厨房生产的卫生与安全管理制度(doc 6页)
厨房安全生产管理规定
厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021厨房安全生产管理制度一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”。
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。
二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（3）生熟食品必须严格分开储存。
（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作。
（2）生熟食品必须严格分开储存。
（3）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。
工厂厨房卫生管理制度
工厂厨房卫生管理制度一、目的与原则为了确保工厂厨房的卫生安全，保障员工餐饮健康，特制定本卫生管理制度。
本制度遵循预防为主、严格管理的原则，旨在通过规范操作流程和加强监督，提升厨房卫生管理水平。
二、组织架构与职责1. 成立厨房卫生管理委员会，负责制定、修订卫生管理制度，监督检查执行情况。
2. 厨房经理负责日常卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效执行。
3. 厨房工作人员需遵守卫生管理制度，参与卫生知识的培训和学习。
三、卫生管理措施1. 个人卫生：- 工作人员必须持有效的健康证明上岗。
- 工作期间需穿戴整洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。
- 定期进行个人卫生培训，提高个人卫生意识。
2. 食品采购与储存：- 采购的食材必须符合食品安全标准，来源可追溯。
- 食品储存应分类、分架，遵循先进先出原则，防止交叉污染。
3. 设备与设施卫生：- 厨房设备和工具使用后应及时清洗消毒。
- 定期对厨房设施进行清洁和消毒，保持环境整洁。
4. 食品加工与制作：- 严格按照食品安全操作规程进行食品加工。
- 食品加工过程中应避免接触污染物，确保食品安全。
5. 废弃物处理：- 厨房废弃物应及时清理，分类收集，避免污染环境。
- 定期对垃圾存放区域进行清洁和消毒。
四、监督与检查1. 厨房卫生管理委员会定期对厨房进行卫生检查，记录检查结果。
2. 对违反卫生管理制度的行为进行纠正，并根据情节严重程度采取相应措施。
3. 鼓励员工提出卫生管理建议，持续改进管理制度。
五、应急处理与报告1. 一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，控制事态发展。
2. 及时报告相关部门，并配合进行事故调查和处理。
六、培训与宣传1. 定期对厨房工作人员进行食品安全和卫生管理培训。
2. 通过宣传栏、会议等形式，增强员工的卫生意识和自我防护能力。
七、制度修订根据国家法律法规的变化及实际运营情况，定期对本制度进行评估和修订，确保其有效性和适用性。
八、附则本制度自发布之日起实施，由厨房卫生管理委员会负责解释。
厨房卫生菜品规章制度内容
厨房卫生菜品规章制度内容第一章总则第一条为了营造一个干净、卫生的厨房环境，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有厨房工作人员，包括厨师、服务员等。
第三条厨房工作人员应严格遵守本规章制度，严禁违规操作。
第四条厨房卫生菜品规章制度由厨房主管负责监督执行并随时更新。
第五条厨房工作人员应定期接受厨房卫生和食品安全培训。
第六条厨房卫生菜品规章制度内容包括厨房卫生、食品安全、工作流程等方面。
第七条厨房工作人员应保持工作环境整洁，严格遵守卫生标准。
第八条厨房卫生菜品规章制度的具体内容如下。
第二章厨房卫生第一条厨房工作人员进入工作岗位前应先洗手，并佩戴工作服和口罩。
第二条厨房工作区应保持整洁干净，定期清洁墙壁、地面、操作台等。
第三条厨房环境应通风良好，保持空气清新。
第四条厨房每日开展卫生清洁工作，保持台面、餐具、冰箱等设备的清洁卫生。
第五条厨房工作人员应按时更换抹布、洗碗布等清洁用具。
第六条厨房垃圾应分类投放，定期清理。
第三章食品安全第一条厨房工作人员应定期检查食材的保质期，避免使用过期食材。
第二条厨房工作人员应对食材进行严格的清洗和处理，避免受到污染。
第三条厨房工作人员应按照标准操作流程准备食品，避免交叉污染。
第四条厨房工作人员应注意食品储存的温度和时间，避免食品变质。
第五条厨房工作人员应定期清洁和消毒厨房设备和器具。
第六条厨房卫生菜品规章制度第四章工作流程第一条厨房工作人员应按照工作流程进行操作，遵守操作规范。
第二条厨房工作人员应分工合作，严格执行工作分工和流程。
第三条厨房工作人员应保持沟通畅通，协调工作关系。
第四条厨房工作人员应定期进行岗前培训和技能提升。
第五条厨房主管应定期检查厨房工作情况，及时处理问题。
第六条厨房工作人员应定期接受食品安全和卫生相关培训。
第五章处罚条款第一条违反本规章制度的厨房工作人员将受到相应的处罚，包括警告、罚款、停职等。
第二条严重违规行为将立即开除。
厨房卫生管理规定模版
厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。
第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。
第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。
第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。
第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。
第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。
第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。
第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。
第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。
第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。
第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。
第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。
第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。
第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。
第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。
第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。
第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。
第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。
第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。
第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。
厨房卫生及消毒管理制度
厨房卫生及消毒管理制度为了保证厨房的卫生和消毒，所有从业人员必须取得有效的健康证和培训合格后才能上岗。
此外，厨房还应实行卫生责任制，划分清扫区域，并将其书面表格化，以便每个人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁，不可存在卫生死角。
为了保证厨房的整体卫生管理，厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
此外，厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以保证卫生。
厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。
天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
为了保证厨房的设施设备的安全和卫生，设施设备应离地15厘米摆放。
厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。
此外，走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。
为了保证食品的卫生和消毒，厨房应配置消防器材，设置明显的标志，并定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。
厨房还应有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施。
在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于两只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
最后，备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。
粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。
烹调区应配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记。
急救箱需置于固定、方便取得之处。
漂（用清水漂洗）、五沥（沥干水分）的流程进行清洗处理。
4加工过程中，刀具、菜板等工具必须保持干净卫生，加工过程中不得用手直接接触食品。
5加工完成后，工作区应及时清理，保持整洁卫生，不得堆放杂物。
对于厨房工作人员来说，良好的卫生惯是非常重要的。
他们应该勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手，并且在工作时不戴戒指、不吸烟。
厨房规章制度以及安全条例
厨房规章制度以及安全条例第一章：总则第一条：为维护厨房的秩序，确保食品安全和厨房人员的安全健康，特制订本规章制度及安全条例。
第二条：本规章制度及安全条例适用于厨房的所有工作人员和使用厨房设施设备的人员。
第三条：严格按照本规章制度及安全条例执行，不得违反，否则将受到相应的处罚。
第二章：厨房的卫生与清洁第四条：厨房应保持干净整洁，厨房人员要做好日常清洁工作，包括桌面、灶具、油烟机等设施的清洁。
第五条：厨房内的垃圾应及时清理，放置在指定的垃圾桶内，并定期清运。
第六条：禁止在厨房内吸烟、喧哗、吵闹，影响其他人员工作和休息。
第七条：经常通风换气，保持厨房内空气清新。
第三章：食品安全第八条：食品应购买正规、安全的食材，食品存放应按规定储存，避免食品变质。
第九条：食品加工前要进行洗净处理，确保食品的卫生安全。
第十条：食品加工过程中要保持个人卫生，操作过程中要使用切菜板、刀具等清洁工具。
第十一条：食品存放在指定的地方，避免与其他物品相混，确保食品的干净卫生。
第四章：火灾安全第十二条：严禁在厨房内使用明火，使用电器设备需按规定操作，避免火灾事故的发生。
第十三条：厨房内要设置灭火器材，定期检查灭火器材的有效性。
第十四条：厨房设施设备要定期检查，确保设备设施的安全性。
第五章：工作服装和安全防护第十五条：进入厨房工作人员必须穿戴干净整洁的工作服装、帽子、口罩等防护用品。
第十六条：操作高温设备时，必须佩戴防护手套，防止烫伤。
第十七条：厨房人员在工作时要保持专注，避免意外伤害的发生。
第六章：处罚规定第十八条：对于违反本规定的人员，将根据情节轻重进行相应处理，包括口头警告、书面警告、记过、记大过等处罚。
第十九条：对于严重违规情节，给予停职、解聘等严厉处罚。
第七章：总则第二十条：本规章制度及安全条例由负责人管理，负责人有权对本规定进行解释和修改，经全体人员讨论通过后生效。
以上规章制度及安全条例，如有违反，将受到相应的处理，请全体人员严格遵守，共同维护厨房的安全和卫生。
后厨卫生管理规章制度范本
后厨卫生管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强后厨卫生管理，确保食品安全，维护员工健康，提高工作效率，特制定本规章制度。
第二条后厨卫生管理规章制度是后厨管理的指导方针和基本要求，是后厨工作必须严格遵守的规定。
第三条后厨卫生管理规章制度适用于所有后厨从业人员，包括厨师、厨房杂工、清洁工等。
第四条各级领导要切实履行后厨卫生管理的责任，建立健全后厨卫生管理机制，提高后厨卫生管理水平。
第二章后厨卫生管理要求第五条后厨卫生管理要求从源头控制，主要包括以下几个方面：（一）保持后厨整洁，严格执行日常清洁工作，确保后厨环境干净卫生；（二）食材采购要求合格证明，保证食材安全无公害；（三）严格遵守食品安全法规，确保食品质量安全；（四）严格执行食品储存、加工、烹饪、保温等操作规范，防止交叉污染；（五）定期检查设备设施的使用情况，及时维修保养，确保设备设施正常运转。
第六条后厨卫生管理要求各级从业人员做到以下几点：（一）遵守后厨卫生管理规章制度，严格执行各项操作规范；（二）严格遵守个人卫生管理规定，保持个人整洁，穿戴工作服鞋；（三）加强自我保护意识，避免被污染物品接触，避免食物交叉感染；（四）加强员工卫生常规监督检查，保证每个员工健康无传染病。
第三章后厨卫生管理措施第七条后厨卫生管理措施主要包括以下几点：（一）设立后厨卫生管理专职负责人，负责后厨卫生管理工作；（二）建立后厨卫生检查制度，定期开展后厨卫生检查，做到问题及时处理；（三）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可溯；（四）加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作规范；（五）制定后厨卫生管理奖惩办法，奖励卫生管理优秀个人或班组，处罚违反卫生规定者。
第八条后厨卫生管理措施的具体执行方式为：（一）制定后厨卫生管理工作计划，明确后厨卫生管理目标；（二）建立后厨卫生管理档案，记录后厨卫生管理情况；（三）每月开展一次后厨卫生自查，及时消除存在的问题；（四）建立紧急处理机制，对发生突发事件及时处理。
厨房部卫生管理制度
厨房部卫生管理制度第一章总则第一条为了加强厨房部的卫生管理，确保食品安全和员工身体健康，制定本厨房部卫生管理制度。
第二条厨房部卫生管理制度适用于厨房部的员工和管理人员，包括食品的加工、储存、配送和销售等环节。
第三条厨房部卫生管理制度的目标是实施严格的卫生管理，保证食品安全，提高员工的健康水平，做到卫生无盲点。
第四条厨房部卫生管理制度的实施必须符合国家有关卫生法律法规的要求，并根据本厨房的实际情况进行具体的规定。
第五条厨房部应当建立完善的卫生管理体系，定期进行卫生检查和培训，加强对员工的健康教育和培训。
第二章厨房卫生设施第六条厨房部应当配备齐全的卫生设施，包括洗手设施、消毒设备、垃圾收集设备等。
第七条洗手设施应当满足卫生要求，包括清洁度、流动性、供水温度等方面的要求。
第八条消毒设备应当按照食品安全标准选择合适的消毒方法，确保食品的安全和卫生。
第九条垃圾收集设备应当按照卫生要求进行分类收集和处理，避免产生异味和传播细菌。
第三章食材的选购和储存第十条食材的选购应当遵循食品卫生要求，选择正规渠道的供应商，严格把关食材的质量和卫生条件。
第十一条食材的储存应当按照食品卫生要求，进行分类储存和防潮、防腐措施，确保食材的安全和新鲜。
第十二条厨房部应当定期对食材进行检查，发现质量问题及时处理，并做好记录。
第十三条食材的保质期应当做好记录，并按照规定及时使用或处理过期食材。
第四章食品加工和餐饮服务第十四条食品加工环节应当严格按照食品卫生要求进行，包括洗净食材、熟食和生食分开加工、油炸食品炸制温度控制等。
第十五条餐饮服务环节应当严格按照食品卫生要求进行，包括分餐制度、就餐环境的卫生情况、员工健康状况等。
第十六条厨房部应当定期对食品加工环节和餐饮服务环节进行卫生检查，发现问题及时整改。
第十七条厨房部应当配备专职的厨师和服务员，确保食物的质量和员工的卫生意识。
第五章人员健康管理第十八条厨房部的员工应当接受健康检查，保持身体健康，及时就医并做好记录。
厨房部卫生管理制度范本
厨房部卫生管理制度范本一、总则为了确保厨房部的卫生安全，保障员工和消费者的身体健康，制定本厨房部卫生管理制度。
本制度适用于厨房部的全体员工，包括厨师、务工人员、清洁人员等。
所有的员工必须遵守本制度的规定，严格执行卫生管理制度。
二、卫生保洁1. 厨房部的卫生保洁由专门的清洁人员负责，每天对厨房进行清洁和消毒，并做好清洁记录。
2. 清洁人员应定期清洗消毒厨房内的各个设备和器具，并进行定期保养和维修。
3. 除了清洁人员，每个员工都要有保洁的责任，必须保证自己的工作区域的清洁卫生，不允许在工作中留下垃圾和污渍。
4. 厨房内禁止随意丢弃食物残渣和垃圾，应配备足够数量的垃圾桶，员工在工作期间需要时刻保持清理干净。
三、菜品储存1. 所有食材都应按照标准的储存温度进行保存，禁止将食材放置在破损或不卫生的容器中。
2. 所有的食材都应按照先进先出的原则进行储存和使用，严禁使用过期或腐坏的食材。
3. 所有菜品都应标明储存时间和日期，并在超过储存期限后立即丢弃。
4. 已经烹饪好的菜品应尽快加热或冷却，并储存在合适的温度下。
四、员工健康管理1. 所有员工入职前必须进行健康检查，并按照规定的周期进行定期体检。
2. 患有传染性疾病的员工不能从事与食品相关的工作，必须及时报告并请假治疗。
3. 所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，每天要进行必要的洗漱并穿戴整洁的工作服。
五、食品加工操作1. 所有员工在进行食品加工操作前必须先洗手，使用洗手液和热水进行彻底洗手，进行食品加工操作时要戴上手套。
2. 所有加工食材必须经过充分洗净和处理，严禁使用不合格的食材和添加剂。
3. 严禁在食品加工区域吸烟、喝水、嚼食物和吐痰，严禁在食品加工过程中使用脏手巾擦拭手部或勺具。
4. 食品加工过程中必须使用切好的砧板和刀具，严禁使用有破损和腐蚀的器具。
六、食品加工间的卫生管理1. 食品加工间应保持干净整洁，每日进行清洁和消毒，并做好清洁记录。
2. 加工间内禁止存放杂物和废弃物，严禁将清洁工具放置在加工间内。
公司厨房卫生管理制度
公司厨房卫生管理制度一、总则为了保障员工的健康和食品安全，提高员工的工作效率和工作质量，公司制定了厨房卫生管理制度。
本制度适用于公司内所有厨房设施，包括食堂厨房、办公室小厨房等。
员工在使用厨房时必须遵守《厨房卫生管理制度》，否则将受到相应的处罚。
二、厨房卫生管理责任1. 公司领导层负责制定和执行厨房卫生管理制度，落实责任到每个部门和员工。
2. 食堂管理员负责食堂厨房的日常管理和卫生保洁工作，确保食物的安全和卫生。
3. 各部门负责人要加强对部门厨房的管理，确保员工遵守卫生规定。
4. 员工在使用厨房时，应严格遵守卫生规定，保持厨房的整洁和卫生。
三、厨房卫生管理规定1. 厨房清洁（1）厨房设备、餐具、工作台等应定期清洗消毒，保持整洁。
（2）保持地面干燥，避免积水滞留，防止细菌滋生。
（3）垃圾及时清理，分类处理，避免异味污染。
2. 食材管理（1）食材采购要选择正规的供应商，避免购买过期或劣质食材。
（2）食材储存要分区分层，避免交叉污染。
（3）食材使用前要彻底清洗，确保食物的卫生安全。
3. 食物加工（1）厨师要遵守食品加工卫生标准，保持个人卫生。
（2）加工食物要分清生熟，避免交叉污染。
（3）烹饪过程中，要注意食材的温度和时间，确保食物的健康安全。
4. 食堂环境（1）进出食堂要洗手，避免细菌传播。
（2）食堂内禁止吸烟，保持空气清新。
（3）食堂内保持整洁，避免杂物堆积。
四、厨房卫生检查1. 食堂管理员每日对厨房进行卫生检查，记录检查结果。
2. 部门负责人每周对部门厨房进行检查，及时整改问题。
3. 公司定期组织卫生检查，对不符合规定的厨房及时处理。
五、处罚措施1. 对违反卫生管理规定的员工进行批评教育，并要求及时整改。
2. 严重违反者，给予警告、扣工资等处罚。
3. 多次违纪或严重疏忽导致食品安全问题者，给予警告、辞退等处罚。
六、附则本制度自发布之日起正式执行，如有违反规定的行为，将受到相应的处理。
员工在使用厨房时应加强自我管理，遵守《厨房卫生管理制度》，共同营造一个干净、整洁、安全的工作环境。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房管理制度篇一1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。
有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。
保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
厨房人员的卫生管理1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。
凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房操作管理制度篇二一、食堂个人卫生1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
厨房卫生管理制度
厨房环境卫生管理制度1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。
有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。
保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6.外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。
7.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
8.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
9.厨房内不得存放私人物品。
10.有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。
11.加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行。
12.不随地倒垃圾和脏水。
13.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
厨房食品卫生管理制度1.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”，即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。
2.厨房操作人员要严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。
养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
3.厨房人员要严格检查所有原料，做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求.保证菜点质量。
4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开，专柜存放，盖好保鲜膜，保证卫生。
要坚持双刀、双板、双抹布制度。
严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
5.冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。
次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。
定期用碱水进行消毒处理。
6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。
厨房安全生产的各项规章制度
厨房安全生产的各项规章制度一、制度的建立和完善1、建立厨房安全生产管理制度为了规范和约束厨房工作人员的行为，避免事故的发生，必须建立健全的厨房安全生产管理制度。
这一制度包括对厨房工作人员的岗前培训、安全操作规程、应急措施等内容的规定，要求每位员工都要严格遵守。
2、建立安全生产责任制度明确各级管理人员的安全生产责任，厨房负责人要负总体责任，各岗位负责人要对本岗位的安全生产负责。
要建立健全责任追究机制，对安全事故发生后的责任进行追究。
3、建立应急预案制度针对各种可能发生的事故情况，建立健全的应急预案制度，明确各部门的应急职责、应急处置流程，确保在事故发生时能迅速有效地进行应对和处理。
二、安全生产的常规管理1、定期进行安全检查每月至少进行一次全面的厨房安全检查，主要包括电器设备的安全性能、燃气管道的漏气情况、消防器材的完好性等方面。
同时，要建立巡检记录，及时处理发现的安全隐患。
2、加强员工安全教育对厨房工作人员进行安全生产知识的培训和教育，提高员工对安全问题的认识和重视程度。
要定期组织安全演练，加强员工的应急处置能力。
3、规范操作流程制定规范的操作流程和作业指导，指导员工正确操作厨房设备和工具，避免操作不当导致事故的发生。
特别是对于火源、油烟等易引发事故的环节要加强监督。
4、合理配置安全设施在厨房内设置灭火器、烟雾报警器、消防栓等安全设施，确保在紧急情况下能及时有效地应对事故。
同时，要定期对这些设施进行检查和维护。
5、加强食品安全管理严格执行食品安全法律法规，做好食品的采购、存储、加工等环节的管理工作，确保食品安全，避免因食品质量问题引发安全事故。
三、安全生产的保障措施1、加强对厨房员工的健康检查定期对厨房员工进行健康检查，了解员工的健康状况，及时发现患病员工并及时进行治疗，以保障员工的身体健康。
2、科学排查安全隐患针对厨房安全事故的发生原因，制定科学有效的安全隐患排查方案，对存在的隐患及时整改，消除安全隐患，确保安全生产。
厨房安全管理制度十条标准
一、总则为确保厨房安全生产，预防事故发生，保障员工生命财产安全，提高工作效率，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括但不限于厨房操作间、储藏室、餐厅等。
三、厨房安全管理责任1. 厨房经理负责厨房安全管理工作的组织实施，对厨房安全负总责。
2. 厨房厨师长负责所辖厨房区域的安全管理工作，对所属员工进行安全教育和培训。
3. 厨房员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房安全。
四、厨房安全管理制度1. 安全生产责任制（1）厨房经理应建立健全安全生产责任制，明确各岗位职责，落实安全生产责任。
（2）厨师长应对所辖厨房区域的安全负责，定期检查、整改安全隐患。
（3）厨房员工应按照各自岗位要求，做好本职工作，确保安全生产。
2. 防火安全管理（1）厨房内禁止使用明火，禁止吸烟。
（2）厨房电器设备应保持完好，禁止使用非标电器。
（3）厨房操作间应配备灭火器、灭火毯等消防器材，并定期检查、更换。
（4）厨房油烟管道应定期清理，防止火灾发生。
3. 防盗安全管理（1）厨房门窗应安装防盗设施，确保门窗完好。
（2）厨房员工应加强责任心，防止盗窃事件发生。
（3）厨房钥匙由专人保管，不得随意转借。
4. 防触电安全管理（1）厨房电器设备应安装漏电保护器，确保用电安全。
（2）厨房员工操作电器设备时，应遵守操作规程，防止触电事故。
（3）厨房内不得私拉乱接电线，禁止使用非标插座。
5. 防滑、防摔安全管理（1）厨房地面应保持干燥、整洁，防止滑倒、摔伤。
（2）厨房操作台、货架等设施应牢固，防止倾倒。
（3）厨房员工操作时应注意脚下，防止滑倒。
6. 防爆安全管理（1）厨房内禁止存放易燃易爆物品，如酒精、汽油等。
（2）厨房员工不得在厨房内使用明火，防止爆炸事故。
（3）厨房燃气管道应定期检查、维护，确保安全。
7. 食品安全管理（1）厨房原材料采购应严格执行食品安全标准，确保食品卫生。
（2）厨房操作间应保持清洁卫生，定期消毒。
（3）厨房员工应遵守食品安全操作规程，防止食品污染。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度：1.遵守“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2.工作人员必须在工作前和去厕所后洗手。
3.各种餐具和灶具必须随时清洗、消毒和存放，工作间和环境也要保持清洁卫生。
责任区域应负责清洁，每天清扫一次，每周进行彻底清洁。
夏季还要每天进行喷药消毒，并派专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4.工作人员必须按时理发和更换工作服。
5.工作期间必须穿着整洁的衣帽，头发必须梳理整齐并置于工作帽内。
禁止在厨房内吸烟、穿拖鞋和XXX。
6.每周要检查卫生，发现不合格者将视情节给予处罚。
厨房安全管理制度：1.操作期间禁止打闹，使用厨具时必须轻拿轻放，禁止乱扔。
2.开关电器和设备时，必须按照操作规程进行，禁止用金属或湿手动电闸。
3.使用各种炊具和机械时，必须按照操作规程进行操作，取放物料时必须关机。
4.非厨房工作人员禁止进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5.树立“安全第一”的思想，定期进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事故发生。
6.专人使用和管理灭蝇、灭鼠药物。
喷洒药物时，必须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7.认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8.定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度：1.原材料和物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。
购进和领用时必须严格按照计划和审批手续办理。
2.原材料的购进必须由厨师长提出计划，报店长批准并报公司总仓库。
3.酒类物品必须由收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4.物料用品原则上统一领用，必须严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度：1.实行“四不”制度，从原料到食品都不允许出现变质腐烂的情况。
2.成品存放实行“四隔离”，生熟隔离、成品半成品隔离、食物杂物药品隔离、食品天然冰隔离。
3.用具实行“四过关”，一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4.环境卫生采取“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量。
厨房部卫生管理制度模版
厨房部卫生管理制度模版第一章总则第一条为提高厨房卫生管理水平，保障食品安全，保证员工和消费者的健康，特制定本制度。
第二条该制度适用于本单位厨房部门的卫生管理。
第三条严格执行该制度，加强对厨房卫生管理的监督和检查，做到防患于未然，确保厨房卫生安全。
第四条违反本制度的，将依据相关规定进行处理，情节严重者要追究法律责任。
第五条本制度的修订和调整必须经过本单位领导批准并下发执行。
第二章厨房部卫生管理的一般要求第六条厨房部应设置专职卫生管理员，并委托负责人负责卫生管理工作。
第七条厨房部应配备必要的卫生工具和设施，并实行定期检查、维护和保养。
第八条厨房部门所有人员必须经过卫生培训合格，定期进行职业健康体检。
第九条厨房部门必须有完善的卫生管理制度和操作规范，定期进行检查和提升。
第十条厨房部门应定期进行厨房卫生检查和日常巡查，发现问题及时整改。
第十一条厨房部门应按时清洁卫生，垃圾分类处理，确保环境卫生整洁。
第三章厨房设施与设备的卫生管理第十二条厨房内部设备必须符合相关卫生要求，严禁在厨房内存放、放置不符合工艺标准的物品。
第十三条厨房内设有通风设备，通风设备每年至少进行一次维护和清洁。
第十四条厨房内的工作台、洗涤池、消毒柜、垃圾箱等设施和设备必须定期进行清洁和消毒，严禁存放腐烂食品。
第十五条使用的厨具、餐具和杯具必须经过清洗和消毒，保证严格的餐具清洁流程。
第十六条厨房内的地面、墙面、天花板等表面应保持干净整洁，防止积尘、霉菌和虫害。
第四章食品原料的卫生管理第十七条所有食品原材料必须具备合法的检验合格证明和相关检测报告。
第十八条食品原材料的贮存应符合相关规定，禁止使用过期、变质和受污染的食品原料。
第十九条食品原料的储存区域应干燥、通风、清洁，防止食品受潮、受虫害。
第二十条食品原料的贮存必须按照先进的储存方法进行，禁止存放在地面上和不符合规定的容器内。
第二十一条食品原料的供应商必须是经过合法注册和检测的，供应商必须提供相关检验报告和合格证明。
厨房卫生操作管理规章制度
厨房卫生操作管理规章制度厨房卫生操作管理规章制度一、厨房卫生管理制度：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。
冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
二、食品原料管理与验收制度：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
后厨卫生管理制度(通用6篇)
后厨卫生管理制度（通用6篇）在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。
拟定制度需要注意哪些问题呢？这次为您整理了后厨卫生管理制度（通用6篇），您的确定与共享是对我最大的激励。
安全管理制度篇一厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。
厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。
1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。
2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。
对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。
设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。
7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
8、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。
卫生餐饮管理制度篇二一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。
厨房卫生管理规定范本（2篇）
厨房卫生管理规定范本一、总则1. 为了保证食品安全和健康，保障食客的合法权益，维护良好的卫生环境，严格要求厨房卫生管理，维持厨房的良好形象和硬件设施的完善。
2. 厨房卫生管理要遵循食品安全法律法规的要求和卫生标准的规定，严密执行操作规程，确保无菌操作，防止细菌交叉感染。
3. 厨房卫生管理人员应提高食品安全意识，接受相关培训并持证上岗，具备一定的专业知识和操作技能，切实履行卫生管理的职责。
二、厨房卫生管理责任1. 厨房卫生管理由专职人员负责，明确责任人员的职责并定期进行检查和评估。
2. 厨房卫生管理责任人应组织开展卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
3. 厨房卫生管理责任人应定期组织食品安全知识培训，并及时通知员工和其他责任人员有关食品安全的最新政策和要求。
三、厨房卫生设施和设备1. 厨房卫生设施应保持清洁、整齐，设施完善，设备运行正常。
2. 厨房设备应定期检查和维护，确保其正常运行和安全使用。
3. 厨房卫生设施和设备的使用应符合相关标准和要求，例如使用符合卫生要求的洗涤剂清洗设备。
四、食品卫生管理要求1. 保证食品的来源合法、安全，并保存相应的进货凭证。
2. 采购新鲜食材时，应严格把关新鲜度和质量，确保食材无异常变质迹象。
3. 食品应按照规定的温度、时间和方法储存，不得随意更换存储容器。
4. 食品的加工过程应符合规程，注重操作卫生，避免交叉污染。
5. 食品应定期抽检，确保符合卫生标准。
五、员工卫生管理要求1. 厨房员工应保持个人卫生，穿着整洁、干净的工作服和专业性防护用品。
2. 厨房员工应定期进行健康体检，无传染病及其他不适宜从事食品加工和贮存工作的情况。
3. 厨房员工应清洁双手，保持手部卫生，避免细菌交叉感染。
4. 厨房员工应接受卫生管理人员的指导和监督，积极参与例行的卫生检查。
六、场所卫生管理要求1. 厨房一定定期进行全面清洁，包括设施、设备和地面的清扫和清洗。
2. 厨房周边卫生区域需保持干净整洁，无异味和蚊虫。
厨房安全管理制度范本
厨房安全管理制度范本第一条总则为确保餐饮服务单位的食品安全和员工的人身安全，预防和控制食品安全风险，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条厨房环境卫生管理1. 厨房环境应保持整洁，无油腻、无积水、无卫生死角。
2. 厨房内的设备、工具应保持清洁，定期进行消毒。
3. 厨房内的废弃物应按照规定的流程进行处理。
4. 厨房内的“四害”（老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂）应进行有效控制。
第三条食品安全管理1. 食品采购应严格遵守食品安全法律法规，选择合法的供应商，确保食品来源的安全。
2. 食品储存应按照分类、分区、分层的原则进行，生熟食品分开存放，防止交叉污染。
3. 食品加工操作应遵循食品安全操作规范，生熟食品加工工具分开使用，不得交叉使用。
4. 食品加工过程中，应严格控制食品的温度、湿度等条件，确保食品的品质。
5. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得使用非法添加剂。
第四条厨房设备安全管理1. 厨房设备应定期进行检查、维护，确保设备安全运行。
2. 厨房设备的使用应严格按照操作规程进行，不得擅自改动设备结构。
3. 厨房设备的电源线路应保持完好，不得私拉乱接电源线。
4. 厨房设备的开关、插座应定期检查，损坏及时更换。
第五条厨房消防安全管理1. 厨房应配备必要的消防设施设备，如灭火器、消防栓等，并保证其完好有效。
2. 厨房员工应掌握基本的消防知识和操作技能，定期进行消防演练。
3. 厨房内禁止使用明火，如确需使用，应采取必要的防火措施。
4. 厨房内的燃油、燃气管道应定期检查，防止泄漏。
第六条员工健康管理1. 厨房员工应持有效健康证明上岗。
2. 厨房员工应定期进行健康检查，身体不适者应及时就医，不得带病上岗。
3. 厨房员工应遵守食品安全操作规范，不得用手触摸食品。
4. 厨房员工应保持个人卫生，定期洗澡、换衣、剪指甲。
第七条安全生产培训与教育1. 餐饮服务单位应定期组织厨房员工进行安全生产培训和教育。
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厨房生产的卫生与安全管理
在厨房生产加工处理的每个环节,都必须自始至终重视和强调卫生.重视卫生是厨房生产的头等重要问题.因为餐饮业所服务的对象是顾客,而在经营生产过程中,厨房工作人员及其他人员会与食品原料直接接触.食品卫生与否,会影响到广大就餐者的健康和幸福.因而,对任何酒楼,餐厅而言,向顾客提供安全可靠,营养丰富的菜点是其基本的职责.
安全管理与餐厅的经营有着密切联系.不论餐厅或或厨房,一旦出现安全事故都会影响重到企业的声誉,从而影响到企业的经营.因此,在餐厅经营中不公仅应保证顾客的安全,还必须保护职工的安全,同时,还应加强员工的安全意识,安全常识和培养和教育,将安全事故发生概率降到最低..
厨房的卫生管理:
厨房卫生管理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段.厨政管理者对每个环节和阶段的卫生控制与管理应突出方针.
1.原料阶段的管理:
原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康并且适合食用.采购人员必须遵守一切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要避
免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材料的卫生,质量优异,
可靠.
采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原料的质量.
购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要仔细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏.
在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的
保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用
于生产加工的原料是卫生安全的.
2.生产阶段的管理:
生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段.它规定了厨房工作的卫生操作程序和
卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的卫生意识和责任,按严格的程序和标准操作.
3.销售服务阶段的管理:
菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重视卫生问题.
A.菜点在提供前和提供过程中应该遮盖.避免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽
等因素而受到污染.
B.冷食在提供前应放在冰箱里,许多餐厅有冰藏设备,甚至可使冷食在提供过
程中都被冷冻着.
C.菜点要按时装盘.出于质量和卫生的缘故,应在提供菜点时才装盘,不要过早
将菜点装入盘中.
D.菜点溅出后的擦洗要讲究.在厨房内有菜点溅出时,一定要用干净的湿毛巾
及时擦去,不留痕迹.
E.使用适当的用具.厨房人员在将菜点装盘,出品分菜时必须用筷子,夹子,勺
等用具,不可用手接触菜点.
F.对于餐具要特别注意.服务人员在拿餐具时只能握柄或托盘,任何餐具或用
具的入中部分,不能用手接触.
G.用过的食物不能再食用.对顾客吃剩的菜点禁止再食用.
H.分食工具要清洁.对于使用过的分食工具一定要确保清洁,妥善放置.分食生
食的工具不能用于分食熟食.
I.养成良好的个人卫生习惯.服务人员有能用手捂嘴咳嗽或打喷嚏,或吸烟,挖
鼻,摸脸等.否则这一不良习惯会污染他们的手,甚至污染他们操作的菜点.
4.厨房工作人员的卫生管理:
良好的个人卫生,可以保证良好的健康及高效率的工作,而且可以防止疾病的传播,以避免食品原料被污染,防止食物中毒事件的发生.
A.健康管理:厨房从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的必要基础.良好
的健康状况对任何人而言都绝对必要的.
B.卫生管理:厨房人员的卫生管理是保证食品卫生的一个重要组成部分,它包
括以下三方面内容:
1.个人卫生管理:厨房工作人员应具有健康意识,懂得基本的健康知识.应
努力保持身体健康,做到精神饱满,睡眠充足,胜任工作而不觉得过度劳
累.
2.工作卫生管理:工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽
而导致食物,用具遭受污染.
3.卫生教育:施行卫生教育的目的是使工作人员有正确的食品卫生知识.
5.食中毒与事故处理:
餐厅出现食物中毒事件主要是因为这样的餐饮企业卫生条件差,卫生意识淡薄,工作中没有一种严格的卫生操作规范,厨政管理者对食品中毒的原因和发生食物中毒的必要条件不熟悉,不了解,在工作中没有采取必要的预防措施等等.因此,加强厨房卫生管理,防止食物中毒是经营管理中的头大事.
在厨房工作中,容易引起发生食物中毒的主要因素有:
A.冷藏不当
B.烹调处理后放置过久再食用.
C.已感染病毒的人接触过.
D.加热处理不当.
E.含有毒素的食物再加热不当.
F.保温储存不当.
G.食取已污染的生食物.
H.交叉感染.
I.容器,器具清洗不洁.
J.使用来源不安全的食物.
K.不良发酵.
L.添加物的误用与不当使用.
除去上述因素,即可将污染减少到最低程度,从而有效地预防食物中毒的发生.
如遇食物中毒事件,应尽快将中毒者送到医院,在就医前应采取以下必要的急救措施:
先给患者喝水,然后把手指插进喉咙让患者胃里的东西吐出来.如果没
有泻肚,可进一步服下泻药,使肠胃排空.
A.让患者安静休息,手脚发冷时应该有暧水袋取暧.
B.患者在泻肚很历害时,应继续给患者喝水.,以防严重脱水.
C.误饮农药,杀虫剂时,应在短时间内给患者喝下盐水,鱼粉和麦粉水溶液,
生鸡蛋等,
对造成这类食物中毒事件,厨房管理人员应按如下步骤完成食物中毒报告的调查工作:
A.记下顾客的姓名,地址和电话号码.
B.询问患者具体的征兆和症状.
C.弄清楚患者吃过的食物,食用日期,钟点,发病时间,病痛持续时间,用过
的药物,过敏史,病前的医疗情况或免疫接种情况拭等.
D.记下看病的医生姓名和医院,地址及电话号码.
E.立即通知由餐厅经理,行政总厨,酒楼总经理等人员组成的事故处理小
组,对整个生产过程进行重新检查.
F.查明确同样的食物提供了多少份,收集样品,送化验分析.
G.查明这些可疑的菜点是由哪些职工制作的,将所有与制作过程有关的
职工进行体格检查,查找有无急性的或最近生病的,或疾病带菌者.
H.分析并记录整个制作过程的情况,明确在哪些地方食物如何受到污染,
哪些地方存在细菌在食物中繁殖的机会.(时间和温度原因)
I.调查并记录食品制作和提供单位的管理标准,从厨房设备上取标样送
检化验.
J.分析并记录食品制作和提供单位最近一段时间的卫生检查结果
知识改变命运。