开心花甲技术配方(绝密资料)

开心花甲技术配方 （绝密资料）

开心花甲技术配方（绝密资料）本技术共分九大教学

内容

目录一、需要的工具列表二、需要的调料列表三、花甲

的选择及处理四、奇香红油的制作及注意事项五、百年老汤

的制作与储存六、开心花甲制作全过程七、花甲利润分析八、选址技巧及经营方式九、爆炒花甲制作方法（赠送）（注：大家在动手制作之前，首先将调料买齐，缺一不可。其次要

反复阅读此资料，掌握好每个细节，必定事半功倍）一、需要的工具列表主要工具：烧烤专用烤炉（燃料、烧电、烧

气、烧炭均可，推荐无烟烤炉，可淘宝搜索购买）一台；熬

汤的锅一个；大炒锅一个；漏勺一把；锡纸；菜板一个；菜

刀一把；锅碗瓢盆多个。二、需要的调料列表主料：龙口粉

丝鲜活花甲

配料：味精白糖老姜大蒜香葱海南黄灯笼辣酱太太乐鸡精李锦记蚝油川老汇牌子郫县豆瓣酱友加香辣酱

排骨味王吉香居豆豉家乐海鲜口味汤料（推荐使用这些品

牌如果非要换品牌，一定要挑选质量过硬的大厂商调料）（部分调料配图）大料：干红辣椒、花椒、八角、陈皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香叶。香料准备：八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少

的调味品，也五香粉的主要原料桂皮：又称肉桂、官桂或香

桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒：花

椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲草果（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食香砂：

辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮：气香，味

辛、苦，理气降逆、调中开胃、燥湿化痰小茴香：健胃、

散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一装入纱布袋，纱布袋

预留出2/3 空间，因为煮的过程中会膨胀。建议不入纱布袋，直接撒入。（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）部分常用大料的认识

注：以上所提到的配料，如果当地市场没有卖的，全部都可

以在淘宝网上进行搜索，例如搜索“李锦记耗油”，全部都可

以找到。三、花甲的选择及处理花甲是开心花甲主要食料，因此花甲的干净程度的重要性性，不用说，大家都知

道了。下面介绍几种清洗花甲的方法，大家可以挑选一种最

适合自己的，用来日后操作使用。洗花甲方法(一)

在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可。这是因为

盐的味道和香油的香味会使花甲张开，再一搅动就会合上，

这样一开一合，里面的沙子也就吐出来了。洗花甲方法(二) 在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面

泡养2小时左右，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。

洗花甲方法(三) 先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，这样花甲不但不会死，而且还全部张口

吐出沙泥了。洗花甲方法(四) 把花甲放在铁容器里，大力的颠颠它们，反复几次很干净。另外也可以

在水里放铁钉，让花甲在里面泡几个钟，这样也能够把花甲

给洗干净。总结清洗花甲除沙的主要方法：水

里加油、加盐、加醋、加铁器。无论使用何种方法，在用水

泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲的高度即

可，因为花甲的触角是需要进行呼吸的，买花甲的时候可以

从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。

然后放在阴凉的地方好让它吐沙子，要用的时候再洗一遍，

花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可（具体寿命要看它在卖花甲那已经放了多久了）。新鲜的花甲海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性，选购时首先要看清存放花

甲的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，

利润如果会收缩就可以选取。四、奇香红油的制作及注意事项（根据需要，调料重量同比增加或缩小）所需配料：食用油800克、郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入机器中搅碎或用压蒜器，或刀切总之弄碎就

可以了）各30克。所需大料：干红辣椒20克（根据当地吃辣程度选择辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5

克、良姜3克、香砂5克、香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。制作步骤：（一）将香料泡十分钟洗净，备用。（二）把食用油800克、豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小

火熬制20到30分钟（到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材

料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油）。（三）将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香（煸到有点起焦

时间是3-4分钟），再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟（水分熬干即可），转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同。注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少

适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。五、百年老汤的制作与储存（根据需要，调料重量同比增加或缩

小）（一）把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，目

的是为了解冻和去血水（鸡骨架是在农贸市场卖冷冻产品的

店里买，2.5元左右一个）。（二）在炒菜锅中放入适量

清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。准备

一个高汤锅在锅中加入5斤水，开大火同时放入清洗过的一

个鸡骨架直至烧开后用漏勺把水面杂质捞出然后放入大葱

段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一个半小时。（三）煮至一个半小时的时候后，加入盐15克、鸡精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，

然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香叶2克，丁香5粒）用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购买。（四）再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）注：老汤保存方法是“收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，

用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。六、开心花甲制作过程当大家将前面五项准备工作都准备妥当之后，

就可以按照下面的操作步骤，进行完整的开心花甲制作了。（一）将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，

粉丝用开水烫熟；（二）老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净，切成葱花；（三）锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸）。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，

然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来；（四）将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黄灯笼辣酱12克、红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将其口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。如果高汤水热的话，8分钟左右即可，如果是冷高汤的话，时间会相对久点（因

天气火候会有所不同）。可增减红油的分量，控制花甲粉的

辣度，以上20克红油做出来的味道是中辣。（五）只