绿茶加工工艺培训课件PPT(共 75张)
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第二讲绿茶茶艺PPT课件
第二讲绿茶茶艺PPT课件绿茶定义及特点绿茶定义绿茶特点绿茶具有"三绿"的特点，即干茶绿、茶汤绿、叶底绿。
其口感清爽鲜美，香气清幽高雅，富含茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分。
绿茶产地与品种绿茶产地绿茶品种加工工艺及流程加工工艺加工流程随手泡一种电热水壶，方便控制水温，是泡茶的好帮手。
包括茶夹、茶匙、茶针、茶漏、茶筒、茶则，用于辅助泡茶。
茶盘用于承载泡茶过程中的废水，保持桌面整洁。
茶壶用于泡茶的主要器具，材质多茶杯常用泡茶器具介绍泡茶用水选择原则轻冽水体要轻，含矿物质少。
水温要冷冽，泡茶时汤色明亮。
清甘活水质要清冽，无杂质。
水味要甘甜，有利于提升茶之美味。
水源要活，流动的水为佳。
℃，避免破坏茶叶中的绿茶℃，低温冲泡可保持白白茶水温95℃~100℃，高温有利于激发红茶的香气。
红茶乌龙茶水温100泡可充分展现其陈香。
黑茶0201030405水温控制技巧温杯洁具操作规范温杯将沸水倒入茶杯、公道杯等茶具中，旋转一圈后倒出，以提高茶具温度。
洁具使用茶巾擦拭茶具内外，确保茶具干净无异味。
投放茶叶量及方法投放量投放方法浸泡时间与次数掌握浸泡时间浸泡次数取茶赏茶温杯洁具温润泡奉茶凤凰三点头上投法泡茶取茶赏茶春，欣赏其独特的螺旋形状和满温杯洁具摇香轻轻摇动茶杯，使茶叶在水中充分展开，茶香四溢。
奉茶品鉴方法及标准观汤色闻香气尝滋味评叶底绿茶营养成分分析绿茶中含有丰富的茶多酚，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。
绿茶中含有多种氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸等，具有提神醒脑、降低血压等作用。
绿茶中含有多种维生素，如维生素C、维生素E等，具有抗氧化、保护细胞等作用。
绿茶中含有多种矿物质，如钾、钙、镁等，有助于维持人体正常生理功能。
茶多酚氨基酸维生素矿物质保健功能探讨01020304抗氧化降低血脂抗菌消炎提神醒脑适宜人群和饮用量建议适宜人群一般人群均可饮用绿茶，特别适合高血压、高血脂、冠心病等心血管疾病患者以及需要提高注意力和警觉性的人群。
《cy3绿茶加工》课件
3 干燥的温度和时间
干燥的温度和时间决定了 茶叶的干度和质量。
cy3绿茶加工中的注意事项
采摘要求
采摘时需要选择嫩叶，保证茶 叶的鲜嫩度。
加工卫生
加工过程中要保持卫生，防止 茶叶受到污染。
保存方法
保存茶叶时，应放置干燥通风 的地方，避免潮湿和异味。
cy3绿茶的制作与品尝
1 制作方法
2 品尝方法和注意事项 3 绿茶与美食搭配
cy3绿茶主要产自云南、四川和 浙江等地，每个地区的茶叶风 味各具特色。
口感特点
cy3绿茶清香醇厚，回甘持久， 具有独特的鲜爽口感。
营养价值
cy3绿茶富含多种维生素和抗氧 化物质，对健康有益。
cy3绿茶加工流程
1
采摘
在合适的时间和天气条件下，手工采摘嫩叶。
2
杀青
将采摘的茶叶经过高温处理，停止叶片发酵。
3
揉捻
通过揉捻过程，使茶叶形成独特的外形和口感。
4
干燥
将揉捻后的茶叶进行干燥，除去水分，保持品质。
5
分级
根据茶叶的形状、大小和质量进行分级。
cy3绿茶加工中的关键环节
1 杀青的温度和时间
控制杀青的温度和时间， 影响茶叶的香气和口感。
2 揉捻的力度和时间
揉捻的力度和时间对茶叶 质地和口感有重要影响。
制作cy3绿茶时，可以选择 不同的加工工艺和比例。
品尝cy3绿茶时，可以用效 果最好的陶瓷杯，注意水 温和冲泡时间。
cy3绿茶适合与淡雅的茶点 和清淡的食物搭配，可以 提升口感。
Байду номын сангаас
《cy3绿茶加工》PPT课件
# cy3绿茶加工 ## 1. 绿茶的种类介绍
茶艺师绿茶课件(2024)
汤色
叶底
绿茶叶底嫩绿明亮，叶质柔软，叶脉 明显。
绿茶汤色清澈透明，呈浅绿或黄绿色 。陈茶或发酵过度的绿茶汤色浑浊。
2024/1/29
12
绿茶的香气与滋味辨识
香气
绿茶香气清新高扬，有豆香、板栗香、兰花香等。新茶香气清鲜，陈茶香气低 沉。
滋味
绿茶滋味鲜爽回甘，不同品类绿茶滋味各有千秋。如龙井茶滋味鲜醇甘爽，碧 螺春滋味鲜爽生津等。
2024/1/29
18
05
茶艺师职业道德与服务礼仪
2024/1/29
19
茶艺师的职业道德规范
01
02
03
04
热爱茶艺事业，忠于职守，尽 职尽责。
文明经商，诚信无欺，对消费 者负责。
钻研业务，精益求精，不断提 高服务技能。
团结协作，互帮互助，共同维 护茶艺师形象。
2024/1/29
20
茶艺师的服务礼仪要求
2024/1/29
绿茶与健康生活
阐述绿茶的营养成分、保 健功能及其在生活中的实 际应用，如降压、降脂、 抗氧化等。
绿茶与社交礼仪
探讨绿茶在社交场合中的 地位和作用，如商务洽谈 、亲友聚会等，以及相应 的茶艺表演和礼仪规范。
25
茶艺师如何推广绿茶文化
茶艺表演与展示
通过精彩的茶艺表演和展示，向 观众展现绿茶的冲泡技艺、品饮 艺术和文化内涵，激发观众对绿
适量饮用
每天适量饮用绿茶，一般成 人每天3-5克茶叶为宜，过 量饮用可能导致失眠、心悸 等不良反应。
避免空腹饮茶
空腹饮茶容易刺激胃黏膜， 导致胃痛、胃胀等不适症状 ，因此应避免空腹饮茶或在 餐后半小时左右再饮茶。
注重茶叶品质
选择品质优良的绿茶，避免 选择劣质、发霉或受污染的 茶叶，以保证饮用的安全和 健康。
绿茶加工工艺分析PPT学习教案
第四章名优绿茶加工技 术 一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 ➢ 手工杀青：
第18页/共75页
第四章名优绿茶加工技 术 一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 ➢ 手工杀青：
投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时——搽少许制茶
油——倒入鲜叶——先抛炒1min— —闷炒1min——抛炒1min，以后交 替进行至杀青适度。
第四章 名优绿茶加工技 术 一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法：
第6页/共75页
第四章 名优绿茶加工技 术 一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）摊放程度：
含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗
绿，表面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有
花果香。 捏：叶质较柔软。
第7页/共75页
第四章名优绿茶加工技 术 一、名绿茶加工的基本工艺与原理
成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%；
手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧 卷成条。
第28页/共75页
第四章名优绿茶加工 技术 一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 1）目的：
蒸发水分，便于贮藏。 进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。
第29页/共75页
第四章名优绿茶加工 技术
第四章 名优绿茶加工
三、扁形名茶加技工技术术
➢ 筛分：用3、4号筛分出大、中、 小号茶
➢ 辉锅：
➢初头茶：锅温550C左右，叶量： 200g左右， 手法：抖拓—— 轻抓、轻推、捺——抓推捺。
➢中筛：锅温500C左右，叶量 200g左右，第手55页/法共75页：轻抓、轻推、 轻捺——抓、推、捺、磨、压
茶红素（棕红色）……茶
《绿茶茶艺》上课课件PPT
特点
绿茶具有清汤绿叶、滋味鲜爽、香气 清高的品质特点。
绿茶的产地与采摘
产地
中国是绿茶的主要产地，其中浙江、安徽、江西等地的绿茶品质尤为突出。
采摘
绿茶采摘以春季为主，要求原料细嫩、匀净，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶 初展。
绿茶的加工工艺
01
02
03
杀青
通过高温破坏鲜叶中酶的 特性，制止多酚类物质氧 化，使茶叶保持绿色。
服用药物期间应谨慎饮用绿茶，以免 茶叶中的成分与药物发生相互作用。
绿茶与健康生活方式的结合
将绿茶作为日常饮品，适量饮用有助于保持身体健康和 预防疾病。
在品尝绿茶的过程中注重茶叶的色、香、味、形四方面 欣赏可以带来愉悦的感官体验和精神享受。
学习绿茶茶艺可以陶冶情操、培养气质，提高生活品质 。
了解绿茶的文化内涵和历史背景可以增加知识储备和文 化素养。
苦涩。
绿茶的品饮与鉴赏
01
02
03
04
观汤色
优质绿茶汤色清澈透明，呈浅 绿或黄绿色。
闻香气
优质绿茶香气清新持久，有花 香、果香等自然香气。
尝滋味
优质绿茶滋味鲜爽回甘，无苦 涩味。
看叶底
优质绿茶叶底嫩绿明亮，叶脉 清晰。
03
绿茶与健康
绿茶的营养成分与功效
01
绿茶中含有丰富的茶多 酚、氨基酸、维生素等 营养成分。
水温控制
绿茶冲泡水温一般控制 在80-90℃之间，避免 高温破坏茶叶中的营养
成分和香气。
投茶量控制
根据茶叶种类和品饮人 数合理控制投茶量，避
免浪费或茶汤过浓。
注水方式
注水时要细、缓、匀， 避免水流过急或直冲茶 叶，影响茶汤口感和香
绿茶具有清汤绿叶、滋味鲜爽、香气 清高的品质特点。
绿茶的产地与采摘
产地
中国是绿茶的主要产地，其中浙江、安徽、江西等地的绿茶品质尤为突出。
采摘
绿茶采摘以春季为主，要求原料细嫩、匀净，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶 初展。
绿茶的加工工艺
01
02
03
杀青
通过高温破坏鲜叶中酶的 特性，制止多酚类物质氧 化，使茶叶保持绿色。
服用药物期间应谨慎饮用绿茶，以免 茶叶中的成分与药物发生相互作用。
绿茶与健康生活方式的结合
将绿茶作为日常饮品，适量饮用有助于保持身体健康和 预防疾病。
在品尝绿茶的过程中注重茶叶的色、香、味、形四方面 欣赏可以带来愉悦的感官体验和精神享受。
学习绿茶茶艺可以陶冶情操、培养气质，提高生活品质 。
了解绿茶的文化内涵和历史背景可以增加知识储备和文 化素养。
苦涩。
绿茶的品饮与鉴赏
01
02
03
04
观汤色
优质绿茶汤色清澈透明，呈浅 绿或黄绿色。
闻香气
优质绿茶香气清新持久，有花 香、果香等自然香气。
尝滋味
优质绿茶滋味鲜爽回甘，无苦 涩味。
看叶底
优质绿茶叶底嫩绿明亮，叶脉 清晰。
03
绿茶与健康
绿茶的营养成分与功效
01
绿茶中含有丰富的茶多 酚、氨基酸、维生素等 营养成分。
水温控制
绿茶冲泡水温一般控制 在80-90℃之间，避免 高温破坏茶叶中的营养
成分和香气。
投茶量控制
根据茶叶种类和品饮人 数合理控制投茶量，避
免浪费或茶汤过浓。
注水方式
注水时要细、缓、匀， 避免水流过急或直冲茶 叶，影响茶汤口感和香
名优绿茶加工技术78页PPT
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基谢谢！名优绿茶加工技术
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
茶艺教学培训课件绿茶基础知识制作工艺及冲泡技
绿茶的传播
随着中国文化的传播和茶马古道的 开通，绿茶逐渐传播到日本、韩国、 东南亚等地区，并形成了各自独特 的茶文化。
绿茶的种类与特点
绿茶的种类
根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、 烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四大类。
绿茶的特点
绿茶具有“三绿”的特点，即干茶绿、茶汤绿、叶 底绿。其口感清爽鲜美，香气清幽高长，富含茶多 酚、氨基酸等营养成分。
绿茶在日常生活中的运用与推广
在餐饮行业中，绿茶可以作为餐前饮品或佐餐饮 品，增加餐饮的多样性和文化内涵。
为了推广绿茶文化，可以组织茶艺表演、品茶活动等 形式，让更多的人了解和喜爱绿茶。
绿茶作为一种健康饮品，适合在办公室、学校、 家庭等场合饮用，有助于提高注意力和工作效 率，缓解疲劳和压力。
绿茶还可以应用于化妆品、保健品等领域，发挥 其抗氧化、抗炎等功效，为人们的健康和美丽做 出贡献。
利用高温破坏茶叶中酶的 活性，制止多酚类化合物 的酶促氧化，以保持绿茶 “清汤绿叶”的特色。
杀青方式
分为炒热杀青和蒸热杀青 两种，炒热杀青又分锅炒 和滚筒式杀青两种，以锅 炒为主。
杀青程度
叶色由鲜绿变为暗绿，无 青草气，透发清香，叶质 柔软，略有黏性，手握能 成团，嫩茎折而不断。
揉捻工艺
揉捻目的
使茶叶形成一定的形状， 同时促进茶汁液的挤出和 黏附于茶叶表面，有利于 冲泡时茶汁的溶解。
分烘干、炒干和晒干三种，以烘干为 主。
03
绿茶冲泡技巧
Chapter
泡茶器具的选择与使用
茶具选择
绿茶冲泡宜选透明玻璃杯或白瓷 盖碗，方便观察茶叶在水中舒展
的姿态和汤色变化。
温杯洁具
泡茶前需用开水将茶具淋洗一遍， 以提高茶具温度，同时起到清洁作 用。
随着中国文化的传播和茶马古道的 开通，绿茶逐渐传播到日本、韩国、 东南亚等地区，并形成了各自独特 的茶文化。
绿茶的种类与特点
绿茶的种类
根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、 烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四大类。
绿茶的特点
绿茶具有“三绿”的特点，即干茶绿、茶汤绿、叶 底绿。其口感清爽鲜美，香气清幽高长，富含茶多 酚、氨基酸等营养成分。
绿茶在日常生活中的运用与推广
在餐饮行业中，绿茶可以作为餐前饮品或佐餐饮 品，增加餐饮的多样性和文化内涵。
为了推广绿茶文化，可以组织茶艺表演、品茶活动等 形式，让更多的人了解和喜爱绿茶。
绿茶作为一种健康饮品，适合在办公室、学校、 家庭等场合饮用，有助于提高注意力和工作效 率，缓解疲劳和压力。
绿茶还可以应用于化妆品、保健品等领域，发挥 其抗氧化、抗炎等功效，为人们的健康和美丽做 出贡献。
利用高温破坏茶叶中酶的 活性，制止多酚类化合物 的酶促氧化，以保持绿茶 “清汤绿叶”的特色。
杀青方式
分为炒热杀青和蒸热杀青 两种，炒热杀青又分锅炒 和滚筒式杀青两种，以锅 炒为主。
杀青程度
叶色由鲜绿变为暗绿，无 青草气，透发清香，叶质 柔软，略有黏性，手握能 成团，嫩茎折而不断。
揉捻工艺
揉捻目的
使茶叶形成一定的形状， 同时促进茶汁液的挤出和 黏附于茶叶表面，有利于 冲泡时茶汁的溶解。
分烘干、炒干和晒干三种，以烘干为 主。
03
绿茶冲泡技巧
Chapter
泡茶器具的选择与使用
茶具选择
绿茶冲泡宜选透明玻璃杯或白瓷 盖碗，方便观察茶叶在水中舒展
的姿态和汤色变化。
温杯洁具
泡茶前需用开水将茶具淋洗一遍， 以提高茶具温度，同时起到清洁作 用。
茶评ppt课件绿茶专题加工工艺与审评要点
高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上，尽快地抑 制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发 青草气。
26
杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低 温对绿茶品质有利。
杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。
斜锅中进行。
锅温 投叶量
时间
180℃-250℃，先高后低； 每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤； 5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定。
23
24
绿茶杀加青工的工工艺艺—原—则杀青
★ 高温杀青，先高后低。 ★ 抛闷结合，多抛少闷。 ★ 嫩叶老杀，老叶嫩杀。
25
杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
49
揉捻的工艺原则
嫩叶冷揉，老叶热揉
揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等 物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随 温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序 的进一步整形。
小贴士
冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻 热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻
内质香气清香持久；汤色清澈明亮， 滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮。
11
12
晒青绿茶（晒青）
晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散
茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。
晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于 是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的 品质最好，称为“滇青”。
老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易
26
杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低 温对绿茶品质有利。
杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。
斜锅中进行。
锅温 投叶量
时间
180℃-250℃，先高后低； 每锅：名优茶0.5-1.0公斤，大宗茶1.0公斤； 5-10分钟，具体依投叶量以及鲜叶质量而定。
23
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绿茶杀加青工的工工艺艺—原—则杀青
★ 高温杀青，先高后低。 ★ 抛闷结合，多抛少闷。 ★ 嫩叶老杀，老叶嫩杀。
25
杀青的工艺原则
高温杀青 先高后低
49
揉捻的工艺原则
嫩叶冷揉，老叶热揉
揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等 物质，在一定含水量时都有粘性。并在一定温度条件下，粘性随 温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序 的进一步整形。
小贴士
冷揉，杀青叶通过摊凉，使叶温降到一定程度再行揉捻 热揉，杀青叶不经摊凉及时上机揉捻
内质香气清香持久；汤色清澈明亮， 滋味鲜醇甘活；叶底匀整嫩绿明亮。
11
12
晒青绿茶（晒青）
晒青绿茶主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区，除部分作散
茶饮用外，大部分用于制作紧压茶。
晒青毛茶又名普通晒青。一般以产地为名，如滇毛青、川毛青等。由于 是在日光下晒干，所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的 品质最好，称为“滇青”。
老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易
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生产上具体应用：两次杀青。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
抛闷结合，多抛少闷
抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降 低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握 度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀， 甚至红梗红叶。
闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提 高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产 生水闷 气，叶色黄变。
温度对酶的双重效应， 茶叶中： 15~550C，酶活性升高；>650C,酶 活性开始下降；700C，开始钝化， >800C，酶短时间内变性。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素 破坏，色黄；
对高温的理解：在不产生红梗红叶 的情况下，以低温为好，有利于品 质的形成（色泽、香气、滋味）。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）杀青三原则
高温杀青，先高后低
绿叶
红梗红叶
茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
水不溶性物质……叶底
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
先高
氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、 过氧化物酶等，各酶对温度反应不 一。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
紧成条，起初步做形的作用。
2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则：
冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽；
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 名绿茶加工的基本工艺与原理
嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高
3、揉捻做形
4）揉捻方法：
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 5）揉捻程度：
成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%；
手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、干燥 1）目的：
蒸发水分，便于贮藏。 进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的：
蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。
散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶
叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
第四章 名优绿茶加工技术
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 手工杀青：
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 手工杀青：
投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时——搽少许制茶
油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替 进行至杀青适度。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）方法：
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表 面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2、杀青 1）杀青的定义：
加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 4）揉捻方法：
手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉
机械揉捻：机械有20、25、30、35、40 型等揉捻机。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 机械杀青：
机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。
以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
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一、名绿茶加工的基本工艺与原理
青，指鲜叶。即采取高温措施钝化 酶的活性，破坏鲜叶的组织结构， 以改变鲜叶的性质。是形成和提高 绿茶品质的关键技术措施。
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2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质，促进绿茶品 质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便 于揉捻做形。
第四章名优绿茶加工技术
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫 帚、制茶专用油等。
锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白
天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心 30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快 融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。
4）杀青机具及技术 机械杀青：
蒸 青 机
滚瓶 筒式 杀杀 青青
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5）杀青程度 杀青叶含水量58%左右； 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏 叶子能成团，稍有弹性。 嗅：青草气消失，花果香显露；
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抛闷结合，多抛少闷
抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降 低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握 度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀， 甚至红梗红叶。
闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提 高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产 生水闷 气，叶色黄变。
温度对酶的双重效应， 茶叶中： 15~550C，酶活性升高；>650C,酶 活性开始下降；700C，开始钝化， >800C，酶短时间内变性。
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后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素 破坏，色黄；
对高温的理解：在不产生红梗红叶 的情况下，以低温为好，有利于品 质的形成（色泽、香气、滋味）。
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3）杀青三原则
高温杀青，先高后低
绿叶
红梗红叶
茶多酚 多酚氧化酶 邻醌
聚合
联苯酚醌
氧化
茶黄素（橙黄色）……茶汤
氧化
茶红素（棕红色）……茶汤
和蛋白质结合沉淀
水不溶性物质……叶底
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先高
氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、 过氧化物酶等，各酶对温度反应不 一。
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3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷
紧成条，起初步做形的作用。
2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
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3、揉捻做形 3）揉捻原则：
冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽；
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抛闷结合，多抛少闷
抛 、 抖
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抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 名绿茶加工的基本工艺与原理
嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高
3、揉捻做形
4）揉捻方法：
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3、揉捻做形 5）揉捻程度：
成条率在80%以上，细胞破坏率 45~55%；
手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。
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4、干燥 1）目的：
蒸发水分，便于贮藏。 进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。
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加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
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1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的：
蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。
散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶
叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
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2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：<10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
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4）杀青机具及技术 手工杀青：
投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时——搽少许制茶
油——倒入鲜叶——先抛炒1min—— 闷炒1min——抛炒1min，以后交替 进行至杀青适度。
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2）方法：
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3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表 面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2、杀青 1）杀青的定义：
加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 4）揉捻方法：
手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉
机械揉捻：机械有20、25、30、35、40 型等揉捻机。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 机械杀青：
机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶 式杀青机、蒸气杀青机等。
以滚筒杀青机为例：先开机——升温 至2000C——投叶，杀青完后先降温 至40~500C，再停机。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
青，指鲜叶。即采取高温措施钝化 酶的活性，破坏鲜叶的组织结构， 以改变鲜叶的性质。是形成和提高 绿茶品质的关键技术措施。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的 酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质，促进绿茶品 质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便 于揉捻做形。
第四章名优绿茶加工技术
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4）杀青机具及技术 手工杀青：
机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫 帚、制茶专用油等。
锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白
天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心 30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快 融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。
4）杀青机具及技术 机械杀青：
蒸 青 机
滚瓶 筒式 杀杀 青青
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
5）杀青程度 杀青叶含水量58%左右； 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏 叶子能成团，稍有弹性。 嗅：青草气消失，花果香显露；
第四章名优绿茶加工技术