5-食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响

(1)经适当的热处理，绝大多数蛋白质的营养价值得到提高，功

能性变劣。

理由一：适当的加热条件下，妥白质变性使原有卷曲甚至成球状的肽链因刷键的斬裂而迪成原来折叠部分松散，易受消化甜卅用，提高了消化率和必需氨基酸的生物利用率和生物有效性.

理由二：适当热处理（热烫或蒸煮）可使食品中的大多数酶由于变性而失活（例如脂阵、脂肪氧合酶.旻白醉及多酚氧化酶等），保证食品在恳藏期间不发生酸败、变色、风林质地

变化以及维生*损失.

理由三：适当加热处理可使豆类和油料种子中常含有的一些消化酶抑制刑和外源凝集素失活，防止发生不利于营养物质消化吸收或者其他不利的作用・

口消化BS抑制剂；如胰蛋白Mh水解H、膜思乳嵐白ii抑制

剂。

这些抑制列通过对消化81的作用而降低食物蛋白的吸收率，□外源凝第素（:凝血索）：能导致血红细胞視集・

(2)过度热处理会降低食晶的营养价值：

蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下，过度热处

理主更表现在氮基酸结构发生变化(如脱脱氨-脱 馥、异构化、水解等)，有时甚至伴随有毒物质产生，导 致食品的营养价值降低。

A.氨基酸脱硫、脱氨等

2 PrCHaSH -------- PrCH 2SCH 2Pr-FH2S f

半耽氨酸残基

PrCH 2SH+H 2O ----------- P rCH 2OH+H 2S t

1159、27h,将有50%~60%的半胱氨酸被破坏并产生 H2S 气体。

烧烤的肉类风昧就是由氨基酸分解的硫化氢及其他痒发 性成分组成的。

♦天门冬酸胺和谷氨瞬胺会发生脱氨反应:

Pr(CH 2)2CNH 2 — Pr(CH 2)20-OH+NH3t

这种反应对于蛋白质的营养价值没有多大伤害，但释放

出来的氨会导致饋白质电荷性和功能性质的改变。

B.MaiUarod反应引起褐变。

C.产生不能被酵水解的物质

賴氨酸的末靖氨基易与天冬氨酸或谷氨酸叛基之间发生反应，形成新的Stitt健即“异肽键”-(教材P145)

这种反应既可以在同一肽链中发生，也可以在邻近肽链中发生.“异肚犍”不能披fit水解，彫响了赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近駄蛙上氨基酸的消化性和利用性。。Pr(CH2hCOOH+H2N(CH2)4Pr * Pr(CH2hi-NH(CH2)4Pr

（1）在PH12,高于200C条件下，氨基酸残基异构他生成不具有营养价值的D-氮基酸

（教材P144-氨基酸残基的异构化及图4-5氨基發我基异构化反应）

D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肢傩难水

解,导致董白质的消化性和彊白质的营养价值显著降低。某些D•氨基酸被人体吸收后还有一定毒性。

（2）剧烈热处理会产生有毒的环状衍生物

经剧烈热处理（例如煎炸和烧烤）的萤白质可生成环状衍

生物，其中有些具有毁致夾变作用（如教材PM5所述色氨

酸）・

在砸性PH条件下热处理时，精氨酸转变成鸟氨酸、尿素、

瓜氨酸和氨；学81氨酸转变成脱氢丙氨酸。导致氮基酸损

失。

(3)強氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、鸟氨酸尊在PH⑵409,

4h条件下会生成人体无法吸收利用的赖丙氨酸残基，鸟丙氨酸残基、羊毛硫氨酸残基铮.

食品聂白质发生的以上反应是蛋白质分子之间及分子内的

共价交联反应。

交联反应首先由半®t埶酸或确酸丝氨酸经消化反应形成丙烯酸残基(DHA)而引发：

♦丙烯酸残基是一种非常活聊的中间产物，能够与末端带氨基或硫基的氮基酸发生反应，形成共价交联键，导致哥白质的交联，产生一些异常氨基酸。

（教材P146图4・9, DHA与几种氨基敢残基形成的交联）

♦在被处理的萤白质中，赖丙氨酸残基是主要的交联形式. 这类交联反应对食品的营养价值损坏较严18 （教材P146所

述）。

♦所以，食品加工中应尽量控制反应条件PH11以下，避免长时间的高温处理。

♦在食品加工过程中，常常因为冷灭菌，改善色泽，脱毒或去皮等目的而使用一些氧化剂.另外，食品体系中因成分之间的化学反应产生过氧化物等理氧化剂（如脂类氧化）

♦蛋白质中一些氨基酸残基有可能被各种氧化剂所氧化，对氧牝最敏感的氨基酸残基是含硫氨基酸和芳香族氨基酸•

♦以氧化程度排序为：

蛋氨酸〉半此氨酸＞觥虞做〉色氨酸

♦其氧化反应机理复杂，（教材P148图4・10饗白质中几种氨基酸残基的氧化反应）。

♦氨基酸残基的氧化明显地改变了覆白质的结构与风味，损失爱白质营养，形成有毒物质。因此，显著氣化了的蛋白质不宜食用。

♦低温处理的彫响。

♦脱水处理的影响。

♦机械处理的影响。

♦酸处理引起的更化。

♦专」的化学改性。

•教材P15O-158内容，着重翔g肉类蛋白质、胶原和明胶、大豆蛋白质、乳蛋白质。

1.说明蛋白质的各级结构是韋那些健和作用力保持其稳定性

的。

2.试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利

用蛋白质变性的例子。

3.试述蛋白质形成擬胶的机理.

4.简述蛋白质与食品中其他组分的相互作用。

5.试述蛋白质在JC藏加工过程中可能发生的变化及其对营养

价值的影响。

6.述食品蛋口质的营养价值。

7.教材P158思考题1一8题