酸奶常见质量问题分析报告

酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。

原因分析

污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：

（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；

（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；

（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。

（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。

（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。

（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。

控制措施

（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；

（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且

保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；

（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。

（６）、杀菌机参数设定要达到在保质期不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。

（７）、严格按无菌操作要求规程操作。

酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。

原因分析

（1）、菌种污染霉菌、接种过程中有霉菌污染；（2）、生产过程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。

控制措施

（1）、如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染。

（2）、生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板；

（3）、包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌，

（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。

搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-乳清析出酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。

原因分析

（1）、乳中干物质、蛋白质含量过低；

（2）、脂肪含量低；

（3）、均质效果不好；

（4）接种温度过高；

（5）、发酵过程中凝胶组织遭受破坏；

（6）、乳中氧气含量过多；

（7）、菌种产黏度低；

（8）、灌装温度过低；

（9）、酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；

（10）、酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。

控制措施

（1）、调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；

（3）、均质温度设定在65-70℃，均质压力为15-20MPa之间，经常检验奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损坏及时更换；

（4）、将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃；

（5）、发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；

（6）、采用脱气设备将奶中气体除掉；

（7）、选择产黏度高的菌种；

（8）、灌装温度最好设定为20℃以上；

（9）、严格检查酸奶运输中泵及管路是否漏气；

（10）、调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理。

搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶的组

饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝状糊口，也是酸奶常见的质量问题。

原因分析

（1）、均质效果不好；（2）、搅拌时间短或运输酸奶的速度较慢、干物质蛋白质含量过高；（4）、稳定剂选择的不好或添加量过大。

控制措施

（1）、控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa经常检验奶

的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；（2）、确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物质蛋白质的含量；（4）、选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的配方。

搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸度过高、

饮用酸奶时酸奶的酸度过高，酸甜不合理,特别是酸感较刺激，极不柔和是酸奶常见的质量问题。

原因分析

（1）、采用传代菌种时，杆菌和球菌比例失调；（2）酸奶发酵过长，产酸过多；（3）、酸奶的冷却过长，导致酸度过高；（4）、酸奶储存温度，后酸化严重；（5）、接种量过大，酸化过快；（6）、所用菌种的后酸化过强。控制措施

（1）、菌种在传代过程中注意每次灭菌种的添加量，一般为2.5—3.0%，培养温度为（43±1）℃，以及严格控制的所用原料奶的质量，特别是抗生素的检验一定合格，对每次扩培后的菌种应及时检验杆菌和球菌的比例。如果传代条件不成熟应改用一次性直投干粉菌种；掌握好酸奶的发酵时间及时检验，确定发酵终点并及时冷却；（2）、确定合理的冷却时间，尽量控制酸奶酸度的增长；（3）、减低酸奶的储存温度，使储存温度在2—6℃之间；（4）、工作发酵剂的接种量在3—5%之间，一次性投菌种的添加量按其厂家要求添加；（5）、选择后酸化弱的菌种，或者在酸奶发酵后添加一些能够抑制乳酸菌生长的物质来控制酸奶的后酸化。

搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-甜度过高，酸甜比例不合理

饮用酸奶时，甜味突出，酸味淡，体现不出酸味，口味不好，也是酸奶常见的问题。

原因分析

（1）、甜味剂用量过大；发酵终点的酸度设定过低，；后发酵产酸过低。

控制措施

（1）、调整酸奶配方，确定合理甜味剂添加量，确保成品的酸甜比合理；发酵终点的酸度标准确定应合理；酸奶冷却温度要合理，一般为（20±1）℃，控制好原料奶的质量确保后发酵正常产酸。