食堂员工培训记录

食堂员工培训记录

一、食堂各岗位职责及工作流程

1.食堂现场管理员

1.1.岗位职责

1.1.1.全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

1.1.

2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

1.1.3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

1.1.4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

1.1.5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质

量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

1.1.6.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

1.1.7.认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。

1.1.8.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

1.2.工作流程

每天对《食品进货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。

每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏

等进行一次全面小结，并向领导汇报。

每周回访员工意见，及时改进工作。

每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

做好食堂人员的每天考勤记录。

2.仓管员

2.1.岗位职责

负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。

.工作流程

根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。

对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

每天对库存物品开窗通风。

定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。查看入库食品的数量和质量。

3.厨师长及厨师

岗位职责

3.1.1.主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联

系，不断改进和提高出品部的食品质量。

3.1.2.按照食谱领取主、副食原料。

3.1.3.开饭结束后及时封炉，清扫灶台卫生，锁好门窗。

3.1.

4.保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

3.1.5.安全操作，预防事故和食物中毒。

3.1.6.应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。

3.1.7.生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。

3.1.8.厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。

3.1.9.在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生

.工作流程

烧制前领料。

做好主、副食加工。

配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。

掌握先吃菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4.切配工与勤杂工

.岗位职责

洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。

随时做好备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净，关好门窗。

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开食堂门。

开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在食堂大声喧哗。

工作流程

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。