湖北省地方标准《方便型热干面》编制说明
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2.2方便型热干面的术语及定义
2.2.1面块
面块定义：以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等面质改良剂，经混和、压延、成型、汽蒸、热风干燥制成的方便面。
面块的定义突出了热干面碱性面料和非油炸的特点。
2.2.2芝麻酱调料
芝麻酱调料定义：以芝麻（仁）为原料，或再加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。
本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。
表1 参照标准及依据
序号
标准号
标准名称
1
GB 2760
《食品添加剂使用标准》
2
GB 2761
《食品中真菌毒素限量》
3Leabharlann Baidu
GB 2762
《食品中污染物限量》
4
GB17400
《方便面卫生标准》
5
LS/T3211-1995
《方便面》
6
DB42/T484-2008
《热干面》
2.5.2.6 脂肪
制定面块脂肪含量规定，体现了热干面的特性。方便型热干面采用的是热风干燥工艺，避免了油炸高温产生的丙烯酰胺，同时降低了面饼中的油脂含量，符合现代人的健康饮食追求，同时，由于脂肪含量低，大大提高了安全性和储藏性。对随机抽取的167份方便型热干面进行检测，汇总结果见表11。
表11方便型热干面脂肪指标确定及检测数据统计
本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉、芝麻酱。小麦粉应符合GB1355的规定；加工用水应符合GB5749的规定。芝麻酱应符合LS/T3220的规定。其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。
2.4检验规则说明
检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照《方便面卫生标准》，对涉及食品安全的指标严格把关。出厂检验要求每批必检。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。
表6氯化钠指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.1-1.6
1.7-2.2
氯化钠
%
≤2.5
267
96.5%
4.5%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.4复水时间
复水时间是顾客方便食用产品的保证，随机抽取的267份方便型热干面的复水时间检测汇总结果见7。
武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学迅速成立了起草小组，主要成员包括：刘海元、刘晓婷、何彩华、熊汉国、谢定源、叶莹等。其中，刘海元、刘晓婷负责标准整体修订工作的组织协调；熊汉国、谢定源负责产品标准项目指标的研究；何彩华负责标准文本的修改、专家意见及建议的收集等；叶莹负责国内外资料的检索；其他人负责资料的整理搜集。
方便热干面作为方便食品，对微生物的要求必须要明确。GB 17400《方便面》正在征求意见中，菌落总数、大肠菌群依据征求意见版执行，以便和食品安全国家标准一致。致病菌依据GB 29921《食品中致病菌限量》执行。检测了267个批次的产品的菌落总数和大肠菌群，汇总结果见表13、表14。
表14菌落总数指标确定及检测数据统计
表13芝麻酱调料黄曲霉毒素B1指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
≤1.0
黄曲霉毒素B1
μg/kg
≤10
20
100%
100
检测数据显示黄曲霉毒素B1控制良好，参考《食品中真菌毒素限量》、《芝麻酱》和《热干面》标准要求，确定指标要求为：黄曲霉毒素B1≤10μg/kg。
2.5.3 微生物—菌落总数、大肠菌群、致病菌
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
C=0
C=1
C=2
面块和调料
菌落总数
cfu/g
n=5,c≦2，
m=104,M=105
30
96.6%
3.3%
0
100
表15大肠菌群数指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
C=0
面块和调料
大肠菌群
cfu/g
n=5,c≤2,
m=10,M=102
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.00-1.99
2.00-2.98
碘呈色度 (IOD值)
≥1.0
267
42.3%
57.7%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.3 氯化钠
氯化钠作为反应食用盐含量高低的指标，依据LS/T3211-1995《方便面》制定。随机抽取的267份方便型热干面的氯化钠检测汇总结果见表6。
项 目
指标
面块
芝麻酱调料
水分， %≤
14
7.0
碘呈色度 (IOD值)≥
1.0
--
氯化钠，%≤
2.5
--
复水时间，min ≤
6
--
pH
7.2-9.0
--
酸价（mgKOH/g）≤
--
4.0
脂肪≤
5 %
--
铅(以Pb计),mg/kg≤
0.2
--
黄曲霉毒素B1, μg/kg ≤
--
10.0
调料包符合GB 2761、GB 2762的规定
2.5各项指标的确定和依据说明
2.5.1感官指标
感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从热干面面块和面料的最基本的色泽、滋味、气味、形态、复水性、杂质等方面加以限定。
2.5.2 理化指标
按照我国方便面的相关标准及有关规定，并结合方便型热干面自身的特点，提出其各理化项指标要求见表2。
4.1-
4.9
5.0-
5.9
6.0-
10
水分 %
≤14
267
2.2%
22.1%
54.3%
21.4%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB 5009.3规定的第一法执行。
表4芝麻酱水分指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
0.2-0.5
0.5-7.0
水分 %
≤7
表10 芝麻酱调料指标检测数据统计
项 目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.0-
1.5
1.6-
1.2
2.1-
2.5
2.6-
3.6
酸价mgKOH/g
≤4.0
20
20.0%
45.0%
30.0%
5.0%
100
20份样品酸价均低于4.0mgKOH/g，所以根据相关标准和测定结果数据，确定酸价的限值为4.0mgKOH/g。
2、确定标准的主要内容或技术指标、参数、公式、性能要求、检验方法、行规依据和理由
2.1标准编制原则和依据
标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，充分考虑热干面产品的特性。重点突出合理化、卫生安全指标至上，并注重标准的可操作性，参照国家标准的格式严格按GB/T 1.1的要求进行编写。
表8 pH指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
7.7-8
8.1-8.3
pH
7.2-9.2
267
14.2%
85.8%
100
我们检验的267个批次全部合格。
对目前市场上销售的其它方便面进行抽样检测20份，pH检测汇总结果见表9。
表9 方便面pH指标检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
2.5.2.8 黄曲霉毒素B1
为掩盖纯芝麻酱的后苦味，多家企业生产的方便型热干面产品中均添加了花生酱，GB 2761《食品中真菌毒素限量》规定：花生及其制品黄曲霉毒素B1≤20μg/kg。SB/T10260《芝麻酱》标准规定:混合芝麻酱中，芝麻成分不少于50%。DB42/484-2008《热干面》标准规定：热干面调料黄曲霉毒素B1≤10μg/kg。对随机抽取的20份非油炸方便型热干面进行检测，汇总结果见表12。
标准指标
百分位数
6.7-7.5
7.5-7.6
pH
-
20
65.0%
35.0%
-
市场上销售的方便面，1份样品pH低于7.0，抽检20份pH在6.7-7.6之间。最大值为7.53。
2.5.2.6 酸价
芝麻酱调料酸价的高低直接反映了油脂的好坏，必须制定指标要求。SB/T10260《芝麻酱》规定芝麻酱酸价≤4.0mgKOH/g，随机抽取的20份方便型热干面芝麻酱调料的酸价检测汇总结果见表10。
表7复水时间指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
5-6
复水时间min
≤6
267
100%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.5 pH
碱面是热干面的显著特征之一，适宜的pH赋予热干面亮黄的色泽和独特的口感，但是强碱性食物直接刺激食道和肠胃，导致“烧心”。长期食用强碱性热干面，胃酸分泌会逐渐增加而腐蚀胃壁，导致胃炎、胃溃疡等严重后果。制定面块pH范围要求，pH不小于7.2可以确保非油炸方便热干面的碱性特征，pH不大于9.2可防止碳酸钠添加过多，对人体肠道产生伤害。随机抽取的267份方便型热干面的pH检测汇总结果见表8。
表2方便型热干面理化指标
2.5.2.1水分
产品的水分含量直接关系到产品的保质期和产品质量以及口感。水分含量过高，产品保质期缩短，并损害消费者利益。随机抽取的267份方便型热干面面块和芝麻酱的水分检测汇总结果见表3、表4。
表3 面块水分指标确定及检测数据统计
项 目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
＜4
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
8.0-15.0
15.0-20.0
脂肪%
24.0 %
20
15.0%
85.0%
100
油炸方便面含油量较高，抽检20份，平均含有量达16.1%。
2.5.2.7 重金属—铅
铅作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。参照GB 2762《食品中污染物限量》中谷物及其制品铅≤0.2mg/kg。
芝麻酱拌面是热干面的主要重要特点之一，芝麻酱可以说是热干面的灵魂。标准对芝麻酱进行了定义和指标设置。
2.2.3方便型热干面
加入面块、芝麻酱调料添加或不添加其它调料包包装而成的预包装食品。
方便型热干面的定义结合了面块和芝麻酱调料的定义。除了添加芝麻酱，同时还可添加酱包、辣油包、菜包等其它调料包。
2.3 原材料要求说明
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.5-1.9
2.0-2.9
3.0-3.5
脂肪%
5.0 %
267
15.0%
59.2%
25.8%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB/T14772方法测定。
对目前市场上销售的油炸方便面进行抽样检测20份，pH检测汇总结果见表11。
表12油炸方便面脂肪指标检测数据统计
湖北省地方标准《方便型热干面》编制说明
1、标准起草的基本情况
近年，方便型热干面研制成功，受到市场认可并畅销，是人们居家日常食品，并成为馈赠亲友的特色礼品，具有很大的发展潜力。为了规范方便型热干面生产，进一步强化食品安全，维护热干面的良好声誉，促进热干面产业快速、健康地发展。湖北省计划和生育委员会于2013年7月17日批准武汉大汉口食品有限公司关于编制湖北省安全地方标准《方便型热干面》的报告，准予立项。
267
83.5%
16.5%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB 5528规定执行。
2.5.2.2 碘呈色度
方便热型干面作为方便食品，反映方便面中淀粉熟化程度的碘呈色度指标，依据LS/T3211-1995《方便面》制定。随机抽取的267份方便型热干面的碘呈色度检测汇总结果见表5。
表5 碘呈色度指标确定及检测数据统计
30
100%
100
检测数据表明非油炸方便热干面产品微生物控制情况良好。
2014年12月1日
工作组于2014年8月组织召开讨论稿的第一次征求意见会，11月召开专家论证会议，12月召开专家评审会议。就标准文本的修订原则、依据、内容等进行了充分的讨论，随后工作组在与会人员意见的基础上，多次对标准文本进行了起草组内部的讨论。对文本进行了反复修改和意见的征询，形成标准的征求意见稿，并与2014年12月底上交湖北省计划和生育委员会。
2.2.1面块
面块定义：以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等面质改良剂，经混和、压延、成型、汽蒸、热风干燥制成的方便面。
面块的定义突出了热干面碱性面料和非油炸的特点。
2.2.2芝麻酱调料
芝麻酱调料定义：以芝麻（仁）为原料，或再加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。
本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。
表1 参照标准及依据
序号
标准号
标准名称
1
GB 2760
《食品添加剂使用标准》
2
GB 2761
《食品中真菌毒素限量》
3Leabharlann Baidu
GB 2762
《食品中污染物限量》
4
GB17400
《方便面卫生标准》
5
LS/T3211-1995
《方便面》
6
DB42/T484-2008
《热干面》
2.5.2.6 脂肪
制定面块脂肪含量规定，体现了热干面的特性。方便型热干面采用的是热风干燥工艺，避免了油炸高温产生的丙烯酰胺，同时降低了面饼中的油脂含量，符合现代人的健康饮食追求，同时，由于脂肪含量低，大大提高了安全性和储藏性。对随机抽取的167份方便型热干面进行检测，汇总结果见表11。
表11方便型热干面脂肪指标确定及检测数据统计
本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉、芝麻酱。小麦粉应符合GB1355的规定；加工用水应符合GB5749的规定。芝麻酱应符合LS/T3220的规定。其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。
2.4检验规则说明
检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照《方便面卫生标准》，对涉及食品安全的指标严格把关。出厂检验要求每批必检。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。
表6氯化钠指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.1-1.6
1.7-2.2
氯化钠
%
≤2.5
267
96.5%
4.5%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.4复水时间
复水时间是顾客方便食用产品的保证，随机抽取的267份方便型热干面的复水时间检测汇总结果见7。
武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学迅速成立了起草小组，主要成员包括：刘海元、刘晓婷、何彩华、熊汉国、谢定源、叶莹等。其中，刘海元、刘晓婷负责标准整体修订工作的组织协调；熊汉国、谢定源负责产品标准项目指标的研究；何彩华负责标准文本的修改、专家意见及建议的收集等；叶莹负责国内外资料的检索；其他人负责资料的整理搜集。
方便热干面作为方便食品，对微生物的要求必须要明确。GB 17400《方便面》正在征求意见中，菌落总数、大肠菌群依据征求意见版执行，以便和食品安全国家标准一致。致病菌依据GB 29921《食品中致病菌限量》执行。检测了267个批次的产品的菌落总数和大肠菌群，汇总结果见表13、表14。
表14菌落总数指标确定及检测数据统计
表13芝麻酱调料黄曲霉毒素B1指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
≤1.0
黄曲霉毒素B1
μg/kg
≤10
20
100%
100
检测数据显示黄曲霉毒素B1控制良好，参考《食品中真菌毒素限量》、《芝麻酱》和《热干面》标准要求，确定指标要求为：黄曲霉毒素B1≤10μg/kg。
2.5.3 微生物—菌落总数、大肠菌群、致病菌
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
C=0
C=1
C=2
面块和调料
菌落总数
cfu/g
n=5,c≦2，
m=104,M=105
30
96.6%
3.3%
0
100
表15大肠菌群数指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
C=0
面块和调料
大肠菌群
cfu/g
n=5,c≤2,
m=10,M=102
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.00-1.99
2.00-2.98
碘呈色度 (IOD值)
≥1.0
267
42.3%
57.7%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.3 氯化钠
氯化钠作为反应食用盐含量高低的指标，依据LS/T3211-1995《方便面》制定。随机抽取的267份方便型热干面的氯化钠检测汇总结果见表6。
项 目
指标
面块
芝麻酱调料
水分， %≤
14
7.0
碘呈色度 (IOD值)≥
1.0
--
氯化钠，%≤
2.5
--
复水时间，min ≤
6
--
pH
7.2-9.0
--
酸价（mgKOH/g）≤
--
4.0
脂肪≤
5 %
--
铅(以Pb计),mg/kg≤
0.2
--
黄曲霉毒素B1, μg/kg ≤
--
10.0
调料包符合GB 2761、GB 2762的规定
2.5各项指标的确定和依据说明
2.5.1感官指标
感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从热干面面块和面料的最基本的色泽、滋味、气味、形态、复水性、杂质等方面加以限定。
2.5.2 理化指标
按照我国方便面的相关标准及有关规定，并结合方便型热干面自身的特点，提出其各理化项指标要求见表2。
4.1-
4.9
5.0-
5.9
6.0-
10
水分 %
≤14
267
2.2%
22.1%
54.3%
21.4%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB 5009.3规定的第一法执行。
表4芝麻酱水分指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
0.2-0.5
0.5-7.0
水分 %
≤7
表10 芝麻酱调料指标检测数据统计
项 目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.0-
1.5
1.6-
1.2
2.1-
2.5
2.6-
3.6
酸价mgKOH/g
≤4.0
20
20.0%
45.0%
30.0%
5.0%
100
20份样品酸价均低于4.0mgKOH/g，所以根据相关标准和测定结果数据，确定酸价的限值为4.0mgKOH/g。
2、确定标准的主要内容或技术指标、参数、公式、性能要求、检验方法、行规依据和理由
2.1标准编制原则和依据
标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，充分考虑热干面产品的特性。重点突出合理化、卫生安全指标至上，并注重标准的可操作性，参照国家标准的格式严格按GB/T 1.1的要求进行编写。
表8 pH指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
7.7-8
8.1-8.3
pH
7.2-9.2
267
14.2%
85.8%
100
我们检验的267个批次全部合格。
对目前市场上销售的其它方便面进行抽样检测20份，pH检测汇总结果见表9。
表9 方便面pH指标检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
2.5.2.8 黄曲霉毒素B1
为掩盖纯芝麻酱的后苦味，多家企业生产的方便型热干面产品中均添加了花生酱，GB 2761《食品中真菌毒素限量》规定：花生及其制品黄曲霉毒素B1≤20μg/kg。SB/T10260《芝麻酱》标准规定:混合芝麻酱中，芝麻成分不少于50%。DB42/484-2008《热干面》标准规定：热干面调料黄曲霉毒素B1≤10μg/kg。对随机抽取的20份非油炸方便型热干面进行检测，汇总结果见表12。
标准指标
百分位数
6.7-7.5
7.5-7.6
pH
-
20
65.0%
35.0%
-
市场上销售的方便面，1份样品pH低于7.0，抽检20份pH在6.7-7.6之间。最大值为7.53。
2.5.2.6 酸价
芝麻酱调料酸价的高低直接反映了油脂的好坏，必须制定指标要求。SB/T10260《芝麻酱》规定芝麻酱酸价≤4.0mgKOH/g，随机抽取的20份方便型热干面芝麻酱调料的酸价检测汇总结果见表10。
表7复水时间指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
5-6
复水时间min
≤6
267
100%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.5 pH
碱面是热干面的显著特征之一，适宜的pH赋予热干面亮黄的色泽和独特的口感，但是强碱性食物直接刺激食道和肠胃，导致“烧心”。长期食用强碱性热干面，胃酸分泌会逐渐增加而腐蚀胃壁，导致胃炎、胃溃疡等严重后果。制定面块pH范围要求，pH不小于7.2可以确保非油炸方便热干面的碱性特征，pH不大于9.2可防止碳酸钠添加过多，对人体肠道产生伤害。随机抽取的267份方便型热干面的pH检测汇总结果见表8。
表2方便型热干面理化指标
2.5.2.1水分
产品的水分含量直接关系到产品的保质期和产品质量以及口感。水分含量过高，产品保质期缩短，并损害消费者利益。随机抽取的267份方便型热干面面块和芝麻酱的水分检测汇总结果见表3、表4。
表3 面块水分指标确定及检测数据统计
项 目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
＜4
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
8.0-15.0
15.0-20.0
脂肪%
24.0 %
20
15.0%
85.0%
100
油炸方便面含油量较高，抽检20份，平均含有量达16.1%。
2.5.2.7 重金属—铅
铅作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。参照GB 2762《食品中污染物限量》中谷物及其制品铅≤0.2mg/kg。
芝麻酱拌面是热干面的主要重要特点之一，芝麻酱可以说是热干面的灵魂。标准对芝麻酱进行了定义和指标设置。
2.2.3方便型热干面
加入面块、芝麻酱调料添加或不添加其它调料包包装而成的预包装食品。
方便型热干面的定义结合了面块和芝麻酱调料的定义。除了添加芝麻酱，同时还可添加酱包、辣油包、菜包等其它调料包。
2.3 原材料要求说明
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.5-1.9
2.0-2.9
3.0-3.5
脂肪%
5.0 %
267
15.0%
59.2%
25.8%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB/T14772方法测定。
对目前市场上销售的油炸方便面进行抽样检测20份，pH检测汇总结果见表11。
表12油炸方便面脂肪指标检测数据统计
湖北省地方标准《方便型热干面》编制说明
1、标准起草的基本情况
近年，方便型热干面研制成功，受到市场认可并畅销，是人们居家日常食品，并成为馈赠亲友的特色礼品，具有很大的发展潜力。为了规范方便型热干面生产，进一步强化食品安全，维护热干面的良好声誉，促进热干面产业快速、健康地发展。湖北省计划和生育委员会于2013年7月17日批准武汉大汉口食品有限公司关于编制湖北省安全地方标准《方便型热干面》的报告，准予立项。
267
83.5%
16.5%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB 5528规定执行。
2.5.2.2 碘呈色度
方便热型干面作为方便食品，反映方便面中淀粉熟化程度的碘呈色度指标，依据LS/T3211-1995《方便面》制定。随机抽取的267份方便型热干面的碘呈色度检测汇总结果见表5。
表5 碘呈色度指标确定及检测数据统计
30
100%
100
检测数据表明非油炸方便热干面产品微生物控制情况良好。
2014年12月1日
工作组于2014年8月组织召开讨论稿的第一次征求意见会，11月召开专家论证会议，12月召开专家评审会议。就标准文本的修订原则、依据、内容等进行了充分的讨论，随后工作组在与会人员意见的基础上，多次对标准文本进行了起草组内部的讨论。对文本进行了反复修改和意见的征询，形成标准的征求意见稿，并与2014年12月底上交湖北省计划和生育委员会。