第四章中餐接待服务
中餐商务接待礼仪（通用3篇）
中餐商务接待礼仪（通用3篇）中餐商务接待礼仪篇1(1)适量点餐，不铺张浪费;(2)不替对方夹菜，如有需要时应使用公筷;(3)吃饭时切忌出声、张嘴咀嚼、咀嚼食物时说话、不遮挡剔牙，或说话挥舞筷子;(4)吃饭时不要高声喧哗，特别是有外宾时;(5)如有外宾，则不宜点动物内脏等，鸡、鸭等食物不要带头。
另，不同的国家、不同的民族，有不同的忌讳和用餐习惯，应加以考虑;(6)饮酒时应考虑客人酒量，应友好但随意，不要强迫或灌酒;(7)不要在用餐的同时抽烟;(8)不要在菜肴中翻找自己喜欢的菜;(9)将食物残渣及纸巾放入渣盘中，不要堆在桌上或扔在地上;(10)不用同一块食物咬后在沾碟中沾第二次，可用公勺盛汁浇在食物上食用;(11)洗指碗洗手时只将手指沾洗即可;(12)勿在打开餐巾纸包装时拍得噼啪作响。
中餐商务接待礼仪篇2一、点菜我们在请客吃饭时经常会犯“自以为好”的毛病，总是觉得自己喜欢吃的菜便是客人所喜欢的，其实不然，在礼仪中，首先做到的便是要学会尊重对方，要懂得投其所好。
因此，我们要对客人有相当了解，大致能判断客人的基本口味。
不知道客人最喜欢吃什么菜，但是一定要知道对方不喜欢吃什么，在确定基本口味基础上，排除不喜欢吃的，大体上不容易出错。
二、上菜中餐不同于西餐，上菜时会非常迅速地上完所有的菜，然后再进行吃食。
而在这一盘接着一盘的情况下，很多人都会一股脑儿放在桌上，然后再来慢慢移动。
其实上菜也是有礼仪可讲。
在商务交往中，请客吃饭都是在较为好的酒店，其餐桌一般是转动型的，因此一般采取的原则是十字上菜，这样一方面方便摆放，另一方便也能照顾到桌上所有的客人。
三、转桌在商务会餐中，很多朋友不清楚转桌的顺序和方向。
中国的礼仪是以右为贵，以人为尊。
我们作为主人，其主宾应该坐在我们的右侧，在吃菜时理应让贵宾先吃到，因此在转桌时采取的原则是顺时针方向，从右向左转，先让主宾吃，再让其他人吃。
四、呼叫方式在会餐中，我们呼叫服务生的方式一般都是招手，或是打响指，这种呼叫方式是不符合商务礼仪的。
中餐、西餐宴会服务—迎宾服务和接待服务(餐饮服务管理课件)
实训项目二 零点餐厅服务
任务三 迎宾服务
任务实施
注意事项
01 遇贵宾前来就餐时,餐厅经理(主管)应在餐厅门口迎候。
当引位员引领客人进入餐厅而造成门口无人时,餐厅领班应及时补位,以 02 确保客人前来就餐时有人迎候。
当客人前来就餐而餐厅已满座时,应请客人在休息处等候,并表示歉意。 03 待餐厅有空位时应立即安排客人入座,也可以将客人介绍至饭店的其他
实训项目二 零点餐厅服务
任务三 迎宾服务
任务实施
服务技能
餐厅已满时的迎宾服务
二
模拟对话
引位员:晚上好!先生,请问您有预订吗? 客 人:没有,现在有位置吗? 引位员:对不起,先生。现在客人已满,不知您是否可以等一下?如果有空位我们会 及时为您服务的。 客 人:大概需要多久? 引位员:15分钟左右,您看可以吗? 客 人:如果我们愿意等待,您能否为我们安排座位? 引位员:我会尽全力为您服务的。请您先到那边休息处等待一下,喝杯茶好吗?顺 便先看一下菜单。一会儿服务员会先为您点菜,一有空位我会及时通知您的。 客 人:好的,谢谢。 引位员:不客气,请随我来。(引领客人到休息处)
人与自己的距离。
3.拉椅让座
① 当引位员把客人带到餐台边时,服务员应主动上前问好,并为客人拉 椅让座,注意女士优先。
• 站在椅背的正后方,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时,将椅子 拉后半步;用右手做请的手势,示意客人入座。
① 在客人即将坐下的时候,双手扶住椅背的两侧,用右腿顶住椅背,手 脚配合将椅子轻轻往前送,使客人不用自己挪动椅子便能恰到好处 地入座。
客 人:等一下再点吧!我需要等我先生。
引位员:(面带微笑、斟茶)请您先看一下菜单。(用右手将菜单呈递给客人)
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
中餐服务流程培训
中餐服务流程培训中餐服务流程培训第一章：接待客人1. 接待客人是服务的第一步，要用亲切的微笑和礼貌的态度向客人问好。
2. 询问客人是否有预订。
如客人没有预订，要尽量为客人提供座位。
3. 引导客人入座，提示客人可以挂上衣物，为客人拉开椅子。
4. 向客人递上菜单，并介绍特色菜或今日推荐。
第二章：点菜服务1. 客人礼貌地点菜后，服务员应牢记客人的需求并记录下来。
2. 服务员应熟悉菜单上的每一道菜品，对客人的菜单选择提供专业建议。
3. 推荐客人尝试特色菜，但不强迫客人点单。
4. 确认客人的菜单选择后，服务员要核对菜单上的内容，并送交给厨房。
第三章：上菜服务1. 厨房做好菜品后，将菜品递给上菜员，上菜员将菜品整理好后上桌。
2. 上菜员要记住菜品的顺序和位置，尽量避免在菜品上出现混乱。
3. 上菜员要确认菜品的数量和规格是否与客人的要求相符。
4. 上菜员要用温和的声音介绍每道菜的名称和特色，帮助客人更好地了解菜品。
第四章：餐具更换1. 在客人吃饭之前，餐具要进行清洗和消毒。
2. 在客人用完某种餐具后，要及时更换干净的餐具，确保客人用餐的卫生。
3. 更换餐具时要避免与客人的食物接触，以免影响客人的用餐体验。
4. 更换餐具后，要及时清除餐桌上的残渣和污垢，保持整洁。
第五章：结账服务1. 当客人用餐结束后，服务员要主动询问客人是否需要结账。
2. 根据客人的要求，服务员可以提供不同的付款方式，如现金、刷卡等。
3. 在结账时，服务员要核对账单上的菜品和数量是否与客人实际点的一致。
4. 结账完成后，服务员应当感谢客人的光临，并表示期待再次光临。
第六章：离场送别1. 当客人准备离开时，服务员要向客人道别，并送客人到门口。
2. 可以送上一份小礼物作为感谢客人的关注和支持。
3. 在送别时，服务员应再次道谢客人的光临，并表示欢迎再次光临。
本培训内容仅供参考，实际服务流程以每家中餐厅的具体情况为准。
希望能通过这次培训，使服务员们更加熟悉餐厅的服务流程，提高服务质量，给客人带来更好的用餐体验。
《护理礼仪》第四章(下)
的格局。 佳座为尊：即质量或舒适度较好的座位为尊位。例如，长
05 沙发尊于单沙发，沙发尊于椅子，椅子尊于凳子，高座椅
尊于矮座椅等。
06 自由为尊：即客人自行选择的座位为尊位，此时，主人只
需坐于客人的一侧或周围，切勿纠正对方或让对方换座。
待客座次 礼仪
第四章
日常交往礼仪
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第五节 第六节 第七节 第八节
接待礼仪 餐饮礼仪 文化场所礼仪 涉外礼仪
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第五节 接待礼仪
请思考：接待礼仪都包括什么？
三
一、认真准备
（一）了解客人信息
为了妥善安排接待工作，受访者应提前了解拜访者 的基本情况，具体包括以下三个方面：
（二）确定接待规格
确定接待规格即受访者应根据拜访者的身份、来访目的及其 与自己的关系安排接待的级别。
一般而言，负责接待的主陪人员的级别应当与 主宾的级别相当。
在上级领导派人传达意见、同级单位派人商谈事宜、社会知
名人士或先进人士来访等情况下，主陪的级别通常应 高于主宾的级别，以示对拜访者的高度重视。
第五节 接待礼仪
第五节 接待礼仪
17
三
二、热情迎客
（二）乘车礼仪
上下车的次序礼仪
乘坐双排五座车和三排七座车上下车时，主人应先下车、 后上车，并恭请客人先上车、后下车，主动为客人打开车 门、护住车门上沿； 乘坐三排九座车和大型轿车上下车时，通常应由卑者或距 离车门较远者先上车、后下车，尊者或距离车门较近者后 上车、先下车。
对于本地的客人，一般应将其送到门口、电梯口、楼下或其 乘坐车辆的驶离之处，目送客人离去，待对方完全离开视线 后，才能返回；对于远道而来的客人，则应将其送至车站、 码头或机场等处，待对方离开后，才能返回。
《中餐宴会服务》教案
《中餐宴会服务》教案《中餐宴会服务》教案课程：《餐饮服务》第四章第二节（三）中餐宴会服务课时：45分钟教学思路：中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分，但是无论从课程结构上，还是从实际应用中这一部分都很重要。
因此，让学生掌握好这部分内容很关键。
以学生为主体，引导学生，吸引学生，让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。
教学目标：1）知识目标：掌握宴会的定义掌握宴会的分类及特点掌握中餐宴会的服务程序2）能力目标：培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次3）思想目标：培养学生具有良好的职业道德和思想品质，使他们热爱本职工作，热爱餐饮事业。
教学重点：中餐宴会的服务程序教学难点：宴会前的准备工作教学方法：师生互动，课件教学教学用具：多媒体电教室，相关课件教学环节：组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`教学程序：一、组织教学师生互礼，准备上课二、复习导入复习回顾，在激发学生学习兴趣的基础上，自然导入新课。
三、新课内容：（展示课件）第四章第二节中餐服务程序及方法三、中餐宴会服务宴会：为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
一、宴会的种类和特点（一）宴会的种类：规格：国宴、正式宴会、便宴菜点性质、规格、标准：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会进餐形式：立式宴会、坐式宴会礼仪形式：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等餐别：中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等（二）宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）主办人须事先预订二、中餐宴会的服务程序（录像教学）（一）宴会前的准备工作：１、了解掌握情况八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远” 的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐熟悉菜单每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务备好餐、用具和物品摆好餐台宴会开始前一小时酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜准备就绪，全面检查（培养学生的管理意识）环境布置餐具、饮料、酒水、水果是否备齐摆台各种用具及调料是否备齐并略有富余清洁卫生餐、酒具是否符合卫生标准台面服务、传菜人员等是否分派合理厅内照明、空调、音响等系统是否正常服务员个人卫生、仪容仪表（二）、宴会的迎宾服务热情迎宾面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务（三）、宴会中的就餐服务（培养学生热爱本职工作，热爱餐饮事业）入席服务：引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架斟酒服务：大型宴会、小型宴会上菜服务：时间、顺序、速度、分菜席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）摆上鲜花，表示宴会结束（四）宴会的结束工作拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别取递衣帽：及时准确、帮助穿戴收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源四、本课小结；串讲始终，突出重点、难点五、布置作业：（略）课后总结：优点：不足：改进：。
第四章中餐服务
鱼翅席
• 所谓鱼翅（Fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼 的鳍加工而成的一种海产珍品。据有关专家表示，吃鱼翅可 能会对人体有害。 • 鱼翅 • 鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看， 鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养， 所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带 冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食 品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。 干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄 花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程 中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜 品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十 分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价 格提供了理由。
鸡尾酒会
鸡尾酒会亦称酒会。通常以酒类、饮料为主 招待客人。一般酒的品种较多，并配以各 种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的 混合饮料（即鸡尾酒）；还备有小吃，如 三明治、面包、小鱼肠、炸春卷等。
茶话会
茶话会,顾名思义,是饮茶谈话之会。它是由 茶会和茶宴演变而来的。茶话会也是近代 世界上一种时髦的集会。它既不像古代茶 宴、茶会那样隆重和讲究，也不像日本 “茶道”要有一套严格的礼仪和规则，而 是以清茶或茶点（包括水果、糕点等）招 待客人的集会，有时也用于外交场合。
（3）服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理
问题的能力。 （4）客人消费过程中需要各部门配合默契。
2. 中餐厅的环境气氛 （1）中餐厅的布局
方向感：要有明确方向、方位要求； 秩序感：整齐划一，大小归类，成行成列
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务
欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。
67和8、。
91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
第四章中餐厅服务技能
第四章中餐厅服务技能餐厅服务技能，这里主指摆台、端托盘、斟酒水、点菜、上菜、分餐、口布折花、以上技能都是有一些规则方法，每个服务员应当下功夫予以掌握，这样工作起来才会得心应手。
(一)摆台的方法摆台的要点一是美观，二是适用。
铺摆台是为宾客提供一个舒适的就餐场所和一套必须的就餐用具，是餐厅服务的基本功。
1、铺xx：台布要干净无破损及褶皱，然后站在主人位置，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成（抖铺式，撒网式）形；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
2、摆放转盘在规定的位置，将转盘摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边距离均匀相等，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
①将待摆放的餐具，摆在托盘内。
②右脚在前身体前倾，双手将托盘拖至台外，用左手拖住托盘中心位置，右手握住托盘边缘，轻轻端起。
③摆餐具时，首先站在主人位，左手托盘，后打45度，右脚在前左脚在后，右手摆放餐具，操作时不允许碰到其他餐具，动作要轻不允许发出声音。
按顺时针进行操作。
3、摆垫盘、吃盘：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上。
摆台不使用垫盘的，可直接摆吃碟。
吃碟店标正对客人，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
4、摆勺垫、勺：勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。
5、摆筷架、筷子：筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；（若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。
）6、摆牙签：小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
中餐接待服务
团体包餐的含义
是指通过一定的形式组合起来的一批客 人在餐厅进行的一种集体就餐形式。
团体包餐的种类
1、会议包餐 2、旅游包餐 3、其他类型包餐
团体包餐的特点
1、事先预订 2、人多面广 用餐人数固定 、开餐桌数
固定 3、简易就餐 菜肴统一、用餐标准固定 4、集中开席 开餐时间统一 5、服务迅速 用餐速度较快
零点餐厅的服务程序
餐前准备 迎宾服务 就餐服务 结束工作
餐前准备
班前短会 清洁工作 物品准备 铺设餐台 了解情况 调好室温、灯光 全面检查 站位、立岗
迎宾服务
热情迎宾 合理领座 送茶递巾 呈递菜单 接受点菜 开单送单
就餐服务
第四章 中餐接待服务
餐饮服务的基本环节 中餐零点餐厅的服务 团体包餐服务 宴会服务
学习目标
通过本章的学习，要求学生掌握以下内 容
1）餐饮接待的四个环节及特点； 2）中餐零点餐厅服务程序及特点； 3）中餐团体包餐服务程序及特点； 4）中餐宴会服务程序及特点。
4-1餐饮服务的四个基本环节
宴会的概念
宴会： 是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目
的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪 形式的餐饮活动。 中餐宴会： 使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员 或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴， 饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。
宴会的分类
按规格分类 按宴会的消费标准划分 按宴会进餐形式划分 按宴会主题划分 按宴会的餐别划分 按宗教饮食习俗划分 按主要菜式划分 按宴请时间分
预订的内容
预订人的身份、姓名、电话、单位、该 团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、 就餐人数、特殊要求等。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务.doc
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
《餐厅服务与管理》模块四中餐接待服务
3 座次安排
二、当客人抵达后
1 餐前服务 • ① 迎接宾客。 • ② 接挂衣帽。 ③ 引入座位。 ④ 餐巾与茶 水服务。 • ⑤ 递送菜单， 并完成点菜。 • • • • • 2 餐间服务 • 3 餐后服务 用餐期间的服 • a.结账服务 务包括酒水服 • b.离店提醒 务，上菜、分 菜服务以及席 间服务。
闽菜
• 闽，即福建。闽菜是以福 州菜为基础，后又融合闽 东、闽南、闽西、闽北、 莆仙地方风味菜为主形成 的菜系。福建人民经过与 海外，特别是马来群岛人 民的长期交往，海外的饮 食习俗也逐渐渗透到闽人 的饮食生活之中，从而使 闽菜成为一种独特的带有 开放特色的菜系。
• 闽菜以烹制山珍海味而著称， 在色、香、味、形俱佳的基础 上，尤以“香”、“味”见长， • 其清鲜、和醇、荤香、不腻的 风格特色，以及汤路广泛的特 点，在烹坛园地中独具一席。 • 闽菜的经典名菜有白烧鱼翅、 芙蓉干贝、走油田鸡、佛跳墙 （图4- 34）、香露河鳗、八 • 宝红鲟饭等。此外，燕皮馄饨 （图4-35）和芋泥在闽菜中是 具有代表性地位的点心。
•
•
• •
探索一 中餐点菜服务
• • • • • • • • • 一、中餐点菜的步骤及对点菜服务人员的要求 2 中餐点菜对点菜服务人员的要求 （1）合格的点菜人员，必须要熟悉本餐厅的菜单 （2）良好的点菜人员，还要掌握一定的销售技巧 要善于察言观色。 有良好的语言能力。 尽可能推荐高利润的菜肴。 设身处地为宾客着想，争取回头客。 （3）优秀的点菜人员，要能对饮食文化有一定的了解
模块四
中餐接待服务
学习目标
• 1 了解中国菜系的构成，了解中国八大菜系的主要特色； 掌握传统四大菜系（粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜）的特点、 代表菜肴和点心，能在此基础上为宾客提供点菜服务。 • 2 掌握中国酒的分类，能熟练说出各种酒的典型代表； 知晓中式酒水服务的流程，并能为宾客进行酒水服务。 • 3 了解中餐上菜的流程和中式分菜的种类，并能用相应 的方式为宾客进行上菜、分菜服务。 • 4 知晓中餐用餐的全部流程，能在教师创设的情景中设 计相应的桌形安排，并进行相应的席间服务。
中餐接待服务
检查周围就餐环境卫生是否符合要求，餐桌餐椅是否牢固 安全，摆台餐用具是否齐全。 摆台前将双手洗净消毒。 检查台布是否干净，是否有损坏、褶皱。 检查餐具、玻璃器皿、调味品等是否有损坏、污迹及手印， 是否清洁光亮。如发现有，要及时更换。 宴会摆台要了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。 摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾 客使用，又要便于服务人员服务。 摆台时，要求餐具图案对正，距离均匀，合格标准，整齐 美观。 折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
莱西职教中心
王泽群
请思考：
当宾客在浏览菜单的同时， 值台员 应做什么呢？
今天的任务
中餐接待服务
一、递巾（送小毛巾）
送小毛巾时，值台员应站在客 人的 右后侧 ，右手执 毛巾夹 ， 将小毛巾送入宾客 手中 。 主动送上敬语 “先生，请用香巾 。”
小毛巾可以抖散开吗？ 不可以 __ ___________
二、送茶（送香茶）
送香茶时，值台员应左手放 于 身后 ，右手 持壶 为 宾客斟倒。 斟时，值台员应站在宾 客 右后侧 ； 将茶斟至杯的 七成 ； 主动送上敬语 “ 先生，请喝香茶 。”
三、落巾（松餐巾）
松餐巾时，一般站在
宾客 右后侧。 将餐巾打开，折 成 三角形 ；平铺 在 宾客膝上 。
学生活动
活动内容：递巾、送茶、落巾、撤筷 活动目标：通过技能训练，学员能较规范的完成递巾、送茶、落 巾、撤筷。 活动的组织： 学员集体回顾今天的知识要点； 五人为一组，其中一人扮演客人，其余四人分别扮演值台员， 一人完成一项技能；（即递巾、送茶、落巾、撤筷）； 扮演客人的学员将对“值台员们”的表现作鉴定； 一轮完后，小组集体反馈； 依照上边的步骤，交换角色，再进行练习。
中餐接待服务教案
说《中餐接待服务四项技能----递巾、送茶、落巾、撤快》的教学课题：中餐接待服务四项技能---------递巾、送茶、落巾、撤快课时：一课时班级：旅游20级1班说教材：1、目标是让学生通过学习了解中餐接待服务四项技能（递巾、送茶、落巾、撤快）的基本要求，掌握这四项技能的操作程序以及能情景模拟操作。
要达到这个教学目标，只有通过师生互动，教和学的积极配合才能实现。
2、重点在操作的技能上。
这个重点通过老师的讲解演示和学生的实际操作来实现。
3、难点是对学生应变能力的培养。
（在操作时设计一些意外情况来培养学生的应变能力）说教法：1、提问法2、讲解演示法3、启发式教学说学法：1、分组讨论法2、实际操作法3、情景模拟法说板书：板书时只需把每个技能的操作要点概括的写出即可，技能课重在操作，板书简洁精炼。
说课前准备：技能课的课前准备工作一定要充分，这节课需要提前做好以下工作：1、中餐摆台2、需要制作课件以辅助教学。
（不用课件也可以）3、制作课堂信息反馈表30份。
说教学内容和过程：一、复习所学内容餐前准备工作主要包括哪些内容？（复习这个内容是为新授课做准备的。
当客人即将来就餐之前，作为餐厅服务员应做好以下工作）1、仪容仪表检查2、检查餐用具3、摆台4、了解当天的菜品及就餐人数等情况二、新授课中餐接待服务四项技能要点讲解（一）递巾（递香巾）1、客人入座后，提供第一次小毛巾服务。
2、送小毛巾时，值台员应站在客人的右侧，手执毛巾夹，将小毛巾送入宾客手中。
3、主动送上敬语：“小姐（或先生）请用香巾”。
4、小毛巾不可以抖散。
5、客人用餐中可随时提供小毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。
（二）送茶1、送香茶时，值台员右手拿壶把、左手轻按壶盖为宾客斟到。
先给长辈或主宾斟倒，再依次服务其他客人，然后蓄满开水将茶壶放桌上。
壶嘴不可对着客人摆放。
2、斟到时，值台员应站在宾客右侧。
3、将茶斟至八分满。
4、主动送上敬语：“小姐，请用香茶”。
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4-2零点餐厅的服务
一、零点餐厅及服务 二、零点餐厅服务的特点 三、零点餐厅的布置 四、零点餐厅的服务程序
零点餐厅及服务
1、零点餐厅 2、经营方式 3、零点餐厅服务
零点餐厅服务的特点
1、宾客多少不定，需求标准不一，需 求菜品种类分散，就餐时间交错。
2、随点随吃 3、宾客各异 4、多台多档 5、餐后付款
宴会预订的程序
备齐资料 接受预订 选定菜单 签定宴会合约 填写宴会安排表
宴会的布置
宴会厅的场景布置 —突出主题、突出主台 宴会厅其他设施的布置 —休息室、致词台、洗手间、衣帽间等的布置 台型设计 座次安排 台面布置
宴会的服务程序
宴会前的准备工作 开宴时的迎宾工作 宴会中的就餐服务 宴会后的结束工作
了解宾客的风俗习惯； 了解宾客的生活喜忌； 了解宾客的特殊要求；
开宴时的迎宾工作
热情迎宾 接挂衣帽 送茶递巾
宴会中的就餐服务
开席服务 斟酒服务 上菜服务 席间服务 上果盘服务 结帐收款 热情送客
宴会后的结束工作
收拾餐台 分类送洗 清洁场地 安全检查 工作小结
餐中接待
1、热情迎宾、引客入座 2、送茶递巾、上菜上饭 3、值台巡视、全面照顾 4、结帐收款 5、征求意见、礼貌道别
4-4 中餐宴会服务
一、宴会的概念 二、宴会的分类 三、宴会的特点 四、宴会的基本要求 五、宴会的预定 六、宴会的布置 七、宴会的服务程序
宴会的概念
宴会： 是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目 的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪 形式的餐饮活动。
中餐宴会： 使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员 或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴， 饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。
宴会的分类
按规格分类 按宴会的消费标准划分 按宴会进餐形式划分 按宴会主题划分 按宴会的餐别划分 按宗教饮食习俗划分 按主要菜式划分 按宴请时间分
宴会的特点
零点餐厅的布置
1、餐桌布置 2、餐椅布置 3、工作台布置 4、酒柜和收银台的布置 5、屏风的布置 6、衣帽间或衣帽架的布置 7、绿化布置 8、室温调节 9、音响设置
零点餐厅的服务程序
餐前准备 迎宾服务 就餐服务 结束工作
餐前准备
班前短会 清洁工作 物品准备 铺设餐台 了解情况 调好室温、灯光 全面检查 站位、立岗
迎宾服务
热情迎宾 合理领座 送茶递巾 呈递菜单 接受点菜 开单送单
就餐服务
斟酒服务 上菜服务 席间服务 结帐收款 征求意见 热情送客
餐后结束工作
收台检查 清扫场地 分类送洗 整理餐用具 工作小结 安全检查
4-3 团体包餐服务
一、团体包餐 二、团体包餐的种类 三、团体包餐的特点 四、团体包餐的形式 五、团体包餐的服务程序
15、比不了得就不比，得不到的就不要。。。2021年2月下午1时2分21.2.613:02February 6, 2021
பைடு நூலகம்
16、行动出成果，工作出财富。。2021年2月6日星期六1时2分5秒13:02:056 February 2021
17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。。下午1时2分5秒下午1时2分13:02:0521.2.6
团体包餐的含义
是指通过一定的形式组合起来的一批客 人在餐厅进行的一种集体就餐形式。
团体包餐的种类
1、会议包餐 2、旅游包餐 3、其他类型包餐
团体包餐的特点
1、事先预订 2、人多面广 用餐人数固定 、开餐桌数
固定 3、简易就餐 菜肴统一、用餐标准固定 4、集中开席 开餐时间统一 5、服务迅速 用餐速度较快
宴会前的准备工作
宴前短会 掌握情况 熟悉菜单 清洁工作 准备物品 铺设餐台 摆放冷盘 工作检查
宴会前的“十知”
知宴会的主题 、知宾主身份 知宴会标准 、知参加人数 知安排桌数 、知开席时间 知菜式品种 、知收费方式 知宴会所用的酒水、饮料 知主办单位及联系人
宴会前的“三了解”
第四章 中餐接待服务
餐饮服务的基本环节 中餐零点餐厅的服务 团体包餐服务 宴会服务
学习目标
通过本章的学习，要求学生掌握以下内 容
1）餐饮接待的四个环节及特点； 2）中餐零点餐厅服务程序及特点； 3）中餐团体包餐服务程序及特点； 4）中餐宴会服务程序及特点。
4-1餐饮服务的四个基本环节
餐前的准备工作 开餐时的迎宾工作 开餐时的就餐服务 开餐后的结束工作
用餐讲究礼节化 服务讲究规格化 菜肴讲究精细化
宴会的基本要求
1、主题的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、准备的周密性 6、接待的礼仪性
宴会的预订
宴会预订的含义 宴会预订员的要求 宴会预订的方式 宴会预订的程序
宴会预订的方式
当面预订 电话预订 信函预订 网络预订 外出预订
9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。21.2.621.2.6Saturday, February 06, 2021
10、雨中黄叶树，灯下白头人。。13:02:0513:02:0513:022/6/2021 1:02:05 PM
11、以我独沈久，愧君相见频。。21.2.613:02:0513:02Feb-216-Feb-21
12、故人江海别，几度隔山川。。13:02:0513:02:0513:02Saturday, February 06, 2021
13、乍见翻疑梦，相悲各问年。。21.2.621.2.613:02:0513:02:05February 6, 2021
14、他乡生白发，旧国见青山。。2021年2月6日星期六下午1时2分5秒13:02:0521.2.6
预订的内容
预订人的身份、姓名、电话、单位、该 团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、 就餐人数、特殊要求等。
团体包餐的形式
1、合食制：十人一桌 2、分食制：每人一份
团体包餐的服务程序
餐前准备 餐中接待 餐后结束工作
餐前准备
拟定菜单 了解情况 布置餐厅 铺设餐台 准备物品 全面检查