婴儿配方用牛乳乳清蛋白的改性工艺
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应技 用术
食品 研究与开发
第１第０ ２０ １期 ０年０ ３ １ １ 月 卷
婴儿配方用牛乳乳清蛋 白的改性工艺
刘 富 。 兵 胡
（． １ 蒙牛乳业 （ 焦作 ） 股份有限公司 ， 河南 焦作 ４ ４ ０ ； ． ５ ０ ０ ２湖北工业大学 化学与环境工程学院 ， 湖北 武汉 ４ ０６ ） ３０ ８
乳乳清蛋 白的 ５ ６％～ ０％， ６ 但是不存在于人乳 中 ， 是婴 儿牛乳过敏症的主要原 因１ ２ ］ 。因此消 除 Ｂ 乳球蛋 白的 一 致敏性对 于生产高母乳化 、 低过 敏性 的婴幼 儿配方粉
具有非常重要 的意义 。 蛋 白酶解是一种常用 的蛋 白质改性方法。蛋 白酶
催 化乳蛋 白具有 表位的片段水解 之后 ， 可显著 降低其 抗 原性 ， 防止牛乳过敏 。本试 验根据查 阅的文献资料 ， 采用 木瓜 蛋白酶『 择性水解 Ｂ 乳球蛋 白以消除其致 ３ 选 Ｉ 一 敏性， 探讨 了木瓜 蛋 白酶对牛乳乳 清蛋 白改性 的最 佳
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的吸收。Ｂ 乳球蛋 白是一 种重要 的牛乳清蛋 白， 一 占牛
作者简介 ： 富（９ ８ ）男（ ）工程 师， 刘 １７ ～ ， 汉 ， 研究方 向： 食品加工工艺。 通信作者 ： 胡兵 （９ ８ ）男 ， １６ ～ ， 副教授 。
牛乳是优质 的营养食 品 ， 同时 又是 较易引起过 敏 的食物之一。尤其是对 以牛乳 为主要食 物的婴幼儿来 说 。牛乳蛋 白过敏 症 以胃肠道 、 呼吸道 以及 皮肤症状 为最 常见 ， 现为 胃肠道症 状如 腹泻 等病 例 ， 表 主要是 Ｂ 乳球蛋 白对 肠粘膜 损害所 致 ＿ 临床上 以挑拨 实验 一 ｌ ｌ ， 来 诊断。乳蛋 白过敏严重地影 响了婴幼儿对乳蛋 白乳
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菌发酵所特有 的风味。
参考文献 ：
【 董开发， 明生． 的营养保健作 用ｌ． ｌ 】 徐 酸奶 中国食 物与营养 ， ０ Ｊ １ ２ ２ ０
（）３－ ４ ２ ：３ ３
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关 键 词 ：一 球 蛋 白 ； 性 ； 瓜 蛋 白酶 Ｂ乳 改 木
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摘 要 ： 乳 乳 清 蛋 白质 中 的 ８ 乳 球 蛋 白是 婴 儿 牛乳 过 敏 的 主要 过 敏 原 。采 用 酶 解 法 对 牛乳 乳 清蛋 白进 行 改 性 ， 牛 一 以
水解 度 为 指 标研 究 酶 解 牛乳 乳 清 蛋 白 的 最佳 工 艺条 件 。研 究结 果 表 明 ： 最佳 工 艺为 酶 的 用量 ３ ， ％ 温度 ５ ，Ｈ 值 ５℃ ｐ ７０ 水 解 时 间为 ４ ｉ， 时水 解 物 的 水 解度 （ ） ９ ０％。 ．， ０ｍｎ 此 删 为 ． ６
［］ 刘 慧， ７ 冯一兵． 酸奶 生产 的菌种保藏 、 活化及其 扩培技术Ｉ１ Ｊ． 食品
工 业 ． ９（） １２ １ ６ｉ： — ２ ９ ２
［］ 苏海龙． ８ 转谷氨酰胺酶在凝 固型酸奶中的应用研究【 河 北农业 Ｄ］
大 学硕 士论 文 ，０ ３５ ２０ ：
【】 Ｗｅｎｒｎ ｅｏ ， ａｅｏｏ Ｓ Ｆ ｒ ｓ ａｄ ．Ｉｈｂｔ ｎ ｏ ｏｈ ｒ ９ ｉｂｅ ｎｒｄ ｂｒｆｏｔ ，Ｇ ｉ ｔ ｄ ａ ｎ ｉｉｏ ｆ ｇｕｔ ｎｅ ｉ ｙ ｓ ｒ ｒ ｕｔｒｓｂ ｎｅｉ ， ｒｐｏ ｉａｔ ｉｍ ｂｃｅｉ ｉ［ ． ｔ ｔ ｌ ｅ ｙｊ ｓｎｉ Ｇ ａｐｏ ｉｎｂｃｅ ｕ ａｔｒ ｃｎＪ ａｅ ｃ ｕ ｅ ｎ ｒ ｏ ］
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第１第０ ２０ １期 ０年０ ３ １ １ 月 卷
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刘 富 。 兵 胡
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乳乳清蛋 白的 ５ ６％～ ０％， ６ 但是不存在于人乳 中 ， 是婴 儿牛乳过敏症的主要原 因１ ２ ］ 。因此消 除 Ｂ 乳球蛋 白的 一 致敏性对 于生产高母乳化 、 低过 敏性 的婴幼 儿配方粉
具有非常重要 的意义 。 蛋 白酶解是一种常用 的蛋 白质改性方法。蛋 白酶
催 化乳蛋 白具有 表位的片段水解 之后 ， 可显著 降低其 抗 原性 ， 防止牛乳过敏 。本试 验根据查 阅的文献资料 ， 采用 木瓜 蛋白酶『 择性水解 Ｂ 乳球蛋 白以消除其致 ３ 选 Ｉ 一 敏性， 探讨 了木瓜 蛋 白酶对牛乳乳 清蛋 白改性 的最 佳
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的吸收。Ｂ 乳球蛋 白是一 种重要 的牛乳清蛋 白， 一 占牛
作者简介 ： 富（９ ８ ）男（ ）工程 师， 刘 １７ ～ ， 汉 ， 研究方 向： 食品加工工艺。 通信作者 ： 胡兵 （９ ８ ）男 ， １６ ～ ， 副教授 。
牛乳是优质 的营养食 品 ， 同时 又是 较易引起过 敏 的食物之一。尤其是对 以牛乳 为主要食 物的婴幼儿来 说 。牛乳蛋 白过敏 症 以胃肠道 、 呼吸道 以及 皮肤症状 为最 常见 ， 现为 胃肠道症 状如 腹泻 等病 例 ， 表 主要是 Ｂ 乳球蛋 白对 肠粘膜 损害所 致 ＿ 临床上 以挑拨 实验 一 ｌ ｌ ， 来 诊断。乳蛋 白过敏严重地影 响了婴幼儿对乳蛋 白乳
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摘 要 ： 乳 乳 清 蛋 白质 中 的 ８ 乳 球 蛋 白是 婴 儿 牛乳 过 敏 的 主要 过 敏 原 。采 用 酶 解 法 对 牛乳 乳 清蛋 白进 行 改 性 ， 牛 一 以
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［］ 刘 慧， ７ 冯一兵． 酸奶 生产 的菌种保藏 、 活化及其 扩培技术Ｉ１ Ｊ． 食品
工 业 ． ９（） １２ １ ６ｉ： — ２ ９ ２
［］ 苏海龙． ８ 转谷氨酰胺酶在凝 固型酸奶中的应用研究【 河 北农业 Ｄ］
大 学硕 士论 文 ，０ ３５ ２０ ：
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