酸奶常见质量问题分析报告
凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施
67第221期 NO.221 五月 May 2020中国乳业China Dairy凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施文/刘 阳 杨仁琴 徐广新 张海霞 顾文静 陈 佳（扬州市扬大康源乳业有限公司；江苏省乳业生物工程技术研究中心）摘要：介绍了酸奶的生产现状，并详细阐述了凝固型酸奶常见的质量问题和控制措施，以期为中小型乳品企业的酸奶生产提供理论参考。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制措施近年来，随着我国居民生活水平的提高，居民健康意识的增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提升，受到消费者的喜爱，酸奶成为乳品企业竞相研发的乳品品类。
但目前中小型乳品企业受自身条件限制，在生产凝固型酸奶时，会经常出现乳清析出、组织状态差、凝乳慢、风味差等质量问题。
而这些问题往往是酸奶在加工过程中受到原料、菌种、发酵环境、机械设备、生产工艺等多个因素综合影响的结果。
本文结合酸奶加工生产实际，总结在凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题，分析所产生的原因，提出相应控制措施，为中小型乳品企业的凝固型酸奶生产提供参考。
1 酸奶组织状态差酸奶组织状态差，最常见的现象是乳清析出。
酸奶因搬动、储藏条件发生变化等原因，会有少量乳清析出，虽然《GB 19302—2010 食品安全国家标准 发酵乳》中规定，允许酸奶有少量的乳清析出，但如果在发酵过程中或冷藏后仍有大量乳清析出则属于质量问题。
此外，酸奶凝固性差、硬度不够、柔软、呈稀粥状或黏糊状等因素也容易导致乳清析出。
（1）原料乳方面的原因①原料乳总乳固体含量低于11.5%，非脂乳固体含量低于8.5%，其配方中未添加稳定剂或添加量过小，易发生组织状态差。
②原料乳不新鲜、变质、酸度超过18 °T 。
此类原料乳中蛋白质已经发生变化，亲水力降低，易造成生产的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。
③原料乳如含有抗生素或残留清洗剂、防腐剂等物质，会抑制乳酸菌的增殖，使杂菌生长过快，造成蛋白质变性脱水，乳清易析出，组织状态差。
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
４２３ 加 强 运 输 、 送 环 节 的 管 理 和 宣传 工 作 。． 配
随着乳 品市 场 的激 烈 竞 争 ，市 场 逐 渐 细化 、 分 散， 物流 的环 节越来 越 多 ， 输距 离 越来 越远 。 以 ， 运 所 保 证产 品在 流通 环 节 中质 量 不受 损 ， 显得 越 来 越 重
要 。首 先 要 保 持 良好 的 冷 链 运 输 系 统 （ 温 奶 不 得 低
粒 等大 量应 用于 酸奶 生产 ， 即使经 过 巴氏杀 菌 ， 果 水 果 料 中也 不 能完 全 避免 某 些 酵母 （ Ｓ ｃ ｈ ｒｍ ｃｓ 如 ａｃ ａｏ ｙ ｅ ｃｒｖｓ ｅ 的存 在 。因此 ， 果处 理不 当或 生 产条 件 ｅｅｉ ａ ） ｉ 如
较 差 时 ， 果原 料 中 的酵 母 也 会使 添 加 果 料 的酸 奶 水 呈大批 量 的变质 ， 而甜 的酸奶 义 为这 些 微 生 物 的生 长 和代 谢提 供 了十分 理想 的环 境 。
养 成 良好 的卫 生习惯 ， 以杜绝 污染 。 在 日常 生产 中应 用这 些方 法加 强对 酸奶 的卫 生 质 量进 行控 制 ， 能够 减少产 品 在生产 、 储存 和销 售过
程 中造 成 的 损 失 ，至 少 能 够 及 时 发 现 和 消 除 污 染 的
方 面根据 白凤 翎在 酸奶 贮藏 过 程 中菌相 演变研 究 结 果 表 明 ，在 Ｏ ５ｃ 件贮 藏 时 ，Ｈ值 和 酸 度变 化 比 ～ ｃ条 ｐ
与 常温奶 混装 ） 而且还 要保 持 运输 车辆 干净 、 洁 ， ， 清
酸乳质量常见问题及解决措施
酸乳质量常见问题及解决措施酸乳质量常见问题及解决措施酸乳是一种受欢迎的健康食品，但在生产过程中常会出现一些质量问题。
以下是酸乳生产中常见的问题及相应的解决措施。
一、酸度不足1.问题描述：酸乳的口感不够浓郁，呈现出淡淡的酸味。
2.原因分析：可能是发酵时间不足或者发酵温度过低导致的。
3.解决措施：（1）延长发酵时间：增加发酵时间可以增强产品的口感和风味。
（2）提高发酵温度：适当提高发酵温度可以加快发酵速度，提高产品质量。
二、过度发酵1.问题描述：过度发酵会导致产品变得非常稠厚，且口感粘稠，呈现出异常浓重的味道。
2.原因分析：可能是发酵时间过长或者温度过高导致的。
3.解决措施：（1）缩短发酵时间：适当缩短发酵时间可以避免产品过度变稠。
（2）降低发酵温度：适当降低发酵温度可以减缓发酵速度，防止产品过度变稠。
三、异味1.问题描述：酸乳中出现异味，影响产品的口感和风味。
2.原因分析：可能是发酵过程中出现了细菌污染，或者使用了不新鲜的原料。
3.解决措施：（1）加强卫生管理：保持生产场所的清洁卫生，严格按照卫生要求进行操作。
（2）使用新鲜原料：使用新鲜的牛奶和其他配料可以有效地避免产品出现异味。
四、水分过多1.问题描述：水分过多会导致产品变得稀薄，口感差，并且容易变质。
2.原因分析：可能是在制作过程中添加了太多的水或者没有充分脱水导致的。
3.解决措施：（1）减少添加水量：在制作过程中适当减少添加水量可以避免产品出现水分过多的情况。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以确保产品质量。
五、沉淀1.问题描述：酸乳中出现沉淀，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是发酵过程中不均匀或者脱水不充分导致的。
3.解决措施：（1）均匀搅拌：在发酵过程中要均匀搅拌，确保产品质量。
（2）充分脱水：在制作过程中要充分脱去乳清，以避免产品出现沉淀。
六、结块1.问题描述：酸乳中出现结块，影响产品的口感和外观。
2.原因分析：可能是在制作过程中没有充分搅拌或者添加了不适当的配料导致的。
酸奶造假成分分析报告
酸奶造假成分分析报告酸奶是一种具有很高营养价值的乳制品，因其含有丰富的蛋白质、维生素、钙和益生菌等，被人们广泛认可为一种健康的食品。
然而，近年来，酸奶市场涌现出了一些造假现象，有些酸奶产品中含有过多的添加剂和不合格的成分，对消费者的身体健康造成了一定的风险。
因此，本文针对酸奶造假成分进行分析报告。
首先，我们需要了解常见的造假成分。
常见的酸奶造假成分主要有以下几类：添加剂、非乳基成分、假冒牛奶等。
添加剂是近年来酸奶造假常用的一种手段。
添加剂可以有效改善酸奶的质地、口感和保质期，但是过多的添加剂对人体健康存在潜在的危害。
一些常见的添加剂有增稠剂、乳化剂、防腐剂等。
大量添加的防腐剂会对人体肝脏和肾脏造成损害；乳化剂可能引起消化不良、胃痛等问题。
因此，添加剂的使用应该符合相关的国家标准和规定。
非乳基成分也是酸奶造假的一个重要方式。
一些不正规的生产商为了降低成本，可能将一些非乳基成分掺入到酸奶中，例如植物蛋白粉、奶粉等。
这些非乳基成分不仅会降低酸奶的营养价值，还可能引起过敏等问题。
假冒牛奶则是酸奶造假的一种常见手段。
一些不法商家会用一些廉价的代替牛奶的原料来制作酸奶，例如豆浆、植物油等。
这样的酸奶不仅存在虚假宣传、误导消费者的问题，而且对于牛奶过敏的人群来说，可能还存在健康风险。
为了确定酸奶是否存在造假问题，我们可以通过以下几个方面进行分析。
首先，通过查看产品的配料表，我们可以得知酸奶中是否添加了过多的防腐剂、乳化剂等；其次，通过观察酸奶的质地和口感，可以判断是否存在过多的添加剂或非乳基成分；最后，通过酸奶的气味和味道，可以初步判断是否存在假冒牛奶的问题。
综上所述，酸奶造假成分分析报告对于消费者来说是非常重要的。
通过科学、准确地分析酸奶中的成分，消费者可以更好地保护自己的权益，选择健康、纯正的酸奶产品。
同时，相关监管部门也应该加强对酸奶市场的监管，加大对酸奶造假行为的打击力度，确保消费者的饮食安全和健康。
水果酸奶存在的问题及建议
水果酸奶存在的问题及建议1、不发酵或发酵缓慢酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。
通常搅拌型酸奶发酵时间为5~6h，但有时会因为以下原因出现发酵迟缓的现象。
这一现象会给酸奶的口感带来的严重的影响。
（1）原料的问题牛乳中可能会有抗生素、清洗剂、消毒剂、防腐剂等的残留物，这些残留物会抑制乳酸菌的正常生长；当灭菌不充分、生产设备管道或环境不达标时，原料乳中的噬菌体和杂菌也会使酸奶发酵时间延长，使产品质量下降。
（2）发酵剂的问题菌种的添加量不适宜或菌种自身活力不够，也能出现发酵缓慢或不发酵的情况。
2、风味缺陷（1）原料品质不佳原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味等会造成酸奶的气味不良会给成品带来影响。
（2）接种与发酵工艺操作不当发酵剂一般含有两种菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
有研究表明，两种菌的混合比例在1：1~1：2范围内为佳，正常生产的酸奶保持上述比例为宜, 任何一方占优势都会导致产香不足或风味变异。
高温短时发酵和原料乳固体含量不足也会造成芳香味不足；正常情况下酸奶的异味还会因为发酵过程中杂菌污染引起，比较多见的有大肠杆菌污染造成风味不纯，要想解决杂菌污染的问题，除严格控制卫生条件和牛奶消毒外，还要注意搅拌等操作过程中避免混入空气。
（3）成品酸度过大由于保加利亚乳杆菌在酸性条件下继续产酸而导致酸奶的后酸化作用，使酸奶风味劣变，酸度过高，难以被消费者接受，此时就要根据发酵工艺、储存和运输条件控制发酵时间、温度以及合适的糖酸比。
3、成品表面出现气泡或组织砂状酸奶组织在外观上有许多砂状颗粒存在，这些颗粒虽然不影响口感和质量，但外观不细滑，影响消费者购买心理和产品销售。
（1）发酵剂过多或分布不均有研究认为发酵剂活力低和接种发酵剂太多会导致产品表面形成砂状，在接完菌种后没有及时搅拌或者搅拌时间不够，菌种就会溶解不充分，导致发酵过程中，菌种单位活力高的区域产酸过快，而产生蛋白质聚集的现象，以及生产中经常出现的颗粒和假蛋白质变性点。
食品企业酸奶HACCP分析报告
食品企业酸奶HACCP分析报告1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种用于食品安全管理的科学方法。
本报告旨在对某食品企业生产的酸奶进行HACCP分析，并确保产品的质量与安全。
2. 食品生产流程概述该食品企业的酸奶生产流程主要包括原料采购、原料检验、杀菌处理、发酵、包装和贮存等环节。
通过HACCP分析，我们将对每个环节的潜在风险进行识别和分析，并制定相应的控制措施。
3. 危害分析及关键控制点3.1 原料采购潜在风险：- 原料供应商的质量管理体系不健全，可能存在原料质量问题。
- 原料储存条件不当，可能导致原料变质。
关键控制点：- 与可靠的供应商建立长期合作关系，定期进行供应商评估。
- 严格控制原料质量，进行原料检验。
- 提供适宜的原料储存环境，确保原料品质。
3.2 原料检验潜在风险：- 原料中可能存在重金属、农药残留等化学物质。
- 原料中可能存在病原微生物和毒素。
关键控制点：- 建立完善的原料检验系统，确保检验过程准确可靠。
- 对原料进行必要的化学和微生物检验。
- 设定合理的检验标准，检查原料是否符合要求。
3.3 杀菌处理潜在风险：- 杀菌处理不彻底，可能导致残留微生物。
- 杀菌设备操作不当，可能影响杀菌效果。
关键控制点：- 严格控制杀菌时间、温度和压力等参数。
- 定期对杀菌设备进行维护和清洁。
- 对杀菌效果进行监测和验证。
3.4 发酵潜在风险：- 发酵过程中可能会出现发酵异常，导致产品质量下降。
- 发酵温度和时间控制不当。
关键控制点：- 对发酵时间和温度进行严格监控。
- 定期对发酵条件进行调整和优化。
- 对发酵过程进行监测和记录。
3.5 包装和贮存潜在风险：- 包装材料可能存在污染，导致产品安全问题。
- 贮存条件不当，导致产品变质。
关键控制点：- 选用符合食品安全标准的包装材料。
- 对包装设备进行定期清洁和消毒。
酸奶包装乱象分析报告
酸奶包装乱象分析报告酸奶作为一种非常受欢迎的健康食品，近年来在市场上的需求持续增长。
然而，随着竞争的加剧，酸奶包装乱象也逐渐显现出来。
本文将对当前酸奶包装乱象进行分析，探讨其中原因，并提出相应解决方案。
一、背景分析酸奶是一种易腐食品，包装对其品质和安全至关重要。
然而，在市场上我们常常可以见到酸奶包装存在的一些问题。
首先，包装的材质不一致。
有的酸奶使用塑料包装，有的使用玻璃瓶包装，还有一些使用纸盒包装，这种包装的不一致会影响到酸奶的保鲜效果。
其次，酸奶包装上的标签信息不够明确。
有的酸奶包装上标注了产品的营养成分，生产日期和保质期等信息，而有的则缺乏这些必要的信息，使消费者难以选择合适的产品。
此外，酸奶包装的设计也存在问题，有的包装过于花哨，印刷质量不佳，有的包装甚至存在虚假宣传的问题。
二、原因分析酸奶包装乱象的存在，可以归结为以下几个原因：1. 市场竞争激烈。
随着人们对健康食品的需求增加，酸奶市场竞争愈发激烈。
为了吸引消费者的目光，厂商们往往在包装上花费大量心思，导致包装趋于花哨，甚至虚假宣传。
2. 生产成本压力大。
酸奶生产需要经过一系列的工艺流程，包装也是其中一员。
酸奶包装的材料、印刷等加工都需要成本支持。
为了降低成本，有些厂商可能会选用低质量的包装材料，或者忽略一些重要环节，导致包装质量下降。
3. 法律法规不健全。
酸奶市场的快速发展让一些相关法律法规无法及时跟上。
监管部门对酸奶的包装标准和质量检测等方面缺乏明确规定，也无法有效管理市场上的酸奶包装乱象。
三、解决方案为了解决酸奶包装乱象带来的问题，我们可以从以下几个方面入手：1. 规范包装材料和印刷标准。
制定相关法律法规，规范酸奶包装材料选择和印刷标准，确保包装的质量和安全性。
2. 完善包装标签信息。
酸奶包装应当标注产品的准确信息，包括配料表、营养成分、生产日期和保质期等，让消费者能够清晰了解产品的质量和保质期。
3. 强化监管执法力度。
完善相关法律法规，加大对酸奶包装领域的监管力度，严厉打击虚假宣传行为，维护市场秩序。
酸奶风险分析和管理制度
酸奶风险分析和管理制度一、食品安全风险分析1.原料风险酸奶生产的原料主要是牛奶，而牛奶的质量和安全直接关系到酸奶产品的质量和安全。
牛奶存在着可能受到潜在污染的风险，比如来自饲料、水源或者运输过程中的污染。
2.生产工艺风险酸奶生产过程中，原料的处理和存储、发酵过程等都存在一定的食品安全风险。
比如，原料的不合理处理可能导致细菌污染或者寄生虫污染；发酵过程中，控制温度不当也可能导致产品变质。
3.包装和运输风险酸奶的包装和运输环节也存在一定的食品安全风险，比如包装材料的质量问题、储存温度不当等都可能影响产品的安全。
以上是酸奶生产过程中可能存在的食品安全风险，为有效管理这些风险，企业需要建立和完善相应的管理制度。
二、产品质量风险分析1.产品质量风险酸奶产品的质量风险主要体现在产品的口感、香味和色泽不佳，可能包括细菌或寄生虫感染、过期变质等。
这些都需要企业及时发现并采取相应的措施进行处理。
2.质量控制风险酸奶生产过程中，包括原料的测试、生产工艺的控制、产品的检测等，都需要企业进行及时的监测和控制，一旦产品出现问题，需要及时进行反应和处理。
针对酸奶产品质量风险，企业需要建立严格的产品质量控制制度，确保产品的质量符合标准。
三、生产环境风险分析1.生产设备风险酸奶生产设备的不合理选用或者使用不当可能导致产品安全和质量问题，因此企业需要定期检查设备并进行维护。
2.生产环境风险生产环境的不洁净可能导致产品的污染，因此企业需要严格控制生产工厂的环境卫生，并采取一系列措施来确保产品的安全和质量。
以上是对酸奶生产中可能存在的风险进行了详细的分析，为了有效管理这些风险，企业需要建立和完善相应的风险管理制度。
四、酸奶风险管理制度建议1.建立完善的原料检测和采购管理制度企业应该严格把关原料的质量，确保从牛奶采购和检测开始，就能够确保原料的安全。
2.建立严格的生产工艺控制制度企业应该制定详细的生产工艺流程，并加强对所有生产环节的监控，确保产品的安全和质量。
酸奶生产的危害分析及预防措施
酸奶生产的危害分析及预防措施酸奶是一种受欢迎的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还有助于维持肠道健康。
然而，酸奶生产过程中存在一些潜在的危害，包括微生物污染、质量问题以及添加剂的使用。
为了确保酸奶的安全和质量，生产者需要进行危害分析并采取相应的预防措施。
一、微生物污染微生物污染是酸奶生产中最常见的问题之一。
常见的微生物包括大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等。
这些微生物可能导致食物中毒和食源性疾病。
以下是酸奶生产中常见的微生物污染及预防措施：1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，其存在可能表明酸奶受到粪便污染。
为了预防大肠杆菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的卫生条件，并对产品进行定期的微生物检测。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
为了预防沙门氏菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以确保杀灭沙门氏菌的能力。
3. 霉菌：霉菌是一种常见的微生物，其存在可能导致食物变质和产生毒素。
为了预防霉菌污染，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的湿度和温度，并对产品进行定期的霉菌检测。
二、质量问题除微生物污染外，酸奶生产中还存在一些质量问题，如异味、变质和凝结等。
以下是常见的质量问题及预防措施：1. 异味：酸奶中的异味可能是由于原料牛奶的质量不佳、发酵过程中的微生物污染或者包装材料的异味等原因导致的。
为了预防异味问题，生产者应该确保原料牛奶的新鲜度和质量，严格控制发酵过程中的卫生条件，并选择无异味的包装材料。
2. 变质：酸奶变质可能是由于微生物污染、不适当的储存条件或者过期使用等原因导致的。
为了预防酸奶变质，生产者应该确保原料牛奶的卫生质量，严格控制生产过程中的温度和时间，以及提供适当的储存和运输条件。
3. 凝结：酸奶的凝结问题可能是由于酸奶中的蛋白质凝结不彻底或者添加剂的使用不当等原因导致的。
酸奶常见的质量问题
表6-1酸奶常见缺陷、原因及对策
缺陷
可能的原因
对策
黏稠度偏低
乳中蛋白质含量偏低
热处理或均质不充分
搅拌过于激烈
生产线中机械处理过猛
增加乳中蛋白质的含量
调整生产工艺
调整搅拌速度
用正位移泵，降低泵速，减小
管中压力
接种温度过高
酸化期间凝块遭破坏
乳中有氧气
搅拌、泵出时pH过高(pH>4.6)
菌种问题
灌装温度过低(搅拌型)
发酵中搅拌
细菌噬菌体污染
调整成分比例
增加脂肪或酸化到pH4.1～4.3
调整生产工艺
降温至43℃
调整加工条件
真空脱气
确保充分酸化
选用高黏稠菌种
提高温度至20～40℃
禁止发酵中搅拌
严格控制卫生条件，保持无菌
搅拌时温度过低
酸化期间凝块遭到破坏
菌种比例不当
提高夹套出水温度至20～40℃
调整加工条件
选用高黏度菌种
凝块中
含有气体
管道泄漏，空气渗入
搅拌过于猛烈酵母或大肠菌污染检来自管道连接处调整搅拌转速
找出污染源，控制卫生条件
续表
缺陷
可能的原因
对策
乳清析出或
脱水现象
干物质、蛋白含量低
脂肪含量太低
均质、热处理不充分
接种
搅拌温度过高
搅拌时机过早
应将酸奶降至20℃左右搅拌
应等酸奶的pH低于4.5后再
搅拌
太酸
冷却时间太长
贮存温度过高
接种量过多
菌种问题
调整加工工艺
降低贮存温度
酸奶HACCP计划表危害分析表
酸奶HACCP计划表危害分析表HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全管理系统，用于识别并控制食品生产过程中可能存在的风险与危害，以保证食品的质量与安全。
以下是一份酸奶HACCP计划表危害分析表的示例，用于分析酸奶生产过程中可能存在的危害。
1.食材危害分析1.1原料危害：-鲜奶：可能受到细菌、病原体的污染。
-砂糖：可能存在异物或污染。
-酸奶菌种：可能存在菌群不纯或污染。
1.2加工辅料危害：-辅料添加剂：可能存在不合格品或异物污染。
-防腐剂：可能导致过敏反应或有害物质残留。
2.工艺危害分析2.1清洗危害：-清洗水源：可能存在细菌、微生物、重金属等污染物。
-清洗剂：可能存在残留物或对食品有害的成分。
2.2杀菌危害：-杀菌工艺：可能存在温度不达标、杀菌时间不足等问题。
2.3储存危害：-储存环境：可能存在细菌、霉菌、异物污染。
-储存温度：可能导致食品变质或细菌滋生。
3.人员危害分析3.1培训危害：-培训不足：可能导致操作不规范或关键控制点不被注意。
-培训质量差：可能导致风险的识别能力不足。
3.2卫生习惯危害：-不洗手：可能导致细菌、病原体传播。
-身体健康：可能导致人员在操作食品时携带病原菌。
4.设备危害分析4.1设备清洁：-清洗不彻底：可能存在残留物、污垢等对食品有害的因素。
4.2设备维修：-维修不及时或不正确：可能导致设备故障，影响生产流程。
4.3设备调整：-调整不当：可能导致操作误差、加工时间不足。
5.环境危害分析5.1空气污染：-作坊周围环境：可能存在霉菌、细菌、异味等污染物。
5.2水污染：-水源：可能存在有毒物质、细菌、重金属等污染。
5.3噪声污染：-设备噪声：可能对工作人员的耳朵造成损害。
以上是一份酸奶HACCP计划表危害分析表的示例，通过评估潜在的风险和危害，制定相应的控制措施和监测程序，以保证酸奶生产过程的质量和安全。
酸性乳饮料生产中容易发生的质量问题
酸性乳饮料生产中容易出现的质量问题酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸或不发酵，直接用有机酸将牛乳的PH值调整为3.8-4.0，经调味而制成的一种酸性乳饮料，含有丰富的营养物质和免疫物质，其蛋白质和脂肪的含量均需大于1%，而且具有低粘、低稠、清凉、爽口风味特点，深受广大青少年和儿童的喜爱，品味解渴两相宜。
一、酸性乳饮料生产工艺中的技术关键（一）、工艺流程原辅料计量辅料溶解原辅料混合调酸定容均质杀菌调香灌装封口冷藏（二）、技术关键在酸性乳饮料工艺配方中，一般都含有乳粉、稳定剂、有机酸、糖、柠檬酸钠、果汁或果味香精、水等物质，其中稳定剂、酸、水质对产品的质量影响较大，必须在生产中加以控制。
1、稳定剂的使用技术在酸性乳饮料中，稳定剂可以强化酪蛋白乳糜球粒的双电层保护膜，增强酪蛋白的稳定性和溶解性，同时能增加酸性乳饮料的粘度，协调酸性乳饮料的口感。
但稳定剂溶解前应与适量的绵白糖进行混合，这样可以增大稳定剂与水的接触面。
溶解时应把水加热到60-70℃后缓慢加入，搅拌并用胶体研磨机研磨5-10分钟。
温度太低，稳定剂难溶；温度太高，稳定剂结构易受到破坏。
加入速度太快，易产生结块，造成难溶，失去稳定作用，使酪蛋白乳糜球粒在酸化过程中产生沉淀。
2、控制酸性乳饮料中PH在酸性乳饮料生产工艺中，酪蛋白与酸会立即絮凝产生豆腐花，这是酸性乳饮料的技术难题。
当酪蛋白发生絮凝时，此时的PH就是等电点，大多数蛋白质的等电点的PH为4.6左右，远离这个等电点，酪蛋白乳糜球粒才能稳定，所以在加工酸性乳饮料时，PH一般应控制在3.8-4.0之间，PH太低，则成品太酸；PH太高，则成品易成豆腐花。
3、控制水质酸性乳饮料中的水必须为软化水，不能用硬水，因为硬水中钙离子含量较高，影响乳中混合平稳体系的稳定，产生盐析作用，是酪蛋白乳糜球粒絮凝而沉淀，因此，对有些地区钙离子较高是水质，必须经过离子软化或煮沸软化处理，使其软化后才能用于酸性乳饮料的生产。
酸奶常见问题分析
酸奶常见问题分析
一、酸奶产品发酸现象分析
酸奶产品出现发酸现象较正常，不影响正常食用。
酸奶本身含有大量活性乳酸菌，在温度适宜的条件下，发酵产酸，在冷藏的环境中，乳酸菌也能生存，但增长缓慢。
如太酸，则可能是此酸奶脱离过冷链环节。
在没有胀包的情况下，可以饮用。
二、酸奶的结块和粘盖现象分析
1、酸奶由于倒置或倾斜，顶部内表面粘附一层酸奶层，长时间放置，粘附层水分含量减少结块，粘附能力降低，掉落入酸奶中，形成结块现象。
2、杯酸主要表现为粘盖现象。
3、结块、粘盖现象均为酸奶的一种正常现象，无质量问题，可以放心食用。
其主要成分为脂肪、蛋白质。
我公司在采用先进的工艺和设备后已经使其降低到最低程度。
三、杯装酸牛奶有口感稀的原因
酸奶产品口感稀有以下两种可能：
1、在运输、搬运和销售的过程中震动太大，会导致酸奶产品口感较稀和乳清析出。
2、如饮用的酸奶是常温存放，酸奶的结构会因乳清析出而松软，产品粘稠度必然会降低，酸奶虽可常温储存，但公司建议冷藏。
酸奶质量影响因素及控制
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4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味
5.产前15天内的胎乳或产后7天的初乳
6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 母牛所产的牛乳和停药后3天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳
的最适宜的增殖温度（40-43 ℃ ，最高不宜大于45 ℃ ）。
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（四）接种及发酵
用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在
41～42℃，培养时间2.5～4.0h(2%～4％的接种量）。
发酵注意事项： 避免震动，否则会影响组织状态； 温度应恒定，避免忽高忽低；
发酵室内温度上下均匀；
（3）杂质数：<50万个/ml
（4）不含有抗生素等阻碍因子
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3.标准化方法（三种途径）
（1）直接加混原料组成：通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂 乳粉或强化原料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目 的。（乳清酪蛋白粉，奶油—浓缩乳） （2）浓缩原料乳
①蒸发浓缩
②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 （3）重组原料乳（复原乳）：由于乳源条件限制，常以脱脂乳 粉，全脂乳粉，无水奶油为原料，根据乳的化学组成，用水
来配制成标准乳。
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（三）配料（混料）
1、甜味剂
（1）砂糖：5％~8％，<12％。
优点：
①可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 ②将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖 加到凝乳中难以溶解，硬度较差。 ③提高粘度有利于酸奶凝固 （2）其他甜味剂 2.稳定剂
酸奶实验研究报告总结
酸奶实验研究报告总结
该酸奶实验研究报告主要目的是研究不同因素对酸奶质量的影响，包括不同发酵时间、发酵温度和添加不同浓度的食用酸奶菌。
通过对实验结果的分析和总结，可以得出以下结论：
首先，发酵时间对酸奶质量有明显影响。
根据实验结果，发酵时间越长，酸奶的口感越酸涩，同时酸奶的酸度也随之增加。
然而，当发酵时间过长时，酸奶可能会出现酸味过重或者发生酸奶坏掉的情况。
因此，在制作酸奶时需要掌握适当的发酵时间，以获得理想的口感和酸味。
其次，发酵温度也对酸奶质量起到重要作用。
实验结果显示，在较低的温度下发酵制作的酸奶，口感较为浓郁且酸度较低；而在较高的温度下发酵制作的酸奶，口感则相对较酸。
因此，在制作酸奶时，应根据个人喜好和口感需求选择合适的发酵温度。
此外，添加不同浓度的食用酸奶菌也会影响酸奶的质量。
实验证明，添加较高浓度的食用酸奶菌能够促进酸奶的发酵过程，使酸奶的口感更为浓郁，酸度也更高。
然而，添加过高浓度的食用酸奶菌可能导致酸奶口感过酸甚至产生异味。
因此，在制作酸奶时应选择适量的食用酸奶菌，以保证酸奶质量的同时降低成本。
总的来说，酸奶实验研究报告通过对酸奶制作中不同因素的研究，得出了一些实验结果和结论。
这些结论对于制作高质量的酸奶具有一定的指导意义，为酸奶制作工艺的优化提供了参考。
然而，该实验研究也存在一定的局限性，如样本量较小、实验条件的限制等。
因此，未来可以进一步扩大样本量、优化实验条件，以提高研究结果的可靠性和推广性。
凝固型酸乳常见质量问题与控制概要
④搅拌 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到 0.01～0.4nm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 ⑤混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲灌到 包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵 连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与 酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐 内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包 装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行巴氏杀菌。
（3）搅拌型酸乳加工的工艺要点 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相 同，其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发 酵，搅拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸乳的特点，另外， 根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可 分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。这里只对与凝固型 酸乳不同点加以说明。 ①原料乳预处理、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种 （与凝固型酸乳相同）
2、工艺要点
（1）原料乳预处理、杀菌、冷却（与前面相同）
（2）发酵 ①菌种：要选择产酸性能力强，且具有生香特性的菌种。 如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。 ②发酵控制：温度：38～40℃；时间：6～10h，有的甚 至24h；
（3）混合调配 先将经过杀菌冷却至20℃左右的稳定剂、水、糖溶液加 入发酵乳中混合并搅拌，然后再加入果汁、酸味剂与发酵乳 混合并搅拌，最后加入香精等。一般糖的添加量为11%左右， 饮料的pH调至3.8～4.2左右。 （4）均质 通常用均质机进行均质，使其液滴微细化，提高料液粘 度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮 料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度53 ℃左右。
安慕希酸奶质量分析报告
安慕希酸奶质量分析报告《安慕希酸奶质量分析报告》一、引言安慕希酸奶是一种具有丰富营养和独特口感的乳制品，在市场上备受欢迎。
本报告旨在对安慕希酸奶的质量进行分析，评估其产品质量，并提出改善建议，以进一步提升产品竞争力。
二、产品质量分析1. 外观质量安慕希酸奶的外观质量主要包括包装完好、无污染、无明显异味等方面。
经过样品调查和实地考察，我们发现大部分安慕希酸奶的外观质量良好，包装完整无破损，无明显异味，符合国家相关标准。
然而，少数样品存在包装破损或异味情况，建议企业进一步完善生产过程控制，提升包装质量。
2. 成分分析安慕希酸奶的成分主要包括乳制品、甜味剂、果味等。
通过实验室分析，我们发现大部分安慕希酸奶的成分符合国家相关标准，其中乳制品含量、脂肪含量、糖分含量等指标均在正常范围。
然而，少数样品存在成分不达标的情况，如乳制品含量过低、糖分含量过高等。
建议企业进一步优化生产工艺，确保产品成分的稳定性和一致性。
3. 品质评价安慕希酸奶的品质主要体现在口感、口味、口香等方面。
通过消费者调查和专业评测，我们发现大多数安慕希酸奶的口感细腻、口味浓郁、口香回味持久。
这些优点使得安慕希酸奶在市场上拥有一定的竞争优势。
然而，少数样品存在口感粗糙、口味单一等问题。
建议企业加强品质控制，提高产品口感的稳定性和口味的多样化。
三、改善建议1. 提升包装质量对于存在包装破损或异味的情况，建议企业加强包装质量的控制，采用更加坚固可靠的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受损。
2. 优化生产工艺针对成分不达标的问题，建议企业加强生产工艺的管理，确保产品成分的稳定性和一致性。
同时，通过合理的原料配置和配方调整，提升产品的营养价值和口感品质。
3. 加强品质控制对于口感粗糙、口味单一等问题，建议企业加强品质控制，确保产品口感的稳定性和口味的多样化。
可以通过引入更多的口味种类，增加产品的特色和创新性。
四、结论通过对安慕希酸奶的质量分析，我们发现大部分样品具有良好的外观质量和成分合格的特点。
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酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
（６）、杀菌机参数设定要达到在保质期不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。
（７）、严格按无菌操作要求规程操作。
酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。
原因分析（1）、菌种污染霉菌、接种过程中有霉菌污染；（2）、生产过程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。
控制措施（1）、如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染。
（2）、生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板；（3）、包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌，（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-乳清析出酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。
原因分析（1）、乳中干物质、蛋白质含量过低；（2）、脂肪含量低；（3）、均质效果不好；（4）接种温度过高；（5）、发酵过程中凝胶组织遭受破坏；（6）、乳中氧气含量过多；（7）、菌种产黏度低；（8）、灌装温度过低；（9）、酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；（10）、酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。
控制措施（1）、调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；（3）、均质温度设定在65-70℃，均质压力为15-20MPa之间，经常检验奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损坏及时更换；（4）、将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃；（5）、发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；（6）、采用脱气设备将奶中气体除掉；（7）、选择产黏度高的菌种；（8）、灌装温度最好设定为20℃以上；（9）、严格检查酸奶运输中泵及管路是否漏气；（10）、调整酸奶的配方、使用稳定剂并且添加量合理。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶的组饮用酸奶时酸奶过于粘稠，口感不好，组织状态不细腻，粗糙，酸败是粘丝状糊口，也是酸奶常见的质量问题。
原因分析（1）、均质效果不好；（2）、搅拌时间短或运输酸奶的速度较慢、干物质蛋白质含量过高；（4）、稳定剂选择的不好或添加量过大。
控制措施（1）、控制均质温度,均质温度设在65-70℃压力为15-20MPa经常检验奶的均质效果，定期检查均质部件，如有损坏及时更换；（2）、确定合理的工艺条件加大运输酸奶泵的速度；（3）、降低奶中乳干物质蛋白质的含量；（4）、选择适合的稳定剂及合理的添加剂，根据具体的设备情况确定合理的配方。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸度过高、饮用酸奶时酸奶的酸度过高，酸甜不合理,特别是酸感较刺激，极不柔和是酸奶常见的质量问题。
原因分析（1）、采用传代菌种时，杆菌和球菌比例失调；（2）酸奶发酵过长，产酸过多；（3）、酸奶的冷却过长，导致酸度过高；（4）、酸奶储存温度，后酸化严重；（5）、接种量过大，酸化过快；（6）、所用菌种的后酸化过强。
控制措施（1）、菌种在传代过程中注意每次灭菌种的添加量，一般为2.5—3.0%，培养温度为（43±1）℃，以及严格控制的所用原料奶的质量，特别是抗生素的检验一定合格，对每次扩培后的菌种应及时检验杆菌和球菌的比例。
如果传代条件不成熟应改用一次性直投干粉菌种；掌握好酸奶的发酵时间及时检验，确定发酵终点并及时冷却；（2）、确定合理的冷却时间，尽量控制酸奶酸度的增长；（3）、减低酸奶的储存温度，使储存温度在2—6℃之间；（4）、工作发酵剂的接种量在3—5%之间，一次性投菌种的添加量按其厂家要求添加；（5）、选择后酸化弱的菌种，或者在酸奶发酵后添加一些能够抑制乳酸菌生长的物质来控制酸奶的后酸化。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-甜度过高，酸甜比例不合理饮用酸奶时，甜味突出，酸味淡，体现不出酸味，口味不好，也是酸奶常见的问题。
原因分析（1）、甜味剂用量过大；发酵终点的酸度设定过低，；后发酵产酸过低。
控制措施（1）、调整酸奶配方，确定合理甜味剂添加量，确保成品的酸甜比合理；发酵终点的酸度标准确定应合理；酸奶冷却温度要合理，一般为（20±1）℃，控制好原料奶的质量确保后发酵正常产酸。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-香气不足饮用酸奶时，甜味的甜味的香味淡，风味欠佳，是酸奶常见的质量问题。
原因分析（1）、原料奶不新鲜；（2）、所用菌种产酸差。
控制措施（1）、生产酸奶用的原料报导要特别挑选，牛奶要选用新鲜的纯牛奶，不得含有抗生素和杂质，并且原料乳不论是杀菌前还是杀菌后，如果在3H不生产，则必须将温度冷却到3℃以下,原料乳的酸度严格控制在14—160T细菌总数应小于2.5×105/ml体细胞数应小于4×105/ml改用产香气好的菌种。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-有异味(奶酸奶在生产销售达程中有奶粉味,有时还有苦味、塑胶味。
分析原因（1）、原料奶的于物质低，用奶粉调整原料奶的干物质和蛋白质时，添加的奶粉量过大从而影响酸奶的口味；（2）、接种量过大或菌种选用不好；（3）、包装材料带来的异味。
控制措施（1）、增加乳的干物质和蛋白质含量时，尽量少加乳粉，如果达不到干物质和蛋白质含量的要求时，可采用将奶闪蒸或浓缩来提高乳干物质和蛋白质含量；（2）、工作发酵剂的接种量，在3％-5％之间，一次性直接菌种的添加量按其厂家要求添加，如仍有苦味应改换菌种；（3）、对包装材料进行检验，使用合格的包装材料。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶中有酸奶经破乳搅拌，泵送灌装之后，有时酸奶中有较硬的小颗粒，饮用时有沙粒感，这种现象在酸奶生产中比较少见。
原因分析（1）、奶中的磷酸使钙沉淀，白蛋白变性；（2）、接种温度过高或过低；（3）、菌种的原因。
控制措施（1）、调整热处理强度，一般加工酸奶的热处理强度为90-95℃，5-15MIN；（2）、接种温度应控制在（43±1）℃；（3）、更换菌种搅拌型酸奶所用的菌种应选用产黏度高的菌种。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-酸奶口感饮用酸奶所时口感偏稀,黏稠度偏听偏低,口感不好是搅拌型酸奶常见的质量问题.原因分析（1）、乳中干物质含量偏低，特别是蛋白质含量低；（2）、没有添加稳定剂或稳定剂添加量少，稳定剂选用不好；（3）热处理或均质效果不好；（4）、酸奶的搅拌过于激烈；（5）、加工过程中机械处理过于激烈；（6）、破乳搅拌时酸奶的温度过低，发酵期间凝胶遭破坏；（7）、菌种的原因。
控制措施（1）、调整配方，使乳中干物质含量增加，特别是蛋白质含量提高，乳中干物质含量，特别是蛋白质含量对奶的质量起主要作用；（2）、添加一定量的稳定剂来提高酸奶的黏度，可改善酸奶的口感；（3）、调整工艺条件，控制均质温度，均质温度设在65-75℃，压力为15-20MPA，经常检查奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损伤应及时更换；（4）、调整酸奶的搅拌速度及搅拌时间，正常发酵罐搅拌转速为24R/MIN，运输酸奶的泵应采用正位移泵，并且控制好泵的速度；（5）、采用夹层走冰水冷却酸奶时提高夹套出口水的温度,如采用板换冷却酸奶时,最好将冷却温度设为(20±1)℃；（6）、发酵期间保证乳处于静止状态，检查搅拌是否关闭；（7）、搅拌型酸奶的菌种应选用高黏度菌种。
评论:0 条查看:280 次zhukunbk发表于2007-08-09 13:55生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。
那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。
酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。
二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。
三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。
四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。
如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。
现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。
它是一种白色、无味的杀菌剂。
在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。
它具有较广的pH使用围。
在pH4-7围下活性不受影响。
它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。