六大基酒常识介绍

Document number : PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998六大基酒常识介绍白兰地法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸徭而成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年窖藏。

世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好，所以法国白兰地也是最好，其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。

所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。

干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸镭的，而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸谓出白兰地，在法律上说，不可称为干邑。

白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸镭出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。

例如：干邑(COGNAC),雅文邑(ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。

KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地)CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地)，以及其他水果白兰地等。

干邑COGNAC在法国CHARENTE河边的干邑一COGNAC古城，是生产干邑美酒中心。

此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。

就连中国或非洲也不例外。

干邑区又分六个小区，所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下：CHAMPAGNE大香槟区CHAMPAGNE小香槟区边缘区BOIS植林区BOIS优等植林区ORDINAIRES —般植林区所有白兰地酒厂，都用字母来分别品质，例举如下：E代表ESPECIAL （特别的）F代表FINE （好）V代表VERY （很好）0代表OLD （老的）S代表SUPERIOR （上好的）P代表PALE （淡色而苍老）X代表EXTRA （格外的）干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸徭技巧，也是因为该地区的土壤好、天气好等，因此产的葡萄特别好。

＜干邑的级别〉法国政府有着极为严格的规则，酒商是不能随意自称的。

总括而言，有下列之类别：3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年•干邑：蕴藏期多在八年以上究竟干邑陈多少年算好呢一位聪明的饮者说，干邑最好的年龄和女人差不多, 大约是二十五到四十岁，品酒专家也同意这种说法。

超过五十年，酒里的水份就全蒸发掉了。

雅文邑ARMAGNAC仅次于干邑的白兰地，就是雅文邑了，是法国波尔多东南部GERS地方出产的。

所用的葡萄与干邑一样,是产在和FOLLE、BLANCHE 的。

干邑与雅文邑最主要不同之点，是在蒸徭程序上。

前者初次蒸镭和第二次蒸镭是连续进行的，而后者则是分开进行的。

另一不同之点，前者的储酒桶是用LIMOUSIN OAK 制成的，后者用的是BLACK OAK制成的。

有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑，因为前者比后者味道较烈。

这当然是个人口味习惯而已。

#马尔MARC此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣，蒸镭而成的。

在法国称此种酒为EAU DE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为MARC,但最后一字母不发音，法国各地都出产，但以BURGUNDY（布根地）产的最好。

它富有麦杆和木料味道, 常被品酒家所欣赏。

#白兰地的用途白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒（WIN,主要指有葡萄酒）蒸谓来的，因此都可作为饭后酒。

此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。

在咖啡里加些白兰地更好。

因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。

威士忌世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。

但最着名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料.经发酵、蒸谓后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。

法苏格兰威士忌（scotch whisky）原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。

其酿制经六道工序，即：将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸谓两次、陈酿、混4口。

起码要贮存8年以上，1 5年~2 0年为最优质的成品酒，超过2 0年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

法美国威士忌：以玉米和其它谷物为原料.原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸镭后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4〜8年。

装瓶时加入一定数量蒸徭水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香。

次爱尔兰威士忌：特点、柔和，好象在口中燃烧。

原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。

经过三次蒸徭。

然后入桶陈酿，一般需8-15年。

装瓶时还要混和掺水稀释。

因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味.口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

次加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸徭，在木桶中贮存4年、6年、7年、1 0年不等。

出售前要进行勾兑掺和。

加拿大威士忌气味清爽.口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。

金酒金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世.是世界第一大类的烈酒。

荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸镭三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸徭。

最后将精徭而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。

香味突出，风格独特.适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸谓而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮.也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。

故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。

金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。

朗姆酒朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发徭，在橡木桶中储存3年以上而成。

根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……含酒精4 2%~ 5 0%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

根据风味特征.可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型次浓香型：首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸谓，得8 6%左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。

轻香型：甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸镭，产出9 5%度的原酒.贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒•以古巴朗姆为代表。

伏特加伏特加是从俄语中\〃水\〃一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸徭制得优质酒精.再进一步加工而成。

也有以马铃薯为主要原料酿造的。

伏特加制造的工艺流程为：将优质酒精加水稀释，制成酒精-水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤.最后调至规定的酒精浓度.即可装瓶出售。

一般不需陈酿。

到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸谓而成的伏特加原酒，经过8 小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。

由于伏特加无色透明.与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。

第二次世界大战前，只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生产伏特加。

战后，伏特加的生产急剧发展，遍及世界各地。

目前，除苏联及东欧各国外，生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家。

生产的品种除纯伏特加外，还有加入芳香植物调香的伏特加。

较着名的品种有：苏联的Bolskaya（波尔斯卡亚）、Gorilka（哥丽尔卡）、Starka （斯大卡）、Moskovskaya （莫斯科卡亚），波兰的Wyborowa （维波罗瓦），芬兰的Finlandia（芬兰地亚），美国的Smirnoff （斯米诺夫）、Samovar （沙莫瓦），英国的Cossack （哥萨克）,法国的Voloskaya （弗劳斯卡亚）等。

制取伏特加时，对酒精和水要求高。

使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精是保证成品质量的关键。

由于水和酒精的质量好，生产过程中又经仔细过滤和活性炭（通常用桦木炭）脱臭处理，使伏特加杂质含量极微，酒度一般在40%以下。

且口味单纯、干净，无任何杂味，独树一格。

常作为基础酒配制各种鸡尾酒。

现已成为一种世界性的酒种。

与中国传统白酒比较，伏特加具有酒精浓度低、杂质含量少、工艺简单、机械化程度高等特点。

符合饮料酒向低度化发展的方向。

中国青岛、天津、上海、哈尔滨等地均有少量生产。

如哈尔滨生产的珍珠水酒，即是一种伏特加。

伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加。

特基拉特基拉酒(Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰(芦荟)的珍贵植物.其实它属于仙人掌类.是一种怕寒的多肉花科植物，经过10 年的栽培方能酿酒。

特基拉酒在制法上也不同于其它蒸徭酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10 年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中.加入酵母和上次的部分发酵汁。

有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。

发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸徭器中蒸谓两次。

第1次蒸谓后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸谓，在经过去除首徭和尾徭的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。

虽然是经过了两次蒸徭，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低.因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分.这些成分就使特其拉风味，特其拉酒的酒精含量大多在35%—55%之间。

我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。

金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年1-15年的，称为老特其拉酒。