甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析甜酒酿是一种传统的中国甜品，其制作工艺源远流长。
制作好的甜酒酿具有醇香甜美、滑润可口的口感，非常受到人们的喜爱。
下面将介绍甜酒酿的制作方法，并分析影响甜酒酿口感的因素。
首先是甜酒酿的制作方法，主要包括以下几个步骤：1.选择优质的米酒和糯米：甜酒酿的关键原料是米酒和糯米。
米酒要选择口感醇香的优质米酒，而糯米要选择品质好、晶莹透亮的糯米。
2.将糯米蒸熟：将蒸锅加水，将糯米放入蒸锅中蒸熟，时间一般为30-40分钟。
蒸熟后的糯米米粒饱满、粘性适宜。
3.加入米酒和酒曲进行发酵：将蒸熟的糯米放入发酵罐中，加入适量的米酒和酒曲，搅拌均匀。
发酵一般需要3-5天的时间，温度要控制在28-30摄氏度。
4.过滤和研磨：发酵完成后，将甜酒酿过滤出来，去除固体杂质。
然后用研磨机将甜酒酿磨成细腻的糊状。
5.调味和装瓶：将糊状的甜酒酿加入适量的糖和食用香精进行调味，搅拌均匀后倒入密封瓶中，保存在阴凉干燥处。
以上就是甜酒酿的制作方法，下面我们来分析一下影响甜酒酿口感的因素。
1.米酒的质量：米酒是甜酒酿的重要原料之一，其质量直接影响到甜酒酿的口感。
优质的米酒有漂亮的琥珀色、醇香的味道和丰富的口感。
选择好的米酒非常关键。
2.糯米的品质：糯米是制作甜酒酿的主要原料，其品质直接影响到甜酒酿的质地和口感。
高品质的糯米有晶莹剔透的外观、粘性适中的口感，可以制作出口感更好的甜酒酿。
3.发酵时间和温度：发酵是甜酒酿制作的重要环节，发酵时间和温度对于甜酒酿的口感有很大影响。
时间过短可能导致口感不够醇香，时间过长则可能导致口感过酸。
温度过高则容易发酵过快，温度过低则容易影响发酵效果。
4.调味料的选择和比例：在甜酒酿中加入适量的糖和食用香精可以提升口感和香气。
糖的加量应根据个人口味调整，香精的选择也要慎重，以不影响甜酒酿的原汁原味为主。
总结起来，甜酒酿的制作方法简单而又繁琐，制作时需要严格控制每个步骤的细节。
米酒和糯米的品质、发酵时间和温度、调味料的选择和比例等因素都对甜酒酿的口感起着重要作用。
实验六--甜酒酿的制作
接入酒曲 落缸搭窝 糖化发酵
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h，使米
粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于垫有
纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min，至饭 “熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至
整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热和出酒， 表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗口封好（注 意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h左右， 即窝内甜液达饭堆2/3高度时，可结束。
注意事项：
1、甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因 此所有器具必须事先彻底清洗消毒。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转 化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适 时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料 糯米、酒药 （二）器具 蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手
套、保鲜膜，一次性塑料碗，洗涤精，洗碗 布
四、实验流程
洗米、浸米
蒸饭 摊饭或淋饭降温
2、拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与 米饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果
对制作的甜酒酿进行感官评定，写出 品尝体会。
七、思ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在 整个发酵过程中分别起到什么作用？
2、制作甜酒酿的关键操作是什么？
32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降 温，同时使饭粒松散。 4、接入酒曲： 将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末 （1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿 加多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料 碗中。
实验二甜酒酿的制作
实验二甜酒酿的制作引言：甜酒酿是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的甜味和独特的香气。
它是由糯米、米酒曲和水经过发酵而成。
本实验将介绍甜酒酿的制作过程，并探讨不同条件对甜酒酿发酵的影响。
材料：1.糯米：500克2.水：适量3.米酒曲：适量器材：1.蒸锅2.大碗3.毛巾4.木勺5.密封容器实验步骤：步骤1：准备工作1.将糯米淘洗干净，放入大碗中，加适量清水浸泡2小时。
2.在蒸锅内加入适量水，放入浸泡好的糯米，用中火蒸熟。
蒸熟的糯米应具有适当的黏性和口感。
3.将蒸熟的糯米晾凉至室温。
步骤2：加入米酒曲1.将晾凉的糯米放入大碗中，用木勺拌匀。
2.在糯米中加入适量的米酒曲，用木勺搅拌均匀。
米酒曲的加入量应根据个人口味和发酵时间而定。
步骤3：发酵过程1.将拌好的糯米放入密封容器中，盖上盖子。
2.用毛巾包裹住容器，保持室温环境，避免温度过低或过高。
3.放置密封容器在室温下进行发酵。
发酵时间一般为2-3天，根据个人口味的需求可以延长或缩短发酵时间。
步骤4：收获与存储1.发酵后的糯米会变为黄色，散发出浓郁甜香的味道。
2.将甜酒酿倒入干净的容器中，备用。
3.甜酒酿可立即食用，也可封存起来，放入冰箱冷藏7-10天，以增强口感和香气。
实验结果与讨论：本实验介绍了制作甜酒酿的过程，并对发酵时间进行了探讨。
实验结果显示，发酵时间会直接影响甜酒酿的口感和香气。
过长的发酵时间会导致甜酒酿变得过于酸涩，而过短的发酵时间则会使甜酒酿的口感不足。
此外，实验中还介绍了甜酒酿的存储方法。
甜酒酿可以冷藏保存，以增强其口感和香气。
在冷藏过程中，甜酒酿的味道会变得更加浓郁，并且冷藏时间越长，口感越佳。
结论：通过本实验的研究，我们了解了甜酒酿的制作过程，并发现发酵时间和存储条件对甜酒酿的口感和香气有影响。
合理地控制发酵时间和存储条件，可以制作出口感浓郁、香气独特的甜酒酿，为我们的生活增添美味。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
发酵实验报告四、甜酒酿的制作【范本模板】
实验四、甜酒酿的制作
学院生命科学学院
专业应用生物教育
班级12应生A班
姓 名李顺昌
学 号124120218
实验课程甜酒酿的制作
指导教师许波
开课学期2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作
小组合作：是小组成员:李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
（二）分析与讨论
造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长,导致发酵过度了.
（三）结论
本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果.
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0。35% ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀.
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧)，将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；
二、实验设备与材料
1。设备：天平、灭菌锅、盆、容器(口缸）、保鲜膜、培养箱等
2。材料：糯米（约400g/人)、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味.
5、保温培养：28℃培养约24—48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订
发酵实验报告四甜酒酿的制作精修订实验名称：四甜酒酿的制作实验目的：1.学习酒酿的发酵原理和过程；2.探究不同微生物对酒酿发酵的影响；3.掌握四甜酒酿的制作方法。
实验器材和试剂：1.做酒酿的主要原料：粘米、水、酒曲、白糖2.实验仪器：研钵、称量器、温度计、热水槽、烧杯、生物安全柜、培养皿实验步骤：1.准备工作a.将粘米泡水3小时，然后沥干备用。
b.准备好热水槽，将水加热至80°C左右。
2.煮酒米a.将沥干的粘米放入研钵中，并加入适量的热水。
b.用研钵搅拌，使米饭均匀受热。
c.将研钵置于80°C的热水槽中，保持30分钟左右，使米饭煮熟。
d.将煮好的酒米捞出，冷却至室温备用。
3.发酵过程a.将冷却至室温的酒米放入培养皿中，并均匀地撒上酒曲。
b.用洁净的手指搅拌酒米和酒曲，使其充分混合。
c.用保鲜膜将培养皿封口，放置于生物安全柜中进行发酵。
d.根据需要每隔一段时间取出观察酒酿的发酵情况。
观察是否有气泡、发酵是否进行正常等。
4.二次发酵a.当酒酿的香气和味道达到理想状况时，将发酵好的酒酿转移到干净的容器中。
b.在酒酿中加入白糖，根据个人口味的不同可以适量调整添加量。
c.将酒酿密封保存，放置于阴凉干燥的地方进行二次发酵。
d.每隔一段时间，可以取出适量酒酿品尝，根据个人口味调整发酵时间。
实验结果与讨论：通过实验观察，我们发现不同微生物对酒酿的发酵过程和酿造成品会产生不同的影响。
酒曲是制作酒酿的重要微生物，它能分解米饭中的淀粉为糖分以供酵母菌发酵。
同时，不同酵母菌的使用也会影响酒酿的口感和气味。
实验过程中，我们选择了适合制作四甜酒酿的酵母菌进行发酵。
在实验中，我们注意到整个发酵过程需要一个较长的时间，通过观察发酵的状态可以掌握发酵的进度。
在发酵过程中，酒酿会产生气泡，这是酵母菌发酵产生的二氧化碳的结果。
当观察到气泡的产生逐渐减少或停止时，即可判定发酵结束。
在进行二次发酵时，我们添加了适量的白糖来增加酒酿的甜度。
实验五甜酒酿的发酵和酸奶
其他益生菌
❖ LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国
北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并
获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在 肠道中定殖长达两周。
❖ LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌：L－保 加利亚乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热
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一、基本原理
❖ 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发 酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀 粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀 粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和 酵母菌共同作用下酿制而成的。
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二、实验器材和试剂
❖ 试剂：市售甜酒药、糯米。 ❖ 仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、
❖ (8)品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁 度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了 杂菌。
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四、影响酸奶发酵的因素
❖ 接种量（正常为3％）：接种量过多的成品酸度过高，口感发涩。 ❖ 含糖量（正常为7％）：含糖量过高（14％）的成品凝固状况不好，与正
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(3) 淋饭冷却
❖ 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散。冷却 速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后 迅速捞起沥干。
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(4) 接种
❖ 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却 的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。
❖ 2、培养基：市场销售的牛乳(或用奶粉配制)， 蔗糖。
❖ 3、其他:一次性杯子、天平、培养箱、保鲜膜 等。
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三、实验方法和步骤
甜米酒发酵工艺条件研究
甜米酒发酵工艺条件研究李华敏;王艺欣;李林;黄萍萍【摘要】以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响.结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9 (g:mL)、接种量为0.4％时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒凤格.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)007【总页数】4页(P199-202)【关键词】甜米酒;糯米;甜酒曲;发酵工艺;正交试验【作者】李华敏;王艺欣;李林;黄萍萍【作者单位】鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025;鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025;烟台市粮油质量检测中心,山东烟台265301;鲁东大学食品工程学院,山东烟台264025【正文语种】中文【中图分类】TS261.4甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等保健功能，还可作为中草药的材料来源[1-2]。
甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素[3-4]。
甜米酒对血管紧张素转化酶的活性具有很强的抑制作用，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力[5-6]。
甜米酒的独特风味主要来源于糯米自身分解以及微生物代谢产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯类等化合物，这些风味物质发生协同和拮抗效应产生新的风味，赋予甜米酒特有的风格[7-10]。
甜米酒中的滋味物质大多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。
本研究以糯米为原料，对甜米酒生产过程中影响甜米酒风味的几个关键因素进行研究，重点探讨了甜米酒的发酵时间、料水比和接种量对甜米酒风味所产生的影响，以期进一步提高甜米酒的品质。
甜酒酿制作实验报告
甜酒酿简介：好处:甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化.是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。
甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用.米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成,制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。
米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲,制作工序简单，含酒精量较少,味道偏甜，适宜人群更大,一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。
乙醇含量低。
此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等,属天然绿色饮品.能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。
历史：世界上三大古酒—-黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国,是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛:黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄,是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄,是中国人的肤色的黄。
可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。
而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特,酒精度低,营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世.一般人们所说的中国酒，就是黄酒,就是绍兴酒。
绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴，酒的起源应于之同步.其证据是河姆渡文化出土大量的粮食（水稻）和类似酒器的陶器。
这样推测绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期. 绍兴有酒的文字记载当推《吕氏春秋》和《左氏春秋》。
酿造米酒的研究报告
酿造米酒的研究报告
酿造米酒是一种古老而复杂的工艺，本研究报告将对酿造米酒的过程和影响因素进行探讨。
首先，酿造米酒的主要原料是大米。
选择优质的大米是保证米酒品质的关键。
在酿造过程中，大米需要进行糖化和发酵。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，可以通过添加米曲等酶促剂来实现。
发酵阶段则是将糖转化为酒精的过程，酿酒师可以根据需要添加不同的酵母菌来控制发酵效果。
其次，温度和湿度是影响米酒酿造的关键因素之一。
适当的温度可以加快糖化和发酵的速度，但过高的温度会影响酵母菌的活性。
湿度则会影响米酒的酒体口感和防止发酵过程中的细菌污染。
此外，酿造米酒的时间也会对最终产品的品质产生影响。
发酵时间过短可能导致酒精含量不够，口感较浅。
而过长的发酵时间则可能产生过多的醋酸菌，导致酒质降低。
在实践过程中，我们使用了传统的酿酒设备，如大锅、发酵罐等。
酿酒设备的材质和设计也会对米酒的品质产生一定的影响。
例如，铜质的锅具有良好的导热性，有利于糖化过程中的温度控制。
通过实验和品尝，我们发现酿造米酒的关键步骤是糖化和发酵过程中的温度和湿度控制。
适当的温度和湿度能够促进酵母菌的活性，产生更好的发酵效果。
此外，酿造时间也需要根据酒
酿师的经验和口感要求进行调整。
总结而言，酿造米酒是一项复杂的工艺，涉及到原料选择、糖化、发酵、温度、湿度等多个环节。
通过进一步研究和实验，我们可以进一步改进酿造方法，提高米酒的质量和口感。
甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红
１９９４ ［２］ 王福荣．酿酒分析与检测［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５ ［３］ 大 连 轻 工 业 学 院，等．工 业 发 酵 分 析［Ｍ］．中 国 轻 工 业 出 版
降； 总酸含量在发酵的初期先是增加， 在发酵的中后期， 基本保持稳定； 酒精度的变化一直呈上升趋
势； ｐＨ 值始终呈下降趋势。
关键词： 甜酒酿； 发酵； 正交设计； 总糖； 总酸； 酒精度
中图分类号： ＴＳ ２０１
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０６－ ００３７－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｏｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔｅ ｎ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａ ｎｄ ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｒｅ ｇｕｌａ ｒｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｎｅ ｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
４
２ 结果与分析
２．１ 最佳工艺参数的确定
表 ３ 正交试验结果
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官评分 Ｄ
１
１
１
１
１
６．２
２
１
２
２
２
８．５
３
１
３
３
３
７．６
４
２
１
２
３
９．０
５
２
２
３
１
８．２
６
２
３
１
２
９．２
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项甜酒曲中的根霉和酵母两种微⽣物。
根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母⼜将葡萄糖转化成酒精（酒⾹）。
由于酵母不能直接利⽤淀粉，根霉是藻菌纲、⽑霉⽬、⽑霉科的⼀属，能产⽣糖化酶，将淀粉⽔解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产⽣少量的有机酸（如乳酸），蛋⽩质分解成氨基酸。
甜酒曲中少量的酵母菌，则利⽤根霉糖化淀粉所产⽣的糖酵解为酒精。
这样就制成了⾹甜可⼝、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作⽤下酿制⽽成的。
注意事项：1、⽶饭的搅拌温度：在⽶饭凉⾄30℃以后（不烫⼿的温度）再与甜酒曲搅拌。
太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。
2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。
如果是冬天温度不够，可以将容器拿到⽕上稍加热，然后⼊草窝（或厚⽑⼱、棉被等包裹）保温发酵，使⽶不⾄于因温度不⾜⽽不能继续发酵。
有暖⽓的冬天，最好放在暖⽓旁。
2、溶解甜酒曲的⽔，少些会⽐较甜，⽔多会酸。
发酵时间长，酒味会增加。
3、还有⼀定要密闭好。
中途可以打开盖⼦看看但不要经常开盖来看。
酵母的有氧呼吸产⽣H2O和CO2，酵母的⽆氧呼吸产⽣酒精和CO2，所以要密封。
2．做酒酿的关键是⼲净，⼀切东西都不能沾⽣⽔和油，否则就会发霉长⽑，（这和酒曲的⽣长条件有关，不洁的环境会促进杂菌⽣长）。
要先把蒸⽶饭的容器、铲⽶饭的铲⼦、勺⼦和发酵⽶酒的容器都洗净擦⼲，还要把您的⼿洗净擦⼲。
如果偶尔发现有⼀些长⽑的现象（有时是因为发酵时间过长），除去⽑⽑，酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长⽑，⼜是五颜六⾊的，估计是哪个操作环节沾⽣⽔或油⽽不⼲净了，那就只好丢啦。
关于米酒发酵的研究
关于米酒发酵的研究一、加曲量、发酵温度、发酵时间对发酵过程会产生怎样的影响？甜米酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。
其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜。
本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
对米酒发酵过程中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析。
二、查阅资料米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。
部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。
酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。
这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。
其中，糖和酸的比例尤为重要。
三、材料与仪器糯米、酒曲、带盖的容器两个、恒温加热器四、米酒发酵操作步骤：(1）洗米、浸米糯米洗净，用清水泡14小时。
（2）蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
20分钟后打开锅盖看糯米的样子。
将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。
称重米饭。
(3）拌曲将蒸好的糯米依次腾入两个干净的带盖容器中(a、b)，拌匀。
加入少量凉开水，并搅拌散热，让温度降下来。
待温度降到32度以下即可进行下一步。
容器a按米饭重量的1%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀，容器b 按米饭重量的2%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀。
（4）糖化将盖子盖上，室温15度左右发酵，过24小时候后。
观察记录如下：容器a 容器b容器a 容器b加曲量1% 2%发酵温度室温15度左右室温15度左右发酵时间24小时24小时感官评价不甜不甜由表可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，因为曲量过少、发酵体系温度偏低，导致糖化发酵困难、迟缓。
此时米酒口感清淡无味。
米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。
往容器a中加入约30度的温开水，恒温加热器预热至30度，将a放入其中，继续发酵。
甜酒酿的制作与发酵控制
甜酒酿的制作与发酵控制一、本文概述甜酒酿，作为一种深受人们喜爱的传统食品，不仅具有独特的口感和风味，而且富含多种对人体有益的营养成分。
其制作过程融合了古老的智慧和现代科技，使得这一美食能够流传至今。
本文将对甜酒酿的制作过程进行详细阐述，特别是对其发酵控制的关键环节进行深入探讨。
我们将从原料选择、糖化、发酵、陈酿等各个环节出发，介绍甜酒酿的制作流程和关键技术，同时分析影响发酵效果的各种因素，并探讨如何通过科学的方法来控制和优化发酵过程。
通过本文的阅读，读者不仅能够了解甜酒酿的制作原理和方法，还能够掌握其发酵控制的核心技术，为制作出口感醇厚、风味独特的甜酒酿提供有力的理论支持和实践指导。
二、甜酒酿的制作原料甜酒酿的制作离不开优质的原料，它们不仅为甜酒酿提供了丰富的营养成分，还决定了最终产品的口感和风味。
以下是制作甜酒酿的主要原料及其特点：糯米：糯米是甜酒酿的主要原料，其淀粉含量高，结构紧密，适合在发酵过程中转化为酒精和糖分。
同时，糯米的口感软糯，使得甜酒酿更加细腻。
酒曲：酒曲是甜酒酿发酵的关键，它含有多种微生物，如酵母菌、乳酸菌等，这些微生物在发酵过程中能将糯米中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，从而产生甜酒酿特有的香气和口感。
水：水是甜酒酿制作的另一个重要原料，它参与了整个发酵过程，对甜酒酿的口感和风味也有一定影响。
制作甜酒酿时应使用清洁、卫生的水。
糖：在制作甜酒酿时，适量添加糖可以提高产品的甜度，增加风味。
常用的糖源有白糖、红糖等，其中红糖还含有一定的矿物质和微量元素，对甜酒酿的风味也有一定贡献。
除了以上主要原料外，制作甜酒酿时还可能需要添加一些辅助材料，如酵母粉、柠檬酸等，以调节发酵速度和口感。
但需要注意的是，这些辅助材料的使用应适量，避免影响甜酒酿的天然风味。
优质的原料是制作美味甜酒酿的基础。
在选择原料时，应注重其品质和安全性，确保最终产品的口感和风味。
三、甜酒酿的制作过程甜酒酿的制作过程虽然需要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的步骤，就可以轻松制作出美味的甜酒酿。
甜酒酿的制作方法及其影响因素分析
新糯 米 ： 烟 台市售 ； 甜酒药 ： 蜜 蜂牌 ， 苏州 粮油食 品有 限公 司 ； ３ ， ５ 一 二硝基水杨酸 ， 化学纯 ， 上 海 润 捷 化 学 试剂 有 限公 司 ； 酒 石 酸钾 钠 、 无 水亚 硫 酸钠 ， 分 析
发酵 ， 在此过程中部分微生物 （ 主要为毛霉 ） 产生 蛋白酶， 将可发酵性物质转化为多肽和氨基酸． 多 种代 谢 产 物 交 互 作 用 ， 赋 予 甜 酒 酿 特 殊 的 香 味 Ｊ ． 甜酒酿含有许 多对人体有 益的成分 ， 其中
鲁 东大学学 报（ 自然科学版 ） Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｌ ｕ ｄ ｏ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ （ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｅ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ）
２ ０ １ ７ ， ３ ３ （ １ ） ： ４ １ —４ ５
钙、 锌、 磷等多种矿物质 ， 甜酒酿 中这些独特的特 点正 日益 引起 学者 的广 泛兴趣 ＿ ３ Ｊ ． 另外 ， 经 过发 酵的糯米酒 ， 不仅可以适 当降低高能物质 ， 还可以
改善其 营 养 结 构 ． 甜酒酿不仅酸甜可 口， 还 有 特殊 的功效 ， 根据 有关 资料 ， 甜酒 酿能 刺激 消化腺 的分 泌 ， 增进 食欲 ， 有助 消化 ， 增强 免疫 力 、 改 善血 液循环 等 。 。 ｊ ． 本 研究 优化 了甜酒 酿 的发 酵 条件 ， 并 对 发 酵 过 程 中还原糖 、 酸 度 及 其 酵母 菌 的生 长规 律 等 理
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ 文献标 志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ３ — ８ ０ ２ ０ （ ２ ０ １ ７ ） ０ １ － ０ ０ ４ １ － ０ ５
甜酒酿， 也称 醪 糟 ， 是 以糯 米 为 主要 原料 ， 经 发酵 制得 的一种 传 统 发 酵食 品… ． 将 浸 洗 过 的糯 米蒸 煮后 ， 加上 一定 量 的酒 药 ， 保 温 发酵一 定 时间 后， 置 于冰 箱 中冷 藏 ， 即可得 成 品 甜酒 酿 ． 在 发 酵
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
实验四：酒酿发酵
实验四 酒酿发酵
（每人一份）
一、概念
酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭 加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒。
酒酿的成分随发酵进度等而 变化，成熟的酒酿，含水分 50.1%，酒精2.1%，粗蛋白质 3.8% ， 糖 分 27.8% ， 总 酸 0.3%(挥发酸0.031，不挥发酸 0.271%)，灰分0.的用具要洗净，用开水烫过； 2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭 上； 3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不
同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略 少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适 温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重， 保温时间较短；
3) 白砂糖;
4) 铝锅;
5) 铝盒。
四、实验步骤：
1) 配料：糯米400克，酒药1克；
周一下午 完成
2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜； 3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以 没过米为限，常压蒸煮一般15~20分钟即可；
4) 淋饭（摊饭）：使米饭至饭温降到30℃左右；
5) 落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌作成喇叭 形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在 27~30℃，保温36~48小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝 内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温 1~2天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。
二、酒酿发酵原理
酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程
起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。
初中科学精品小论文：自制甜酒酿
自制甜酒酿夏日炎炎，妈妈从超市里买来甜酒酿，放在冰箱里冷冻一小会儿再拿出来喝，冰冰凉凉，有几丝甜味，当然还有浓郁的酒香，非常解渴。
我想，这东西是用什么做的呀，妈妈跟我说，这甜酒酿的秘密其实都藏在甜酒曲里。
甜酒曲是什么？我正想着，奶奶走过来跟我说:“甜酒酿其实可以自己在家里做。
”我便突发奇想，来尝试着做一做甜酒酿。
甜酒酿的发酵过程其实就是微生物的培养过程，非常微妙。
事不宜迟，开始制作。
奶奶买来了甜酒曲，令我惊讶的是甜酒曲只是一块小小的方糕似的物质，比较粗糙松散，用手一掰就会散开来。
制作甜酒酿的材料很简单：甜酒曲一块，糯米约1500克左右，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，蒸布。
通过询问长辈并结合网上资料查找，我了解到甜酒酿的制作步骤如下：将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净，在蒸锅中放上蒸布，将糯米倒入，铺平，蒸熟后取出，平铺在纱布上，冷却。
接着取出甜酒曲，放在碗中，用木杵研碎，直到成粉末状，看不见颗粒物。
蒸好的糯米冷却之后（温度大概在30摄氏度左右时），将研磨好的甜酒酿撒在糯米上（要撒的均匀），用手沾水（防止糯米粘手），将糯米一块一块翻面摊入容器中，每摊好一层就撒上一遍甜酒曲（确保糯米与甜酒曲充分混合），然后将糯米饭压实，在中间挖一个凹坑，淋上一点凉开水。
在30度左右的室温下放置24个小时之后，凹坑中会出现一汪水，这时候把糯米饭切成几个块状（确保水分渗入），倒上凉开水，盛满容器。
最后将容器盖好，放置在窗台上（如果是冬天得做好保温措施，比如用毛巾包裹）。
慢慢等待发酵吧。
其中做甜酒酿的操作步骤有一些细节注意，淘洗糯米是为了去除杂质，使糯米充分吸收水分，而将糯米饭放置到30摄氏度左右是为了提供菌种适合生活的温度。
我在奶奶的指导下，按照步骤进行制作。
奶奶跟我说到第二天晚上甜酒酿就可以吃了。
我满怀兴奋的等了整整一天，到第二天早上奶奶揭盖时，令我大跌眼镜。
跟我所见过的甜酒酿大相径庭，确实长出了菌群，可是跟想象中的差别有点大，米饭上面长满了斑斑点点的黑毛。
发酵实验报告(根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制)
4.2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。
4.2.2蒸饭
将沥干的糯米用纱布包好放人高压灭菌锅蒸架上灭菌30 min，.蒸饭便于淀粉糊化和原料灭菌。4.2.3淋饭、冷却
将蒸熟的米饭用纯净水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。
答：根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
发酵时间的长短直接影响发酵醪中营养成分的含量，进而影响产品的风味及保健功能。
三、实验小结
通过实验掌握自制甜白酒的方法，甜白酒的酿制虽然没有成功制出香甜、醇厚的甜白酒，但加强了我们的动手实践能力与小组团结意识。培养大家的动手操作能力，提高实验技能水平。
四、实验思考题
1如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
4.2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。
4.2.5搭窝
将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。）
根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类，可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”[1]。根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即主要来源于此[2]。研究表明[3]：甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程中产生的。
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甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究
原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
1．试剂：市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液；
2．器材：电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、
分光光度计、pH计等。
工艺流程及操作：
1．工艺流程
2．主要操作要点
2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。
将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干.
2.2蒸饭
将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌.
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
2.6恒温培养
在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法：
1.发酵液pH的测定：用pH测量仪测定
2.总糖含量的测定：取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶
液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水4.5 mL。
在550 nm处测定吸光度并
与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。
实验方案：
1、接种量对发酵的影响
酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和
甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在0.5%~3%之间（各浓度间隔0.5），28℃
发酵72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响.
2、时间对发酵的影响
发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1. 5%，28℃发酵，时间
控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。
品质只取三个时间的样。
为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。
PS: 糯米总量：600g；塑料杯:12个；
实验结果和讨论：
思考题
1.甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什
么？
根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。
据分析,在36 h 之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。
故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。
此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。
在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
2. 甜酒酿的发酵原理是什么？
3. 甜酒酿的发酵过程是怎样的？先由根霉水解淀粉产生糖类，继而酵母利用产生的糖类发酵产生酒精。
4. 甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。
关键条件是温度要合适。
发酵时间适宜。
5. 甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。
设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6. 甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
7．如果发现酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染杂菌？不是，有可能是根霉、毛霉的匍匐枝
8. 为什么糯米饭要降至35°C以下拌酒曲发酵才能正常进行？避免把酒曲中的微生物烫死，另外这也是微生物生长的适宜温度。
9. 发酵过程中为什么要用保鲜膜封口？在发酵后期提供无氧环境，防止杂菌的污染。