不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究

【３】
的，４个醋样中３．羟基．２．丁酮的含量较高，但随着后 熟时间的增加而明显降低。它形成的可能途径是发酵酒 中的３．羟基．２．丁酮直接转移到醋中，在醋发酵过程中 和后熟过程发生降解。五碳糖经微生物发酵生成糠醛， 或在炒米色过程中由氨基酸脱羧、脱氨形成。
２．２．５
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甲基取代反应，其反应的条件比较温和，关键是要保
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２．２．２
证醋中含有充足的吡嗪和恶唑的反应前体物，而它们可 在醋酿造与后加工过程发生的美拉德反应形成，如吡嗪 的形成途径如下ｆＩ们。
醇类 镇江香醋中含有一定量的乙醇，但随着后熟时间的
增加，其含量降低，主要是作为底物与醇类反应生成 酯类。乙醇是葡萄糖经酵母代谢作用产生的，在发酵 三天和酒醅样中有大量的乙醇产生，乙醇会直接转移到 醋中；２，３一丁二酮还原可生成２，３．丁二醇，可能是在发 酵过程中造成了缺氧的环境形成的，葡萄糖经细菌作用 也可生成２，３．丁二醇，苯乙醇是苯丙氨酸经Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降 解产生醛，然后在还原生成的；在发酵三天的样品中既 含有大量的醇类化合物（如苯乙醇），它可直接转移到醋 中。高级醇类的生成与原料、酵母、酒醅的成分以及 发酵条件、蛋白质含量都有很大的关系，高级醇是酵
３．２
中有机酸与醇的酯化反应形成。在发酵三天的酒醅既有
酯类形成，如乙酸乙酯在发酵三天后的酒醅中含量较 高，从４个醋样的检测结果发现，后熟过程乙酸乙酯并 没有增加，推测在酒化过程产生的乙酸乙酯大量转移到 了醋中。２，３一丁二醇二乙酸酯是２，３一丁二醇和乙酸反应形 成的，随着后熟时间的增加，其含量增加，说明它主
包括糖化、酒化、醋化和后熟过程的香气转移、合成 与降解、多种微生物的代谢、美拉德反应、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降 解及其他降解或合成反应等。 参考文献
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不同年份镇江香醋的香气成分和含量有一定的差
异。随着后熟时间的增加，其香气成分呈减少趋势，酯 类、醇类和酮类的含量变化不大，但其成分有不同的增 加或减少，杂环类化合物含量的增加与酸类含量的减少 都十分明显，后熟时间保持在１～２年的醋样香气成分和 含量优与新醋和后熟４年的醋。
３．２
要是在后熟过程中进行合成的。异硫氰酸异丁酯会随着 后熟时间的增加而增加，但过长时间的后熟反而会降
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【６】
Ｒ衄ｏｎ Ｎａｔｅｍ Ｍａｒｉｎ，Ｒｅｍｅｄｉｏｓ Ｃ∞仃ｏ
解。苯乙酸乙酯、乙酸．２．苯乙酯主要是在后熟的过程 中产生的，其反应的前体物是乙酸和苯乙醇，也可能是 后熟过程乙酸乙酯２位的氢原子被苯环直接取代形成的， 依据是随着后熟时间的增加，乙酸乙酯含量降低，而苯 乙醇、乙酸．２．苯乙酯和苯乙酸乙酯的含量都有所增加。
２．２一
镇江香醋香气产生的途径和方式比较复杂，主要
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５ｍ１６１．
嗪类化合物和呋喃类等也会直接增加其含量。随着后熟
时间的增加，杂环类化合物增加明显，其中的三甲基 恶唑和四甲基吡嗪含量增加明显，主要是发生了大量的
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Ｓｔｒｅｃｋｅｒ裂解产生，也可以通过乙醛、三羟基二丙酮相 互热作用形成。吡嗪类化合物可由微生物发酵产生，也 可由Ｍａｉｌｌａｒｄ反应和Ｓ仃ｅｃｋｅｒ降解产生的氨基酮经缩合反 应而成【９】。在炒米色中发现还有大量的杂环化合物如吡
［７】
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物，也可能是饱和脂肪酸氧化降解形成的。
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母的蛋白质在代谢中经过对氨基酸的脱羧作用从氨基酸
的分解产生的，也可能是脂肪酸水解成酸形成的【，．８】。
２．２．３
３
结
论
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酯类 酯类化合物的形成途径主要是在后熟和发酵的过程
３．１
镇江香醋的香气成分主要由醇、酸、酯、醛、
酮和杂环类化合物构成，它们协同作用形成了镇江香醋 特有的香气，酯类和吡嗪类对镇江香醋的香气有重要的 影响，可能是其特征香气成分。