番茄汁饮料的加工方法

南京农业大学

专业：农业机械化及其自动化姓名：XXX

学号：XXXXXXXXX

班级：农机XX班

教师：XX

番茄汁饮料的加工方法

XXX

（南京农业大学工学院，浦口区点将台路40号，农机系，农业机械化及其自动化专业，10级XX班，学号XXXXXX，邮编210031）

摘要：随着经济的飞速发展，人们生活水平不断提高，出于健康和营养的目的，人们对食品的要求也越来越高。而番茄汁由于其含有较多的营养物质深受人们喜爱，其营养价值高，含有丰富的多种维生素和矿物质[1]。以番茄为主要原料，利用高温瞬时杀菌、热破碎、真空浓缩以及冷冻澄清等技术，经过糖、酸的成分调整，生产出的番茄汁[2]，迎合了广大消费者的要求。番茄汁所含的多种微量元素尤其是番茄红素具有较高的营养价值和药用价值，适合各类消费人群，尤其是女性消费者，具有广阔的发展空间。

关键词：番茄汁；高温瞬时杀菌；果胶酶；均质；热破碎。

Tomato juice beverage processing method

Abstract: With the rapid development of economy, people's living standard enhances unceasingly, for the purpose of health and nutrition, people demand for food is becoming more and more high. And tomato juice because of its nutrients contained more loved by people, its high nutritional value and are rich in vitamins and minerals.taking tomato as the main raw material, by high temperature instantaneous sterilization, hot technology, such as crushing, vacuum concentration, as well as frozen clarify by sugar, acid composition adjustment, produce the tomato juice, cater to the demand of customers. Tomato juice contains many kinds of trace elements, especially lycopene has high nutritional value and medicinal value, suitable for all kinds of consumer groups, especially women, have wide development space.

Key words:tomato juice; High temperature instantaneous sterilization; Pectic enzyme; Homogeneous; Hot and broken.

0 引言

番茄(tomato)别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一[3]。美国、苏联、意大利和中国为主要生产国。在欧、美洲的国家、中国和日本有大面积温室、塑料大棚及其他保护地设施栽培。中国各地普遍种植。栽培面积仍在继续扩大。

1 概述

1.1 番茄的简述

番茄为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。

明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五，花似榴，一枝结四、五实货或三、四实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来

自西番，故名。”并且说它“生食之刺人喉”。直到十九世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年历史。

番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已经成为我国主要的蔬菜品种之一。其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁球形，椭圆形等；按果皮颜色可分为红色、粉色和黄色三种。我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红和武昌大红等。品质以形状周正、成熟适度、酸甜可口、果肉肥厚、无裂口、无挤压、无虫咬为佳。它既是蔬菜又具备水果的特征，素有“菜中之果”和“平民水果之王”的美誉。

1.2 番茄的营养价值

番茄是一种优质的酸性食品[4]。其营养成分见表1（每100g番茄中）。

表1

成分名称含量/mg 成分名称含量/mg 成分名称含量/mg 胡萝卜素550 泛酸 1.7×10-5 维生素B2 0.03

蛋白质90 叶酸 2.2×10-4 维生素C 190

脂肪20 维生素B1 3×10-5 维生素E 20.57

铁0.4 锌0.13 镁9

钙10 铜0.06 磷23

钠 5 硒0.15 锰0.06 番茄果艳味酸甜，营养丰富，即可鲜食又可加工食用，具有较高营养价值。

其含有丰富的维生素、碱性元素、纤维番茄红素、多种有机酸，还含有一种抗癌、抗衰老的物质称为谷胱甘肽。

番茄还具有养颜美容、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积的功效。其特性为介于果实与蔬菜间，含有丰富的维生素A与C，由于有机酸的保护，可使番茄在烹调中维生素C不被破坏。

1.3 番茄的药用价值

番茄味甘、酸，微寒。有清热解毒、生津止渴、养阴凉血、健胃消食等作用。临床上多用于治疗口干舌燥、烦热口渴、食欲不振、胃热口苦、牙龈出血、口疮、口苦以及高血压、冠心病的辅助治疗等[5]。

番茄含有丰富的碳水化合物、维生素、钙、磷及胡萝卜素，柠檬酸、苹果酸、尼克酸、枸橼酸、盐酸腺嘌呤，精氨酸、谷胱甘肽等成分。番茄所含的碳水化合物，主要是糖，其中以葡萄糖和果糖为主，而淀粉及蔗糖的含量很少。近代医学研究表明，番茄中的柠檬酸、苹果酸和糖类均有促进消化，对肾炎患者有利尿作用。番茄素对多种细菌有抑制作用，也具有帮助消化功能。番茄还可降低血中胆固醇含量，从而有防治动脉粥样硬化的作用。

最新研究发现，番茄具有抗癌作用。研究人员把口腔癌细胞培养液加进番茄天然色素后，癌细胞很快失去活性，逐渐死亡。美国、意大利的研究证实，番茄能缩小前列腺肿瘤，降低