酱油制曲

制曲版本：A/1101

章节：1.1

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制曲的技术关键：

1.要选择新鲜而优良的种曲。

2.原料润水要适当，熟料水份不低于46%，不高于50%。

3.原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长

的因子。

4.凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌

污染。

5.接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，以防止断种现象。

6.温度管理（前期品温为29-30℃，中期要注意控温散热，后期要掌握低温

26-28℃，低温制曲有利于酶活力的提高）。

7.制曲管理（因料层较厚，料层中各个点有一定的温度差距，注意曲料前、中

后和上、中、下的温度变化，要求缩小温度差距，保持曲料疏松，及时翻曲防止曲料板结和裂缝跑风）。

8.每次制曲完毕，要注意作好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洗、卫生

工作。