食品类面包毕业论文
日生产十吨面包的工厂设计 食品本科毕业论文设计
日生产十吨面包的工厂设计摘要本论文进行了日生产的法式面包厂设计。
本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境宽阔整洁，交通便捷，厂区总设计合理。
根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。
对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。
本设计在产品选择上，以生产法式面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。
关键词：面包；设计工艺；投资估算Plant design of bread on processed flour 10 tons per dayAbstractThis paper was processing 10 tons of flour on French bread factory design. Our choices in terrain dry, clean water in Harbin Economic Development Zone, wide and clean environment, convenient traffic, total plant design is reasonable.Characteristics of different products according to mass balance, taking into account the differences between the production, use different production processes. Monitor the whole production process to ensure product safety and quality stability.The design of the product selection, to produce French bread to develop product solutions, design technology, graphic design workshop conducted on the bread processing material balance, equipment selection, and investment costs, profits were estimated. Keyword：bread; design process; investment estimation目录摘要 (I)Abstract ............................................. 错误!未定义书签。
毕业论文高筋面粉质量指标与面包烘焙品质关系的探讨
包头轻工职业技术学院高职毕业论文高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨姓名：张静班级：053001专业：食品生物技术指导教师：张邦建论文提交时间：二○○八年六月目录摘要 (3)1.前言 (3)2.材料与方法 (4)2.1抽样面粉样品 (4)2.2 检测设备及工艺和所用菌种 (5)2.2.1 仪器设备 (5)2.2.2生产工艺 (5)2.2.2.1调粉 (5)2.2.2.2 预发酵 (6)2.2.2.3 切块、作型 (6)2.2.2.4醒发 (6)2.2.2.5 烘烤 (7)2.2.2.5.1 初期阶段 (7)2.2.2.5.2 第二阶段 (7)2.2.2.5.3 第三阶段 (7)2.2.2.6 面包的冷却 (7)2.2.3 生产所用的菌种 (7)2.3检验方法 (7)3结果与讨论 (8)3.1市场高筋面粉的理化特性分析 (8)3.1.1市场高筋面粉的沉淀值 (8)3.1.2市场高筋面粉的糊化粘度 (8)3.1.3面粉的含水量 (9)3.2市场高筋面粉的流变学特性 (9)3.2.1市场高筋面粉的粉质特性 (9)3.2.1.1吸水率 (10)3.2.1.2形成时间 (11)3.2.1.3稳定时间 (11)3.2.1.4断裂时间 (12)3.2.1.5软化度 (12)3.2.1.6公差指数 (12)3.2.1.7评价值 (12)3.2.2面粉的拉伸特性 (12)3.2.2.1抗拉伸阻力 (14)3.2.2.2延伸性 (15)3.2.2.3面团能量 (15)3.2.2.4面团的R/E (15)3.2.3高筋粉筋力过大的原因分析 (16)3.2.4面包质量对面粉的品质要求 (16)4小结 (16)致谢 (19)参考文献 (19)摘要对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。
食品类面包毕业论文
广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学生：黄杰彬、邓贝仪学号：20087701222、20087701220 专业：农产品质量检测班别：（2）班导师：杨君广东广州二0一0年十二月摘要豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。
通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。
关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。
纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。
豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。
豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。
面包实验论文
面粉筋度及发酵时间对面包品质影响的研究摘要本文采用了低筋、中筋和高筋面粉分别发酵不同的时间后制成面包，对所得制品进行比容的测量和感官评定，并分析了面粉筋度和发酵时间对面包比容和感官的影响。
关键词：面包制作面粉筋度发酵时间面包品质1 前言面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
按照面包的加工方法可以把面包分为主食面包、花式面包、调理面包和丹麦酥油面包等[1]。
面包是发酵类食品,对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中,既要有良好的持气性和保形性,又要有良好的延伸性和充分的膨胀性,使面包达到理想的最大体积和良好内质[2]。
面团发酵的时间越长，能使酵母充分利用面团中的有机物质（糖类等）进行生长，对面包的比容和感官产生明显的影响。
本文研究了采用不同筋度的面粉以及不同发酵时间制作的主食面包在测量标准（比容）及感官上的差异并分析得到产生这些差异的原因。
2 实验材料与器材2. 1 实验材料面粉，淀粉（与面粉按比例调制得到不同筋度的面粉），酵母，奶粉，盐，糖，鸡蛋，奶油，小米（用于测面包比容）。
2. 2 实验器材不锈钢盆，不锈钢锅，电磁炉，勺子，和面机，托盘，烘箱，刷子，量筒，烧杯，电子天平。
3 实验方法3. 1 配料组成不同种类面粉的配料组成如表1所示：表1. 不同种类面粉的配料组成组别面粉种类配料组成（百分比是以面粉为基准的质量分数）1 高筋面粉高筋面粉4kg，奶粉3%，酵母1%，盐2%，糖12%，奶油4.5%，液体（水，鸡蛋，奶油）50%（液体在调制时加入，下同）2 中筋面粉中筋面粉250g，奶粉3%，酵母1%，盐2%，糖12%，奶油4.5%，液体（水，鸡蛋，奶油）50%3 低筋面粉低筋面粉250g，奶粉3%，酵母1%，盐2%，糖12%，奶油4.5%，液体（水，鸡蛋，奶油）50%3. 2 工艺流程3. 2. 1 配料混合配料在盆中初步混合后，组别1加入和面机中搅拌并调制（约需30分钟），组别2和组别3直接在盆中用手揉搓至配料充分混合。
氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设计。河南工业大学毕业设计
2012届毕业生毕业论文题目: 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响及面包工艺设计院系名称：专业班级：学生姓名：学号：指导教师：教师职称: 讲师2012年 5月28日摘要在本实验中，将添加了0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.2%的L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐的面包粉进行焙烤，通过这10个梯度对焙烤法式小面包的感官评价，体积，比容的变化来研究添加L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐对面包品质的影响。
实验结果表明：添加不同量的L-赖氨酸盐和L-赖氨酸盐酸盐，法式小面包的体积，比容，硬度，感官品质，横截面比对照组的法式小面包增高；法式小面包中添加0.6%的L-赖氨酸盐和0.4%L-赖氨酸盐酸盐强化面包，内部组织结构较细密，气孔均匀，面包芯洁白、柔软、弹柔性较好、口感香甜，体积和比容最大，感官评分最高，经济效益达到最优；当法式小面包中L-赖氨酸盐的添加量大于0.6%，L-赖氨酸盐酸盐添加量大于0.4%时，法式小面包的体积，比容，硬度，感官品质，横截面都有所下降，但和对照组相比仍高于其各项指标。
关键词：法式小面包，L-赖氨酸盐，L-赖氨酸盐酸盐，面包品质Title Amino Acid Nutrition Fortifier on French Roll Quality Influence and Bread Process DesignAbstractIn the present experiment, will add0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.2% L - lysine salt and L - lysine hydrochloride powder for bread baking, through the 10gradient on baking French roll on the sensory evaluation, volume, volume change of adding L - lysine salt and L lysine hydrochloride effects on bread quality.The experimental results show that: (1) adding different amounts of L-lysine and L-lysine hydrochloride, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality, cross-section higher than the control group French roll. (2) French roll add 0.6% L-lysine and 0.4% L-lysine hydrochloride fortified breads, fine uniform internal honeycomb-like organization, the bread-core white, soft, good taste, bomb flexible than volume and hematocrit, the highest sensory score, the economic benefits of optimal. (3) When L-lysine salt in the French roll add a large amount of 0.6% L-lysine hydrochloride, add a large amount of 0.4%, French roll volume, specific volume, hardness, and sensory quality the cross section has decreased, but compared to the control group is still higher than its targets.Key words：French roll L - lysine salt Lysine hydrochloride Bread quality河南工业大学毕业论文目录1引言 (1)1.1 本课题研究的目的和意义 (1)1.2 目前研究现状 (2)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.2 实验仪器和设备 (4)2.3法式小面包配方 (5)2.4法式小面包制作工艺 (6)2.5试验方法 (6)3 结果与讨论 (9)3.1 L-赖氨酸盐对法式小面包影响 (9)3.2 L-赖氨酸盐酸盐对法式小面包影响 (14)结论 (21)致谢 (22)参考文献 (23)河南工业大学毕业论文1引言1.1 本课题研究的目的和意义法式小面包作为一种深受消费者欢迎的食品，市场前景乐观，深受大中小食品厂商的喜爱。
面包发酵食品论文1
发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。
我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。
将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。
高级烘焙师毕业论文模板
高级烘焙师毕业论文模板摘要本文旨在探讨高级烘焙师的职业发展和技能要求。
通过对烘焙行业的研究和分析，本文总结了成为一名高级烘焙师所需的基本要素和研究路径。
本文还分析了目前烘焙行业的趋势和挑战，并提出了一些应对策略。
导言烘焙行业是一个不断发展和变化的行业，对于烘焙师来说，要想在这个竞争激烈的行业中脱颖而出，就需要具备高级烘焙师的技能和知识。
本文将介绍高级烘焙师的定义和职责，并探讨如何成为一名高级烘焙师的路径和要求。
高级烘焙师的定义和职责高级烘焙师是指在烘焙行业中具有较高技能和经验的专业人士。
他们负责烘焙食品的制作和创新，并具有高超的技术和烘焙技巧。
高级烘焙师通常在高级酒店、面包店或烘焙工坊等机构工作，为客户提供高质量的烘焙产品。
高级烘焙师的职责包括：- 制定烘焙食品的配方和工艺流程；- 负责烘焙设备的操作和维护；- 进行烘焙食品的测试和品质控制；- 创新并开发新的烘焙产品；- 培训和指导烘焙团队成员。
成为一名高级烘焙师的路径和要求要成为一名高级烘焙师，需要经过系统的研究和培训，并积累丰富的实践经验。
以下是成为一名高级烘焙师的路径和要求：1. 获取相关学历教育：可以选择报读烘焙专业的大学或职业学校，研究与烘焙相关的课程，如面点学、烘焙工艺学、食品安全与卫生等。
2. 参加专业培训课程：可以参加烘焙行业的专业培训课程，如巧克力制作、面包烘焙技术、糕点制作等，以提升自己的专业技能。
3. 实和工作经验：通过实或在烘焙相关企业工作，积累实践经验，熟悉烘焙生产流程和操作技巧。
4. 持续研究和自我提升：烘焙行业的技术和趋势不断更新，高级烘焙师需要保持研究的态度，关注行业动态并不断提升自己的技能。
目前烘焙行业的趋势和挑战当前，烘焙行业面临着一些趋势和挑战，对高级烘焙师提出了新的要求：1. 健康和天然食品的需求：消费者对健康和天然食品的需求增加，高级烘焙师需要关注原材料的选择和烘焙方法的改良，以满足市场需求。
2. 创新与个性化：消费者对独特和个性化的烘焙产品有更高的需求，高级烘焙师需要不断创新，开发出具有差异化竞争优势的产品。
烘焙-面包论文设计 (1)
学院毕业论文（设计）题目：年产9000吨面包工厂设计学生姓名学号专业食品科学与工程班级指导教师学部食品与环境工程答辩日期2012年5月19日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书年产9000吨面包工厂设计摘要本论文进行了年产9000吨面包工厂设计。
每日分两班倒，主要生产主食面包。
制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。
厂区占地面积9500㎡,固定资产总投资为2059.6万元；生产总成本1666.38万元，固定资产年折旧费和原材料消耗费分别为129.76万元、1185.615万元，利润率较高，资产利润率和消售利润率分别为81.7%、34%，投资回收期约为1.22年。
本厂选址于哈尔滨市郊区，环境优美，交通便捷，厂区总体设计合理，整厂设计紧凑。
对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。
关键词：面包；工厂设计；物料衡算Annual production of 9 thousand tons bread factorydesignAbstractThis paper in the annual capacity of 9000 tons of bread factory design, daily points two class of different shifts, The main production Staple bread, and made product solutions, design technology and the graphic design for the workshop. The bread processing of material balance, equipment selection, investment cost and the profit were estimated. the factory covers an area of 9500 ㎡, fixed assets total investment of RMB 20.596 million yuan; Total cost of production is 16.6638 million yuan, and assets depreciation in consumption of materials and fee is 1.2976 million yuan respectively, 11.85615 million yuan, the profit margin is higher, profitability and asset sales profit margins were 81.7%, 34%, and the investment capital is recovered about 1.22 yearsThe factory was located in the suburbs of Harbin City which had the beautiful environment and the convenient transportation. Over all plant design was reasonable and the whole plant had the compacted design. To the production process for the whole monitoring ensures the quality of product safety and stability.Keywords: bread；plant design；investment estimates目录摘要 (I)Abstract ........................................................................................................................................ I I 第1章绪论 .. (1)1.1 面包发展概况 (1)1.1.1 国内发展概况 (1)1.1.2 国外发展概况 (2)1.2 项目设计依据和意义 (3)1.2.1 项目设计依据 (3)1.2.2 项目设计意义 (3)第2章厂区平面设计 (4)2.1 厂址的选择 (4)2.1.1 厂址概况 (4)2.1.2 厂址选择报告 (4)2.1.3 自然资源概况 (4)2.1.4 经济概况 (4)2.1.5 交通概况 (5)2.2 总平面设计方案和说明 (5)第3章工艺流程确定及论证 (7)3.1 产品方案和班产量确定 (7)3.2 工艺流程确定 (8)3.2.1 一次发酵法生产面包工艺流程 (9)3.2.2 冷藏和冷冻面团发法 (10)3.2.3 二次发酵法生产面包工艺流程 (11)3.3 工艺论证和说明 (12)3.3.1 原辅料预处理 (12)3.3.2 面团调制 (13)3.3.3 调粉投料顺序 (14)3.3.4 面团发酵 (14)3.3.5 面团整形 (15)3.3.6 面团的成形发酵（最后醒发） (16)3.3.7 烘烤 (17)3.3.8 冷却 (17)3.3.9 包装、入库 (18)3.4 质量鉴定 (18)3.4.1 面包外观鉴定 (18)3.4.2 面包内部鉴定 (18)3.5 产品卫生标准 (19)3.5.1 HACCP计划表 (19)3.5.2 执行的标准及有关规定 (21)第4章物料衡算 (22)4.1 物料计算方法 (22)4.2 车间物料衡算 (22)4.3 包材的计算 (26)第5章主要设备选型 (29)5.1 选择设备的基本原则 (29)5.2 设备选型 (29)5.3 检验设备 (31)5.4 车间布置基本原则 (31)第6章公共系统与辅助部门 (33)6.1 生产及辅助车间设置 (33)6.2 给排水系统 (33)6.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等） (33)6.2.2 供水系统 (34)6.3 供汽系统 (34)6.4 供电系统 (34)第7章环境影响分析及废水处理 (35)7.1 排水系统 (35)7.2 污水处理 (35)第8章劳动组织 (36)8.1 生产车间人员定员的计算 (36)8.2 全厂职工定员数的确定 (36)第9章技术经济分析 (37)9.1 投资估算 (37)9.1.1 建筑投资估算 (37)9.1.2 生产办公设备预算 (37)9.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K3） (38)9.2 经营费用的计算 (38)9.2.1 工资及福利费 (38)9.2.2 制造费用 (39)9.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析 (39)9.3.1 利润 (39)9.3.2 利润率 (39)9.3.3 投资回收期 (39)结论 (40)参考文献 (41)致谢 (42)年产9000吨面包工厂设计第1章绪论1.1面包发展概况焙烤食品以其易于携带、方便快捷、时尚等特点越来越成为消费者青睐，人们外出旅游休闲活动的增多，都为焙烤食品的发展带来了前所未有的机会。
毕业论文 面包
毕业论文面包毕业论文：面包的背后故事在我们日常的生活中，面包是一种非常常见的食物。
无论是早餐、午餐还是晚餐，面包都可能成为我们餐桌上的主角。
然而，我们是否曾经想过面包背后的故事？在这篇毕业论文中，我将探讨面包的历史、制作过程以及对人类文化的影响。
一、面包的历史面包作为人类最早的主食之一，可以追溯到数千年前的古埃及时代。
在那个时候，人们开始将谷物磨成粉末，加入水和盐，然后用火烤制而成。
这种简单的食物成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着时间的推移，面包的制作方法逐渐改进。
在古希腊和古罗马时期，人们开始使用酵母来制作面包，这使得面包变得更加松软和美味。
面包也成为了社会地位的象征，在古代罗马，面包被视为贵族的象征，而穷人则只能吃一种粗糙的黑面包。
二、面包的制作过程现代面包的制作过程相对复杂，需要经过多个步骤。
首先，面粉、酵母、水和盐被混合在一起，形成一个面团。
然后，面团需要经过发酵，这个过程中酵母会产生二氧化碳，使得面团膨胀。
接下来，面团被分割成小块，经过二次发酵。
最后，面团被放入烤箱中烘烤，直到表面呈现金黄色。
制作面包的过程需要耐心和技巧。
面包师傅们经过长时间的训练，才能掌握制作面包的艺术。
他们需要精确地控制时间、温度和材料的比例，以确保面包的质量和口感。
三、面包与人类文化面包作为一种食物，不仅仅是满足我们的饥饿，更是与人类文化紧密相连。
在不同的文化中，面包有着不同的象征意义。
在基督教文化中，面包象征着耶稣基督的身体。
在圣餐仪式中，面包被视为圣洁的象征，代表着信徒与神的联系。
在法国文化中，面包是一种重要的象征之一。
法国人对面包的热爱程度可见一斑，他们有着严格的面包标准和传统的面包制作方法。
法国面包师傅们被认为是一种非常尊贵的职业，他们的技艺被列为世界非物质文化遗产。
此外，在许多其他文化中，面包也有着象征着团结、共享和丰饶的意义。
无论是家庭聚餐、朋友聚会还是节日庆典，面包都是人们共同分享的食物。
结语通过对面包的历史、制作过程以及与人类文化的联系的探讨，我们可以看到面包背后的故事。
毕业设计论文-面包加工
毕业设计论文-面包加工1. 引言面包是一种常见的食品，具有广泛的消费群体和市场。
面包的制作过程主要包括面团的制作、发酵和烘焙。
随着人们对健康和营养的重视，面包制作也逐渐受到关注，市场上涌现了各种不同口味和类型的面包。
本文旨在探究面包加工过程中的关键技术和优化方法，以提高面包质量和生产效率。
首先，我们将介绍面包加工的基本流程和常见的面包种类。
然后，我们将重点讨论面团的制作、发酵和烘焙过程中的关键技术和优化方法。
最后，我们将探讨面包加工过程中可能遇到的问题和解决方案。
2. 面包加工的基本流程面包加工的基本流程可以分为以下几个步骤：2.1 面团的制作面团的制作是面包加工的第一步，其中包括原材料的配料和混合。
一般来说，面团的制作过程主要包括三个步骤：面粉的筛选和称量、原料的配料和混合、以及面团的搅拌和调节。
2.2 面团的发酵面团的发酵是面包加工中至关重要的步骤，它使面团膨胀并形成气孔结构，同时增加面团的风味和质地。
发酵的时间和条件可以根据不同面包的要求来进行调节。
2.3 面团的整形和醒发面团的整形是将发酵好的面团按照需要的形状进行整形，常见的包括圆形、长条形等。
整形后，面团需要进行醒发，即再次进行一定时间的发酵，以增加面包的松软度和口感。
2.4 面团的烘焙面团的烘焙是将整形好的面团放入烤箱中进行烘焙，以形成面包的外皮和内部的风味。
烘焙的时间和温度可以根据不同面包的要求来进行调节。
3. 面包种类和品质要求面包种类繁多，常见的有法式面包、软面包、瑞士面包等。
不同的面包种类对面团制作、发酵和烘焙的要求也有所不同。
3.1 法式面包法式面包是一种通常具有硬脆的外皮和松软的内部结构的面包。
为了制作出理想的法式面包，面团在制作过程中需要特殊的处理，如面粉的筛选和发酵的时间、温度的控制。
3.2 软面包软面包是一种具有柔软细腻口感的面包，常见的有吐司面包、奶油面包等。
为了制作出柔软的内部结构，面团制作过程中需要添加一定的油脂和糖分，并控制好发酵的时间和温度。
面包制作论文[1]
![面包制作论文[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3444e1f54693daef5ef73df1.png)
大豆粉对面包品质影响的研究摘要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。
结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。
关键词：大豆粉；面包；品质；影响1.前言1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。
1.2 大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等[3]。
南瓜面包的创新研究
南瓜面包的创新研究南瓜是一种富含营养的蔬菜，含有丰富的胡萝卜素、维生素、矿物质和纤维素等营养成分，被称为“秋季蔬菜之王”。
在传统中秋和万圣节等节日中，南瓜也经常被用于制作各种食品，其中南瓜面包因其软香可口，成为受到人们喜爱的一种面包品种。
本篇论文将探讨南瓜面包的创新研究现状、挑战和未来发展趋势。
一、南瓜面包的创新研究现状1. 南瓜面包的营养价值南瓜面包在传统面包的基础上加入了南瓜泥，使面包增加了营养价值。
南瓜泥内含大量的β-胡萝卜素、抗氧化物、维生素A和C、矿物质、膳食纤维等成分，有助于提升面包的营养价值，同时使面包更加柔软、香甜、可口。
2. 南瓜面包的制作工艺南瓜面包的制作工艺在传统的酵母面包制作工艺的基础上进行了改进。
一般来说，南瓜泥需要在制作面团前进行处理，然后再加入到面团中进行漆皮和酵母发酵等过程。
在制作中需要考虑到南瓜泥的含水量、面团的配方、面包的成型和烘焙等因素。
3. 南瓜面包的市场表现南瓜面包作为一种新型的特色面包，受到了消费者的青睐。
在目前的市场表现中，一些南瓜面包被推出后交口称赞，获得了很好的销售表现，并逐步地成为了面包店的招牌之一。
因此，南瓜面包也为创新研究提供了有利的市场前景。
二、南瓜面包的创新研究挑战1. 南瓜面包的口感和质地南瓜面包在含有营养的同时，也面临着口感和质地等方面的挑战。
南瓜泥与面粉的混合需要注意比例和处理方法等因素，同时为了不影响面包口感，需要对南瓜泥进行考虑处理。
此外，在面团的成均匀和面包的成型、烘焙等方面也存在着一些难点。
2. 南瓜面包的配方和营养南瓜面包在配方设计上需要考虑到南瓜泥的含水量和甜度等因素。
同时，南瓜泥所含有的营养成分对南瓜面包的质量、口感有着非常关键的影响。
因此，在面包营养和口感BALANCE的上下，也是南瓜面包创新研究的一个大挑战。
3. 南瓜面包的推广和市场南瓜面包在市面上面临着传统面包的竞争，因此，如何不断推广和进行市场的培育也是南瓜面包创新研究的难点。
丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究(正文)
诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告《丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究摘要：本文以面粉、菠萝果酱、牛奶、酵母、砂糖、乳粉、鸡蛋、油脂、改良剂为原辅材料，研制出一种色香味口感俱佳的丹麦面包。
在单因素试验基础上通过正交试验，以面包品质的感官评分作为参考指标，得到最佳产品配方为菠萝果酱10%，牛奶0.3%，白砂糖8%，鸡蛋10%，水20%，食盐0.15%，鲜酵母2%，人造奶油6%，黄油1.5%，面包改良剂1%；最佳工艺为：醒发温度35℃，醒发时间1.6h，焙烤温度180℃∕160℃，焙烤时间19min。
关键词：菠萝；丹麦面包；加工工艺；正交设计目录1绪论 ------------------------------------------------------------------------ 41.1菠萝的概述------------------------------------------------------------- 41.2牛奶的概述------------------------------------------------------------- 41.3面包的特点------------------------------------------------------------- 51.4丹麦面包的特点--------------------------------------------------------- 51.5丹麦牛奶菠萝面包加工工艺研究的目的及意义------------------------------- 5 2材料与方法 ------------------------------------------------------------------ 62.1材料与设备------------------------------------------------------------- 62.2工艺流程--------------------------------------------------------------- 72.3产品基础配方----------------------------------------------------------- 72.4工艺操作要点----------------------------------------------------------- 72.5丹麦牛奶菠萝面包配方的单因素试验-------------------------------------- 132.6丹麦牛奶菠萝面包配方的正交试验---------------------------------------- 132.7丹麦牛奶菠萝面包工艺的单因素试验-------------------------------------- 142.8丹麦牛奶菠萝面包工艺的正交试验---------------------------------------- 142.9产品质量检验---------------------------------------------------------- 15 3结果与分析 ----------------------------------------------------------------- 173.1丹麦牛奶菠萝面包配方的单因素试验结果---------------------------------- 173.2最佳配方正交试验结果-------------------------------------------------- 193.3丹麦牛奶菠萝面包工艺的单因素试验结果---------------------------------- 203.4最佳工艺正交试验结果-------------------------------------------------- 213.5丹麦牛奶菠萝面包质量检验---------------------------------------------- 223.6检验规则-------------------------------------------------------------- 233.7丹麦牛奶菠萝面包的标志、标签、包装、运输和贮存------------------------ 24 4结论 ----------------------------------------------------------------------- 25 参考文献 ----------------------------------------------------------------- 26 致谢 ------------------------------------------------------------------- 27丹麦牛奶菠萝面包的工艺研究1绪论1.1菠萝的概述1.1.1 菠萝的营养成分菠萝营养丰富，其营养成分见表1。
食品科学与工程毕业论文设计
食品科学与工程毕业论文设计不同熟制方法对面制品抗氧化活性的影响实验设计一、原料及设备1、材料：面粉、煮熟后的成品（馒头）、烤熟后的成品（面包）2、设备：分光光度计电磁炉烤箱二、实验步骤（一）、材料处理面粉搅拌和变成面团，通过煮熟和烤熟，将面粉和熟制后的馒头、面包，潮湿，然后消灭并过0.25nm捣。
放到干燥器内贮藏留存。
（二）、多酚1、多酚的抽取准确称取面粉、馒头、面包各0.50g。
分别加入体积分数为80%的乙醇中，料液比1:15（g/ml），60度恒温水浴4小时，用80%的乙醇定容到100ml，过滤，滤液待测。
2、多酚的测定（1）、原理以没食子酸居多的多酚类化合物在碱性溶液中可以将钨钼酸转换成蓝色化合物，该化合物在765nm处为最小稀释，且稀释值与多酚化合物含量成正比，以没食子酸为标准物质，标准曲线法定量。
（2）、试剂钨酸钠――钼酸钠混合溶液：称取50.0g钨酸钠，12.5g钼酸钠，用350ml水溶解到1000ml的回流瓶中，加入25ml磷酸及50ml盐酸，充分混匀，小火加热回流两小时，再加入75g硫酸锂、25ml蒸馏水、数滴溴水，然后继续沸腾15min（至溴水完全挥发为止），冷却后，转入500ml容量瓶定容，过滤，至棕色瓶中保存，使用时稀释一倍。
75g/l碳酸钠溶液：称取37.5g浓硫酸碳酸钠溶250ml温水中，搅匀，加热，吸收至500ml，过滤器至储液瓶中水泵。
没食子酸标准储备液：准确称取0.1100g一水合没食子酸，溶解并定容至100ml，此溶液没食子酸质量浓度为1000mg/l,在冰箱中2――3度可保存五天。
没食子酸标准采用液：分别称取1000mg/l的没食子酸标准储备液0、1.0ml、2.0ml、3.0ml、4.0ml和5.0ml至100ml容量瓶中，定容，溶液质量浓度为0、10.0mg/l、20.0mg/l、30.0mg/l、40.0mg/l、50.0mg/l。
（3）标准曲线的绘制：汲取0、10.0mg/l、20.0mg/l、30.0mg/l、40.0mg/l、50.0mg/l的没食子酸标准采用液各1.0ml，分别提5.0ml水，1.0ml钨酸钠――钼酸钠混合溶液和3.0ml碳酸钠溶液，搅匀，没食子酸标准溶液浓度分别为0、1.0mg/l、2.0mg/l、3.0mg/l、4.0mg/l、5.0mg/l，呈色，置放2小时，以标准曲线的“0”富尔县空白，在765nm波长下测量标准溶液的喷光度，以没食子酸浓度为横坐标，喷光度值纵坐标，绘制标准曲线。
玉米面包加工工艺研究分析
诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《玉米面包加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。
论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果由本人独自承担。
作者签名：年月日摘要：研究了玉米面包的配方以及生产工艺对面包质量的影响。
通过单因素试验和正交试验，确定了玉米粉添加量、发酵时间、烘烤上火温度、烘烤下火温度、烘烤时间对玉米面包品质的影响，结果表明当玉米粉添加量20%、烘烤上火温度200℃、烘烤下火温度190℃、烘烤时间10min、发酵时间1.5h时制作出的面包的色、味、香和组织结构比较理想，并具有玉米特有的香气。
关键词：玉米；面包；正交试验目录1 绪论 ................................................................................... 错误！未定义书签。
1.1玉米的营养价值与生理功能 .................................... 错误！未定义书签。
1.2面包简介..................................................................... 错误！未定义书签。
1.3本文研究内容及意义 (2)2材料及方法 (3)2.1主要原辅料 (3)2.2主要设备 (3)2.3产品配方..................................................................... 错误！未定义书签。
2.4工艺流程 (3)2.5操作要点..................................................................... 错误！未定义书签。
2.6试验设计 (5)2.7产品感官评分标准 (6)3结果与分析 (7)3.1玉米粉添加量对面包感官品质的影响 (7)3.2发酵时间对面包感官品质的影响 (8)3.3烘烤上火温度对面包感官品质的影响 (8)3.4烘烤上火温度对面包感官品质的影响 (9)3.5烘烤时间对面包感官品质的影响 (10)3.6正交试验 (10)3.7验证试验 (11)4结论 (13)参考文献 (14)致谢 (15)玉米面包加工工艺研究1绪论1.1玉米的营养价值与生理功能玉米栽种面积与总产量仅次于水稻、小麦，成为当今世界上三大粮食作物之一[1]。
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食品类面包毕业论文标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学生：黄杰彬、邓贝仪学号：专业：农产品质量检测班别：（2）班导师：杨君广东广州二0一0年十二月摘要豆渣中纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。
通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母、面包改良剂、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐。
关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质目录0 引言1 材料及方法材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析各因素对粗纤维含量的影各因素对蛋白质含量的影响各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。
纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。
豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。
豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。
豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。
1 材料及方法材料1.1.1 原材料豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。
1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定：%硫酸、%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）。
硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（ mol/L）或盐酸标准滴定溶液（ mol/L）、甲基红乙醇溶液（1g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。
1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平。
1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。
1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。
实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定依据GB/T ——测定植物类食品中粗纤维[4]，GB —2010――测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）[5]；GB/T 14611—93 ——面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。
感官质量评价见表1。
表1 感官质量评价A1面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL评分总分35分〈350 351～380 381～410 411～440 441～470 471～500 501～530 531～560 561～590 591～620 621～650 651～680 681～710 711～740 741～770 771～800 801～830 831～860〉8600 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 35A2表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣分。
b．棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无光泽、不均匀扣分。
c．棕灰、褐灰。
d．灰白或焦黑色。
e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。
5分4分3分2分1分a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣分。
b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。
c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；表皮不光洁，不平滑扣分。
d．冠不显示，无颈。
e．无冠，无颈，塌陷。
4分3分2分1分A4包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；无丝样光泽扣除分。
b．黄白、稍白。
c．灰白、灰黄。
d．灰，灰黄并发暗。
e．黑、暗灰。
5分4分3分2分1分A5平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。
b．平滑、不太细腻，稍粗糙。
c．不太平滑，不细腻，较粗糙。
d．不平滑，不细腻，粗糙。
e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。
10分8分6分4分2分A6纹理结构（25分）a．面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。
b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。
c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。
d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。
e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。
25分24分23分21分19分17分13分9分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。
g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。
h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。
A7弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。
b．柔软，弹性较强，按下复原较快。
c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。
d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。
e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。
10分8分6分4分2分A8口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣分。
b．有甜咸味，无香味和异味；易断或掉渣扣分。
c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。
d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。
e．有霉味，极易掉渣。
5分4分3分2分1分1.2.2 工艺流程玉米面、面粉、干酵母南瓜—→去皮—→切块—→粉碎—→南瓜浆—→↓豆渣—→去腥—→脱色—→干燥—→粉碎→过筛→豆渣粉→三者混合搅匀—→调制—→发酵（中间翻面一次）—→整形（切块—→称量—→中间醒发—→压片—→成型）—→装盘—→醒发—→烘烤—→冷却—→包装—→成品1.2.3 操作要点（1）、豆渣去腥臭脱色。
将豆渣加热到85℃以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38℃，再加入2％H2O2搅匀脱色，60℃以下干燥1h。
（2）搅拌调制。
将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液,除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2~3min内加入油脂，充分拌匀即可。
（3）发酵。
搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度28~30℃，相对湿度70％~75％，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积倍或在整个发酵时间的60％~70％时翻面。
（4）整形。
整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。
（5）醒发。
成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为38~40℃，相对湿度为80％~90％，时间45~60min。
（6）烘烤。
若面包坯重量为100～150，烤箱温度可定为入炉上火180℃，下火190℃，后同时升至210~220℃，时间为10min左右至面包金黄色即可。
（7）冷却包装。
出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32℃左右可包装。
[8]1.2.4 正交实验设计本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素，设计了L9（34）正交实验，对影响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量，以及感观品质的主要因素进行研究和分析。
[2]2 结果与分析在一定原料的条件下，进行试验。
采用L9（34）正交试验因素与水平设计见表2，豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。
正交设计方案及试验结果见表6。
感观极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。
表2 因素水平水平因 素（A ）豆渣g（B ）干酵母g（C ）面包改良剂%（D ）南瓜浆g1 2 38 12 165 9 13由表1的评分标准及表3中的面包体积,计算得出表3中的感观评分数据。
如下表3：表3 面包成品感观评分表4 粗纤维测定实验结果样品试验号 123456789试样中粗纤维的含量（%）X表5 蛋白质测定实验结果样品试验号 123456789蛋白质含量试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 面包体积(ml) 400 450 450 480 560 540 540 580 580 感观评分283334374242434546（g/100 g ）表6 L 9（34）正交试验结果表8 粗纤维、蛋白质极差分析结果试验号 A B C D 粗纤维含量蛋白质含量感观评分 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 3 1 3 1 21 2 3 3 1 2 2 3 128 33 34 37 42 42 43 45 46 感观评介指标之和 K2 K3 121 135 120 122 116 119 118 116 平均值K1 K2 K345 36 40 极差R 较好水平 因素主次顺序A3 1B3 2C3 3D2 4K1 K2 K3 极差R 因素主次顺序粗纤维含量极差分析A>D>C>BK1 K2 K3蛋白质含量极差分析各因素对粗纤维含量的影响由表8极差分析可知，各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序是豆渣>南瓜浆>面包改良剂>干酵母，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是A 3B 2C 1D 2。