目前我国酒吧行业出现的问题及对策

目前我国酒吧行业出现的问题及对策
——以黄山市为例
摘要：随着现代社会的不断进步与发展，人们需要酒吧这样的场合来欢庆、分享快乐或者发泄心中的压力和郁闷，酒吧已经成为了人们生活中不可缺少的一部分。

通过对各
个类型的酒吧的调查、对比及查找相关资料，我们不难发现目前在我国酒吧行业存
在着各种各样的问题，这些问题的存在都阻碍了酒吧行业的发展。

以其中一种类型
的酒吧为例，我们对每个问题都进行深入的研究，分析出原因并找到产生问题的根
源，从而提出相应的对策和解决措施，使酒吧以更好的姿态在我国发展，酒吧文化
也会成为一种主流。

关键词：酒吧；调酒师；成本控制；发展
引言
酒吧是具有一定的接待能力，并以盈利为目的，提供酒水饮料和服务的营业性场所。

酒吧可以是餐饮部门的一部分，作为酒店的营业部门不仅向宾客提供各
种酒水饮料和服务，同时起着丰富人们饮食文化生活的作用。

在另一方面酒吧对经营起着积极的作用：酒水的销售可以使宾客的消费额增加，从而提高酒水销售的利润和饭店的经济效益；佳肴配美酒，加之优雅舒适的环境和良好的酒水服务，会吸引更多的宾客，从而大大提高饭店的声誉；酒水销售单位小，成本低利润高，一般可达到百分之六十到百分之七十。

正因如此在所有餐饮经营项目中酒吧经营越来越受到业内人士的重视。

酒吧同样可以作为独立的营业性场所存在于各个城市，它们为上班族提供放松与发泄场所，为一些企业高管提供商务谈判的地点，同时也是小清新们交流感情与享受的好地方。

据说在很久以前，美国西部的牛仔和强盗们总是喜欢在闲暇时间骑马到小酒馆喝酒聚一聚。

酒馆的老板为了防止他们的马匹丢掉，就在门口设了一根横木让他们用来拴马。

随着时代的进步与发展，代步工具由马变成了汽车，拴马的横木也变成了多余的了，也逐渐被拆除。

但是有一家酒馆的老板不舍的将象征酒馆的横木丢掉，就将它放在了柜台的下面，巧合之中变成了顾客们喜爱的垫脚之地。

其他的额酒馆听说了此事之后也跟着学了起来。

于是，柜台之下摆放垫脚横木的做法便传开了。

横木的英语说法为“bar”，所以“酒吧”便成了酒馆的代名词。

它的原意是指一种出售酒水的长条形柜台，以供昔日牛仔、水手、游子和商人们宣泄情感和消磨时光。

酒吧发源于欧洲大陆，在美洲国家又有了进一步的发展与演变，在进入我国之后得到了迅速的发展，尤其是在我国沿海及发达城市更是得到了众人的追捧。

北京的酒吧追求的是粗犷和开阔，上海的酒吧就显得细腻而伤感，广州的酒吧表现的那样热闹与繁杂, 深圳的酒吧就像当地的人们一样最不乏激情。

在现在这个追求高品质生活、崇尚健康优雅的现代文明的社会生活中，各种各样的“吧”也慢慢进入人们的视野之中，同时这样一种亮丽独特的“吧”文化景象也成了现代城市中不可忽视的景观。

在酒店餐饮部门下的酒吧种类有很多，从服务形式上分为站立式酒吧、服务酒吧、主酒吧、宴会酒吧等；从服务性质上分为中心酒吧、公共酒吧、会员酒吧；还有诸如游泳池酒吧、房内用膳酒吧、舞厅酒吧、果汁酒吧、水吧、陶吧、网吧、玻璃吧等另类形式的酒吧。

主酒吧是饭店中最常见、最普通的酒吧，以高标准的饮料为主。

许多主酒吧都设有柜台坐席，也配备了适当数量的餐桌坐席，其装潢高雅但不使客人感到约束。

服务酒吧在中西餐厅中都设有，一般来说，中餐厅设备较简单，调酒师不需要与客人打交道，只要按酒水单供应就可以了，以中国酒为主。

西餐厅中的服务酒吧要求较高，供应的餐酒品种全、数量多。

宴会酒吧是根据宴会人数而设置的酒吧，通常按鸡尾酒会、贵宾房、婚宴等不同形式面做相
应设计，但只是临时性的。

会员制酒吧在原则上只有取得会员资格的客人及其家属才能享用。

鸡尾酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及装饰布局也很相似，但只是供应饮料和小吃，不供应主食，具体的可有两种形式：一是大堂酒吧，设在饭店大堂内，主要为大堂的客人提供服务；二是音乐厅酒吧，其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。

独立经营的酒吧也有很多种类，像以演艺为主的演艺酒吧，它需要根据地域特色来安排不同的演出形式及类型，还要以客人的口味来制作当晚的节目，演员和节目的质量，都要精心打造，只有这样才能让客人觉得喜欢，保证客源。

不仅如此，在他们的演艺中也要体现时尚，也会受到很多年轻人的欢迎。

这种演艺酒吧作为传统意义上的酒吧是数量最多的酒吧，音乐演艺酒吧在开始时是最为流行的形式。

慢摇酒吧是在近几年中最新兴起的一种形式，主要是用慢摇舞曲作为本类酒吧的主流，而且会提供演艺节目，它是处于闹吧与静吧之间的一种存在形式，并充分体现了时尚的因素。

它用鲜明的特点和缓和的节奏是慢摇酒吧成为潮流音乐和酒吧文化的集合体。

主题酒吧就是要在每一期提供一个吸引人的主题，这就要求酒吧的经营者用灵敏和充满创新的头脑对酒吧进行不断的创新，使其具有独特的风格。

酒吧经营者较高的经营素质和长远的眼光以及酒吧主题的独特性，都是这类酒吧能够长期经营的法宝。

品味酒吧用较大的投资设计高品味的装修风格，招聘素质优良的服务人员，以俱乐部会员的形式，只接待某一层次消费群体的酒吧形式。

此类酒吧在日常生活、工作或商务方面都会给会员提供服务与方便，而且品味酒吧已经不再包含夜场经营的含义了。

作坊酒吧是一种小面积的酒吧，休闲随意，所以在刚开始经营的一段时期内，客人少是极有可能的现象，所以这一类的酒吧需要经营者花时间有耐性的去经营。

由于酒吧的面积小利润也比较小，所以一般经营都不需要很多的员工。

特色文化酒吧，像球吧、文化吧、怀旧吧等都是那些有相同兴趣爱好的人聚集到一起谈天说地，讨论感兴趣的问题或者自己动手做个自己喜欢的手工艺品的好去处。

他们不在乎喝的是什么酒，又或者喝了多少酒，关键是在于他们来到这里谈的开心、玩的高兴、喝的尽兴。

像交友吧、同志吧这些交友类型的酒吧在现在社会已经成为一种潮流趋势，这一类的酒吧经营者一般都会采用红色这种暖色调为来这里的顾客塑造温馨暧昧的氛围，它们为顾客提供一定的交友工具和便利条件，让每一位客人都玩的开心，不枉此行。

当然这类酒吧也会有演艺表演或者歌手和乐队的温馨献唱。

还有就是像清吧静吧、咖啡吧等一些传统概念的酒吧，都是比较安静的酒吧类型。

在这一类酒吧会用音响播放一些缓缓的轻音乐，或者直接有人在现场进行乐器演奏，他们所追求的是一种轻松、休闲、浪漫的的气氛。

在这样的氛围下，点一杯调酒师精心调制的饮品，配上考究的点心，坐上一段时间，真正是一种享受。

对酒吧的不同类型进行研究，可以使经营者更好的了解到酒吧适合的运营模式，根据不同的特点采取不同的经营策略和方法，掌握酒吧的运行规律，使酒吧经营方向朝着顾客需求的方向发展，从而使得酒吧利益最大化。

酒吧在我国适时而生并发展迅速，多种形式的酒吧已经成为了都市夜晚不可或缺的存在，都市的人们已经离不开酒吧，他们会选择在酒吧中沉醉与遗忘。

目前在我国酒吧行业的运行中也存在着或多或少的问题。

由于酒吧的各种形式所呈现出来的不同状态导致不少人对酒吧产生偏见。

有些酒吧并没有像想象中那样赚取高额利润，而且有时候你会发现一个酒吧会经常换老板。

还有一些酒吧吧台和主题设计的不合理，显得酒吧不入流，便也显得清净没有了酒吧该有的味道。

从这些现状我们不难发现目前在酒吧行业存在着很多问题，下面我就以黄山市的静吧为例来探讨一下这些问题。

黄山市作为一个著名的旅游城市，享有很高的国际知名度，交通比较便利，火车、汽车、飞机等交通工具齐全，这些都为黄山市的经济发展提供了有利条件，但是黄山市的酒吧没有找到合适的目标群体，而且目标市场也比较狭隘。

黄山市的很多静吧都是位于市中心屯溪老街地区，主要以旅游观光者为目标，但是黄山市到晚上十二点左右好多商店都已经暂停营业，那么旅游观光者也鲜少出来去逛酒吧，而且他们一般下榻的酒店都会有大堂吧之类的酒吧，就会将其取而代之。

这样不仅不能培养固定的消费群体，也不能获得理想的收益，更不利于酒吧的发展。

（1）酒吧环境不理想，没有营造出作为某一类酒吧该有的氛围。

出现这种现象的原因在于酒吧经营者根本不在乎经营怎样的酒吧，而只在乎利润，所以只要是能赚取利润的项目他们都想加入，所以“挂羊头卖狗肉”的现象大大的存在。

那么酒吧所呈现的氛围自然就不是我们想象中的那么理想。

我们也不知道酒吧里到底售卖的是什么，当顾客第一次了解到酒吧实情之后就不会选择去第二次，那么客源量就会减少，而不利于酒吧的经营与发展。

（2）静吧经营的生命周期短
静吧似乎在经营周期中算较短的了，貌似酒吧都存在着经营的生命周期短的问题，其实出现这样问题的根本原因在于酒吧经营者所具备的专业素质，他们的不善经营，再受到同行业的激烈竞争，最终导致酒吧易主。

也许在他们的意识里，
只是想追随这样一种步伐，享受某一种感觉。

（3）酒吧存在成本的大量浪费现象
静吧是小面积小投资的营业性酒吧。

现在酒吧的调酒师在乎的只是怎样调制出一杯色香味俱全的好酒，而不是在于怎样节约酒吧酒水成本。

其实酒吧的成本控制不光在调酒的过程中需要得到控制，在酒水操作的整个过程中都应该做到。

如果不能很好的控制酒吧的成本，那么酒吧面临的即将是破产或易主。

（4）酒吧管理不合理
静吧虽然小，但是同样存在需要分工管理的各个方面，如果经营者在管理酒吧时并没有将酒吧的每项工作进行具体分工，那么在进行具体的工作时就会出现权责纠纷，不利于酒吧内部良好环境的创造，而且会造成酒吧人力资源和成本的浪费。

（5）酒吧环境和主题设计不合理
静吧是过于安静的传统酒吧，顾客不能大胆发泄工作中的压抑。

由于酒吧经营者对当地经济环境、政治环境和人文环境及条件考察不周全，便作出了错误的决策、设计了不合理的环境与主题，这样就导致了酒吧的客源少、利润低。

酒吧浓缩了一个国家、一个城市的地域特征及文化背景。

无论是旅游饭店中的酒吧，还是餐饮市场上独立经营、连锁经营的酒吧，目前都已成为人们餐饮消费的热点。

“泡吧”已成一种时尚，而且随着人们生活水平的提高，生活方式和消费需求的个性化发展，那么个性化酒吧也必将成为消费者个性需求的重要选择。

因此酒吧的设计也变得越来越重要。

首先，在酒吧中要选择最适合的吧台结构造型，从两端封闭的直线型吧台、两端抵住墙壁的马蹄形吧台和圆形吧台或中空的方形吧台中选择一个最适合的结构造型，让调酒师有个能充分发挥出个人魅力和展现娴熟优雅的调酒技艺的舞台，并且能够充分地展示酒吧装饰布置的个性、酒水种类品牌和陈列的多姿多彩。

吧台位置的确定，一方面必须因地制宜，其在酒吧中的位置必须突出，使宾客一走进酒吧，就能强烈地感觉到它的存在和散发出的气息，如距入口近处，正对入口处等都是理想位置。

另一方面，还必须充分考虑服务空间的需求和制约，尽量使处在酒吧中任何一个坐着的宾客都能享受到快捷的服务。

最后，吧台位置的确定及其范围，还应充分留有余地，以避免宾客动线和员工动线的冲突。

其次，合理完善的吧台设备配置和布局，是进行酒水标准化服务操作、保证音频质量、提高服务效率的基础。

吧台设备是根据吧台的结构、空间和酒吧的规模及其提供的酒水服务的方式进行配置和布局的。

像餐厅服务型酒吧设备的配置，主要用来满足酒水饮品的贮存冷藏、陈列展示和常规酒水服务操作的需要，其布局必须整齐、美观，并突出酒水饮品的外观品质和酒水促销活动的宣传。

酒
吧、酒廊和主题餐吧提供品种齐全的酒水，注重酒水调制的技艺，并强调饮品个性特色，其吧台设备的配置应先进高效，电气化、自动化和程控化程度都应比较高。

从酒品的贮存冷藏、陈列展示、混合调制、自动供应，到水果的切配榨汁、杯具清洗消毒等，吧台设备的配置要一应俱全。

另外，其布局必须充分保证酒水调制、操作、服务过程中各个环节的顺利实施并满足调酒师独立工作的要求。

酒吧环境主题是服务内容的集中反映。

它的主题确定了酒吧的营业性质和功能；体现了酒吧的销售内容和方式；表明了酒吧的服务规格和水准；反映了酒吧的技术力量和专长。

酒吧环境主题的选择正确与否，关系到经营的成败，在激烈竞争恶斗的市场环境下，酒吧的设计与布置应力求展示一个独特鲜明的形象，让顾客光顾后留下深刻的印象，才能在激烈竞争的市场上以自己的特色占有一席之地。

在酒吧管理方面要做好在酒吧营业前的准备工作。

首先是要根据前一天的盘点和每天各种酒水的销售情况，到仓库领取酒品。

然后擦拭干净，按规定的位置摆放。

其次要准备好各种调酒用具，并按固定位置摆放。

还有就是要将各种调酒需要用到的配料，如各种果汁、牛奶、水果装饰、调味等准备好，以免调酒的时候手忙脚乱。

其次就是要搞好酒吧的卫生工作。

吧台应整齐干净、没有杂物，洗涤槽上干净无水，并添加好清洁剂和消毒剂，酒吧所用的各类布巾都需要洗烫干净，杯子都应洗净擦干，无油污、无水迹。

干净整洁应该是酒吧最基本的条件。

还有就是将酒吧供应品取出放在规定的地方，散装饮料放到架上，检查并补充冷柜内葡萄酒和啤酒，并启动制冰机。

最后就是收银员要做好收银准备。

还有就是要在服务方面做好管理，酒吧服务员除了要具有丰富的酒水知识外，还应该严格遵守酒店的工作规范。

用良好的习惯，规范的礼仪，饱满的精神为宾客服务。

在酒吧的经营过程中，还要在饮料和收款上做到很好的控制。

在酒吧中进行饮料控制的方法有量杯量度、酒瓶计量表量度以及电子饮料配出器量度系统。

用量杯量取调制饮料所需的基酒是最经济、较精确的一种控制方法。

其成功的关键是每酒必量。

固定在酒瓶上的酒瓶计量表，可以调节流量、锁固并能自动记录总流量，每一次的倒出量都可以预先调节。

而电子饮料配出系统是目前较为先进的酒吧设施，由于省时省力、度量精确、控制严密，很受欢迎。

这些方法不仅使酒吧的饮料得到应有的控制，而且也使宾客得到质量相同的产品。

在收款控制上，酒吧的经营者除了需要制定完善的收款制度和手续外，还必须在酒吧配置具有记录每次交易及自动打印收据功能，并有多个存款屉的电子收款机，以防止差错和作弊。

电子收款机与电子饮料配出器连接，则能起到更完善的控制作用。

在抓好饮料控制和收款控制的同时，建立酒吧管理标准是酒吧管理的手段之一。

设立标准的目的是在保证宾客得到最佳服务的前提下，使饭店能取得合理的盈利。

酒吧
管理标准包括：标准定额、标准酒单、标准酒谱、标准基酒、标准定价以及标准操作等。

最后在酒水成本控制上要做到的主要就是在酒水调配方面要严格按照配方操作，使用量酒器控制成本并保证酒水产品质量。

还应该建立酒水账单，并每日盘点，而且要坚持点单夜审控制以及做好物品使用和消耗控制，虽然比较麻烦，可是利益是长远的。

酒吧的经营需要各个方面的默契配合，只有通过分析、计划、组织、协调、控制等各个环节的管理与控制，才可以达到宾客满意、酒吧获益的双赢目的。

当酒吧的运营走上正轨之后，酒吧经营者可以根据实际情况再采取合适的销售方案，譬如酒吧在运营中要有创新思维，满足顾客的个性化需求。

科学的采用宣传方法，提高酒吧的知名度以吸引消费群体中的潜在客户。

酒吧经营还应该重视酒吧关系的建立与维系，在提高常客的忠诚度、巩固市场份额的同时，挖掘潜在客户并与之建立联系。

我相信只要将酒吧的各个方面都管理好了，酒吧经营的生命周期就不会短。

酒吧行业在我国也会很好的运营下去，而且对我国的经济发展也会做出巨大贡献。

参考文献
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