酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
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摘 要： 分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题， 阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及 选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案， 并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词： 油烟气 全面通风 集中空调 局部送风 排风
Ｅｘ ｉｓ ｔ ｅ ｎ ｔ Ｐ ｒｏ ｂ ｌｅ ｍ ｓ ａ ｎ ｄ Ｉｍ ｐ ｒｏ ｖｅ ｄ Ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒｅ ｏ ｆ Ｖｅ ｎ ｔ ｉｌａ ｔ ｉｏ ｎ Ｓ ｙｓ ｔ ｅ ｍ ｉｎ Ｈｏ ｔ ｅ ｌ Ｋｉｔ ｃ ｈ ｅ ｎ ｓ
０ 引言
在大型酒店中， 厨房是一个非常重要的组成部 分。由于经济水平及消费观念的限制， 以往的酒店厨 房通风设计， 基本上只是安装几台轴流风机或普通的 排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段， 厨房操作工的 工作环境普遍存在较恶劣的情况， 特别是在夏季， 操 作间的温度最高可达 ４０ ℃以上。由于厨房操作间通风 不 畅 ， 未 得 到 充 分 燃 烧 的 煤 炭 、燃 油 或 城 市 煤 气 及 菜 肴 制 作 过 程 中 的 热 油 烟 气（ 其 中 含 有 一 氧 化 碳 、氮 氧 化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等） 充斥整个厨房空 间， 这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危
房内空气温度， 同时也起到补风作用。 笔者曾对无锡地区的个别高档次宾馆饭店的厨
房做了调查， 厨师对局部送风加全面通风系统的效果 反映较好。但同时也发现一些问题， 主要是局部送风 口安置位置存在问题。个别酒店厨房考虑到厨房整体 美观和安装方便， 把局部送风口与全面通风风口安装 在一起（ 见图 ３） ， 在实际使用过程中， 往往出现厨房内 气温很高， 但厨师由于离局部送风口太近， 长时间近距 离受到低温送风的影响而感到不适， 因而要求停止空 调机组的运行， 从而影响了厨房的空调效果。
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 完全通风口 ４ 局部送风口 ５ 木质垫板
图 ３ 局部送风加全面通风示意图
局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理 布置， 一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。局部送 风管内也需设置防火阀， 外做防腐和保温层， 其它要求 同全面通风管。
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 送风口 ４ 木质垫板
值： 夏季 ３５ ℃， 冬季 １５ ℃， 风速 ０．５ ｍ／ｓ。
３．１．２ 总的理论送风量 Ｌ
酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、
操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必
须送入的风量之和：
Ｌ＝Ｌ１＋Ｌ２＋Ｌ３
（ ４）
３．２ 送风系统 酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两
个部分。 ３．２．１ 全面通风
的是排油烟效果好。若单灶单罩， 油烟较易从两罩缝
隙处弥漫到整个厨房空间。排烟罩外边缘不应超过灶
台边， 罩口底边距地面宜在 １８００ ｍｍ～１９００ ｍｍ， 排油
烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排
人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器， 并应易于更换及
清洗， 以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常
第 ２５ 卷第 ５ 期 ２００６ 年 １０ 月
文章编号： １００３－０３４４（ ２００６） ０５－０９９－５
建筑热能通风空调 Ｂｕｉｌｄｉｎｇ Ｅｎｅｒｇｙ ＆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ
Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５ Ｏｃｔ． ２００６．９９￣１０３
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
沈学明 １ 申小中 １ 周敏 ２ 邹国峰 ３ （ １ 无锡商业职业技术学院电子工程系； ２ 连云港市建筑设计研究院有限责任公司； ３ 连云港市国联电器有限公司）
３ 酒店厨房空调系统的设计
３．１ 送风量的确定
为了防止厨房油烟气串味到其它空调房间， 厨房应
保持负压。一般情况下， 厨房的负压值不得大于 ５ Ｐａ。送
风量（ 局部送风加全面通风） 应为排风量的 ８５ ％～９５ ％。
３．１．１ 理论送风量
炉灶的理论空气耗量 Ｌ１， 为 １８００ ｍ３／ｈ［３］； 操作人员 所 需 送 风 量 Ｌ２， 由 文 献［４］取 ５０ ｍ３／ｈ·人 ， 并 按 下 式 计 算：
另外， 由于工作环境的原因（ 操作工在上班时间基
收稿日期： ２００６－１－２１ 作者简介： 沈学明（ １９６４～） ， 男， 工程硕士， 副教授； 无锡市钱胡公路 ８０９ 号无锡商业职业技术学院（ ２１４１５３） ； Ｅ－ｍａｉｌ： ｊｓｓｙｓｘｍ＠１２６．ｃｏｍ
·１００·
建筑热能通风空调
２００６ 年
２ 改善酒店厨房工作环境的几种常用手段 及存在的问题
２．１ 全面通风 这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品
质 的 手 段 。绝 大 多 数 的 酒 店 厨 房 均 采 用 该 方 式 ［２］。这 种 方式虽然可以改善整个厨房的空气品质， 但对在长期 在较恶劣条件下工作的厨师而言， 其工作环境并没有 充分的改善。
（ ３）
其中， Ｑ１ 为 厨 房 炊 事 设 备 发 热 量 ， ｋＷ； Ｑ２ 为 厨 师 散 热
量 ， ｋＷ； Ｑ３ 为 厨 房 内 的 照 明 灯 具 发 热 量 ， ｋＷ； Ｑ４ 为 厨
房内机电设备发热量， ｋＷ； Ｑ５ 为通过厨房围护结构的
传热量， ｋＷ；
根据文献 ［４］， 厨房内计算温度和风速可取下列
害要大的多［Baidu Nhomakorabea］， 使厨师的身心健康受到严重的危害。 从目前的情况来看， 部分厨房的排油烟系统没有
很好地解决排油烟问题， 操作过程中产生的油烟污染 相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空 气和厨房设备的污染， 同时也会对相邻餐厅等其它房 间的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设 计、安装方面的缺陷， 由此引起的火灾经常会造成经营 者的重大经济损失。另一方面， 有些厨房的排风量过 大， 虽然解决了厨房内的油烟气污染， 但通风空调系统 的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大， 造 成了不必要的经济浪费。
图 ２ 厨房全面通风示意图
３．２．２ 局部送风 局部送风来源于新风机组或组合式空调器， 经过
空调机组处理后的空气通过风管送入厨房， 以调节厨
３．３ 排风系统
３．３．１ 排油烟罩的选择
排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计， 一
般做成整体式， 在每个炉灶上方均设排油烟口， 这样的
设计处理不仅外形统一、美观， 易于清理油污 ， 更重要
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 送风口 ４ 木质垫板
图 １ 送风口直对厨师脸部的送风方式
送风管道和静压箱采用无机复合材料或不锈钢 板制作。管内需设置防火阀， 一旦发生意外， 温度超过 ７０ ℃时自动关闭， 且与风机和空调机组联锁。为了方 便清洗， 送风管道外表面应抛光或镀膜， 常用的方法 是 在 钢 板 表 面 喷 涂 一 层 ０．２ ｍｍ～０．４ ｍｍ 厚 的 塑 料 层。
Ｓｈｅｎ Ｘｕｅｍｉｎｇ１， Ｓｈｅｎ Ｘｉａｏｚｈｏｎｇ１， Ｚｈｏｕ Ｍｉｎ２ ａｎｄ Ｚｏｕ Ｇｕｏｆｅｎｇ３ （１ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｗｕｘｉ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ；
２ Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ Ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｃｏ． Ｌｔｄ ３ Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ． Ｌｔｄ）
Ｌ２＝５０ｎ
（ １）
其中， ｎ 为厨房操作人数， 个。
为保证厨房的通风换气而必须送入的风量 Ｌ３ ［４］：
Ｌ３＝Ｑ／［０．３４８（ｔｐ－ｔｆ）］
（ ２）
其中， ｔｐ 为室内排风设计温度， ℃； ｔｆ 为室外送风计算温
度， ℃； Ｑ 为厨房内的总热负荷， ｋＷ， 并按下式计算：
Ｑ＝Ｑ１＋Ｑ２＋Ｑ３＋Ｑ４＋Ｑ５
１ 酒店厨房空调系统的特点
酒 店 厨 房 是 菜 肴 的 制 作 间 ， 其 室 内 油 烟 、水 蒸 气 量大， 因此不宜采用风机盘管系统， 否则充满厨房内 的油烟很容易吸附在盘管表面， 堵塞翅片间的空气流 通， 使其传热系数大为下降， 空调效果越来越差， 需及 时、经常清洗才能维持运转。因此， 酒店厨房的空调系 统宜采用直流式空调系统， 处理的空气来源应该全部 来自室外新鲜空气， 一般不可考虑回风。
设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被 所新风覆盖， 同时起到补风作用。室外新风通过新风 机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近， 新风位置
第 ２５ 卷第 ５ 期
沈学明等： 酒店厨房空调通风系统存在的问题及设计改进措施
·１０１·
要适当。在以往的工程设计中， 为了厨房的整体美观， 有些通风管道经常设置在排油烟罩内， 新风口高度和 排油烟罩下沿平齐， 送风口在厨师操作台的正上方， 送风直对厨师脸部（ 见 图 １） ， 由 于 长 期 在 这 样 的 工 作 环境下操作， 厨师的身体健康受到严重影响， 严重的 会引起厨师的职业病。因此， 新风口不能离厨师过近， 送 风 口 离 厨 师 头 部 高 度 一 般 可 取 ５００ ｍｍ～１０００ ｍｍ 比较合适（ 见图 ２） 。设计选择 ｄ＝ ２００ ｍｍ 的扩散型导 叶风口， 风口的扩散角 ｉ ＝ ２５°， 送风口距厨房地坪 ２２００ ｍｍ～２７００ ｍｍ。
本上是大汗淋漓） ， 不仅影响了操作工的工作 效率， 而 且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。
随着社会经济的不断发展， 人民生活水平的不断 提高， 酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通 风设计， 而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气 调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大， 厨房的 空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理 设计酒店厨房的空调系统， 改善操作间的工作环境， 既可节省系统初投资又能减少运行费用， 这一点应该 引起有关设计人员足够的重视。
２．２ 集中空调 个别高档酒店在设计时， 从提高厨房舒适性的角
度考虑， 把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调 系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高 其舒适性， 但从实际运行的情况来看， 凡采用这样的 空调系统的厨房， 其空调系统最后都成了摆设而弃之 不用。究其原因， 该方式在使用过程中， 厨房产生的油 烟气通过回风向空调房间“串味”。
使用。排油烟罩一般采用 ｄ＝２ ｍｍ～５ ｍｍ 的钢板制作。
３．３．２ 排油烟罩的最小排风量 Ｌ４ 的计算：
排油烟罩的最小排风量按下式计算：
２．３ 局部送风加全面通风 局部送风加全面通风， 可彻底改善厨房的空气品
质和厨师的工作环境。通过这样的通风方式， 工作区 域被所送新风覆盖， 厨师吸入的是室外新鲜空气， 而
非被油烟污染的空气。通过局部送风， 可以降低操作 者身体的温度和周围环境温度， 减轻热辐射引起的不 适感。由于是局部送风， 送风机所需的送风量小， 能耗 低， 初投资小。直流式空调系统， 可确保空调器不会被 油烟堵塞。但这样的空调方式， 处理不当的话会引起厨 师强烈的吹风感， 造成不适， 严重的还会引起厨师的职 业 病 。 另 外 、送 风 速 度 过 大 还 会 影 响 炉 火 的 正 常 工 作 。
Ａｂｓｔ ｒ ａｃｔ ： Ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｉｒ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｍｏｓｔ ｏｆ ｈｏｔｅｌ ｋｉｔｃｈｅｎｓ ａｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ ｐａｒｔｉａｌ ａｉｒ ｓｕｐｐｌｙ， ｏｖｅｒａｌｌ ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ ｉｎ ｈｏｔｅｌ ｋｉｔｃｈｅｎｓ ａｎｄ ｃｈｏｏｓｉｎｇ ｄｉｒｅｃｔ ｅｖａｐｏｒａｔｉｖｅ ｃｏｏｌｉｎｇ ｓｗｉｔｃｈ－ｆａｎ ａｓ ｔｈｅ ｋｉｔｃｈｅｎ ｃｏｏｌｉｎｇ ａｉｒ－ｅｘｃｈａｎｇｉｎｇ ｄｅｖｉｃｅ ｉｓ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ． Ｓｏｍｅ ｃｏｍｍｏｎ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎ ｃｕｒｒｅｎｔ ｅｘｈａｕｓｔｉｎｇ ｐｉｐｅｌｉｎｅ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ ａｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｏｉｌ ｆｕｍｅ， ｏｖｅｒａｌｌ ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ， ｃｅｎｔｒａｌｉｚｅｄ ａｉｒ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ， ｐａｒｔｉａｌ ａｉｒ ｓｕｐｐｌｙ， ｅｘｈａｕｓｔ
Ｅｘ ｉｓ ｔ ｅ ｎ ｔ Ｐ ｒｏ ｂ ｌｅ ｍ ｓ ａ ｎ ｄ Ｉｍ ｐ ｒｏ ｖｅ ｄ Ｍｅ ａ ｓ ｕ ｒｅ ｏ ｆ Ｖｅ ｎ ｔ ｉｌａ ｔ ｉｏ ｎ Ｓ ｙｓ ｔ ｅ ｍ ｉｎ Ｈｏ ｔ ｅ ｌ Ｋｉｔ ｃ ｈ ｅ ｎ ｓ
０ 引言
在大型酒店中， 厨房是一个非常重要的组成部 分。由于经济水平及消费观念的限制， 以往的酒店厨 房通风设计， 基本上只是安装几台轴流风机或普通的 排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段， 厨房操作工的 工作环境普遍存在较恶劣的情况， 特别是在夏季， 操 作间的温度最高可达 ４０ ℃以上。由于厨房操作间通风 不 畅 ， 未 得 到 充 分 燃 烧 的 煤 炭 、燃 油 或 城 市 煤 气 及 菜 肴 制 作 过 程 中 的 热 油 烟 气（ 其 中 含 有 一 氧 化 碳 、氮 氧 化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等） 充斥整个厨房空 间， 这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危
房内空气温度， 同时也起到补风作用。 笔者曾对无锡地区的个别高档次宾馆饭店的厨
房做了调查， 厨师对局部送风加全面通风系统的效果 反映较好。但同时也发现一些问题， 主要是局部送风 口安置位置存在问题。个别酒店厨房考虑到厨房整体 美观和安装方便， 把局部送风口与全面通风风口安装 在一起（ 见图 ３） ， 在实际使用过程中， 往往出现厨房内 气温很高， 但厨师由于离局部送风口太近， 长时间近距 离受到低温送风的影响而感到不适， 因而要求停止空 调机组的运行， 从而影响了厨房的空调效果。
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 完全通风口 ４ 局部送风口 ５ 木质垫板
图 ３ 局部送风加全面通风示意图
局部送风风口应根据酒店厨房的具体情况合理 布置， 一般不得直接吹到厨师的头顶和背后。局部送 风管内也需设置防火阀， 外做防腐和保温层， 其它要求 同全面通风管。
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 送风口 ４ 木质垫板
值： 夏季 ３５ ℃， 冬季 １５ ℃， 风速 ０．５ ｍ／ｓ。
３．１．２ 总的理论送风量 Ｌ
酒店厨房总的理论送风量为炉灶的理论空气耗量、
操作人员所需送风量及为保证厨房的通风换气而必
须送入的风量之和：
Ｌ＝Ｌ１＋Ｌ２＋Ｌ３
（ ４）
３．２ 送风系统 酒店厨房的送风系统包括局部送风和全面通风两
个部分。 ３．２．１ 全面通风
的是排油烟效果好。若单灶单罩， 油烟较易从两罩缝
隙处弥漫到整个厨房空间。排烟罩外边缘不应超过灶
台边， 罩口底边距地面宜在 １８００ ｍｍ～１９００ ｍｍ， 排油
烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排
人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器， 并应易于更换及
清洗， 以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常
第 ２５ 卷第 ５ 期 ２００６ 年 １０ 月
文章编号： １００３－０３４４（ ２００６） ０５－０９９－５
建筑热能通风空调 Ｂｕｉｌｄｉｎｇ Ｅｎｅｒｇｙ ＆ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ
Ｖｏｌ．２５ Ｎｏ．５ Ｏｃｔ． ２００６．９９￣１０３
酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施
沈学明 １ 申小中 １ 周敏 ２ 邹国峰 ３ （ １ 无锡商业职业技术学院电子工程系； ２ 连云港市建筑设计研究院有限责任公司； ３ 连云港市国联电器有限公司）
３ 酒店厨房空调系统的设计
３．１ 送风量的确定
为了防止厨房油烟气串味到其它空调房间， 厨房应
保持负压。一般情况下， 厨房的负压值不得大于 ５ Ｐａ。送
风量（ 局部送风加全面通风） 应为排风量的 ８５ ％～９５ ％。
３．１．１ 理论送风量
炉灶的理论空气耗量 Ｌ１， 为 １８００ ｍ３／ｈ［３］； 操作人员 所 需 送 风 量 Ｌ２， 由 文 献［４］取 ５０ ｍ３／ｈ·人 ， 并 按 下 式 计 算：
另外， 由于工作环境的原因（ 操作工在上班时间基
收稿日期： ２００６－１－２１ 作者简介： 沈学明（ １９６４～） ， 男， 工程硕士， 副教授； 无锡市钱胡公路 ８０９ 号无锡商业职业技术学院（ ２１４１５３） ； Ｅ－ｍａｉｌ： ｊｓｓｙｓｘｍ＠１２６．ｃｏｍ
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建筑热能通风空调
２００６ 年
２ 改善酒店厨房工作环境的几种常用手段 及存在的问题
２．１ 全面通风 这是目前国内各酒店厨房最多用来改变空气品
质 的 手 段 。绝 大 多 数 的 酒 店 厨 房 均 采 用 该 方 式 ［２］。这 种 方式虽然可以改善整个厨房的空气品质， 但对在长期 在较恶劣条件下工作的厨师而言， 其工作环境并没有 充分的改善。
（ ３）
其中， Ｑ１ 为 厨 房 炊 事 设 备 发 热 量 ， ｋＷ； Ｑ２ 为 厨 师 散 热
量 ， ｋＷ； Ｑ３ 为 厨 房 内 的 照 明 灯 具 发 热 量 ， ｋＷ； Ｑ４ 为 厨
房内机电设备发热量， ｋＷ； Ｑ５ 为通过厨房围护结构的
传热量， ｋＷ；
根据文献 ［４］， 厨房内计算温度和风速可取下列
害要大的多［Baidu Nhomakorabea］， 使厨师的身心健康受到严重的危害。 从目前的情况来看， 部分厨房的排油烟系统没有
很好地解决排油烟问题， 操作过程中产生的油烟污染 相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空 气和厨房设备的污染， 同时也会对相邻餐厅等其它房 间的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设 计、安装方面的缺陷， 由此引起的火灾经常会造成经营 者的重大经济损失。另一方面， 有些厨房的排风量过 大， 虽然解决了厨房内的油烟气污染， 但通风空调系统 的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大， 造 成了不必要的经济浪费。
图 ２ 厨房全面通风示意图
３．２．２ 局部送风 局部送风来源于新风机组或组合式空调器， 经过
空调机组处理后的空气通过风管送入厨房， 以调节厨
３．３ 排风系统
３．３．１ 排油烟罩的选择
排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计， 一
般做成整体式， 在每个炉灶上方均设排油烟口， 这样的
设计处理不仅外形统一、美观， 易于清理油污 ， 更重要
１ 炉灶 ２ 排油烟罩 ３ 送风口 ４ 木质垫板
图 １ 送风口直对厨师脸部的送风方式
送风管道和静压箱采用无机复合材料或不锈钢 板制作。管内需设置防火阀， 一旦发生意外， 温度超过 ７０ ℃时自动关闭， 且与风机和空调机组联锁。为了方 便清洗， 送风管道外表面应抛光或镀膜， 常用的方法 是 在 钢 板 表 面 喷 涂 一 层 ０．２ ｍｍ～０．４ ｍｍ 厚 的 塑 料 层。
Ｓｈｅｎ Ｘｕｅｍｉｎｇ１， Ｓｈｅｎ Ｘｉａｏｚｈｏｎｇ１， Ｚｈｏｕ Ｍｉｎ２ ａｎｄ Ｚｏｕ Ｇｕｏｆｅｎｇ３ （１ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｗｕｘｉ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ；
２ Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ Ａｒｃｈｉｔｅｃｔｕｒｅ Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｃｏ． Ｌｔｄ ３ Ｌｉａｎｙｕｎｇａｎｇ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ． Ｌｔｄ）
Ｌ２＝５０ｎ
（ １）
其中， ｎ 为厨房操作人数， 个。
为保证厨房的通风换气而必须送入的风量 Ｌ３ ［４］：
Ｌ３＝Ｑ／［０．３４８（ｔｐ－ｔｆ）］
（ ２）
其中， ｔｐ 为室内排风设计温度， ℃； ｔｆ 为室外送风计算温
度， ℃； Ｑ 为厨房内的总热负荷， ｋＷ， 并按下式计算：
Ｑ＝Ｑ１＋Ｑ２＋Ｑ３＋Ｑ４＋Ｑ５
１ 酒店厨房空调系统的特点
酒 店 厨 房 是 菜 肴 的 制 作 间 ， 其 室 内 油 烟 、水 蒸 气 量大， 因此不宜采用风机盘管系统， 否则充满厨房内 的油烟很容易吸附在盘管表面， 堵塞翅片间的空气流 通， 使其传热系数大为下降， 空调效果越来越差， 需及 时、经常清洗才能维持运转。因此， 酒店厨房的空调系 统宜采用直流式空调系统， 处理的空气来源应该全部 来自室外新鲜空气， 一般不可考虑回风。
设计全面通风的目的是保证厨师的工作范围被 所新风覆盖， 同时起到补风作用。室外新风通过新风 机经通风管道送入炉灶前厨师操作台附近， 新风位置
第 ２５ 卷第 ５ 期
沈学明等： 酒店厨房空调通风系统存在的问题及设计改进措施
·１０１·
要适当。在以往的工程设计中， 为了厨房的整体美观， 有些通风管道经常设置在排油烟罩内， 新风口高度和 排油烟罩下沿平齐， 送风口在厨师操作台的正上方， 送风直对厨师脸部（ 见 图 １） ， 由 于 长 期 在 这 样 的 工 作 环境下操作， 厨师的身体健康受到严重影响， 严重的 会引起厨师的职业病。因此， 新风口不能离厨师过近， 送 风 口 离 厨 师 头 部 高 度 一 般 可 取 ５００ ｍｍ～１０００ ｍｍ 比较合适（ 见图 ２） 。设计选择 ｄ＝ ２００ ｍｍ 的扩散型导 叶风口， 风口的扩散角 ｉ ＝ ２５°， 送风口距厨房地坪 ２２００ ｍｍ～２７００ ｍｍ。
本上是大汗淋漓） ， 不仅影响了操作工的工作 效率， 而 且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。
随着社会经济的不断发展， 人民生活水平的不断 提高， 酒店厨房通风系统的设计已不满足于简单的通 风设计， 而逐步发展为通风和空调降温相结合的空气 调节形式。由于酒店厨房炉灶的排风量很大， 厨房的 空气调节系统必须补充大量的空调送风量。如何合理 设计酒店厨房的空调系统， 改善操作间的工作环境， 既可节省系统初投资又能减少运行费用， 这一点应该 引起有关设计人员足够的重视。
２．２ 集中空调 个别高档酒店在设计时， 从提高厨房舒适性的角
度考虑， 把厨房的空调系统纳入酒店主体建筑的空调 系统范围内。这种方式就厨房本身而言确实可以提高 其舒适性， 但从实际运行的情况来看， 凡采用这样的 空调系统的厨房， 其空调系统最后都成了摆设而弃之 不用。究其原因， 该方式在使用过程中， 厨房产生的油 烟气通过回风向空调房间“串味”。
使用。排油烟罩一般采用 ｄ＝２ ｍｍ～５ ｍｍ 的钢板制作。
３．３．２ 排油烟罩的最小排风量 Ｌ４ 的计算：
排油烟罩的最小排风量按下式计算：
２．３ 局部送风加全面通风 局部送风加全面通风， 可彻底改善厨房的空气品
质和厨师的工作环境。通过这样的通风方式， 工作区 域被所送新风覆盖， 厨师吸入的是室外新鲜空气， 而
非被油烟污染的空气。通过局部送风， 可以降低操作 者身体的温度和周围环境温度， 减轻热辐射引起的不 适感。由于是局部送风， 送风机所需的送风量小， 能耗 低， 初投资小。直流式空调系统， 可确保空调器不会被 油烟堵塞。但这样的空调方式， 处理不当的话会引起厨 师强烈的吹风感， 造成不适， 严重的还会引起厨师的职 业 病 。 另 外 、送 风 速 度 过 大 还 会 影 响 炉 火 的 正 常 工 作 。
Ａｂｓｔ ｒ ａｃｔ ： Ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｉｒ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｍｏｓｔ ｏｆ ｈｏｔｅｌ ｋｉｔｃｈｅｎｓ ａｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｄｅｓｉｇｎ ｏｆ ｐａｒｔｉａｌ ａｉｒ ｓｕｐｐｌｙ， ｏｖｅｒａｌｌ ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ ｉｎ ｈｏｔｅｌ ｋｉｔｃｈｅｎｓ ａｎｄ ｃｈｏｏｓｉｎｇ ｄｉｒｅｃｔ ｅｖａｐｏｒａｔｉｖｅ ｃｏｏｌｉｎｇ ｓｗｉｔｃｈ－ｆａｎ ａｓ ｔｈｅ ｋｉｔｃｈｅｎ ｃｏｏｌｉｎｇ ａｉｒ－ｅｘｃｈａｎｇｉｎｇ ｄｅｖｉｃｅ ｉｓ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ． Ｓｏｍｅ ｃｏｍｍｏｎ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎ ｃｕｒｒｅｎｔ ｅｘｈａｕｓｔｉｎｇ ｐｉｐｅｌｉｎｅ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ ａｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｏｉｌ ｆｕｍｅ， ｏｖｅｒａｌｌ ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ， ｃｅｎｔｒａｌｉｚｅｄ ａｉｒ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ， ｐａｒｔｉａｌ ａｉｒ ｓｕｐｐｌｙ， ｅｘｈａｕｓｔ