不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究
利用响应面法优化HS-SPME镇江香醋香气成分的条件
利用响应面法优化HS-SPME镇江香醋香气成分的条件
李国栋;孙宗保
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)008
【摘要】为了优化镇江香醋香气成分的提取,在单因素实验的基础上,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,以提取物质的质(色)谱图总峰面积为响应值做响应面和等高线图.结果表明,HS-SPME萃取镇江香醋香气成分的最佳条件是氯化钠添加量2.5 g,萃取温度50.16℃,萃取时间39.76 min.
【总页数】4页(P45-48)
【作者】李国栋;孙宗保
【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】O52
【相关文献】
1.响应面法优化砂梨香气成分SPME萃取条件的研究 [J], 崔涛;谢定;钟海雁
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3.HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定 [J], 孙宗保;赵杰文;邹小波;李国栋
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恒顺香醋中的挥发性风味物质研究
先将萃取头在气相质谱的进样口于250 °C老化至无杂峰，将 8 mL醋律放15 mL律品瓶中，加入2.5 g固体氯化钠，盖上盖子，
放入40 °C恒温水浴中，将SPME萃取头通过瓶盖插入到样品的 顶空部分，退出纤维头，顶空吸附40 min,随后抽回纤维头，从 样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入GC仪的气相质谱进样口， 推出纤维头，于250 °C解吸2 mine 2.2.2选择合适的仪器条件
Abstract: In this study, hengshun vinegar as the main material, using the Solid phase microextraction (SPME) of zhenjiang hengshun vinegar by pretreatment.Then, qualitating and quantitating analysis of hengshun aromatic vinegar by the gas phase mass spectrometry combined with headspace sampling, finally the results of Solid phase microextraction (SPME) were analyzed, and the results showed that the zhenjiang hengshun vinegar of low boiling point substances content is more, the vinegar in the aroma composition mainly includes: alcohols, acids, esters, aldehydes, ketone and other volatile components. Among them, furfuralacetic acid> octasiloxane、phenylethyl alcohol、4-amino-l,5-pentandioic acid、17-octadecynoic acid> benzaldehyde、isobutyl isothiocyanatebutanedioic acid^ diethyl ester> 2-furanmethanol is higher in zhenjiang hengshun vinegar. The results show that the different material mix in zhenjiang hengshun vinegar, giving the unique aroma and flavor, thus ensuring the quality of the products.
地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析
地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析强敏;吕复强;王韦岗【摘要】Study and discuss the effects of different production period and storage time on the content of the main physical and chemical indexes such as total acid,non-volatile acid,amino acid nitrogen, reducing sugar and soluble salt-free solids in Zhenjiang vinegar,and the relationship between causes and indicators is discussed,hope to guide the actual production process by controlling the influencing factors such as production and storage conditions and so on.%文章研究和探讨了不同生产时期和储存时间对于镇江香醋主要理化指标总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物含量形成的影响,并对成因及指标之间的内在联系进行了分析探讨,希望通过控制生产及储存条件等影响因素用以指导实际生产过程.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)007【总页数】4页(P154-157)【关键词】镇江香醋;理化指标;生产应用【作者】强敏;吕复强;王韦岗【作者单位】镇江市产品质量监督检验中心,江苏镇江 212132;江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江 212028;镇江市产品质量监督检验中心,江苏镇江 212132【正文语种】中文【中图分类】TS264.22镇江香醋是产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋，它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，再经6个月以上的陶坛密封陈酿而成。
GCMS分析镇江恒顺香醋香味成分
167-9646 (201) 08-093G C/M S分析镇江恒顺香醋香味成分袁仲谢银军商丘职业技术学院，河南商丘47600摘要：采用同时蒸馏萃取法(S D E)对镇江恒顺香醋进行预处理，应用毛细管气相色谱(C G)和色质联用 (G C/M S)技术对其进行定性定量分析，对同时蒸馏萃取法的结果进行了分析。
结果表明，镇江恒顺香醋中低沸点的物质含量较多，镇江恒顺香醋中检测出了32种香味成分，有酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、杂环化合物等。
主要香气成分有：酸类10种，醇类8种，酯类1种，醛类1种，酮类3种，其中醋酸、吡啶、四甲基肼、3-戊醇、2-糠醛、戊酸、1，1-二乙酰基乙烷、2-羟基-2甲基-丙酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸在镇江恒顺香醋中的含量较高。
这些香味物质糅合在一起赋予镇江香醋的独特香气和风味。
醋；香味成分；同时蒸馏萃取；气相色谱；质谱法T S264.2;O659 A10.3969/j i s s n.1671-9646(X).201.08.024G C/M S A n a l y i s o f F l a v o r C o m p n e t s i n t h e T o w n o f F r a g n t V i n e g a rY u a n Z h o n g X i e Y i n j u n2011-03-30袁仲（1967-），男，河南人，硕士，副教授，研究方向：食品加工与质量控制。
E-m a i l：s q z y@126.c o m。
94@[1]沈志远.镇江香醋的营养保健和药用功能研究[J].食品科学，205(8):483-5.@[2]余鸣春，敖宗华，陶文沂，等.镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究[J].中国调味品，206(6)：18-2.@[3]张丽娟.恒顺香醋醋酸发酵过程中风味物质的变化分析[D].无锡：江南大学，208.@[4]孙宗保，赵杰文，邹小波，等.H S-P M E/G C-S/C-O对镇江香醋特征香气成分的确定[J].江苏大学学报（自然科学版），201(2):139-4.@[5]袁仲，杨继远.同时蒸馏萃取法-G C/M S法分析国产食醋的香味成分[J].中国酿造，209(7)：150-2.@[6]袁仲，杨继远.液液萃取-G C/M S法分析国产食醋的香味成分[J].中国调味品，209(7):102-5.@[7]孙宗保，赵杰文，邹小波，等.镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析[J].中国食品学报， 201(3)：120-7.@[8]贺铮怡，敖宗华，吴珏，等.镇江香醋中川芎嗪的测定及生成机理的研究[J].中国调味品，204(2):36-9.。
食醋香气成分及其检测方法研究进展
万方数据万方数据万方数据食醋香气成分及其检测方法研究进展作者：魏永义， 王飞， WEI Yong-yi， WANG Fei作者单位：漯河医学高等专科学校,河南漯河,462002刊名：中国调味品英文刊名：China Condiment年，卷(期)：2011,36(11)被引用次数：3次参考文献(29条)1.魏永义,王琼波,张莉,焦驼文,崔广模糊数学法在食醋感官评定中的应用[期刊论文]-中国调味品 2011(2)2.J Nieto;M A Gonzalez-VInas;P Barba Recent progress in wine vinegar R&D and some indicators for the future 19933.李丽,路海峰,梁丽绒,吕利华,赵良启山西老陈醋香气成分分析[期刊论文]-山西大学学报（自然科学版） 2005(2)4.李丹亚镇江香醋生产过程中风味物质和功能因子的变化规律[学位论文] 20085.马永昆,魏永义,蒋家奎,孙乐六,夏蓉,徐康平不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究[期刊论文]-食品科学2006(10)6.魏永义,焦驼文,崔广,张莉,李超敏食醋特征香气成分分析研究[期刊论文]-中国调味品 2010(6)7.徐欢,励建荣金华火腿特征风味物质研究进展[期刊论文]-中国调味品 2008(1)8.魏永义镇江香醋香气检测及其香气指纹图谱的研究[学位论文] 20079.乔海军,杨继涛,魏晋梅,梁慧光云晓养生保健醋香味成分的GC-MS分析[期刊论文]-中国酿造 2009(9)10.杨晰,杨继涛,乔海军云晓熏醋香味成分的GC-MS分析[期刊论文]-中国酿造 2010(9)11.苗志伟,刘玉平,陈海涛,黄明泉,孙宝国两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析[期刊论文]-食品科学 2010(24)12.张峻松,张文叶,谭宏祥,王花俊大枣香醋中香味成分的GC-MS分析[期刊论文]-中国酿造 2007(2)13.袁仲,杨继远同时蒸馏萃取法-GC/MS法分析国产食醋的香味成分[期刊论文]-中国酿造 2009(7)14.杨继远同时蒸馏萃取-GC/MS法分析食醋的香味成分[期刊论文]-化学试剂 2008(9)15.袁仲,马绮云,杨继远液液萃取和同时蒸馏萃取与气质联用分析国产食醋香味成分[期刊论文]-食品科学 2010(4)16.袁仲,杨继远液液萃取-GC/MS法分析国产食醋的香味成分[期刊论文]-中国调味品 2009(7)17.刘杨岷,张家骊,王利平,袁身淑食醋风味成分比较研究[期刊论文]-食品与机械 2005(5)18.C M Remedios;R N Mar;tine Optimisation of headspace solid-phase microextraction for analysis of aromatic compounds in vinegar 2002(953)19.魏永义,石晓,马永昆,郭明月,赵永敢顶空固相微萃取和气质联用分析醋中香气成分[期刊论文]-中国调味品 2009(5)20.N M Ramon;R C Mejias Headspace solid-phase microextraction analysis of aroma compounds in vinegar Validation study 2002(967)21.李国栋,孙宗保利用响应面法优化HS-SPME镇江香醋香气成分的条件[期刊论文]-中国酿造 2009(8)22.鲁周民,郑皓,赵文红,白卫东发酵方法对柿果醋中香气成分的影响[期刊论文]-农业机械学报 2009(9)23.解华东,布丽君,李志西,樊艳丽,李博,毋锐琴,张学良岐山高粱醋陈化期香气成分研究[期刊论文]-西北农林科技大学学报（自然科学版） 2008(10)24.孙宗保,邹小波,赵杰文几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究[期刊论文]-中国调味品 2010(9)25.G Lucia;R Calabrese Quantitative analysis of 2-furfural and 5-methyl fuefural in different Italian vinegars by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography mass spectrometry using isotope dilution 200326.黄荣斌多次相平衡液上毛细管气相色谱法测定食用醋中的挥发成分 1998(11)27.张顺平,张覃轶,李登峰,柏自奎,谢长生电子鼻技术在食醋识别中的应用[期刊论文]-传感技术学报 2006(1)28.马永昆,蒋家奎,魏永义,孙乐六,夏蓉,徐康平基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究[期刊论文]-食品科学2007(9)29.邹小波,张建,赵杰文嗅觉可视化技术及其对四种食醋的识别[期刊论文]-农业工程学报 2008(6)引证文献(2条)1.周钰欣,张建新,许彦腾5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析[期刊论文]-西北农业学报 2014(02)2.宋静,陈平,王玉莹,张玉刚,戴洪义苹果酒、醋中香气物质分析[期刊论文]-中国酿造 2013(06)引用本文格式：魏永义.王飞.WEI Yong-yi.WANG Fei食醋香气成分及其检测方法研究进展[期刊论文]-中国调味品 2011(11)。
镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究
镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究
余鸣春;敖宗华;陶文沂;吴珏;李国权;叶有伟
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2006(000)006
【摘要】用费林滴定、高效液相色谱(HPLC)、气质联用(GC-MS)等方法对镇江恒顺优质香醋进行研究.发现其指标基本如下:总酸＞5.0 g/100mL,还原糖范围在2.6～3.0 g/100mL,总游离氨基酸含量在1000 mg/100mL左右,以丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸为最主要的种类,同时发现香气成分丰富,并各自具有其独特性.引入川芎素含量作为一重要理化指标,能快速检测醋样的优劣.
【总页数】4页(P18-21)
【作者】余鸣春;敖宗华;陶文沂;吴珏;李国权;叶有伟
【作者单位】江南大学,工业微生物教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,工业微生物教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,工业微生物教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;镇江恒顺集团,江苏,镇江,212004;镇江恒顺集团,江苏,镇江,212004;镇江恒顺集团,江苏,镇江,212004
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探 [J], 孙宗保;赵杰文;邹小波;夏蓉;荐桂茹
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5.镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究 [J], 王超;付诗鸣;张凤莲;郑吴伟;李攀恒;祁勇刚;胡勇
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镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性的开题报告
镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性的开题报告开题报告：《镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性》一、研究背景镇江香醋是中国传统的发酵食品，源自于江苏镇江地区。
镇江香醋自古以来就享有盛誉，其独特的酸香味道深受人们喜爱。
镇江香醋的发酵过程是一个复杂的微生物发酵过程，其中的微生物种类、数量和分布情况对酸度和风味的形成都有很大影响。
因此，分离镇江香醋中的微生物并研究其产酸特性可以为其制作过程的优化提供理论依据。
二、研究目的1. 分离镇江香醋发酵过程中的微生物，并鉴定其菌种。
2. 研究不同微生物在镇江香醋发酵过程中的产酸特性，探讨其对镇江香醋风味形成的影响。
三、研究方法1. 香醋发酵液样品采集：在镇江香醋制作过程中，在发酵液的不同阶段，采集发酵液样品。
2. 微生物分离：采用分离培养法分离不同的微生物，并进行不同处理（如加热或酸碱处理）以去除其他微生物的干扰。
3. 菌种鉴定：利用生化测试和16S rRNA基因序列分析，对分离到的不同菌株进行鉴定。
4. 产酸特性研究：利用pH计和高效液相色谱法测定不同微生物分离物对香醋的酸度和有机酸种类及其含量。
同时，探讨不同微生物产酸的规律及其对香醋风味形成的影响。
四、研究意义1. 为优化镇江香醋制作工艺提供理论依据。
2. 为镇江香醋的产业化和品牌建设提供科学依据。
3. 丰富相关微生物的研究领域，拓展相关研究的深度和广度。
五、预期结果1. 成功分离不同的微生物，并鉴定其菌种。
2. 探究不同微生物在镇江香醋发酵过程中的产酸特性，并对其对香醋风味形成的影响进行分析。
3. 为优化镇江香醋制作工艺提出相关建议和措施，推动镇江香醋产业的质量提升。
以上是本人为你整理的开题报告草稿，请提供更具体的指导方向。
镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性
ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ．
ｔｈｅ
ｍｉｃｒｏｂｉａｌ
ｓｔｒｕｃｔＩｌｒｅ
ａｎｄ
ｏｆ ｅａｃｈ
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｗｅｒｅ
ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｌｙ ｓｔａｂｌｅ．
Ｔｈｅ ｄｙｎａｍｉｃ
ａｃｅｔｉｃ—ａｃｉｄ
ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ａｃｉｄ－ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ
ｍｉｃｒｏｂｅｓ ａｎｄ
ｆｕｎｇｉ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｈｅｒｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｔｈａｔ ａｃｉｄ・ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅｓ，ａｔ
Ｃａｎ ｐｒｏｄｕｃｅ
ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｔｈｅ
ｕｎｖｏｌａｔｉｌｅ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｉｎ
Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ
ｓｅｖｅｎ
ｖｉｎｅｇａｒ，ＳＯ ｍｏｓｔ ｐｒｏｂａｂｌｙ ｔｈａｔ ａｌｌ ｔｈｅｓｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ａｃｉｄ－・ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｗｅｒｅ
ｓｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ和Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ。此５种产酸菌中乳酸菌、醋酸菌、
芽孢杆菌均属于醋醅中可以检出的常见菌群，但作为产酸的芽孢杆菌，Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ． 和Ｂａｃｉｌｌｕｓ，．ｗ括还是首次从醋醅中检出。有研究显示芽孢杆菌与醋的风味、醋的返浑和 沉淀现象有关。另外对于葡萄球菌，尽管利用分子生物学方法（ＰＣＲ．ＤＧＧＥ）已确定其在 镇江香醋醋醅中的存在，但这还是首次从醋醅中获得葡萄球菌纯培养物。有文献报道某 些种类的葡萄球菌在香肠、火腿等发酵食品生产过程中可产生独特的风味物质，对于其 在食醋酿造过程中的具体作用还不清楚，需要作进一步探讨。 对己鉴定的５种产酸菌分别进行液态发酵，然后利用ＨＰＬＣ分别测定发酵液中有机 酸组成情况。结果显示这５种产酸菌均能生成乳酸，而在镇江香醋含有的多种有机酸成 份中，醋酸含量最高，乳酸其次，因此这些产酸菌的共同作用可能是成品醋中乳酸含量 较高的主要原因之一。另外从５种产酸菌液态发酵产物中共检出７种有机酸，它们分别 是乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、丙酮酸、酒石酸和草酸。且每种产酸菌均能生成２种 以上不同的有机酸。因此推测在实际酿醋过程中，这５种产酸菌也将起着重要作用，可 以产生多种有机酸，从而不仅为醋液提供一个良好的缓冲体系，降低了香醋的刺激性， 同时也使醋液具有酸而不涩、酸中有甜的柔和风味，赋予镇江香醋独特的口感。另外初
四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析
四大名醋挥发性香气成分的测定与比较分析李慧;韩建欣;李婷;赵欣;杨宇霞;杨林娥;王如福【摘要】采用顶空固相微萃取气质联用对四大名醋的香气成分进行分析,共检出酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和其他类共8大类化合物.其中,山西老陈醋、永春老醋、保宁醋和镇江香醋中分别检出39,22,30,32种呈香物质.山西老陈醋中酯类和杂环类物质检出的种类和含量最多.四大名醋香气成分迥异,各有千秋.%The volatile compounds in Chinese four famous vinegars are analyzed by headspace solid-phase microextraction(HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrum(GC-MS),mainly including acids,esters alcohols,aldehydes,ketones,phenols and heterocyclie compounds and others.The results show that 39,22,30,32 kinds of volatile components are identified from four famous vinegars respectively.Shanxi mature vinegar has the most species of volatile compounds.The relative content and species of esters and heterocyclic compounds are the highest in Shanxi mature vinegar.The components are different and distinctive in Chinese four famous vinegars.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)004【总页数】5页(P154-158)【关键词】四大名醋;香气成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用【作者】李慧;韩建欣;李婷;赵欣;杨宇霞;杨林娥;王如福【作者单位】山西省生物研究所,太原030006;山西省生物研究所,太原030006;山西省生物研究所,太原030006;山西省生物研究所,太原030006;山西省生物研究所,太原030006;山西省生物研究所,太原030006;山西农业大学,山西晋中030800【正文语种】中文【中图分类】TS264.22山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋名扬四海，被称为“中国四大名醋”。
HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分
HS -SPME -GC -MS 测定中国四大名醋的香气成分李攀恒，郑吴伟，汪超，高冰，李冬生，徐宁，祁勇刚，胡勇*(湖北工业大学生物工程与食品学院工业发酵湖北省协同创新中心湖北省食品发酵工程技术研究中心发酵工程教育部重点实验室，湖北武汉430068)摘要:采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个 醋样进行香气物质检测分析。
结果表明，8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类 4种、其他类11种；四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显，其具有各自的独有香气成分，其中山西老陈醋6种，镇江香醋5种，永春 老醋2种，保宁醋4种。
山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高，平均580.75 pg/L ;镇江香醋B 2的乙偶姻中含量最高 为562.6 ^g/L 。
本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。
关键词：四大名醋;香气成分;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法中图分类号:TS 264.22文章编号：0254-5071 (2018)04-0164-05doi :10.11882/j .issn .0254-5071.2018.04.031Determination o f aroma components o f four Chinese famous vinegars by HS-SPME-GC-MSLI Panheng, ZHENG Wuwei, W ANG Chao, GAO Bing, LI Dongsheng, X U Ning, QI Yonggang, HU Yong*(K ey Laboratory o f F ermentation Engineering o f M inistry o f E ducation，Research Center o f F ood Fermentation Engineering and Technology o f H ubei，H ubei Cooperative Innovation Center for Industrial Fermentation，College o f F ood and Bioengineering ，H ubei U niversityofT echnolog^W uhan 430068,0“打3)Abstract ： The aroma components o f eight samples o f Shanxi aged vinegar, Jiangsu Zhenjiang vinegar, Fujian Yongchun vinegar and LangzhongBaoning vinegar with different years were determined by HS-SPME-GC-MS. A total o f 1 0 acids, 1 4 esters, 4 alcohols, 6 phenols, 1 0 aldehydes, 4 ketones, 5 pyrazines, 4 kinds o f furan and 1 1 kinds of other substances were detected. The results showed that there were various aroma components in the four famous vinegars, the differences were significant, and they all had their own unique aroma components, o f which there were 6 kinds in Shanxi aged vinegar, 5 kinds in Zhenjiang vinegar, 2 kinds in Yongchun vinegar, and 4 kinds in Baoning vinegar. The 2,3,5,6-tetramethylpyrazine content in the pyrazine composition of Shanxi aged vinegar was the highest, with an average o f 580.75 ^g/L. Acetoin content in Zhenjiang vinegar B2 was the highest o f 562.6 ^g/L. The study laid a good foundation for further study o f the relationship between various types o f vinegar raw materials, microbes and aroma components.Key words ： four famous vinegars; aroma components; HS-SPME; GC-MS“醋”中国古称“酢'“醯'“苦酒”等，是中国古代劳动 人民发明的传统调味品。
镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究
镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究孙宗保;李国权;邹小波【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)002【摘要】为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3-甲基丁醛、2-戊基呋喃等13种成分被鉴定.镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入.香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用.【总页数】4页(P180-183)【作者】孙宗保;李国权;邹小波【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏恒顺集团有限公司,江苏,镇江,212000;江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏恒顺集团有限公司,江苏,镇江,212000【正文语种】中文【相关文献】1.浓香型白酒发酵过程中微生物消长与香味物质变化研究 [J], 吕辉;张宿义;冯治平;赵金松;方军2.真空包装水晶肴肉加工及贮藏过程中的菌相研究 [J], 肖香;董英;祝莹;王敏;王莉莉3.“国井”芝麻香高温堆积过程中微生物与香味成分的变化规律研究 [J], 许玲;张秋月4.陈化过程中不同部位烤烟烟叶香味成分变化的研究 [J], 熊文;王玉;王保兴;王洪云;徐济仓;侯英;邹悦5.打叶复烤过程中烘烤调香烟叶香味成分及感官质量的变化研究 [J], 朱海滨;王柱石;胡战军;杨义;李觅;郑仕方;张敏;叶贤文;保华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化
2012年 第 37卷 第 11期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
基于SPME-GC-MS的超高压 镇江香醋香气变化分析
袁小单，严 蕊，马永昆*，马善丽，张 龙，许 颖，马 (江苏大学食品与生物工程学院，镇江 212013) 辉
摘要：研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经 超高压200、400、600 MPa分别处理20 min后，采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术 结合进行香气萃取及检测分析 。 结果表明 ： 超高压处理对香醋香气有影响 ， 超高压香醋的酸 类、醛类、酮类含量均有不同程度下降，醇类则含量增加。400 MPa处理20 min的样品中，乙酸 含量下降30.8%，四甲基吡嗪含量增加8%，3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%，乙酸乙酯含量增加 21.6%，这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明：超高压处理镇江香醋香 气变得柔和，生醋的刺激味减弱，400 MPa处理20 min的香醋具有典型的镇江香醋风味，其口感 与自然放置一年的陈醋相近，这与香气的检测分析结果一致。 关键词：超高压；镇江香醋；香气；固相微萃取；气质联用 中图分类号：TS 264.2+2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)11-0263-06
Aromatic compounds in Zhenjiang fragrant vinegar after high pressure treatment by SPME-GC-MS
YUAN Xiao-dan, YAN Rui, MA Yong-kun*, MA Shan-li, ZHANG Long, XU Ying, MA Hui
镇江香醋有机酸风味特征的分析
镇江香醋有机酸风味特征的分析李国权;陆震鸣;余永建;史劲松;许正宏【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2013(038)011【摘要】采用高效液相色谱分析镇江地区22个镇江香醋醋样的有机酸组成,评价镇江香醋的有机酸风味特征.结果表明:在所有醋样中均检测出9种有机酸,总有机酸含量为4806.0～7204.1 mg/dL.不同厂家生产的镇江香醋中乳酸和乙酸为主体有机酸,两者含量之和大于总有机酸的75％,但柠檬酸、α-酮戊二酸、丙酮酸含量具有一定差异.通过感官评价分析,乙酸、乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸和琥珀酸具有较高的风味强度,是影响镇江香醋口感的重要有机酸.【总页数】3页(P63-65)【作者】李国权;陆震鸣;余永建;史劲松;许正宏【作者单位】江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江214043;江南大学药学院,江苏无锡214122;中国科学院天津工业;江南大学药学院,江苏无锡214122;江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江214043;江南大学药学院,江苏无锡214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000;江南大学药学院,江苏无锡214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州 646000;中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津300308【正文语种】中文【中图分类】TS264.22【相关文献】1.HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定 [J], 孙宗保;赵杰文;邹小波;李国栋2.镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响 [J], 简东振; 周志磊; 巩敏; 蒋彰; 朱胜虎; 李信; 韩笑; 聂旭东; 毛健3.传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析 [J], 吴亚楠;李林洁;刘小菁;张祥龙;王君;张荣展;王敏;郑宇4.桑葚果渣固态发酵醋有机酸及风味特征分析 [J], 吴震;吴煜樟;陈莉;汪沙;李荣源;卢红梅5.传统手工和现代工业化生产镇江香醋成本效益及风味成分比较 [J], 姚晓立因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究_马永昆
不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究马永昆１，２，魏永义１，蒋家奎１，孙乐六２，夏 蓉２，徐康平２（１．江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３；２．江苏省农产品生物加工与分离工程中心，江苏 镇江 ２１２００４）摘 要：本文采用固相微萃取与ＧＣ－ＭＳ联用对４种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定，共得到５２种成分，主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物，其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，它们都占到总香气含量的５０％以上，可能对镇江香醋的香气产生较大的影响。
随着后熟时间的增加，镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势。
同时，对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨。
关键词：镇江香醋；固相微萃取；ＧＣ－ＭＳ联用；香气；分析；机理Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ａｒｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ Ｔｈｅｉｒ Ｆｏｒｍａｔｉｏｎ Ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆ ＤｉｆｆｅｒｅｎｔＡｇｅｄ Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ Ｆｒａｎｇｒａｎｃｅ ＶｉｎｅｇａｒｓＭＡ Ｙｏｎｇ－ｋｕｎ１，２，ＷＥＩ Ｙｏｎｇ－ｙｉ１，ＪＩＡＮＧ Ｊｉａ－ｋｕｉ１，ＳＵＮ Ｌｅ－ｌｉｕ２，ＸＩＡ Ｒｏｎｇ２，ＸＵ Ｋａｎｇ－ｐｉｎｇ２（１．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０１３， Ｃｈｉｎａ；２．Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ， Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２００４， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｆｏｕｒ Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｖｉｎｅｇａｒｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｙｅａｒｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳｍｅｔｈｏｄ ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ， ５２ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ， ｗｈｉｃｈ ｍａｉｎｌｙ ｗｅｒｅ ａｃｉｄｓ， ｅｓｔｅｒｓ，ａｌｃｏｈｏｌｓ， ｋｅｔｏｎｅｓ ａｎｄ ｈｅｒｔｅｒｏｃｙｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ． Ａｍｏｎｇ ｔｈｅｍ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ， ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， ｆｕｒｆｕｒａｌ ａｎｄ ｔｅｔｒａｍｅｔｈｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ ｒｅａｃｈｅｄ ａｂｏｖｅ ５０％ ｉｎ ａｌｌ， ｗｈｉｃｈ ｐｏｓｓｉｂｌｙ ａｆｆｅｃｔｅｄ ｔｈｅ ａｒｏｍａｔｉｃ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｖｉｎｅｇａｒ． Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｖｉｎｅｇａｒｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ． Ａｌｓｏ， ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆａｒｏｍａ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｖｉｎｅｇａｒ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｖｉｎｅｇａｒ；ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ＧＣ－ＭＳ；ａｒｏｍａ；ａｎａｌｙｓｉｓ；ｍｅｃｈａｎｉｓｍ中图分类号：ＴＳ２６４．２２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）１０－０５０４－０４收稿日期：２００６－０７－０４基金项目：江苏省镇江市农业重点攻关项目（ＮＹ２００５０４１）作者简介：马永昆（１９６３－），教授，博士，研究方向食品风味化学，食品非热力加工。
不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析
不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析刘若辰;李荣;姜子涛;王颖;谭津;汤书华【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2022(43)8【摘要】使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3类共25个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。
从3类食醋中共检测出44种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。
酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。
食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。
香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。
但陈醋的花香高于其他两类。
线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。
【总页数】11页(P227-237)【作者】刘若辰;李荣;姜子涛;王颖;谭津;汤书华【作者单位】天津商业大学生物技术与食品科学学院;天津天狮学院食品工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.食醋特征香气成分分析研究2.不同类型黄皮果实香气成分和特征香气物质分析3.不同类型发花砖茶特征香气成分研究4.气相色谱-质谱联用法分析食醋中挥发性香气成分5.特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分
液液萃取结合GC-O和GC-MS解析镇江香醋香气成分袁源;范文来;徐岩【摘要】采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发(solvent assisted flavor evaporation,SAFE)技术萃取镇江香醋中香气化合物,将萃取物分为中-碱性组分和酸性-水溶性组分,应用香气稀释萃取分析法(aroma extract dilution analysis,AEDA)共鉴定出60种香气物质.基于FD值,最重要香气物质是3-(甲硫基)丙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和香兰素(FD=729).此外,2,3-丁二酮、乙酸、糠醛、3-(甲硫基)-1-丙醇、愈创木酚、2-苯乙酸以及γ-壬内酯也具有较高FD值(FD=243),这些化合物是镇江香醋的重要香气物质.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)007【总页数】5页(P238-242)【关键词】镇江香醋;液液萃取(LLE);溶剂辅助风味蒸发(SAFE);香气萃取稀释分析法(AEDA);气相色谱-闻香法(GC-O);香气成分【作者】袁源;范文来;徐岩【作者单位】教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122;教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,江苏无锡,214122【正文语种】中文镇江香醋是我国传统发酵产品，以优质糯米为原料，采用传统复式糖化、酒精发酵和醋酸固态分层发酵工艺，最后经陈酿而成，具有“色、香、酸、浓”的特点，以其浓郁的香气而著称于国内外，深受广大消费者喜爱[1]。
为剖析镇江香醋的香气成分，较多的研究采用顶空-固相微萃取(head-space solid phase microextraction，HS-SPME)的方法。
不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究
不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究马永昆;魏永义;蒋家奎;孙乐六;夏蓉;徐康平【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2006(027)010【摘要】本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响.随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势.同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨.【总页数】4页(P504-507)【作者】马永昆;魏永义;蒋家奎;孙乐六;夏蓉;徐康平【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏,镇;江,212004;江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏,镇江,212013;江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏,镇江,212004;江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏,镇江,212004;江苏省农产品生物加工与分离工程中心,江苏,镇江,212004【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.3种不同年份五粮液酒的关键香气成分分析 [J], 牛云蔚;陈晓梅;肖作兵;马宁;朱建才2.镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探 [J], 孙宗保;赵杰文;邹小波;夏蓉;荐桂茹3.川藏高原不同年份霞多丽冰酒香气成分GC-MS分析 [J], 邢亚阁;蒋丽;孙丛珊;曹东;许青莲;车振明;罗建峰4.不同发酵期和陈酿期镇江香醋香气成分的变化 [J], 黄达明;杨勇;张志才5.基于SP ME-GC-MS-O的不同品牌镇江香醋香气的比较研究 [J], 孙宗保;樊毅萍;冀鹏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
基于SPME-MS技术识别不同生产工艺和醋龄的镇江香醋
中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology第20卷第8期2 0 2 0 8 月Vol. 20 No. 8Aug . 2 0 2 0基于SPME-MS 技术识别不同生产工艺和醋龄的镇江香醋孙"保1』闫晓静1刘 源#邹小波李国权%周 轩1王天真1梁黎明1(1江苏大学食&与生物工程学院江苏镇江2120132江苏大学农业工程研1, 江苏镇江2120133镇江市食&药&监督检验中心江苏镇江212000%江苏恒顺＜/股份有限公司江苏镇江212000)摘要镇江香＜是我国最具代表性LM N 之一，因具有“酸而不涩，香而微W , X 浓味鲜，愈存愈鲜”的特'而闻名遐迩&目前，市场上镇江香＜&种多样，&质各不相同&因生产工艺和＜龄标识不规范引起食＜产业竞争秩序混乱的现象时有发生，这给消费者和生产者带来一定的困扰，亟待科学、准确的方法规范和识别。
本文采用固相微萃取质谱(SPME-MS )技术获取2种生产工艺和5种＜龄(新＜、半年、2年、3年、4年)镇江香＜的离子丰度信息，结合线性判别分析(LDA )、支持向量机(SVM )和反向传播神经网络(BPANN )3种化学计量学方法建立判 别模型。
结果表明：对2种生产工艺的镇江香＜或5种＜龄的镇江香＜进行区分时，BPANN 模型的训练集和测 试集识别率分别为100%和99% ；对镇江香＜ 的工艺和＜龄同时区分时，LDA 模型的训练集和测试集识别率均为100%。
结论：采用SPME-MS 技术结合化学计量学方法能快速识别不同生产工艺和不同＜龄的镇江香＜ &关键词 镇江香＜ ；固相微萃取质谱；生产工艺； ＜龄；化学计量学9章编号 1009-7848(2020)08-0229-08 doi ： 10.16429/j.1009-7848.2020.08.028镇江香醋是中国著名的食醋之一，通过技术 革新，将其传统生产工艺逐渐转变成机械化、规模化、智能化和自动化的现代化生产工艺# 2种生产 工艺的主要区别在于食醋生产过程中酒精发酵阶 段菌种和发酵方式的不同$传统镇江香醋生产工 艺利用麦曲进行多菌种混合发酵，麦曲中含有霉 菌和酵母菌等，多菌种的共同作用为镇江香醋的色、香、味、形奠定了较好的 $用传统工艺生产食醋的 ， 有 味， 者喜爱，有较高的市场价值，早在2006年就被首化 产名 $ 现代化镇江香醋生产工艺是在 作用 化、 化，化的酿酒酵母进行单菌种纯种发酵，确保收稿日期：2019-08-26基金项目：国家重点研发计划项目(2016YFD0401104)；国家自然科学基金项目(31671844)；镇江市企业 重点实验室项目;江苏省博士后科研资助计划项目(1501100C )；江苏高校优势学科建设工程项作者简介：孙宗保(1976—),男，博士，副教授通讯作者：邹小波 E-mail : ******************.cn了菌种 ，高了 利用$在 传统生产 工艺 的同 ，进技术， 的醋 发酵变成现在的 发酵 发酵， 高了生产 $ 镇江香醋 味 形成， 不 生产工艺有 ，有 $的香醋，香， 醋， 形成的较多，香醋 有 的香气[1-2]$2 种工艺生产 不同醋 食醋的 味色$ 食醋生产工艺 醋 的 不规 在 产 ， 食醋产混 $ 用价者 的化 别，不 作过程 、费力，且结果具有较大的主观性和片面性，这给 者和生产者带来一定的困扰$为维护市场 ，帮助 者辨和选购，急需寻求行之有效的 别镇江香醋生产工艺和醋 的技术，使镇江香醋得到更好的保护、传承和发扬。
地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析
吕复强 （１９７８一 ），男 ，江 苏 赣榆 人 ，高 级 工程 师 ，硕 士 ，研 究方 向 ：企业 食 品质 量 安 全 与 管 理 、食 品 科 学 与 工 程 。
一
１５４ —
第 ４３卷 第 ７期 ２０１８年 ７月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
分 析 检 测
２．Ｊｉａｎｇｓｕ Ｈｅｎｇｓｈｕｎ Ｖｉｎｅｇａｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ２１２０２８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｕｄｙ ａｎｄ ｄｉｓｃｕｓｓ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｅｒｉｏｄ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍ ｅ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ ａｒｏｍａｔｉｃ ｖｉｎｅｇａｒ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
镇 江香 醋是 产 自镇 江地 区的一 种风味 独特 的酿 造 米 醋 ，它 以糯 米 、麸皮 、大糠 为主要 原料 ，采 用传统 复式 糖化 、酒精 发酵 、固 态分 层 醋 酸发 酵 、加 炒 米色 淋醋 等 特殊 工艺 ，再 经 ６个 月 以上 的 陶坛 密 封 陈酿 而 成 。镇 江香 醋 以“酸 而不 涩 、香 而 微 甜 、色 浓味 鲜 、愈存 愈 醇 ” 等 特色 居 四大名醋 之首 。
量形 成 的影 响 ，并对 其成 因进行 了分析探 讨 ，希望通 过 控 制生 产 条件 及储 存条 件等 影响 因素用 以指导实 际生 产过 程 ，以提升 生 产企业 的综 合经 济效 益［４ ］。
１ 镇 江香 醋 生产 工 艺
镇 江香 醋 是产 自镇 江地 区 的一种风 味独 特 的酿造 米醋 ，它 以糯米 、麸 皮 、大 糠 为主要 原料 ，采用 传统 复式 糖 化 、酒 精 发酵 、固态 分层 醋酸 发 酵 、加 炒 米色 淋 醋 等 特殊 工 艺 ，经大 小共 ４Ｏ多道 工序 ，历时 ７０天左右 产 出 熟 醋 ，再 经 ６个 月 以上 的 陶 坛 密封 陈 酿 而 成 的香 气 浓 郁 、酸 而不 涩 的食 醋 ，其 主要工 艺 流程如 下 。 １．１ 传统 生产 工 艺
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不同年份镇江香醋的香气成分和含量有一定的差
异。随着后熟时间的增加，其香气成分呈减少趋势，酯 类、醇类和酮类的含量变化不大，但其成分有不同的增 加或减少，杂环类化合物含量的增加与酸类含量的减少 都十分明显，后熟时间保持在１～２年的醋样香气成分和 含量优与新醋和后熟４年的醋。
３．２
要是在后熟过程中进行合成的。异硫氰酸异丁酯会随着 后熟时间的增加而增加，但过长时间的后熟反而会降
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物，也可能是饱和脂肪酸氧化降解形成的。
【８】
王德峰．食用香味料制备与应用手册【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，
２０（）０．２９１．
【９】 【１０】
丁耐克．食品风味化学【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９６．１６０－１６５． 贺铮怡，敖宗华，吴珏，等．镇江香醋中川芎嗪的测定及生成机理的 研究【Ｊ】．中国调味品．２００４，（２）：３６．３９．
解。苯乙酸乙酯、乙酸．２．苯乙酯主要是在后熟的过程 中产生的，其反应的前体物是乙酸和苯乙醇，也可能是 后熟过程乙酸乙酯２位的氢原子被苯环直接取代形成的， 依据是随着后熟时间的增加，乙酸乙酯含量降低，而苯 乙醇、乙酸．２．苯乙酯和苯乙酸乙酯的含量都有所增加。
２．２一
镇江香醋香气产生的途径和方式比较复杂，主要
万方数据
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Ｓｔｒｅｃｋｅｒ裂解产生，也可以通过乙醛、三羟基二丙酮相 互热作用形成。吡嗪类化合物可由微生物发酵产生，也 可由Ｍａｉｌｌａｒｄ反应和Ｓ仃ｅｃｋｅｒ降解产生的氨基酮经缩合反 应而成【９】。在炒米色中发现还有大量的杂环化合物如吡
［７】
Ｍｏ托ｎｏ・ｅｔａｌ．Ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓ碰ｄ－ｐｈａ∞ｍｉｃｒｏ．ｅｘ仃ａｃｄＯｎ姐ａｌｙｓｉｓＯｆａｒｏｍ
ＲＶ．
＋ＮＨ３
Ｒ／＼
【ｏ】
母的蛋白质在代谢中经过对氨基酸的脱羧作用从氨基酸
的分解产生的，也可能是脂肪酸水解成酸形成的【，．８】。
２．２．３
３
结
论
酯类 酯类化合物的形成途径主要是在后熟和发酵的过程
３．１
镇江香醋的香气成分主要由醇、酸、酯、醛、
酮和杂环类化合物构成，它们协同作用形成了镇江香醋 特有的香气，酯类和吡嗪类对镇江香醋的香气有重要的 影响，可能是其特征香气成分。
包括糖化、酒化、醋化和后熟过程的香气转移、合成 与降解、多种微生物的代谢、美拉德反应、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降 解及其他降解或合成反应等。 参考文献
【１】
羰基化合物 酮类主要是脂肪酸的自动氧化或微生物催化而成
方瑞斌，王建，邱玲，等．碳素基体固相微萃取气相色谱，气质联用分 析食用醋中的有机挥发物［Ｊ】．化学研究与应用，１９９９，ｌｌ（５）：５５７—５６０． 【２】
【３】
的，４个醋样中３．羟基．２．丁酮的含量较高，但随着后 熟时间的增加而明显降低。它形成的可能途径是发酵酒 中的３．羟基．２．丁酮直接转移到醋中，在醋发酵过程中 和后熟过程发生降解。五碳糖经微生物发酵生成糠醛， 或在炒米色过程中由氨基酸脱羧、脱氨形成。
２．２．５
Ａ咖ｄＬｗ，ＪＡ ｓ蚶咖ｎ’ｅｔ ａ１．Ｖｏｌａｍｅ
甲基取代反应，其反应的条件比较温和，关键是要保
万方数据
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３．２
中有机酸与醇的酯化反应形成。在发酵三天的酒醅既有
酯类形成，如乙酸乙酯在发酵三天后的酒醅中含量较 高，从４个醋样的检测结果发现，后熟过程乙酸乙酯并 没有增加，推测在酒化过程产生的乙酸乙酯大量转移到 了醋中。２，３一丁二醇二乙酸酯是２，３一丁二醇和乙酸反应形 成的，随着后熟时间的增加，其含量增加，说明它主
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５ｍ１６１．
嗪类化合物和呋喃类等也会直接增加其含量。随着后熟
时间的增加，杂环类化合物增加明显，其中的三甲基 恶唑和四甲基吡嗪含量增加明显，主要是发生了大量的
２．２．２
证醋中含有充足的吡嗪和恶唑的反应前体物，而它们可 在醋酿造与后加工过程发生的美拉德反应形成，如吡嗪 的形成途径如下ｆＩ们。
醇类 镇江香醋中含有一定量的乙醇，但随着后熟时间的
增加，其含量降低，主要是作为底物与醇类反应生成 酯类。乙醇是葡萄糖经酵母代谢作用产生的，在发酵 三天和酒醅样中有大量的乙醇产生，乙醇会直接转移到 醋中；２，３一丁二酮还原可生成２，３．丁二醇，可能是在发 酵过程中造成了缺氧的环境形成的，葡萄糖经细菌作用 也可生成２，３．丁二醇，苯乙醇是苯丙氨酸经Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降 解产生醛，然后在还原生成的；在发酵三天的样品中既 含有大量的醇类化合物（如苯乙醇），它可直接转移到醋 中。高级醇类的生成与原料、酵母、酒醅的成分以及 发酵条件、蛋白质含量都有很大的关系，高级醇是酵