功能性食品的开发与食品原料综合利用

滤 技术 用于 低聚糖的精制 ；超临界气体萃取技术用于植物油 中多价不饱和脂肪酸 的分离 ：超 自 界液体提 取技术用于天然抗氧化剂的分离与精制等。此外 ，如高压技术 ，酶 技术 ，冻结粉 碎 技 术 ，离 子交 换材 指 的 应 用 技术 ．反 渗 透 浓 缩 技 术及 有效 的检 测 手段 等 高 新 技 术 ， 在提 取 和 检测 功能 性食品成 分方 面也都大有用武之地 ． 我们不仅具有传统食 疗养 生理 论的精华 ．还 仃现代科 技手段对 其加 以研究提 高 ，这将使 我 们 的 功 能性 食 品更 为科 学 、更 具 吸 引 力 。 二 ，利 用食 吕加工下一 科墨开 发功能性★品的ｔ耍途径 ．
硫酸软骨素是广泛存 在于动物 缔 组织 霸 软骨 中一种粘多糖 研究 袭删 ，它对提高人体 ： 免疫功能 ，延 缓衰 老 、细润 皮肤 等有 多方面阼用。因为硫馥软骨 索起赋络 胞 的作用 ，如果 Ｈ
硫酸 软 骨 素不 足 ．细胞 中 的水 分 及 养成 分就 会 不 足 ，供 氧 拭少 ，成 物 排 泄 困 难 ，皮 肤 就 会 失 去生 机 ，没 有 光 泽而 老 化 。 被 认 为 能 维 持 和 增 加 活 力 的 长 寿 食 乩 ．如 鱼 翅 、燕 窝 、 Ｈ鱼 ．海 参 等 ， 含 有 硫 酸软 骨 ０ 都
在 许多 食 品 加 工 旧下 脚料 里 ，含 有 一 定 量 的 营 养 成 舟 和 生 理 活 性 成 分 ，采 用 台 适 的 手段 加 以提 取 ，就 可 以得 到 功 能 性食 品 成 分 。 选 已有 许 多成 功 昀例 子 ， 例 如 肉 类 加 工 厂 里 的 家
畜血液 经分离 ．提取 出血 红素铁 ，可用 于防治贫血 ；从水产加工场 的虾 ．蟹 壳 中提取 的壳 多
糖 体的含量约为２ ％ 。在实际应甩中 ，脱莆 良好的啤 ０ 闯 母 ，主要 技术关键在于分离和脱苦 。
２． 用 “ 壳 提 取 硫 酸 软 骨 素 利 鸡
，可直接竹 为生产 功能 陛食品的 ＝
配 料 使 用 。我 省是 国 内 的 啤酒 生产 大 钳 ，刮 硐 啤 ｉ母 开发 功船 食 品 太有 可 为 。 开 发 啤酒 酵 ｆ ；
腐 ，豆浆 的副产品 豆腐渣 ，用多 糖分解酶使纤 维ｊ 解后均质 ，得到 的食物 纤维 ，对 降低血 液 ｝ 和肝脏 中的胆 同醇具有明显的作用。 此 外 ，一 些 以食 物 资 源为 原 料 的 其 它加 工 业 ， 也有 剐产 可 经 综 合 利 川 ， 以提 取 功 能 性
食 品成 分 如 从 海 带制 碘 的 副产 品 中提 敢 褐藻 脓 督 通 过 对 现 有 功 能 性 食 品 开发 成 功 的实 例 纳观 察 ，我 们 还 可 垃 现 ， 通 过 综 什 利 一途 径 开 发 ｇ
二 成品 技 术 指 标
（一 ）感 现 指 标
１． 总糖 含量 ；４ — ５ ％ 。 ５ ０ ２． 古水 量 ；２ — ２ ％ 。 ２ ８ ３．维 生 素 Ｃ含 璧 ：２ — ３ ｍｇ ｇ ５ ／。 ０ ４． 总酸 含 量 ：大 于 １ ２ ． ％ ５．残 硫 量 （ Ｓ ０计 ） 低 于 ０．呖 ． ２ ６．无 任 何 防腐 剂 。 （三 ）卫生 指 标
糖 ．壳 聚 糖 ，可 使 血 液 和 肝 脏 的 胆 固醇 水 平 降低 ．大 豆综 合利 用的 例 子 就 更 多 了 从 大 豆 分
璃 蛋 白的副产品里 ，可 以提取 出大豆 抵聚糖 添加到食品 中．有助 于肠 内有益菌一一双 歧羁
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酸 杆 菌 的 繁 殖 ：大 豆 磷 脂是 从 生产 大 豆 油 所 产生 ｊ 产 一 一 ｌ 盎 谋 出 来 响 ， 有 降 低 血 Ｉ 提 脂 肪 的 功 能 、增 强 脑组 织 和 神经 系 统 的功 能 和 抗衰 老作 用 ，并能 防 治 糖 尿 病 和 胰 昧炎 ；做 豆
州 童 品 科 技 １ ＋ 年 第 ２ 总 第 ３ ｔ ９４ 期 ３
ｇ．沥 糖 ；用 无 菌 水把 附在 果 咿 表
糖 授 液 冲 去 ，沥 干 。
１． 色 泽 呈 浅 棕 黄色 战 拽 缴 色 （原料 品 孵 不 阿 ，成 品 颜 色 不 同 ．色 降鲜 艳 ，半 透 删 状。
一
假｜ 品 之所 以 具有 这 些 调 节 功 能 ． 是 由 于其 含有 有 关 的 生 理 活 性 成 分 ，或 称 为 功 能 性 食 品 成 食 功 能 性 ★品 的发 晨 与 ★吕 资 薄 的综 合 利 用 ．
功 能 性 食 品 是 社 会 发 展 到 现 代 的必 然产 物 。 随着 人 口老龄 化 出 现 的 老 年 病 和 成 人 病 『 口 １ 题 ，为 了满 足 人 们 提 高 ｉ身健 康水 平 的 良好 愿望 和 需 求 开 发 香 种 功 能 性 食 品 已 成 当务 之 ＋ Ｉ
与 瞄食 中缺 乏足 够的食物纤维有关 ．
近 几年 ，食 物 纤 维 已经 引起 世 界 性 的 关 注 。 欧美 各 国和 日本 普 遍 重 视 食 品 中食 物 纤 维 的
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
强 化 ．将食 物纤维原料调制后添加于各种糕点和饮料 中．大量推 向市场 。作为食物纤 维源 料 利 用 的 有 小 麦 麸 ．玉 米 外 皮 ．米 糠 ，燕 麦 麸 、苹 果 渣 、大 豆 粕 ．等 不 溶 于 水 的食 物 纤 维 原 和
期 不 结 晶 、不 返 砂 、不 流 糖 。 ３ ．滋 味 ： 具 有 浓 郁 曲 原 裂开 昧 ，酸 甜 适 Ｅ ，无 异 味 】
（ 二 ） 化 档 标 － 理
度控 制在５— ５ ℃烘 干到 含量为 ２ ％ 左 右 ０ ５ ５ （中 间翻 样 几 次 ），取 出 ．
１ ．上 胶 衣 ：将 上 述 果脯 浸入 ０６ 卡 １ 。％ 拉 胶 溶液 中 ，然 后 沥 干 在８ ～ ８ ℃ 干燥 １— ５ ０ ５ ２ 分 钟 ，再 经 ０ ５ ０ 。％Ｃａ 溶 液 处 理 ，烘 干使 ＣＩ 其 表 面 形 成 一 层 固形 ，致 密 的脏 衣 ． １ ．整 形 包装 ： 按脯 形 大 小 ，饱满 程 ２ 度及 色 泽 分 选 和修 整 ，经 检 验 合 格 ， 在无 菌 室 里 按 一 定 重 量 采 用真 空 包 装 即为 成 品 。
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抗 州 市 食 品 研 完 所
马 新
兰 性 ～ 能 功
功 能 性 食 品 ．是 指对 人 英 高级 生命 活动 具有 调 节 功能 （即 调 节 人 体 的 免 疫功 能 ． 防 治
疾 病 和 促 进 链 康 的 功 能 、身 体 节 律 系 统 的调 节 功 能 以及 抑 制 人 体 老化 舳 功 能 ）的食 品 ．功 能 分 ．功 能 性 食 品成 分 目前 已发 现 的 有 数 千 种 ．它 们 大 多 以微 量 存 在 于食 品 中 ．
功 能性食 品，具有经 济 ，方便 、有 效等优越 性 这是因为，璃 些食 品加工的副产物 原来是
当作 废 物处 理 掉 的 ，有 的 甚 至对 环 境造 成 污 染 ，现 在 把 它 们 利 用 起 来 ，其 原 料 成 本 自然 相 当 低 ，并 且 ，食 品加 工 过程 中 ，有 些物 料 已经 过 粉 碎 、麝 浆 等 工 序 ，这可 能 使 功 能 恃 食 品成 分 的提 取 变 得 更 容 易 些 ，还节 省了 加工 成 本 。再 者 ， ｊ 取 某 些 主产 品 时 功能 性食 品 成 分 常 ： 制 常 相 对 浓 缩 、提 高 ，使 后 来 的提 取 操 作 更 有 效 。
丝、 一日 科— 蕊 一 ＝ ． Ｉ ’ ｙ 综 渐 厶 Ｊ ． ＿
果 胶 ． 占柯 胶 ，篪ｆ 甘露 聚 糖 ．藻 ．葡 聚 糖 等 水 溶性 的食 物 纤 维源 ．我 们 注 意 到 ，这 些 大 多 芋 是 食 品 加工 的 剐产 物 或可 从 副产 物 中提 取 得 到 的 ． 另 外 由 于食 品工 业本 身发 展 的 需要 ， 促 进 了 人 的 认 ｌ 水平 之 外 ， 提 取 手 段 的 进 步 和 检 测 技 术 的 发 展 ， 也为 综 合 利 用食 物 资 源 ．开 发 功能 陛食 品 不 断 地 刨 造 了 新 的 可 能 性 。例 如 ，超
裂 ，其实质就是利用了硫酸软骨素细润皮肤的功能 近年来，我省养鸡业迅速发展，分割鸡
制 品的 加 工 也 很 盛 行 。整 鸡 被 工 厂 规 模 地 加 工 成 鸡 胸 晡、鸡 腿 、鸡 翅 、鸡 爪 和 鸡 内脏 等分 割
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当然 ，说综合利用食物资源是 开发 功能 陆食 － 的重要途径 ，并 直眯着 排斥其它途绝 ． 三通过综合利用途径 ，耳前我省可能开发的功能性食 晶。 １啤 酒酵 母 的开 发利 用 ．
啤酒 酿 造 后 ，发 酵 罐 和 贮 藏 罐 里 剩 Ｆ的 酵母 泥 ，经 筛分 、脱 苦洗 净 、 精制 、粉 碎 、筛 分 等 工序 可制 成 千 燥 啤酒 酵 母 。 啤酒 酵 母 ： 是一 种理 想 的 维生 豢 、蛋 白质食 品 ，而 丑富 含 核 仅 酸 、铬 、硒 、谷 胺 甘肽 、食 物 纤 维 等 功 能 性 食 品 成 分 ，具 有健 胃整 肠 、强 化 肝 功 能 、预 防便 秘 、抗 癌 、制 癌 、预 防高 血 压 、预 防 糖 果病 、 防止 人 体 老 等 多 种功 散 。 不 仅 如 此 ， 啤酒 酵 母 添 加到 各类 食 品 中 还 可 使 食 品 风味 改善 、质 跫提 高 干 燥 啤 酒 酵 母 中 ，蛋 白质 的含 量高 达 ５ 叻 以 上 ， 其 必 谨 氨 萃 酸 酗 组 成 接 近 理 想 模 式 ； 。 ＲＮＡ的含 量高 达 ４ ５ ．—８．％ ；谷胺 甘肽 含 量 每 ｌ 范中 为 ４５ 克 葡 裹 攮 祁 甘 露 紧 糖 等 多 ３ ８毫
符台食 品卫生标准 ．无致菌病 。
（ 接第 ２页） 上 ８ 制 品畅销 国内外 ，唯独剩下的鸡壳难 以处理 ，被低价抛俦。在 ｌ道了鸡 壳 听 含硫酸软骨索 的 娜
１．烘 干 ；将沥 糖后 的猕 猴 桃 随摆 盘 放 ０ 入 烘房 烘 制 ，烘 制 过 程 可 分 两 个 阶 段 进 行 第 一 阶段 温 度 控 制 在６ － ６ ￣ 右 ， ５— ６ ０ ５Ｃ左
小 时 ，使 水份 含 量 达 ３ 一 ３ ％ ；第 二 阶 段温 Ｏ ５
２．形悉 ：脯 形 圆 扁 ，外 形 完 整 ，大 小 均 匀 ，组 织 饱 满 ， 肉质 柔 软 有 弹 性 ， 在保 质
急 ．
０ 年 浙江 省体 检 办 根 据 对 ３ ６ 机 关 企事 业 单 位 的 ３万 余 人 的 健 康 体 检 结 果 ，得 出 结 １ １个
论 ｔ生 活在城市 里的成年 人 ，男女 均排 在前 五位 的常见病 是痔 疮 、跟底 动脉 硬 化和 高血 脂
症 ．男 性 排 在前 五位 的 常见 病 还 有 高 血 压 和 胆石 症 。 这些 常 见 病 昀发 生 几乎 都 与 饮 食 有 关 ，
索 。只是这些食 品的资源太少 ，价格偏 高 难 以满足 一般 消赞者的普遍 需求 于 是人们开贿 寻找 代用品 ，而综 合利用为此提 供了有效途径。最近 ， 日本大洋渔业公司利用其 海洋水产 大 国 的 优 势 ， 用鱼 骨 成 功 地 开 发 出 食 用 软 骨 素 ．
除 了鱼 骨 之外 ，鸡骨 中 硫酸 软 骨 索 含 量 也不 低 服 用 鸡 骨 汤 能 够 治 愈 冬 天 的手 指 皮肤 冻