《中式热菜实训》教案 项目八 其他类菜肴

项目八其他类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握其他类菜肴的制作技法以及制作其他类菜肴所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于其他类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对其他类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一天下第一菜一．制品名片二.原料准备饭锅巴100克，大虾仁200克，鸡脯肉100克，番茄酱100克，盐 5克，料酒25克，白糖50克，味精1.5克，白醋10克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，水淀粉25克，鸡清汤500克，麻油10克，色拉油1000克（约耗50克）。

三.制作过程1.鸡脯肉入冷水锅加葱、姜、料酒煮熟撕成鸡丝；虾仁漂洗干净，依次加入盐、料酒、蛋清、干淀粉搅拌均匀上劲。

2.将虾仁下入三成热油锅滑至成熟备用。

3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝炒匀，锅中依次下入盐、味精、料酒、白糖、番茄酱烧沸，用水淀粉勾芡，再加入白醋，淋入麻油，制成鸡虾卤汁。

4.将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入盘中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中，同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴盘中即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.熟鸡脯肉撕丝5.炸锅巴6.打汁7.浇汁 8.成品五．制作关键1.制作此菜选择原料是关键，锅巴要选择上等。

2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上还可泼上少许热油。

这样，汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛。

3.炸锅巴油温要控制在六至七成，否则炸不透，吃起来不酥脆。

4.炒番茄酱时要小火慢慢炒，这样不会有生番茄味。

5.煮鸡脯肉不能煮过火，断生为最佳。

六．成品特点色呈橘红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜宜口，是色、香、味俱佳的名菜。

任务二鸡粥菜心一．制品名片二.原料准备生鸡脯肉75克，熟猪肥膘25克，鸡蛋清3个，青菜心400克，熟火腿末5克，味精8克，盐9.5克，鸡清汤1000克，水淀粉10克，干淀粉50克，熟猪油75克。

三.制作过程1.将鸡脯肉、熟猪肥膘肉分别切片漂洗干净，放入粉碎机加工成茸，加入1个鸡蛋清，分批掺入100克鸡清汤，加1.5克盐搅匀。

2.隔5分钟后再加入600克鸡清汤、干淀粉、5克味精、3.5克盐，拌匀。

将2个鸡蛋清打成发蛋倒入碗内，搅拌成鸡茸糊。

3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将洗净切碎的菜心入锅略煸，放入2.5克盐，舀入150克鸡清汤，加1克味精烧沸，倒入漏勺，待用。

4.将锅置旺火上烧热，舀入25克熟猪油，加入150克鸡清汤、2克盐、2克味精，烧沸，用水淀粉勾芡。

5.然后将鸡茸料徐徐倒入锅中翻炒，待鸡粥大沸时，淋入25克熟猪油，投入熟菜心末，再翻炒几下。

6.起锅装盘，撒上熟火腿末即可。

四．制作分解图1.原料准备2.切配漂洗3.搅打制茸4.菜心焯水5.鸡粥熬制6.装盘7.撒火腿末 8.成品五．制作关键1.鸡脯肉片成薄片在水中漂洗时间要长，这样制作出来的鸡茸色白。

2.菜心焯水后要立即放入冷水中冲凉，可以保持其色泽碧绿。

3.炒锅要刷洗干净，至少用清油炝三到四次。

4.鸡茸调味时下料要准。

5.大火烧开后调小火烧制。

六．成品特点鸡粥滑若凝脂白如雪，菜心柔嫩，色翠欲滴，白中隐绿，似玉中藏翠，清鲜味美爽口，为初冬老幼适宜的佳肴。

任务三泰汁玲珑球一．制品名片二.原料准备土豆1000克，香蕉200克，盐10克，味精5克，蒜10克，白糖50克，白醋5克，淀粉300克，鸡汁酱150克，番茄沙司100克，水淀粉50克，色拉油1000克，鸡蛋2个。

三.制作过程1.土豆洗净上笼蒸熟去皮搨成泥，香蕉去皮切成2厘米正方形丁备用。

2.土豆泥加入5克盐、味精、鸡蛋制成茸，包入香蕉丁，搓成乒乓球大小的圆球，滚沾上淀粉。

3.锅中加油，烧至五至六成热，放入土豆球炸至金黄色。

4.锅留底油，蒜末炝锅，下入番茄沙司、鸡汁酱炒匀，依次下入白糖、白醋、盐，水淀粉勾芡，包尾油。

5.将熬好的芡汁均匀地浇在玲珑球上装盘点缀即可。

四．制作分解图1.原料准备2.土豆蒸熟搨泥3.香蕉去皮切丁4.土豆泥调味包入香蕉丁5.滚沾淀粉6.炸制7.鸡汁酱调味 8.浇汁9.装盘 10.成菜五．制作关键1.土豆蒸熟要趁热搨成泥，冷土豆不方便操作。

2.香蕉去皮切丁以2厘米为最佳。

3.包裹时要将香蕉丁包在中间。

4.滚沾淀粉要均匀，否则炸时易碎。

5.炸玲珑球时要顺着锅边投入，油温控制在五至六成。

六．成品特点色泽红亮，口味酸甜。

任务四鲜奶吐司一．制品名片二.原料准备咸吐司150克，鲜牛奶3盒，炼乳2盒，黄瓜150克，苹果100克，圣女果100克，紫包菜一棵，荷兰芹10克，水淀粉50克，沙拉酱200克，植物油适量。

三.制作过程1.黄瓜切成2厘米见方丁，苹果去皮切丁，圣女果一切为二。

2.鲜牛奶、炼乳放入不粘锅内小火烧开，加入水淀粉搅打成糊状，做成鲜奶馅。

3.取吐司一片，在上面抹上鲜奶馅，再盖上一片吐司，放入五成热的油锅中炸至金黄。

4.紫包菜做成荷花座，中间放入用黄瓜、苹果、圣女果拌的沙拉，点缀上荷兰芹，将吐司改成长条形围在四周即可。

四．制作关键1.吐司要选用咸吐司，甜吐司炸时易焦。

2.炸吐司时油温应控制在四至五成。

3.熬鲜奶时待鲜奶沸腾勾芡后，慢慢搅打上劲。

4.拌沙拉时要注意卫生。

五．成品特点色泽金黄，口味甜香，中西结合。

任务五香炸云雾一.原料准备云雾茶尖10克，鸡蛋清6个，虾仁125克，松子仁2克，盐0.5克，料酒2.5克，味精1.5克，干淀粉15克，番茄酱25克，色拉油750克。

二.制作过程1.将虾仁搨成茸，放入碗中，加入料酒、味精、盐、干淀粉搅匀成虾糊。

云雾茶尖放入碗中，用沸水50克浸泡30秒钟，取出沥干。

2.将鸡蛋清打发，取1／4与茶尖、虾糊搅匀，再将余下的发蛋及斩成茸状的松子仁一起放入，搅成糊状。

3.将锅置中火上烧热，舀入色拉油，烧至二成热离火。

用汤勺将云雾虾糊一勺一勺舀入锅内，待成玉白色时，逐个轻轻翻身，氽约1分钟，用漏勺捞出。

将锅移回火上，待油温至四成热时再将云雾团倒入锅内氽片刻（不能发黄）。

4.用漏勺捞出装盘，盘边放番茄酱，供蘸食。

三．制作关键1.虾仁加工成茸要用搨的手法而不能用剁的刀法。

2.盛蛋清的容器要洁净，无油、盐及生水。

3.打发蛋时要顺着一个方向用力搅打，以能立住筷子为标准。

4.汤勺挖云雾糊时要注意大小均匀，油温控制在两成热。

四．成品特点洁白如云，形似云团，又有茶香，鲜嫩味美。

任务六网油虾鸡卷一.原料准备虾仁250克，熟鸡肉100克，猪网油150克，熟火腿50克，猪肥膘100克，水发香菇50克，鸡蛋清6个，盐3克，料酒10克，葱末5克，味精2.5克，干淀粉20克，色拉油1500克（约耗100克）。

二.制作过程1.将猪网油用温水漂洗干净，摊开晾干，切成3块长约36厘米、宽约10厘米的长方形块。

2.将鸡肉、香菇、火腿分别切成绿豆粒状的细丁。

3.将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加盐、料酒、味精、葱末，再放入3个蛋清，调拌均匀。

4.将以上材料分别匀铺在3块网油顺长的一边，卷起成条形虾鸡卷生坯。

5.将3个蛋清打发，加入干淀粉，搅成发蛋糊。

6.将锅置中火上烧热，舀入色拉油，烧至六成热时，将虾鸡卷逐条挂满发蛋糊入锅，边炸边用铁勺舀热油浇面上，用漏勺翻身，炸呈玉黄色时捞出。

7.每条改刀成8段，装盘即成。

三．制作关键1.打发蛋清时要顺着一个方向搅打上劲，以能立住筷子为标准。

2.包卷时要用力均匀，粗细要一样。

3.挂糊时要包裹均匀。

四．成品特点具有色黄、清香、鲜嫩、味美的特点。

任务七雪花蜗牛一.原料准备活大蜗牛12只（约重600克），虾仁100克，熟猪肥膘肉100克，熟笋末50克，熟火腿片30克，黄蛋糕片30克，青椒50克，鸡蛋清6个，水发香菇15克，盐6.5克，料酒40克，白糖2克，味精2.5克，葱末30克，姜15克，胡椒粉1克，鸡清汤200克，水淀粉6克，麻油25克，熟猪油15克。

二.制作过程1.将蜗牛放入清水中，洗净外壳，再放入油盐水中浸泡1小时（使其吐出体内污杂物质），然后在沸水锅中煮15分钟，捞入清水中，用针挑出蜗牛肉，去除软体及泥肠部分，漂洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出待用。

2.将蜗牛壳里外洗净，用开水烫过后倒置，沥去水。

3.将蜗牛肉剁成绿豆粒状，虾仁和熟猪肥膘肉剁成米粒状，然后把它们放在一起，加2个鸡蛋清、4.5克盐、白糖、1.5克味精、料酒、葱末、熟笋末、麻油、胡椒粉，调拌均匀。

4.将调好的材料分别酿入12只蜗牛壳中成蜗牛斗，口朝上装盘内。

5.加工好的蜗牛上笼蒸15分钟取下。

将鸡蛋清（4个）打发，分摊在每个蜗牛斗上，形成“雪花”面。

6.将火腿片、香菇、青椒和黄蛋糕切刻成花瓣形状，分别在“雪花”面上点缀成花朵形状，再上笼蒸约2分钟取下。

7.将锅置中火上，加入鸡清汤，加2克盐、1克味精，用水淀粉勾稀芡，淋入熟猪油，起锅浇在雪花蜗牛斗上。

8.将菜装入盘中即可。

三．制作关键1.蒸雪花蜗牛时先大火烧开，然后小火慢慢蒸，蒸笼盖要打开点（缓汽蒸）。

2.加工蜗牛肉时要用盐、醋反复搓洗。

四．成品特点色彩艳丽，赏心悦目，口感脆嫩，味道鲜美。

任务八羊方藏鱼一.原料准备鲜羊肉（肋脯）1块（约重1250克），鲜鲫鱼1条（约重400克），盐10克，料酒50克，葱段25克，姜2片，花椒2克，味精1克，麻油15克。

二.制作过程1.将羊肉用料酒、盐擦匀后，再把花椒、葱段、姜片搓抹在羊肉上，腌6小时。

2.将羊肉下沸水锅煮至断生，捞出洗净。

鲫鱼洗干净，在鱼身两侧切上花刀，焯水后洗净，抹上盐和料酒。

3.用刀从侧面将羊肉剖开（以能容下鱼为度），将鱼藏羊肉中，用竹签封口。

4.将锅置旺火上，将加工好的羊肉放入锅中，舀入清水2000克，投入盐、料酒、姜片、葱段、花椒，烧沸后撇去浮沫，将锅移至小火炖至酥烂，加味精调味。

5.装盘淋麻油即成。

三．制作关键1. 羊肉腌制时间要在6小时以上，这样更入味。

2. 先大火烧开后改小火慢慢煲制，可保持菜品形态完整。

四．成品特点羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。

任务九百花银耳一.原料准备银耳15克，鸡脯肉100克，鸡蛋清50克，熟火腿片25克，香菜叶24瓣，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡清汤1000克，熟猪油30克。

二.制作过程1.将银耳放入50摄氏度的热水中浸泡至回软，再放入90摄氏度的热水中浸泡，涨发后择洗干净，放入碗内，加满清水，上笼蒸15分钟，滗去水，再放入沸鸡汤中烫一下，捞出。

将鸡蛋清搅散，在锅中煎成蛋清皮。

2.将火腿片、蛋清皮分别刻、切成花瓣形的小片。

将鸡脯肉剁成茸，放入碗中，加清水50克调和，再放入鸡蛋清，加盐、料酒、味精搅成鸡茸糊。

3.取直径6厘米的小圆碟12只，涂上5克熟猪油，然后将鸡茸糊均匀分入所有碟中，上笼用小火蒸约3分钟。

4.取下蒸好的小圆碟，将花瓣形的小片和香菜叶分别在鸡茸糊面上装摆成各种花朵形状，再上笼用小火蒸约2分钟，取出待用。