中央厨房流程图
中央厨房流程
中央厨房流程中央厨房是餐饮企业的核心部门，承担着食材采购、加工制作、配送等重要任务。
为了确保中央厨房的运作顺利，提高工作效率和食品安全，需要建立完善的流程管理体系。
下面将从食材采购、加工制作和配送三个方面介绍中央厨房的流程。
首先是食材采购流程。
中央厨房的食材采购需要根据菜单计划和库存情况进行合理安排。
采购人员首先要与供应商进行沟通，了解食材的品质、价格和供货时间，然后制定采购计划，确定采购量和采购时间。
在采购过程中，要注意对食材的质量进行严格把关，确保食材新鲜、无污染。
采购完成后，要及时进行验收和入库，做好食材的标识和分类存放。
其次是加工制作流程。
中央厨房的加工制作是保证菜品质量和口感的关键环节。
厨师根据菜单和订单确定需要加工的菜品种类和数量，然后进行食材的处理和加工。
在加工过程中，要严格按照食品安全和卫生标准进行操作，保持食材的新鲜和营养。
加工完成后，要及时进行储存和冷藏，确保菜品的保质期和口感。
最后是配送流程。
中央厨房的配送是将加工好的菜品送达各个就餐点的重要环节。
配送人员要根据订单和就餐点的位置进行合理安排，确保菜品的及时送达和温度保持。
在配送过程中，要注意避免交叉污染和食品混淆，保持菜品的完整和卫生。
配送完成后，要及时进行回收和清洗，确保配送容器的清洁和再利用。
综上所述，中央厨房的流程管理是保证食品安全和工作效率的重要手段。
食材采购、加工制作和配送是中央厨房的核心环节，需要严格遵循流程规范和标准操作，确保食材质量和菜品口感。
只有建立完善的流程管理体系，中央厨房才能更好地为餐饮企业提供优质的菜品和服务。
中央厨房工作流程图
客户拟定订单 更改订单
修改订单 配送沟通
中央厨房工作流程图
采购
仓管（原物料）
中厨
联系供应商 联系供应商
能否供应
下订单
能否供
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
原物料库存
接收订单/ 订单处理/
研判
查询库存
查询库存
部分无法加工
能加工
发布任务/ 分解下达加工单
仓库库存 （原物料）
准备原物
加工多或少沟通（能否修改订 剩余原物料退回
生产加工 分类/分装
司机沟通 /分析改进
道具清点入库
道具清洗
单据录入/损耗 配送沟通和反馈
司机沟通 /分析改进
放到指定地
仓管（半成品/成品）
配送
查询库存
半成品库存
库存半成品 /成品出库
仓库库存 （半成品）
申请处理不合 格品或多出部分
多出量或 不合格品入库
入库/出库 （放指定地点） 配送沟通和反馈
放到指定地
装车配送
装车配送 收回道具
中央厨房规划与功能区域及流程
中央厨房规划与功能区域及流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!厨房规划与功能区域及流程厨房是大型餐饮企业或机构中的重要部分，其规划和功能区域的合理设置直接影响着厨房的运转效率和工作流程。
中央厨房管理标准流程
中央厨房管理标准流程一、引言中央厨房作为餐饮业的核心环节，其管理流程的标准化对于确保食品安全、提高效率和质量具有重要意义。
本标准流程旨在为中央厨房的管理提供一套科学、规范的操作指南。
二、人员管理2.1 员工招聘与培训- 招聘：根据岗位需求，发布招聘信息，筛选候选人，组织面试，录用合适人员。
- 培训：对新入职员工进行食品安全、操作规程、卫生习惯等培训，确保员工具备必要的知识和技能。
2.2 员工健康管理- 定期进行健康检查，确保员工身体健康。
- 建立员工健康档案，记录员工的健康状况和疫苗接种情况。
2.3 员工分工与职责- 根据工作岗位，明确员工职责，确保各环节协调配合。
- 定期进行岗位培训，提高员工业务水平。
三、食材采购与管理3.1 食材采购- 制定采购计划，明确采购品种、数量、质量要求等。
- 选择合格供应商，建立供应商评价体系，确保食材安全。
3.2 食材验收与储存- 设立验收标准，对食材进行验收，确保食材符合质量要求。
- 合理储存食材，分类别、分批次存放，确保食材新鲜度。
3.3 食材加工与处理- 制定加工流程，确保食材加工过程中的食品安全。
- 定期对加工设备进行清洁、消毒，防止交叉污染。
四、生产流程管理4.1 生产计划与调度- 制定生产计划，明确生产任务、时间节点等。
- 根据实际情况，调整生产计划，确保生产顺利进行。
4.2 生产过程控制- 设立生产环节的质量标准，确保各环节符合要求。
- 加强生产过程中的监控，及时发现并解决问题。
4.3 成品储存与配送- 设立成品储存标准，确保成品新鲜、安全。
- 合理安排配送路线和时间，确保成品按时送达。
五、质量控制与食品安全5.1 质量控制- 设立质量检测标准，对食材、半成品、成品进行检测。
- 定期对质量检测设备进行校准，确保检测准确。
5.2 食品安全管理- 建立食品安全管理制度，明确食品安全责任。
- 定期进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。
六、卫生与环境保护6.1 卫生管理- 制定卫生管理制度，明确卫生要求。
人民日报“中央厨房”介绍
专访·传媒科技人36人民日报“中央厨房”介绍1.人民日报“中央厨房”概况2014年，在《人民日报》编委会的领导下，报社各相关部门成立联合工作团队，启动人民日报“中央厨房”的建设。
人民日报“中央厨房”于2016年投入使用，主要服务于人民日报总编室、人民日报“报、网、端、微”等业务部门人员以及新成立的“融媒体工作室”。
人民日报“中央厨房”是报社新闻采编与运营管理的指挥中枢和中控平台，社领导可以在“中央厨房”调控旗下所有媒体，高效实现全媒体产品的采集、制作与发布。
人民日报“中央厨房”遵循“一体策划、一次采集、多种生成、多元传播、全天滚动、全球覆盖”的设计理念，构建了空间平台、业务平台和技术平台等三大平台。
由人民日报媒体技术公司承建和运营的“中央厨房”位于人民日报社新媒体大厦10层，建筑面积3200多平方米。
2.人民日报“中央厨房”与业务创新2.1业务与流程创新人民日报“中央厨房”业务平台包含总编调度中心、采图1 人民日报空间平台图编联动平台组成。
其中总编调度中心是指挥中枢，是策、采、编、发的核心层。
负责重点选题策划、采访力量指挥等。
采编联动平台是常设运行机构，由采访中心、全媒体编辑中心和技术中心组成。
主要负责执行指令、收集需求反馈等。
平台工作人员来自报社的“报、网、端、微”等各个部门，大家组成一个团队，听从总编调度中心的指挥，进行全媒体新37传媒科技人·专访闻产品的生产和加工。
支撑发布环节的是“融合发布系统”，支撑面向网站、移动互联网、APP、微信、微博等平台的一键发布，通过内容推荐系统的支撑，向新闻用户精准推送。
反馈阶段配置了“传播效果追踪系统”，对新闻传播效果进行统计分析与定向监测，并跟踪反馈选题的传播情况等。
通过以上五个环节的技术支持，实现“一体策划、一次采集、多种生成、多元传播、全天滚动、全球覆盖”的目标。
3.2“媒体融合云”人民日报媒体技术公司主持开发的媒体融合云部署了供媒体行业使用的生产与应用技术工具，接入中国媒体融合云，媒体机构可以获取新闻线索跟踪、选题策划辅助，传播效果、运营效果、新闻热点分析，传播效果评估、用户画像等服务。
中央厨房食品加工制作及配送流程
中央厨房食品加工制作及配送流程
A.1 食品加工制作及配送全流程
食品加工制作及配送全流程见图A.1。
注：虚线箭头表示原料不需食品加工的流程。
图A.1食品加工制作及配送全流程示意图
A.2 原料进入流程
原料进入流程见图A.2。
图A.2原料进入流程示意图
A.3 食品加工制作流程
A.3.1 非热加工食品（不含主食类）加工制作流程
非热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.3。
注：虚线箭头表示初加工后不需要切配、混合、调理及切配后不需要混合、调理的流程。
图A.3非热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图
注： 虚线箭头表示初加工后不需要切配、调理的流程。
图A.4 热加工食品（不含主食类）加工制作流程示意图
A.3.3 主食类食品加工制作流程
A.3.3.1 不含馅料主食类加工制作流程
不含
馅料主食类加工制作流程见图A.5。
注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。
图A.5 不含馅料主食类加工制作流程示意图
A.3.3.2 含馅料主食类加工制作流程
含馅料主食类加工制作流程见
图A.6。
注： 虚线箭头表示成型后直接包装、成型后不经醒发直接热加工的流程。
图A.6 含馅料主食类加工制作流程示意图 A.3.2 热加工食品（不含主食类）加工制作流程
热加工食品（不含主食类）加工制作流程见图A.4。
中央厨房总管理
中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
中央厨房生产流程及质量管理课件
中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理【中央厨房】厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
中央厨房流程及关键控制点梳理
中央厨房流程及关键控制点（以中餐为例）一、菜谱的设计1、科学营养搭配（含原料的重复性）2、学生的喜好3、切配的难易度和热加工的方式（操作工艺）4、成本的控制二、原料的采购与验收保管1、供应商资质（三证、产品检验证等）2、原料验收标准与复称计划达成率（农残）3、原料的贮存方式（安全库存量）三、人员进入车间要求1、按规范更衣，洗手消毒；2、更衣室的清洁卫生；3、晨检（健康证）；四、前处理切配1、去杂称重；2、切配的规格（复合工艺需求）与清洗的效果；3、分区作业，离地离墙，物品摆放规范；4、半成品的暂存（加盖加标识）；5、现场卫生随时保洁；五、热处理1、物品分类离地离墙，地面随时保洁；2、菜品的质量（成熟度、搭配、温度）；3、调料的管控；（预拆包、标识、加盖）4、炊饭与炒菜的工艺；5、设备的清洁卫生；六、分装1、分装工器具的准备工作；（份数盆、称、餐盒、保温箱、打菜打饭器具、计划单与标签等）2、人员消毒规范；3、出餐的时间管控与协调；4、出餐的数量与质量（温度）5、现场的卫生；6、装箱和出餐的顺序七、物流配送1、车辆清洗消毒；2、保温箱与收纳箱数量的确认；3、路线提前导航确认是否堵车；4、保温箱周转对菜品的影响；5、校园内不得超过20公里/小时；八、客户就餐服务1、服务员晨检与劳保穿戴规范（健康证）2、学校或者园区车辆进入引导3、车辆卫生保温箱卫生检查；4、菜品质量与温度检查、留样；5、菜品分配（抬箱子注意带汤的菜）6、就餐服务7、餐具的回收（数量核对）九、餐具的清洁1、分类方便采取不同的清洁方式2、清洁消毒效果的验证3、餐具的分装与保洁（标签与计划单）4、现场卫生随时保洁5、物品分类摆放，干净整洁；。
餐饮中央厨房业务流程与节点控制图
成 品 仓 库
仓 储 物 流 部
装配标识
销售 出库
单
配 货
记 录 表
出 货 检 验
OQC
带 货 品
各 部 门 捎
仓
部
储 物
流
质量控制循环
成品 检验 记录
表
接相 收应 确部 认门
QC
车队
配送车辆派车单签 路线图 发
接受 登记
车辆调度
车辆 卫生 检查 记录
表
装车
捎带物品 营运网点 流转容器
销售出库单 签字确认
流转单签字 确认
验收
QC
登记
捎
退
带
货
货
品
车队
销售 出库 流转 单签 单签 字确 字
认
单 证 处 理
流转器具 车辆清洗
卸货
车辆清洗记 录表
流转器具流 转单QC清洗生产循环使 循用 环部
门
洗生产循环
使 循用 环部
门
餐饮企业中央厨房业务流程与节点控制图
一、流程图与节点
营运 网点
二、图例说明 本流程起点
订单邮件或 传真
中央计划部
PMC
营运控制
单证 控制结点 流转方向 进入本大类循环内其他流程
单证处理
营运控制循环
进入其他大类循环
生成各类指令 单
日采购指令周采购指月令采购指令
单
单
单
临时采购指新网点筹备采 令单 购指令单
供应商
供应 商签 字确
认
退货
退
单
货
不合格货物
供应商送货
收货区
采购数量核 对
IQC
来货质量采样 抽检汇总表
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
厨房工作流程图
清洗刀具和其他厨具，将剩余的原料放入冰柜。
登记
对原料使用量和蔬菜份量数进行统计记录，以便核定每盘菜的成本和价格。
三、餐饮部食物加工流程图
蔬菜肉类干货
验收*验收验收
粗加工清洗清洗
*浸泡*分割*浸泡
*清洗*包装*起发
*存架*进柜保存成型
*保鲜加工
*保存
冰鲜河海鲜三鸟
验收验收*验收
*自然解冻粗加工*粗加工
将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗，去皮，去子，去茎叶，加工成一形状取得净料。
对肉类原材料应去皮剔骨，分档取肉；对禽类原材料应取出胸肉，翅爪等部位。
特殊处理
对海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等干货原材料进行特殊加工；将鱼翅退尽沙粒，去尽腥味；将熊掌除去毛和膻味；将燕窝除去毛和沙粒等。上述物料需按规定的时间、温度、汤水进行涨发。
厨房工作流程图一餐饮部厨房粗加工流程图鲜货原料验收领货做加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录开始干货原料接加工任务接加工任务有使用价值的原料交职加工好的原料附进货凭证松厨房验收结束二餐饮部厨房食品原材料粗加工细加工程序表食品原材料粗加工程序表服务程序工作步骤将蔬菜和瓜果等鲜活原材料拣洗去皮去子去茎叶加工成一形状取得净料
厨房工作流程图
一、餐饮部厨房粗加工流程图
开始
鲜货原料
干货原料
接加工任务
接加工任务
验收领货
领货
做加工前原料记录
加工
做加工后原料记录和残料记录
有使用价值的原料交职工食堂
无使用价值的原料
加工好的原料附进货凭证松厨房验收
结束
二、餐饮部厨房食品原材料粗加工、细加工程序表
食品原材料粗加工程序表
服务程序
工作பைடு நூலகம்骤
中央厨房的规划设计PPT课件
中央厨房温度带设计
种类 进货月台 肉食原料冷藏库 肉食半成品冷却室 肉食半成品冷冻库 肉食加工室 肉食包装室 水产原料冷藏库 水产原料冷冻库 水产半成品冷冻库
温度
5℃ 0℃ 0℃ -25℃ 12℃ 12℃ 0℃ -25℃ -25℃
种类 水产加工室 主食加工室 主食加工室 水产包装室 配菜冷藏库 配菜包装室 商品冷冻库
⑦入盘 ⑧最后醒发 ⑨烘烤 ⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装
人工成本：
辅料成本：
毛利率：
审核：
收 货 、 验 货
分
配按
类
方照
储
秤加
存
重工
和面 洗菜、切菜
制坯
包 馅 成 型
制馅
加热
预冷
醒发
成熟
冷藏
包装 计量 贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
酱卤制品
注
包
原
清
射
装
配
料 入
洗 解
整 形
滚
卤 煮
冷
内
却包
消 毒
计金 量检
分 拣
送 门
库
冻
揉
贴
店
标
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 ? 符合HACCP管理体系的要求 ? 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 ? 对各个区域进行严格的温度分区 ? 洁净区与污染区严格区分 ? 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、
成品储存出货区，严格区分开；
中央厨房规划设计原则
中央厨房规划与功能区域及流程
中央厨房规划与功能区域及流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!中央厨房规划：功能区域与操作流程的深度解析在餐饮行业中，中央厨房扮演着至关重要的角色，它通过集中的生产、加工和配送，保证了食品的质量和效率。