境中降解缓慢，因此在食物中残留性强，属高残毒农药。

如六六六在土壤中的半衰期为2年，而DDT为3～10年。

人体长期摄入含有有机氯农药的食物后，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、肾及神经系统，对内分泌及生殖系统也有一定损害作用。

据近几年某市对非职业接触有机氯农药的部分人体脂肪中的蓄积量调查结果，DDT平均值为6.09mg/kg，六六六平均值为11.2mg/kg，值得注意的是在胎盘和人乳中的DDT和六六六检出率高达60%以上。

食品中有毒有害物质一化学毒素
人体中含有许多种金属，有些金属是人们所必需的，是营养物质：如钠、钾、钙、锌
等。

但有些金属，尚未能证实其生理功能。

在正常情况下，人体只需要极少量的金属，剂量稍高则呈现毒性作用从食品卫生学的角度看，汞(H g) 镉(C d) 铅(P b)、砷(As)为最主要的有毒物质
1．汞
汞和溶子水的汞的化台物毒性都比较强。

汞可以通过各种途径污染食物。

如使用含汞的
农药进行种子消毒或作物生长期杀菌，致使粮食中汞的污染严重。

被汞污染的食品虽经加工
处理，也不能梅汞除净。

汞进入人体后，能与组织中的蛋白质结合成汞蛋白盐。

汞进入血液循环系统后，对神经系统有抑制作用。

汞在体内达到一定浓度后，机体出现中毒症状，如类似急性肠胃炎，1：3有辛
辣感，口腔粘膜发炎、红肿、腹痛、有血便，对肾脏有严重的损害作用。

严重者出现精神紊乱，进而疯狂、痉挛致死。

据调查，我国食品卫生标准定各种食品中汞含量(m~／kg)不得超过以下标准加工粮O．O2，牛乳0．01，鱼和其它产品0．03，蔬菜和水果0．01。

2．砷
砷在自然界中分布极广，土壤、地壳的砷含量一般约为2mg／kg，这是食品中含有微量
砷的主要来源。

除此之外，在食品的加工贮存过程中，含砷的废水、废气、废渣对环境造成的污染以及农业上使用的含砷杀虫剂、除草剂等，这些都是使食品中砷含量增高的原因。

砷的氧化物和盐类可随食品被消化道吸收，经体内转化或不经代谢由肾或粪便排出，但排泄很缓慢，因此常因蓄积作用而引起慢性中毒。

砷对机体的直接作用是强烈腐蚀，可引起局部糜烂，溃疡及出血。

它对组织细胞的损害机理是，亚砷酸离子与细胞中含琉基(一sH)
的酶结台，使其失去活性，以致细胞代谢受到障碍，抑制了细胞的氧化过程，另一方面砷能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及通遗性增加。

我国食品卫生标准规定粮食中含砷量不得超过0．7mg／kg，食用植物油不得超过0．1in／lig。

3．铅
铅是一种氟白色质软的重金属。

食品中铅的来源包括以下几个方面。

原料、添加剂、生
产工艺、容器、包装、贮存和运输过程等的污染。

如包糖果的印花纸、装糕点的纸盒、罐头
食品的马口铁上的涂锡及焊锡、喝水杯上绘制的油墨水彩画、不用高纯锡制造的冰棍模、不
用高纯锡生产的盛酒桶等等，都含有很高的铅，这些铅不断地向外游离，遇到食物就污染
了食品。

人们食用铅污染的食品，铅就可通过消化道进入人体，进入人体的铅蓄积体内不能全部排出，就会引起铅中毒。

铅的毒性主要是损害神经系统、造血器官和肾脏，常见的症状是食欲不振、胃肠炎、口腔金属味，失眠、头昏、头痛、贫血等。

我国食品卫生标准中规定：冷饮食品、奶粉，炼乳、味精和酱类等含铅量不得超过1mg／kg。

、
4．镉
最近几年，由于含镉废水处理不当，使土壤和水源中镉含量增高。

目前我国已从鱼类、贝类等体内检测出镉。

并已证明有些农作物可从土壤中吸收镉而使其含量增高。

各种不同食
物被镉污染的情况差异很大。

豆类和萝最易受污染，而大麦、西红柿稍差，谷类能蓄积较多的镉。

在海产品中以贝类含镉量最高。

镉是毒性很强的金属，人体如果长期食用
被镉污染的食品，就会使肾脏慢性中毒，引起肾近曲小管上皮细胞的损害，出现肾小管功能紊乱。

继续发展可导致负钙现象，引起骨质疏松症。

日本由于镉的污染曾发生著名的“骨痛病事件，骨痛病是40年代起在日本富山县神通河流域发现的一种地区性疾病。

1972年世界卫生组织曾建议，每人每日经食物摄入镉的数量应为无” 。

5．硝酸盐及亚硝酸盐
硝酸盐及亚硝酸盐主要来自食品添加剂，如腌制内制品中作为发色剂和肪腐剂的硝酸钠和亚硝酸钠。

其次是因为施肥过度由土壤中转移到蔬菜中。

两者都属于生理毒性盐类，亚硝酸盐的毒性高于硝酸盐。

在生物化学变化下，硝酸盐很易还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐的急性中毒作用是导欺高铁血红蛋白症。

血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。

硝酸盐与亚硝酸盐的慢性中毒是导致甲状腺代谢性增大。

除此之外，食品中残留的过多的亚硝酸盐还可能与肉类食品中蛋白质的分解产物一仲胺类物质结台，生成致癌物亚硝胺。

据研究，每人每天平均可台成亚硝胺0．5#g[2] 用含亚硝酸盐与某种弱酸性胺如吗啉、甲胺等成分的饲料喂养的动物，其消化道肿瘤的发病率明显增高。

我国食品卫生标准规定。

肉类罐头亚硝酸钠的残留量不超过0．05g／kg，内制品不得超过0．03g／kg。

发展绿色食品工程。