酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶是一类可以催化生物化学反应的蛋白质分子，它们在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用。
酶可以促进一些化学反应，使食品中的营养成分更容易被吸收和利用，同时也可以帮助食品的保鲜和防腐。
酶在食品贮藏保鲜中的应用有很多，比如可以添加一些含有特定酶的食品添加剂，如酶制剂或酶处理剂，来增强食品的保鲜性能。
这些添加剂中的酶可以分解食品中一些容易腐烂的物质，如蛋白质和碳水化合物等，从而减缓食品的腐败速度，保持其新鲜度和营养成分。
另外，酶也可以被用来加工一些食品，如果汁、酒类和奶制品等。
在这些食品中，酶可以帮助分解一些复杂的分子，如果糖和乳糖等，使这些食品更容易被人体吸收和利用。
此外，酶还可以在食品加工和贮藏加工中用作辅酶或辅因子，以增加食品的稳定性和保鲜性。
例如，一些酶可以被加入到面包和糕点中，以促进面团的发酵和软化，同时延长其保鲜期。
总之，酶在食品贮藏保鲜中发挥着重要的作用，可以帮助食品保持新鲜、减缓腐败和提高营养价值。
因此，对酶的研究和应用将有助于探索更多的食品保鲜和加工方法，为人类的食品生产和健康饮食做出贡献。
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酶催化反应机理在食品加工中的应用
酶催化反应机理在食品加工中的应用酶催化反应是一种在生物体内和外界中广泛存在的催化过程，它通过降低表观活化能，提高反应速率，改善反应选择性和特异性，实现对复杂多样的底物进行高效转化。
在食品加工中，酶催化反应机理广泛应用于食品酶解、食品变性和食品贮藏等方面。
首先，酶催化反应机理在食品酶解中的应用具有重要意义。
食品中许多成分具有较高的活性和营养价值，但同时也存在一些难以消化、吸收和利用的物质，如蛋白质、淀粉和纤维素等。
通过采用合适的酶催化反应机理，可以将这些成分进行酶解，降低其分子量，增加其溶解度和可溶性，提高其生物利用率。
例如，利用蛋白酶将食品中的蛋白质降解为多肽和氨基酸，可以增加食品的口感和营养价值；利用淀粉酶将淀粉分解为低分子量的糊精和糖类，可以提高食品的稳定性和口感；利用纤维素酶将纤维素降解为低聚糖和单糖，可以提高食品的可口性和纤维质的吸收率。
其次，酶催化反应机理在食品变性中的应用也非常重要。
食品在加工过程中往往会经历高温和机械剪切等处理，从而导致其蛋白质结构的变性和失活，降低食品的品质和营养价值。
通过应用酶催化反应机理，可以在变性过程中引入特定酶的作用，降低蛋白质的变性程度，减少非特异性副反应的发生，保持食品原有的功能性和感官性质。
例如，在面粉加工中，通过引入面筋酶和卵磷脂酶等酶，可以改善面团的延展性和韧性，提高制品的组织结构和口感；在奶制品加工中，通过引入凝乳酶和脂肪酶等酶，可以促进乳胶蛋白和乳脂肪的溶解和乳化，提高产品的稳定性和质感。
最后，酶催化反应机理在食品贮藏中的应用也具有重要意义。
食品的贮藏过程中经常会发生物理、化学和生物反应，导致食品的品质和安全性下降。
通过应用酶催化反应机理，可以在贮藏过程中引入特定酶的作用，加速化学反应的进行，降低物理过程和微生物的活性，延缓食品的衰老和腐败。
例如，利用抗氧化酶和脯氨酸酶等酶，可以降解食品中的过氧化物和脲酸类化合物，减少氧化反应和色泽变化；利用乳酸菌和纤维素酶等酶，可以降解食品中的乳糖和纤维素，减少黏附细菌的生长，延长食品的贮藏寿命。
酶在贮藏发酵方面的应用
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用p217
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，简写为GOD, E.C.1.1.3.4) ，系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，其广泛分布于动植物和微生 物体内。
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
葡萄糖+O2 GOD 葡萄糖酸+H2O2
液化速率 ②提高发酵度 ③弥补麦芽质量不好 ④提高啤酒质量 ⑤降低成本 ⑥操作方便 ⑦降低双乙酰含量，提高品
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
耐高温淀粉酶→液化锅←水
酱渣
米曲霉种曲
盐水
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
↓
↓
并在分支点残留 1～3 个葡萄糖残基。
第二节 溶菌酶在食品保鲜方面的应用
二、溶菌酶在食品保鲜中的应用 目前已大量应用于食品的保鲜。 ⑴乳制品； ⑵肉制品和水产 ⑶低度酒类和饮料； ⑷其他食品：生面条、花生酱、色拉、蛋糕等； ⑸用于食品的活性包装（喷洒或浸润、烘干）。 在应用时必需注意酶的专一性，单独使用有一定的局限性，可结合其
糖完全氧化。同时可杀菌。 还可用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、脱水蔬菜
、肉类等食品，防止葡萄糖引起的褐变。
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用
二、脱氧保鲜 除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因
素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。 食品除氧是食品贮藏中的必要手段。 目前，许多国家已将GOD作为公认的安全抗氧化剂而广
第七章 酶在发酵方面应用 除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用近年来，酶在食品贮藏保鲜中的应用越来越广泛。
酶是一种催化剂，可以促进食品中的化学反应，从而加速食品的降解和变质。
本文将介绍酶在食品贮藏保鲜中的应用，以及常见的酶类和其作用。
一、酶的种类及其作用1. 淀粉酶：可以分解食品中的淀粉为糖类，提高食品的可溶性和口感。
2. 脂肪酶：可以分解食品中的脂肪酸和甘油，延缓食品的氧化和酸败。
3. 蛋白酶：可以分解食品中的蛋白质为肽和氨基酸，提高食品的咀嚼性和消化性。
4. 纤维素酶：可以分解食品中的纤维素为单糖和低聚糖，提高食品的可溶性和口感。
二、酶在食品贮藏保鲜中的应用1. 食品干燥：酶在食品干燥中可以促进食品中水分的蒸发，从而降低食品的水分含量，延长食品的保质期。
2. 调味品生产：酶在调味品生产中可以催化食材中的化学反应，从而使食品的口感更加鲜美，口感更加丰富。
例如：酶可以分解大豆中的异黄酮为花色苷和黄酮，使得豆制品的味道更加浓郁。
3. 面包制作：酶在面包制作中可以分解面团中的淀粉为糖类，提高面包的口感和储存时间。
4. 果汁生产：酶在果汁生产中可以分解果汁中的蛋白质和纤维素，使得果汁的口感更加纯正，营养更加丰富。
三、酶在食品贮藏保鲜中的应用案例1. 酶在果汁生产中的应用：激酶法是目前最常用的果汁生产方法之一，其过程中应用了酶来分解果汁中的甜味蛋白和多糖，提高果汁的口感和透明度。
2. 酶在奶制品生产中的应用：酶在奶制品生产中可以使得乳中的蛋白分解成小肽和氨基酸，从而提高奶的口感和营养价值。
比如，利用凝乳酶可以在加热情况下使得牛奶凝结成为豆腐。
3. 酶在干果处理中的应用：酶在干果处理中可以降解果实中的二糖和多糖，提高果实的可溶性和口感，同时能够减少水分含量，延长干果的保质期。
总的来说，酶在食品贮藏保鲜中凭借其能够催化食品中化学反应的特性，被越来越广泛的应用于食品加工与贮藏中。
不过，在实际应用中，需要注意不同酶的作用及应用条件的选择，以充分发挥酶在食品保质延长上的效果，更好地服务于客户。
酶在食品保鲜中的优秀文档
(4)对底物专一性。酶制剂对底物有严格的专 一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不 必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可 用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用 柚甙酶分解而不影响风味。
(5)加热可终止反应。必要时可用简单的加热 方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终 点易于控制。
正是由于酶制剂进行食品保鲜具有上述 独特优点,所以它广泛应用于各种食品的保 鲜中,有效地防止了外界因素对食品造成的 不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微 生物的生长延长食品储存期,目前应用较多 的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜 技术。
食酶在食品保鲜的原理
1、食品除氧保鲜 通过葡萄糖氧化酶的作 用除去氧，可以有效防止食品氧化变质。
2、蛋白质制品中，如蛋白粉，蛋白片，全蛋 粉等，由于含有葡萄糖会与蛋白质反应产 成小黑点，并影响其溶解性。因此需进行 脱糖处理。可采用接种乳酸菌的方法或者 利用葡萄糖氧化酶。
食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食
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浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
第八章酶在果蔬类食品生产中的应用
研究表明，用果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶处理 苹果汁有很好的效果，但大部分商品酶对柠檬 汁、酸橙汁等pH值低的果汁的澄清作用不理想， 原因主要是过低的pH值抑制了酶的活性，研究 发现利用酶作用的产物即聚半乳糖醛酸可以起 到澄清作用。
固定化多酶系统（果胶酶、淀粉酶）
现在的研究趋向是使用固定化的多果胶酶系统 讲行果汁澄清，这些酶中包括降低果汁粘度、 降解果实组织的酶，甚至包括除去果汁中淀粉 的淀粉酶系统，因为一般果汁中都含有一些淀 粉，这些淀粉的存在会引起贮藏过程中果汁的 混浊，必须除去。
基因枪原理
导入ACC合成酶反义基因的番茄
Hamilton等于1990年首次构建了ACC氧化酶反 义RNA转基因番茄，在纯合转基因番茄果实中， 乙烯的合成被抑制了97%，从而使果实的成熟 延迟，贮藏期延长。导入ACC合成酶反义基因 的番茄也得到了类似的结果。转基因番茄的乙 烯合成也被抑制了99.5%，果实中不出现呼吸 跃变，叶绿素降解和番茄红素合成也都被抑制。 果实不能自然成熟，不变红，不变软，只有用 外源乙烯处理6天后才能使转基因番茄正常成 熟。因此，利用反义基因技术可以成功的培育 耐贮藏果蔬。
8.3 控制酶的基因表达进行果 蔬保鲜
控制果实成熟的酶
促进果实和器官衰老是乙烯最主要的生理功能。 在果实中乙烯生物合成的关键酶主要是乙烯在 直接前体—1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACC 合成酶)和ACC氧化酶。在果实成熟中这两种 酶的活力明显增加，导致乙烯产生急剧上升， 促进果实成熟。
基因技术控制酶的表达
在对这两种酶基因克隆成功的基础上，可以利 用反义基因技术抑制这两种基因的表达，从而 达到延缓果实成熟，延长保质期的目的。利用 反义RNA技术抑制酶活力已有许多成功的例子， 其中最成为成功的就是延缓成熟和软化的反义 RNA转基因番茄。
酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用01酶制剂在食品原料加工中的应用酶制剂广泛应用于饮料工业、乳品工业、焙烤工业、水产品肉类工业和油脂加工行业等。
酶制剂的酶解作用可大大地改善食品组织结构和品质等。
例如，在果汁生产的过程中，可应用果胶酶促使果汁变得更加澄清。
在乳品工业中，乳糖酶可促进乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人们因体内缺乏乳糖酶而导致的腹泻。
而奶酪经过脂肪酶的分解能够产生大量的风味物质。
此外，蛋白酶可以嫩化肉类食品，增加肉类的口感。
02酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中主要用于生产大量的天然添加剂等，诸如在制糖工业中，一般采用淀粉酶来水解淀粉产生食品工业中大量需求的葡萄糖和麦芽糖等。
在功能性食品领域，主要通过蛋白酶等酶制剂分解蛋白质产生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，极大地促进人类的生命健康。
03酶制剂在食品保鲜中的应用食品在贮藏的过程中，会因细菌的新陈代谢活动和氧化作用等而导致自身的腐败，从而造成食品的大量浪费和经济损失。
目前，有效的保鲜技术有化学保鲜技术和生物保鲜技术。
由于前者添加大量的化学保鲜剂，在食品安全上存在严重的安全隐患。
而生物保鲜技术是近年来人们关注的重点方法，该法利用天然的生物保鲜剂来抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的货架期。
不但在保鲜效果上与化学保鲜剂媲美，而且生物保鲜剂本身是天然无毒，能够确保食品的安全。
酶制剂中的溶菌酶就是一种常见的高效生物保鲜剂，其保鲜原理是其可以溶解细菌的细胞壁，从而破坏细菌的细胞结构导致细菌死亡，继而延长食品的货架期。
此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包装中的残余氧气，避免食品氧化和好氧细菌的生命活动等，从而延长食品的货架期。
参考文献：叶冠宏，生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景。
26食品酶学-教学大纲
《食品酶学》教学大纲课程编号：021330026课程名称：食品酶学总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：食品酶学是一门应用性课程，以《食品加工工艺学》、《食品化学》、《食品生物化学》和《食品微生物学》等课程等为基础。
一、部分说明1、课程性质：为食品科学与工程专业和生物工程（食品方向）学生所设置的选修课。
2、教学目标及意义《食品酶学》课程的教学目的是向相关专业学生讲授酶在食品行业中的作用、使用原理、使用方法和工业化应用情况。
教学意义是通过本课程教学，使学生对食品酶学有比较全面、客观地进行了解和认识，认清酶在食品中的重要作用，为学生在今后的工作实践或从事相关科学研究打下良好的基础。
3、教学内容及要求本课程安排在学生完成《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物学》等有关基础和专业课程之后。
《食品酶学》课程的教学内容要注意与以上课程的衔接，尤其是与《食品微生物学》的紧密结合。
本课程教学内容主要包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分，理论部分主要包括酶的分离纯化及动力学研究，应用部分主要介绍了酶在食品工业中的应用。
另外，对今年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详细的介绍，并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。
4、教学重点、难点本课程教学重点：掌握酶的一般特征，酶的发酵及分离纯化方法，酶活的测定以及影响酶活的因素。
课程的教学难点主要是正确理解并掌握酶在食品工业上的应用。
5、教学方法与手段在理论教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、视频教学、现场实验操作等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。
6、教材及主要参考书课程教材：何国庆，丁立孝主编.食品酶学，化学工业出版社，2006.主要参考书。
1、食品酶学，郑宝东，东南大学出版；2、食品酶工程，李斌，中国农业大学出版社；3、酶工程，郭勇，中国轻工出版社；4、食品酶学，王璋，中国轻工出版社。
生物保鲜技术及其在食品中的应用
琼州学院理工学院学年论文设计`题目：生物保鲜技术及其在食品中应用姓名：学号：专业：食品科学与工程年级：10级指导教师：完成日期： 2012 年 06 月 06 日生物保鲜技术的及其在食品中的应用（琼州学院理工学院，海南三亚，572000）摘要：生物保鲜材料因为无毒、无副作用、可降解等特点已成为人们关注的热点。
文中简述生物保鲜的特点，介绍了生物保鲜的一般机理及在食品保鲜中的应用关键词：生物保鲜技术食品应用Application of Biological preservation technology in food Industry（Polytechnic college, Qiongzhou University, Sanya Hainan 572022,China）Abstract:Biological preservation material because non-toxic, without any side effects, degradable characteristics has become the focus of people. This paper briefly the characteristics of biological preservation, this paper introduces the general mechanism of biological preservation and the application in food preservation.Key words: Biological preservation technology ; Food; Application引言近年国外食品保鲜技术有微波杀菌, 高压电场杀菌、高压低温保藏、静电杀菌、磁力杀菌、感应电子杀菌、核辐射杀菌、X射线杀菌、红外杀菌, 主要集中在物理方法的研究, 然而, 生物保鲜的研究在日本、美国正受到重视。
酶与食品质量安全
和随机诱变技术实现。
物的物理化学性质而变化。
1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非 酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的 作用也是不能忽视的。
酶与食品质量安全
酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日 益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的 来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的 发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变 酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做 法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应 用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全 卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价 体系。
1.2 酶催化有毒物质的产生
在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅 当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能 发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等 条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶 催化降解后变成有害物质。
迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。 另有研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味，黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低 。 另有研究发现，α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味，黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低
作为微生物来源的食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以 外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。 如果将加入食品中的酶看作为食品添加剂，那么就应该考虑 到卫生和安全方面的问题。
酶在食品贮藏保鲜中的应用
酶在食品贮藏保鲜中的应用随着食品工业的快速发展，人们对食品贮藏保鲜的要求也越来越高。
传统的食品保鲜方法往往需要添加化学防腐剂，这些化学物质不仅对人体健康有潜在危害，而且容易引发消费者的担忧。
然而，随着酶技术的发展，酶在食品贮藏保鲜中的应用成为了一种新的选择。
酶是一类生物催化剂，它能在较低的温度和温和的条件下加快化学反应的速率。
在食品贮藏保鲜中，酶可以发挥多种功能，包括抑制微生物生长、改善食品质量和延长食品的保鲜期。
酶可以抑制食品中的微生物生长。
微生物是导致食品变质的主要原因之一，它们会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
通过添加适当的酶，可以抑制微生物的生长，延缓食品变质的速度。
例如，乳酸菌酶可以抑制大肠杆菌等致病菌的生长，从而保持食品的卫生安全。
酶可以改善食品的质量。
酶能够催化一些化学反应，使得食品中的一些有害物质得到降解或转化为无害的物质。
例如，过氧化氢酶可以催化过氧化氢的分解，减少食品中过氧化氢的含量，从而降低了食品中的氧化物质对食品质量的影响。
酶还可以延长食品的保鲜期。
在食品加工过程中，通常会添加一些防腐剂来延长食品的保鲜期。
而使用酶来代替化学防腐剂，则可以避免对人体健康的潜在危害。
例如，木瓜酶可以分解食品中的蛋白质，从而减少蛋白质的分解产物，延缓食品变质的速度。
酶在食品贮藏保鲜中的应用还有很多其他方面。
例如，酶可以提高食品的口感和风味，使得食品更加美味可口。
此外，酶还可以改善食品的纹理和色泽，提高食品的观感和品质。
然而，酶在食品贮藏保鲜中的应用也面临一些挑战。
酶对温度、酸碱度和水分等因素都有一定的敏感性，过高或过低的温度、酸碱度和水分含量都会影响酶的活性和稳定性。
此外，不同类型的酶对不同食品的适应性也有所差异，需要根据具体食品的特点选择合适的酶。
酶在食品贮藏保鲜中的应用具有广阔的前景。
通过合理选择和应用酶，可以实现食品的长时间保存和保鲜，同时避免使用化学防腐剂对人体健康的潜在危害。
随着酶技术的不断发展和创新，相信酶在食品贮藏保鲜中的应用将会越来越广泛。
酶在食品加工与贮藏过程中的作用
酶在食品加工与贮藏过程中的作用
咱就说，酶这玩意儿在食品加工和贮藏过程中那可太重要啦！你想想啊，要是没有酶，好多好吃的东西可就做不出来，或者做出来味道也不对啦！
比如说做面包吧，那里面就有酶在起作用呢。
酶能让面团发酵得恰到好处，变得蓬松又柔软，这样烤出来的面包才会香喷喷的，咬一口，哇，那感觉，别提多美妙啦！要是没有酶，那面团估计就硬邦邦的，跟石头似的，这还能叫面包吗？
还有酿酒呀，酶也是大功臣呢！它能帮助粮食进行发酵，把普通的粮食变成香醇的美酒。
你能想象没有酶的话，酒还能有那股迷人的味道吗？那肯定不行呀！
在水果的贮藏过程中，酶也有它的角色呢。
有些酶可以让水果保持新鲜，不会那么快就坏掉。
但有时候也得注意控制酶的活性，不然水果可能就会变得软烂，不好吃啦。
咱再说说做酸奶，那也是酶在默默奉献呀！它能让牛奶变成酸酸甜甜的酸奶，口感丰富极了。
没有酶，你就喝不到那么美味的酸奶咯。
酶就像是食品加工和贮藏过程中的小精灵，在我们看不见的地方悄悄工作着。
它能让食物变得更美味，更有吸引力。
就好像一场精彩的魔术表演，酶就是那个神奇的魔术师，能把普通的食材变成让人垂涎欲滴的美食。
你看那些制作精良的食品，背后都少不了酶的功劳呀。
它能让食品的品质更好，保质期更长。
这不就相当于给我们的美食加上了一道保险吗？
所以呀，可别小看了酶哦，它虽然小小的，但是作用可大着呢！没有它，我们的食品世界可就少了很多精彩啦！以后吃好吃的时候，咱可得好好感谢感谢这些默默工作的酶呀！。
食品保鲜中用到的酶及作用
溶菌酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶和纤维素酶2．1 葡萄糖氧化酶食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。
作用：①去除果汁、饮料、罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品贮藏期。
②脱糖氧化，去除食品中残留的葡萄糖，防止因葡萄糖引起的褐变反应，主要应用于生产脱水制品使用：①生产中将葡萄糖氧化酶与产品(反应底物)置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。
由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化而达到食品包装空间的耗氧作用，防止产品氧化变质。
②例如，在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶(100～200 mg/ kg) ,不断地供给适量的氧气,在30～32 ℃条件下处理一段时间,使葡萄糖完全氧化,从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性。
2．2 异淀粉酶大米、蚕豆、马铃薯、麦芽和甜玉米等均发现有异淀粉酶存在。
异淀粉酶现已应用于以淀粉为原料的食品生产。
作用：异淀粉酶能够专一性分解淀粉类物质中一1，6糖苷键。
单独采用异淀粉酶，可使支链淀粉变为直链淀粉。
直链淀粉具有凝结成块，易形成结构稳定的凝胶物性。
使用：因此，可以作为强韧的食品包装薄膜。
该薄膜对氧和油脂具有良好的隔绝性，又因涂布展开性好，故适合作为一些食品的保护层。
异淀粉酶处理谷物淀粉制成的直链淀粉，也可以制成高质量的粉丝。
2．3 纤维素酶作用：有些果蔬经纤维素酶处理后，细胞壁会发生膨胀、软化，可提高可消化性和改进口感。
使用：马铃薯、胡萝卜等经纤维素酶处理，干燥后再加水时具有复原性，便于果蔬贮存与运输。
2．4 溶菌酶溶菌酶即N一乙酰胞壁质酶，作用于细菌细胞壁N一乙酰胞壁酸(NAM)与N一乙酰葡糖胺(NAG)之间的13—1，4一糖甘键，在自然界中普遍存在。
作用：能选择性地使微生物细胞壁溶解，从而使其失去生物活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。
酶在加工食品保鲜中的应用
官 。常用 的化学 方法有 添加保鲜剂如亚硝酸盐 、磷 酸和 维生素 Ｃ类等 ， 前 两类保鲜 剂会在一定 程度上 影响食 品
的风味 ， 并 且影 响人类 的健 康 ， 特别 是婴 幼儿 和过 敏人
健康安全 、有效延缓氧化作用等化学添加剂无法 比拟 的
优势 ， 该保鲜方法具有广泛 的应用前景 ， 本文介绍 了几种 常见 的保鲜酶 ， 并对常用的化学添加剂进行了 比较 。
群， 而维生素 ｃ类 保鲜剂则 是价格 较贵 。生 物酶食 品保 １ 常见 的酶 制剂及 其在 食 品保鲜 中的应 用
鲜技术是将 生物酶应用 于食 品生产 ，一般通过降低 或除 Ｉ ． Ｉ 葡 萄糖 氧化 酶 去食品中的氧来使食 品的保存时间延 长【 ｕ 。而且生物酶物 葡萄糖 氧化 酶 （ Ｇ ｌ ｕ ｃ ｏ ｓ ｅ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｓ ｅ ， Ｇ Ｏ Ｄ）系统名称 为
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｅｎ ｚ ｙ ｍｅ ｉ ｎ Ｐｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｅ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ
Ｗ ＥＩ Ｚｈ ｅ ｎ ，ＹＵ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ － ｓ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ ， ＬＩ Ｇｕ ｏ －ｑ ｉ ａ ｎ ｇ
（ Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ Ｎ ａ ｎ ｓ ｈ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｙ ａ ｎ ｔ ａ ｉ ２ ６ ５ ７ １ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｓ ｗｅ ｌ ｌ ａ ｓ ａ ｉ ｒ ，ｐ ｌ ａ ｙ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｅ ｓ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ，ｂ ｅ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｔ ｈ ｅ ｙ ｃ ａ ｎ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ
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酶在食品贮藏保鲜中的应用
摘要:酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注，因为是一种无毒的，绿色的方法，所以在食品的贮藏中具有很好的应用前景。
文章通过对食品贮藏保鲜中常用几种酶的介绍，表明利用酶的各种特性可以更好的保藏食品，延长食品货架期。
关键字:酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，过氧化氢酶，保鲜
The application of enzyme in Food storage and preservation Abstract:Enzymatic preservation,as a new preservation technology causing great concern,because it is a non-toxic,green way,therefore have good prospects in the storage of food.The article introduce several enzymes which commonly used for food storage and preservation,show that though the various features of enzymes can be better preserved foods and prolong the shelf life of food.
Key words:Enzyme,Glucose oxidase,Lysozyme,preservation
食品在加工、运输和贮藏过程中由于受到氧气，温度，光照及微生物等影响，会导致食品的色、香、味及营养发生变化严重可能会引起腐败变质，不可食用。
因此，食品的防腐保鲜始终是一个重要的问题需要生产者去解决。
目前在食品生产加工中为达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，最常用的方法就是添加防腐剂、保鲜剂等食品添加剂，或是热杀菌等。
虽然食品添加剂可起到很好的作用，但毕竟是化学制品，剂量控制不当可能引发潜在危害影响人体健康，而加热杀菌虽高效但过度加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失及改变风味等不良后果[1]。
随着人们生活水平的不断提高，绿色健康消费已成为消费者的追求。
酶法贮藏作为一种新型的、无公害的保鲜技术有很广阔的前景[2]。
其次，酶备受关注的生物活性及对食品质量较好的维持性也很适用于作为一些保鲜膜的添加剂[3]。
1 酶法保鲜
酶是生物催化剂，与其他非生物催化剂相比，具有专一性强，催化效率高等特点。
生物酶作为一种催化剂在食品保鲜中具有特殊的保护作用。
不同的食品保鲜需要不同的酶参与，其作用在于创造一个有利于维持食品质量的环境，防止食
品的腐烂变质[4]。
与其他方法相比酶有以下优点[5]：①酶本身无毒、无味、无臭，对食品无潜在风险②专一性，不会引起其他成分的化学变化③高效性，低浓度即可反应④反应所需条件温和，对食品质量无损⑤反应终点易控制
国外对酶的应用范围较广，主要作为食品添加剂，并且安全规定很严，并就此提出了对酶制剂来源的安全性评估标准[6]。
就酶在各领域来说，食品、饲料工业用量最大，其次依次为是洗涤剂，纺织工业，造纸工业，化学工业等。
基于以上提到酶的优点将其用于食品的保鲜，可有效防止外界因素，尤其是氧气和微生物对食品造成的不良影响。
一般用于食品保鲜的酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶及过氧化氢酶。
2 酶在食品保鲜中的应用
2.1 葡萄糖氧化酶
食品保鲜过程中，氧气的存在对食品贮藏有很大的影响。
葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）由黑曲霉发酵制得的一种需氧脱氢酶，具有除去葡萄糖、脱氧、杀菌等功能[7]。
其保鲜原理：催化葡萄糖与氧发生反应，生成葡萄糖酸和双氧水，有效降低和消除密封容器中的氧气，从而防止食品氧化，起到保鲜作用。
作为一种天然的食品添加剂，食用安全，如马清河等[8]研究表明葡萄糖氧化酶可除去果汁中的氧气，防止产品氧化变质，抑制褐变，延长果汁的贮藏期。
另外，以固定化葡萄糖氧化酶为包装材料还可有效抑制微生物的生长，有实验表明[9]：以葡萄糖氧化酶为主要成分研制出的新型生物保鲜剂也表明了对虾具有明显保鲜作用。
这与传统的添加Vc或亚硫酸盐来防褐变和抗氧化相比对人体无害，且所需量少，适于大生产使用。
2.2 溶菌酶
溶菌酶（lysozyme）是一种催化细胞壁中肽多糖水解的酶，又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是由多种氨基酸残基构成的碱性球蛋白，属于糖苷水解酶。
它具有热稳定性强、耐酸性强的特征，在室温干燥条件下可长期保存[10]。
其保鲜原理[11]：该酶专一作用肽多糖分子中的N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细胞溶解死亡，从而有效防止和消除细菌对食品的污染，达到防腐保鲜的目的。
溶菌酶可从鸡蛋清或微生物发酵制得，不同来源的溶菌酶特性不同。
采用溶
菌酶对食品进行保鲜，一般使用蛋清溶菌酶。
溶菌酶现已广泛用于水产品、低度酿造酒、乳制品及香肠、奶油等食品保鲜及作为保健食品的添加剂[12]。
2.3 过氧化氢酶
过氧化氢酶(Hydrogen Peroxidase)又称触酶（Catalase,CAT），是一类广泛存在于动物，植物和微生物体内的末端氧化酶，属于氧化还原酶类，是具有生物活性的蛋白质。
其作用原理：产生氧化性极强的羟基自由基，对含C-H或C-C 键的有机物有很好的降解作用，同时催化细胞内过氧化氢分解，防止氧化[13]。
有研究表明，当种子被冷藏还未出现冻伤时，CAT的活力很高，说明CAT能够防止果蔬在低温冷藏时被冻伤[14]。
过氧化氢在牛奶保鲜中的应用，即用过氧化氢对牛奶进行巴氏消毒后，过剩的过氧化氢可用过氧化氢酶消除。
同时，在过氧化氢分解过程中产生的氧和牛乳中的溶解氧可经酶促反应除去，从而保护鲜奶中的Vc和其他易被氧化的物质。
当酶量在0.6%-1.0%时对鲜牛奶的保质期有延长作用，经试验确定过氧化氢酶的最佳用量为1%[15]。
3 展望
随着生物技术的不断发展，酶工程技术也发生着革命性的变化。
酶在食品加工中的应用取得了巨大的经济效益，但在有众多益处时我们也不能忽视它的弊端，有些我们需要的要不断的推陈出新，而我们所不希望的要尽力避免，如蛋白水解酶类，水果的成熟、芳香物质的产生、果胶的分解等。
21世纪，作为生物工程重要组成部分的酶工程飞速发展，具有很广的前景。
但酶制剂保鲜的应用尚处于起步阶段，大力加强酶制剂在食品保鲜中的应用研究具有非常重要的意义。
相信通过科学工作者的不断努力，酶技术在未来的食品保鲜事业中将发挥越来越重要的作用。
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