各种米粉卤水配方
桂林米粉香料配方及制作方法
桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解,学会也可以开店了
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了 桂林米粉及小菜的制作方法 卤水香料密方 八角20克砂姜20克草果20克香叶20克 桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克 花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克 香果20克砂仁20克甘草40克 白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克 香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克 一、桂林米粉卤水的制作 1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤 2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤 3、制作 1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用 2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒 3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味 4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。
放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。
用中火煮1小时左右。
用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。
留牛骨继续煮3小时。
最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。
再煮十分钟即可。
5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。
根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。
（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克） 将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏 第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。
桂林米粉的卤水选料与制作工艺
桂林米粉的卤水选料与制作工艺作者：黄卫恒桂林米粉是桂林的风味小吃，桂林山城是桂林米粉的世界。
全市从南到北，由东至西的1800多个个体饮食餐馆摊点，有几家门前的经营项目招牌上不写有“米粉”一字呢？国营、集体的几十个饮食店、甜品店外，其余都主营或兼营米粉。
作为较早兴起的涉外宾馆饭店群中的达华大酒店，早茶是精美点心，中晚餐办酒席，它们一般是不卖米粉的。
但遇有喝茶人或宴酒者点名要吃粉时，“顾客是上帝”的宗旨令酒店不得不去外面粉店买几碗端回以满足“上帝”的需要。
而榕湖、丹桂等涉外宾馆，则把米粉列入餐饮部的食谱表，早餐隔日一次米粉，晚餐酒宴上作为一道咸食品供中外宾客享用。
四十年代，桂林成为文化城时，有记者有生花之笔写道：“闲话道地桂林粉，敢与山水并齐名。
”四十年后的今天证明了他这句高度概括的话很有生命力。
如潮的游人涌进桂林，他们留下对桂林山水美的赞叹时，也留下了对桂林米粉美味的回味，从平民百姓到党的总书记、共和国总理，都难例外。
一是选料精，加工卤菜所用的料取用猪、牛的哪个部位都很讲究。
如做锅烧非要猪下巴与血口之间那一块，炸制出来后那味道据说可与今天的烤乳猪媲美，香豆选黄豆弃花生，因黄豆若混进一二颗坏籽，吃了只是瘪而无异味，而花生遇着坏籽满嘴皆臭，整碗粉都食而无味了。
卤菜更多地是选用牛鞭、牛大肠和牛的肝肚等。
二是做工考究：用豆豉、香料等起卤锅，不放一滴酱油，也没有味精，各类卤菜一起下锅熬制，卤菜熬熟，卤锅里的汤便成了吃粉所用的卤水。
每斤卤菜放多少水熬制、配料比例、一锅卤水卖多少粉都严格掌握，决不含糊。
在桂林，桂林米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的桂林米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。
但最终决定哪家的桂林米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看桂林米粉卤水的调制的功夫了。
特色美食-(浓香型卤水)桂林米粉
特色美食-（浓香型卤水）桂林米粉一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。
继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
3、捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。
然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。
插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。
炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。
如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
桂林米粉卤水制作的最佳配方
桂林米粉卤水制作的最佳配方，广州人、南宁人口味:香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
桂林人口味:原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
桂林米粉卤水秘方及配制
原料：
猪棒骨、牛骨各4千克，A料（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克），老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，B料（盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克），色拉油500克。
制作：
1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B 料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
各种米粉汤料制作配方大全
各种米粉汤料制作配方大全一、桂林米粉汤料配制桂林米粉地卤水香料选用l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片注意:(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:4.甜香料:甘草、罗汉果各种米粉汤料制作配方大全- 理睬- .桂林米粉地卤水调料选用1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)2、咸味料:精盐、酱油:3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉桂林米粉卤水地制作步骤过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序,按配方.按顺序投放。
在火候上讲究文武火地使用。
才能达到桂林米粉卤水地要求.各种米粉汤料制作配方大全- 理睬- .(一)工艺流程:选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加盐熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档(二)操作要领(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。
炒好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水3250克,把焯过水地原料放在最上面.再放入葱条盖面:(4)第一次调味,放入精盐150克,白酒100克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟:(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐850克,老抽500克。
加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候。
米粉做法 卤水配方1
米粉做法卤水配方1米粉做法卤水配方米粉的做法桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。
具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。
做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。
店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。
虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。
米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。
桂林米粉卤水的配方桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。
一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。
桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。
甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。
因此以下只能介绍大概配方。
(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)桂林人口味原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
桂林米粉卤水熬制方法
桂林米粉卤水熬制方法关于《桂林米粉卤水熬制方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
螺蛳粉是一种地区民族化的特色小吃，以其特有的香、美味而出名于国内。
要想作出最美味的螺蛳粉，最重要的一步就是要熬煮好卤汁。
螺蛳粉需要的卤汁中需要加上多种多样食用香料，因而用此卤汁烫成的米糊极为美味，而且在其中的辅菜也很有营养成分。
用材：砂仁、八角茴香、甘草各4g 八角、香茅草、白蔻、白寇各3g 肉蔻、川白蔻、槟郎、风姜各5g、良姜、麻椒各5g、茴香8g、罗汉果四分之一个、公丁香1克、茯苓3g、葱适当、姜适当、食用油适当、冷水5kg、猪大骨500g、牛羊肉500g老冰糖30g、酱油50g、水豆豉100g、鸡精粉50g、辣椒干3个、南乳4块、盐50g、干米粉适当、油炸花生适当、香莱适当、蒜茸适当、酸豇豆或酸萝卜适当螺蛳粉（含卤水配方的作法第一步，先做卤汁。
将血压里除猪大骨、冷水以外的全部香辛料起油锅进行爆香以后放进冷水和猪大骨，火灾开后转文火炖4钟头的情况下将牛羊肉放进香辛料锅中，文火三十分钟后捞出牛羊肉，香辛料锅中放进血液的全部原材料再次文火熬2钟头，过虑全部香辛料，晾凉后装罐备用，卤汁就搞好了。
第二步，牛羊肉淋油。
开小火锅内倒进植物油，放进牛羊肉文火炸，炸到牛羊肉色调稍变深，放冷藏室20分钟再切片状预留。
第三步，泡开干米粉。
用小盆将水烧开后熄火，放进干米粉侵泡1钟头以后再开枪10分钟，用筷子能轻度夹断米糊即使泡好啦，将米糊过凉后用过滤网过滤水预留。
第四步，花生仁入电烤箱120度30分钟，嗅到香气就可以，另外提前准备香莱末，蒜茸。
另起油锅炒过酸豇豆或酸萝卜。
第五步，最终的時刻来了。
锅内烧开水后将米糊在沸水里焯几秒钟就可以捞出装进碗内，放进3饭勺卤汁翻拌，放嫩牛肉，香莱末，蒜茸，花生仁，上菜开吃小提示1，用5kg冷水历经6钟头的熬料最终剩余3kg上下的卤汁，由于每一次使用量很小，剩余的卤汁能够放冷藏室可以用好长时间2，做卤汁能够前一天夜里熬4钟头熄火，让香辛料闷一晚第二天再酱牛肉和调料，会更进味。
桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方
《桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方》桂林米粉是广西的一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉看成主食。
一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。
做法：调料骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。
香料草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
做一份米粉（100克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
关键 1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水必然要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
《各地做辣椒油的配方》1.沿海地域辣椒油调料色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。
制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。
2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
关键 1.辣椒面应选色红味正的。
2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至略微带点黄色，但不可炸糊，不然影响口味。
3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。
4.滴醋时应均匀地转圈滴。
2.成都红油调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
桂林卤水卤粉制做配方
桂林卤水卤粉制做配方一、卤药的配方(配20斤水)卤药包：八角20g 桂皮15g 草果10g 香果10g 香草10g 香叶10g 白寇10g 公丁香10g母丁香10g 罗汉果1个山奈10g 小茴香10g 甘草10g 花椒10g 砂姜10g 南姜10g千里香10g调料和配料生姜、洋葱、骨头、干辣椒白糖、生抽、老抽、毫油、腐乳盐、味精、鸡精二、卤水的制做制作；炖一锅高汤，（用牛骨炖汤味道鲜，又可以节约成本）把卤料放进去，卤料可以包起来也可以不包，把白糖炒成糖色放水里，把生姜、洋葱、干辣椒炒一下放进去。
大火烧开，小火烧4-5个小时，开始调味放生抽、老抽、毫油、盐、味精、鸡精。
最好先买一些肉、鸡鸭放里面卤一次，味道好些。
卤水越卤越香，永久保存使用，每天烧开一次，保证不能变酸变味如果使卤水更香，可以放一些卤水香精（市场干货店有卖），香精类要合理使用，放多了反而味道不好。
三、高汤的制做高汤用的原料一般有：猪筒子骨，老母鸡炖制，先焯水再放水里，里面加生姜，少许香料，（八角桂皮草果）不要放太多，多了味道就不鲜了，大火烧开，再小火炖5-6个小时即可，四、香油的制做香油就是把香料放油中慢慢炸出香味。
先锅内放少许油，放生姜，洋葱，香叶干辣椒八角桂皮草果炒一会，再放油一起小火慢炸，大约1小时，千万不能炒焦了和炸焦。
炸过的香料不要倒，可以放卤水里用，增加卤水香味。
五、辣椒油的制做锅里放油把姜米蒜米放锅里小火慢炒再放入豆瓣酱辣椒粉炒香即可六、卤猪肉、牛肉的制做肉一般选用腱子肉好，肉质结实，每块切成半斤大小，先放水里焯水，刚好熟就捞出来，放入卤水里卤制，根据肉质的老嫩卤时间的长短，猪肉时间短一些，牛肉长一些。
七、锅烧的制做原材料：猪下巴肉（也有叫杀口肉）制做方法：一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴，清洗干净，放锅里面去煮，煮到用筷子一插就插穿就可以了，捞出来用钩子把挂起来凉干，时间一天左右，最好用电风扇吹，这样会快一些。
二、炸锅烧，锅里放入冷油，再放入凉好的肉，用小火慢慢的炸，一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来，等皮上全起满泡了再把捞出来，把油温烧高一点，再放进去炸一两分钟捞出来就可以了。
湖南卤粉的做法及配方
湖南卤粉的做法及配方
卤粉是湖南省的一道传统小吃，是湖南人喜爱的美食之一。
卤粉的制作过程繁琐，但是味道鲜美，深受消费者喜爱。
下面，我们来介绍一下湖南卤粉的做法及配方。
一、卤粉配方
1.主料：米粉、卤汁、豆腐皮、猪肉、鸡蛋、豆腐干、花生、葱花、辣椒油、芝麻酱、酱油、盐、糖、香菜、姜、蒜。
2.卤汁配方：酱油、糖、盐、八角、桂皮、花椒、生姜、蒜、香叶、料酒、水。
二、卤粉的做法
1.准备工作：将猪肉切成薄片，用酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜腌制半小时；将豆腐皮切成小块，豆腐干切成片；将花生炒熟，剥皮备用。
2.煮米粉：将米粉放入滚水中煮熟，捞出备用。
3.炒蛋：将鸡蛋打散，加入盐、葱花炒熟，备用。
4.炒肉：将腌制好的猪肉放入锅中煎炒至金黄色，备用。
5.烧卤汁：将酱油、糖、盐、八角、桂皮、花椒、生姜、蒜、香叶、料酒、水放入锅中烧开，转小火慢炖。
6.加入配料：将豆腐皮、豆腐干、花生、辣椒油、芝麻酱加入卤汁中煮熟。
7.装盘：将煮熟的米粉放入碗中，加入卤汁和配料，再加上炒蛋、炒肉、香菜即可。
三、注意事项
1.米粉要煮透，否则口感会不好。
2.猪肉腌制时间不要太长，否则口感会变硬。
3.卤汁的味道要根据自己的口味调整，可以多加些糖和盐。
4.配料可以根据自己的口味添加或减少。
四、总结
卤粉是湖南的传统美食，制作过程虽然繁琐，但是味道却是非常鲜美。
在制作卤粉的过程中，需要注意猪肉的腌制时间和卤汁的味道，这样才能制作出口感和味道都非常好的卤粉。
如果您想品尝道地的湖南卤粉，不妨自己尝试一下制作吧！。
桂林米粉卤水配方（又益轩绝密配方）
桂林米粉卤水配方（又益轩绝密配方）桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。
桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧、牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。
三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。
一般桂林粉选用米粉。
桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。
桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10个小时方可制成，其次配菜牛腩、锅烧、牛肉等也都经精心制作，恰到好处的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。
正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、油、牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料，再加入汤，香喷喷的一碗早已撩动人的胃口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。
一、核心技术香料配方(33味中药)八角50克沙姜50克南姜50克香果40克玉果30克桂皮30克槟榔25克辛夷20克草果20克花椒20克芫荽籽20克鲜砂仁20克白芷20克陈皮15克草寇15克千里香15克郁金15克五味子15克砂仁15克波寇10克毕波10克丁香10克小茴8克山黄皮5克桂枝5克桂丁5克香草5克香叶5克沉香5克木香5克排香草5克莎草根5克香茅5克二、制作方法：1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)培香后入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，10小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过10～12小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，鸡精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火（菊花状）长时间煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
米粉配方
卤水通常会使用20多种配料，每种都有固定的配比，还要按照先后顺序分别入锅，再经过近10个小时的熬制、匀兑，一步不差，才可成就一锅鲜美香浓的卤水。
卤水做好后放在一旁，由一个电磁炉持续保温，食客可依据个人喜好，在米粉中放入卤水调拌。
秘制米粉卤水配方制法：汤料：猪骨、牛骨各5斤。
香料：老姜250克，干葱头100克，干辣椒25克，罗汉果17.5克，小茴香12.5克，草果、桂皮、甘草各10克，八角、香茅、砂仁各7.5克，香叶、花椒各5克，陈皮3克，丁香2.5克。
调料：三花米酒400克，酱油375克，阳江豆豉200克，鸡粉125克，冰糖100克，桂林白豆腐乳75克，盐、味精各50克。
熬制流程：1、猪骨、牛骨洗净，人沸水中焯10分钟，捞出放入不锈钢桶，倒入清水25斤大火烧开转小火煮5小时，期间不断撇去浮沫，关火打去渣滓，留汤备用。
2、锅入宽油烧至五成热，放入香料及阳江豆豉炸香，捞出裹入纱布成香料包，放入熬好的汤中小火熬2小时，拣出香料包备用。
3、锅留底油烧至五成热，下入豆腐乳小火翻炒2分钟，待香味逸出，加除豆豉、腐乳之外的所有调料小火熬开，出锅倒人汤捅调匀即成。
最受食客欢迎的4种特色小料：1、酸豇豆：酸豇豆做法不难：豇豆3000克(6斤)洗净、摊开晾干水汽，加白醋500克、60℃三花米酒400克、盐300克拌匀，放入坛中密封腌制2-3天至豆角变黄、变脆，取出冲掉表面多余盐分，切丁后加辣椒碎300克、香油200克拌匀即可。
2、泡卷心菜：卷心菜1000克（2斤）（只取白色的菜心部分）洗净晒干，改刀成小块，放入泡菜坛中，加盐80克、60℃三花米酒150克、淘米水1000克（煮开晾凉）加盖浸泡1-2天，待出酸香即可食用。
3、酸番茄：番茄1000克放入热水浸烫，取出剥掉外皮，改刀成小粒，放入净锅煸炒出汁，加清水300克、野山椒水200克、野山椒碎80克、糖50克、盐15克搅匀，小火熬煮10分钟，关火盛出，晾凉即可。
酸番茄最好当天取用，过夜易变色。
桂林米粉卤水配方
桂林米粉卤水配方草豆蔻, 里脊肉, 罗汉果, 桂林米粉, 金华火腿桂林米粉卤水配方卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
桂林米粉
桂林米粉材料：卤水：6斤水，3斤猪骨头，八角，小茴香，山奈，白蔻，槟榔，红蔻，砂仁，丁香，桂皮，花椒，香叶，良姜，甘草，草果，玉果，陈皮，广西产片冰黄糖，一个罗汉果，豆豉，四块桂林腐乳，二两桂林三花酒米粉：干桂林米粉配菜：酸笋，酸豆角，萝卜干，花生米，黄豆，油辣子，葱，香菜，食用油，骨头汤，酱油做法：卤水：猪骨头洗干净，飞水打去血沫，熬到汤成乳白色。
起油锅，香料加姜片炒香，倒入猪骨头汤。
加一个罗汉果（劈开），4块桂林腐乳，2两桂林三花酒，熬八小时。
米粉：干米粉用75摄氏度左右的热水泡到软和颜色完全发白备用。
吃的时候倒入沸水里捞几下，沥干倒入碗里。
配菜：酸笋切丝，加干辣椒或者辣椒粉在锅里炒干水分。
酸豆角切丁，花生米和黄豆炸好。
葱和香菜切末。
小厨心得：1.老老实实按照店家的方子做的，只做了一次没有啥经验。
好在看起来繁琐的步骤，做起来其实不难。
有一张馋嘴的人，不怕麻烦。
嘿嘿。
很多细节都在前文交代过了哈。
2.干桂林米粉吃完了，我们用江西米粉煮过一次代替，感觉也很好。
小声说我吃不出差别。
我感觉只要粉不煮过头就很好吃。
滑顺得很。
3.配菜爱啥啥，那些不爱吃酸笋的朋友，我真替你们觉得可惜。
不过我是一个吃嘛嘛香的胖纸，我说了不算。
我在不同的店家还看到了用广西特色“酸”当撒在粉上的配菜的。
4.肉类可以是叉烧，卤牛肉，卤牛杂，烧腊等等。
5.卤水所用香料不同店家配方不同。
我在桂林的一家香料店里配的一份桂林米粉卤水香料就不太一样，有好几样我不认识的。
除了猪骨头熬汤底，还有不少其他东东也可以一起熬，这也是不同店家的选择。
6.罗汉果的化痰功能大家都知道哦。
广西是罗汉果的产地，当地的导游告诉我们，选购罗汉果要挑个大且圆的，摇一下没有东西在里面晃的为好。
如果里面摇得响，那就是坏了。
当地罗汉果卖得便宜，以广西永福出产的最好。
我买了好些回来，给爸妈泡水喝，对抗脏空气。
常德米粉配方及各种码子制作技术(地道的配方)
地道的湖南常德米粉味道，很多人吃过一次之后，总是忘不掉那个香碰喷的味道，很多外地朋友来吃过一次后来也没机会在吃，不用遗憾，12年常德正宗地道小吃老板交给你，怎样做出一碗地道的常德米粉！主要是各种码子制作很关键，再加上湖南必不可少的奇香红油制作技术，都是本人亲自打字，很辛苦，希望看到的各位能够珍藏！！！一：牛肉的卤制（2斤牛肉计算）1：香料包的配方小茴香8克，甘草3克，白叩5克，香叶4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分钟洗干净再用纱布袋装好，纱布袋当地市场有卖的，也可以自己去药店买纱布自己做纱袋。
2：牛肉的清洗飞水将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，清洗的时候用手用力挤压牛肉块，将血水挤压出一些，然后放到锅里加冷水煮，水面要能盖住牛肉，水开后撇去表面的泡沫杂质，煮5分钟拿出来，注意这个原汤要保留的，千万不要倒掉丢弃，后面要用这个汤，煮牛肉码子要的。
3：牛肉的卤制把汤锅清洗干净，把飞过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。
如果不够水就加清水。
先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分种，千万不要加盐。
卤制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味.这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。
但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。
香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。
二：牛肉码子制作1：冷却改刀将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。
2：炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片翻炒，当牛肉上的肥肉出油的时候，香气浓郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一点，将干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守义十三香粉10克，当炒到辣椒有香味出来的时候，加入50克牛油一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守义十三香肉味王调味料8克，四川正宗郫县川老汇红油豆瓣酱50克，盐适量（最好牛肉煮好后再加，加盐的时候要先品尝咸味，因为豆辨酱，生抽都是咸的，这点一定要小心），再加前面牛肉飞水的原汤(加水的量为没过牛肉一个拳头的水)加入高压锅压一起压10分钟（这里很灵活，如果你的火大，就压10分钟，火小就压13分钟，在实践中不断的摸索，要求牛肉不能太烂，也不能太硬，我们一般压10分钟足够，牛腩时间还要久一点）。
卤水配方大全(值得永远收藏)
卤水配方大全（值得永远收藏）卤水配方（三）原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。
C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
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各种米粉卤水配方
米粉，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。
米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。
穗华多功能米粉机（又称：粉丝机、粉条机、年糕机、米线机、自熟米粉机、桂林米粉机、全自动米粉机），彻底改变了作坊式生产米粉的传统模式，在我国米粉生产历史上取得跨越性的技术革新。
穗华米粉机械生产的米粉，属纯天然食品，外观洁白光滑、晶亮剔透、条形挺直、粗细一致，久泡不散、久煮不断、口感爽滑、营养丰富。
广州人、南宁人口味：
香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。
其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。
其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。