地方风味

这道棒棒鸡丝也算四川名菜，调料是关键，棒棒 却是卖点。 制作的时候，鸡胸肉或者鸡腿肉煮熟后要用特制 的木棒锤打，锤打的力道很重要，用力要均匀适 中，就象给鸡肉做按摩一般。力道太轻锤不松， 不能让鸡肉纤维组织疏松，咀嚼起来就会“不化 渣”；太用力呢，会破坏鸡肉原有的组织结构， 吃起來就会软绵绵的，失去了肉的韧性。总之， 就是要让那块结实的肌肉在不断轻锤慢敲中，形 销而魂不散。 这听起来挺神的，信不信的您也可以试试，亲手 验证一下这道“棒打出来的美味”。
重 庆 烧 鸡 公
“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，其实就是烧公鸡 火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。 流传的做法有多种，我们的做法大致有两种： （一）选用放养的农家土鸡公为原料，借以高压锅一步成 菜， 原料：土鸡公1只，青笋（即莴笋），火锅涮锅料茼蒿、 香菜、猪黄喉、粉条、净鸡杂、鸡肠。 制作： 1、净鸡剁块，青笋切条，茼蒿、香菜等洗净装盘待用。 2、取香叶、桂皮、八角、花椒、二斤条干辣椒、丁香、 山奈、草果、花椒等香料用温水烫洗后，炒香装入纱布包 内制成香料包。 3、鸡块飞水，放入高压锅内，加入煸香的葱、姜、蒜、 香料包，加老抽、盐、糖、黄酒调准口味，上火压10分钟， 即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。 4、把青笋条河鸡块带汤放入火锅内，弃掉姜、葱、蒜、 香料包，加入鸡精、味精、胡椒粉、红油少许，烧开撒上 香菜即可上桌，伴以涮料同时更佳。
第四节 四川名菜
口水鸡 怪味鸡 棒棒鸡 重庆泉水鸡 重庆烧鸡公 酸菜鱼 泡菜鱼 水煮鱼 万州烤鱼 豆瓣鱼 樟茶鸭子 麻婆豆腐 毛血旺 灯影牛肉 生爆盐煎肉 开水白菜 热串串、凉串串 回锅肉 鱼香肉丝 干煸肉丝
口水鸡
"口水鸡"这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会 出现一副口水哒哒的漫画般的样子。 不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若 在所著《賟（tian）波曲》中，有：“少年时代 在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷 的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹 调师拈来“口水”两字，成就了今天大名鼎鼎的 “口水鸡”。 此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡， 重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。 1. 制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出 后，再将油冲入辣椒粉中。 2. 根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、 芝麻等。
上世纪80年代中期，一位叫李仁和的村民，一天与朋友 闲聊鸡的吃法，他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗 净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽 油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉 水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖 等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。 后来为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此， 一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品—— —“泉水鸡”问世了。 （特注： 他家后院有一泉水汩汩 流出，据当事人讲甘甜清冽）该菜品一推出，便因用料 独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐 追捧。 现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除 了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、 “鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评 为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门百年名菜，口味麻、辣、鲜、香、 甜俱全，与其他拌菜大有区别，不含姜、葱、蒜、 酱油，是由原汁鸡汤配制而成，与世面上的所谓 白斩鸡是有本质区别的，见油汁不见碎料。 侃膳斋棒棒鸡精选土鸡为原料，用特制高汤煮制， 冷却后用小木棒敲击刀背，将鸡宰切成片，淋上 用汁水、芝麻等调料而成的味汁，即成。 又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。 明清 时，乐山曾称嘉定府，此菜原始于乐山汉阳坝， 取用良种汉阳鸡，煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后 食用。 在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白 脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目 的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为 了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼 省力。
原料：嫰鸡一只 葱丝白10克 首先妙在煮鸡。煮前用麻绳缠上腿翅，肉厚处用 竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸； 二是煮熟后捞出晾凉；取脯肉、腿肉，以特制的 木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调 料入味； 三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡 丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。 以葱丝白围调料要备菜油、辣椒油、花椒面、芝 麻油、白糖、味精、熟芝麻。菜油是用来煎熟后， 下花椒、葱末于其中，取椒、葱之味的。使用时， 花椒、葱末都应捞出。所列调料，除葱白切成细 丝放在鸡丝面上外，全部合入一碗拌匀，淋在鸡 丝和葱白丝上便大功告成。此成品可红、可白， 口味变化多样。
麻辣怪味鸡 ≮美食原料≯ 开膛净公鸡1只(约重800克) ，香油、辣椒油、 芝麻酱、酱油、白糖、醋、味精、芝麻、花椒面、 葱末各适量。 ≮美食做法≯ 1、将鸡放入开水锅内煮熟捞在原汤内，待晾凉 后，捞出擦干表面水分，抹上香油。 2、将鸡去骨，用斜刀片成坡刀片，摆入盘内。 把上述调料对在一起成怪味汁，浇在鸡片上，撒 让芝麻末，拌匀即成。 ≮美食特色≯ 具有鲜、香、麻、辣、咸、甜各味，故称“怪 味”。
（二）选用当年的仔公鸡为原料，延用川菜小锅 煸炒的技法制作而成。 原料：当年仔公鸡1只750克，青笋150克，鸡杂、 鸡肠留用。 制作： 1、净仔公鸡斩块飞水待用，鸡杂、鸡肠洗净飞 水待用，青笋切条。 2、锅上火加底油烧热，下姜、葱、蒜煸香，下 鸡块炒干水分，烹黄酒加二斤条干辣椒、豆瓣酱、 香叶、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至 出香味，加入高汤适量烧开，用盐、糖（特少）、 鸡粉、味精、胡椒粉调味，小火烧至肉质刚熟， 起锅装盘，弃香料、葱姜等，加入飞水成熟的青 笋、撒香菜上桌即可。
主料: 龙岗鸡半只 配料: 鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水) 调料: 郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑 海椒和泡海椒。 酱油两茶勺，白酒半小盅，冰糖少许，葱段，姜片，蒜几 瓣. 鸡斩块，以白酒，酱油码味半个小时，裹薄芡。 郫县豆瓣剁碎，油烧热至四五成热时下花椒，干海椒, 煵 炒出香味；下郫县豆瓣，糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色，油 通红时，下泡海椒末，葱段，姜片，炒出香味。转旺火， 下鸡块， 快速翻炒三分钟，加入少许冰糖, 下笋片和发 好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油. 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺 火.)加入矿泉水。用小火烧二十分钟，连砂锅上桌。 川厨的糍粑海椒做法：选用完整, 色泽红亮的干海椒在锅 中熬煮约八分钟. 捞出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. 半 成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成.
比较简单实用的熬制方法： 原料：二斤条干辣椒5千克，姜200克，蒜头200克，葱400克，郫县豆 瓣600克，八角160克，香叶45克，草果50克，山奈40克，丁香35克， 桂皮100克，花椒100克，紫菜（紫苏）100克，菜油750克。 制作： 1、干辣椒温水煮透沥干，用搅肉机搅成末，香料用温水洗净控干水 分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分开单独放好待用，豆瓣酱剁 细。 2、净锅上火，加菜油烧开至六成热，把蒜、姜、葱放入油隔内加热 油浇透炸至变淡黄色，另把辣椒米也用油隔浇油炸至略干，再把油复 烧至六成热，放入炸过的葱、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火边熬边搅 至气泡减少，放入香料再熬再搅，直至香料出味，辣椒、葱姜等变干， 油内无气泡即可离火加入紫菜调色，撒入花椒加盖焖10分钟，再过滤， 放入桶内静置一天即可使用。 制作关键： 1、辣椒要泡水再制成米，这样有助于辣椒内水溶性的红色物质和辣 味的释出。 2、葱、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也较大，而香料软干， 所以前两者要先浇热油至略干，先入热油中炸，后放香料。 3、花椒用焖的方式，味更浓，不易挥发。 4、豆瓣可以增色和增加红油的浓厚度
怪 味 鸡

宜宾“怪味鸡”已有六十多年的历史。 1930年初，李、陈夫妇从乐山来宜宾摆摊 叫卖，深受人们喜爱，随后即在小北街开 店经营。 “怪味鸡”选用白皮仔公鸡，肉质细嫩 爽口，并采用宜宾市酿造厂生产的“府河” 牌精制酱油等二十多种调料，制成味碟。 成品特点：集麻、辣、甜、酸、咸、糟于 一体肉质鲜嫩爽口，适宜冬季食用 地址：宜宾市小北街
相比之下，前者用的是肉质比较结实的土公鸡， 质有韧性，汤色浓厚，成菜时间较长，适用火锅 类食用，后者采用了川菜惯用的煸炒技法，以鲜 嫩的仔公鸡为原料，出菜快，肉质滑嫩，不但可 以用于火锅，还可作为菜肴装盆上桌。 至于熬什么油更好吃，那是为了增加风味，有些 火锅店，加入了川味锅底和川式红油，以达到更 好的效果，不过我个人认为“江湖菜”之所以有 它旺盛的生命力和极强的适应能力，关键是在实 际操作中不拘小节、灵活变化，所以在红油和锅 底的运用上，因人而异，正宗与否并不重要，关 键要迎合当地的市场，锅底太过浓烈，建议少用 或者不用，红油未尝不可。
重庆泉水鸡
自1990年起，以“泉水鸡” 为代表，极具重庆地方饮食 特色的饮食流派在南山异军 突起，形成了具有地方饮食 文化和山村建筑风貌特色的 泉水鸡饮食一条街。“登山、 踏青、观花、吃鸡、访农家” 成为市民都市休闲旅游时尚。 1999年，南山街道被重庆市 商委授予“地方风味菜名街” 称号。 重庆的江湖菜，话说江湖菜 即为---重口味，轻原则的 做法。
主料：仔公鸡一只(约1500克 辅料：脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15 克、酱油20克、醋15克、辣椒油、10克、花椒粉 3克、白糖40克、芝麻酱10克、味精1克、香油10 克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克 制作：1、嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净 后，去掉头；2、颈、爪，入锅出一水、再入沸 汤锅，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出、放入凉 汤内浸凉；3、捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成 片、丝、块均可。 郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、 辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混 匀兑成怪味味汁； 4、脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上 怪味汁，撒上脆花仁即成传统怪味鸡。