食品类面包毕业论文

食品类面包毕业论文标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]

广东农工商职业技术学院

毕业论文

题目：豆渣面包的研制

学生：黄杰彬、邓贝仪

学号：

专业：农产品质量检测

班别：（2）班

导师：杨君

广东广州

二0一0年十二月

摘要

豆渣中纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母、面包改良剂、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐。

关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质

目录

0 引言

1 材料及方法

材料

1.1.1 原材料

1.1.2 实验试剂

1.1.3 仪器设备

实验方法

1.2.1 豆渣面包指标的测定

1.2.2 工艺流程

1.2.3 操作要点

1.2.4 正交实验设计

2 结果与分析

各因素对粗纤维含量的影

各因素对蛋白质含量的影响

各因素对豆渣面包外观的影响

3 结论

4 参考文献：

0 引言

豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病

的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。

因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。

1 材料及方法

材料

1.1.1 原材料

豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。

1.1.2 实验试剂

1.1.

2.1 粗纤维的测定：%硫酸、%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、

1.1.

2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（ mol/L）或盐酸标准滴定溶液（ mol/L）、甲基红乙醇溶液（1

g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。1.1.3 仪器设备

1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB

型电子分析天平。

1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融

坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型

电子分析天平。

1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量

瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。

实验方法

1.2.1 豆渣面包指标的测定

依据GB/T ——测定植物类食品中粗纤维[4]，GB —2010――测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）[5]；GB/T 14611—93 ——面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。感官质量评价见表1。

表1 感官质量评价

A1面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。

体积 mL评分总分35分

〈350 351～380 381～410 411～440 441～470 471～500 501～530 531～560 561～590 591～620 621～650 651～680 681～710 711～740 741～770 771～800 801～830 831～860〉860

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 35

A2表皮色泽（5分）

a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣分。b．棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无光泽、不均匀扣分。

c．棕灰、褐灰。

d．灰白或焦黑色。

e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。5分4分3分2分1分

a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣分。b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。

c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；表皮不光洁，不平滑扣分。d．冠不显示，无颈。

e．无冠，无颈，塌陷。4分3分2分1分

A4包心色泽（5分）

a．洁白、乳白并有丝样光泽；无丝样光泽扣除分。b．黄白、稍白。

c．灰白、灰黄。

d．灰，灰黄并发暗。

e．黑、暗灰。5分4分3分2分1分

A5平滑度（10分）

a．平滑、细腻、轻柔感。

b．平滑、不太细腻，稍粗糙。c．不太平滑，不细腻，较粗糙。d．不平滑，不细腻，粗糙。

e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。10分8分6分4分2分

A6纹理结构（25分）

a．面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。

b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。

d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。

e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。25分24分23分21分19分17分13分9分