酶在食品风味方面的应用

天津科技大学课程论文

酶在食品风味方面的应用

Application Of Enzymes In The Food Flavor

摘要

本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。

关键词：食品；风味；酶

ABSTRACT

This paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food.

Key words: food, flavor, enzyme

目录

1前言 (5)

2食品中的风味酶及其作用机理 (6)

3风味酶在食品风味方面的应用 (7)

3.1食品组分在酶作用下产生风味物质 (7)

3.1.1脂肪 (7)

3.1.2蛋白质 (7)

3.1.3核酸 (8)

3.1.4风味前体物质 (8)

3.2风味化合物的酶法合成 (8)

3.2.1脂肪酶和酯酶 (8)

3.2.2氧化还原酶 (9)

3.2.3其它酶 (9)

4消除食品异味 (10)

5展望 (11)

6参考文献 (12)

前言

人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养。在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性。尽管各种食品都具有自身的营养价值,然而消费者对于食品的接受程度主要取决于食品的风味。我国食品风味的传统概念是指食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官的刺激所形成的一种综合印象[1]。

食品应具有良好的风味, 有时需要进行风味强化；而公众对食品添加剂的安全性日益关注。酶是生物细胞所产生的生物催化剂，由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点，因而在食品工业中的应用日趋广泛，这就促进了用酶法或发酵法合成天然风味物质的研究[2]。

凡是能影响食品风味的酶都可称为风味酶。许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差，质量下降的风味酶2大类[3]。本文主要讲述第一大类风味酶，即风味酶在食品风味技术中的主要应用。

2 食品中的风味酶及其作用机理

食品风味的形成是一个生化过程，无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还是通过组织细胞被破坏后才产生的风味，都要有先决条件：一是形成风味物质的底物，即风味前体；二是催化风味物质形成的酶系。许多食品原料中都含有这种酶系，但是往往在其加工过程中，游离态的风味物质可能部分损失，产生风味的前体物却不易挥发和破坏。与此同时，产生风味的酶也会失活。因此在食品加工过程中添加合适的风味酶，使结合态的风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味[4]。

风味酶还可以控制肽的苦味，有以下2种方法，即氨肽酶法和羧肽酶法。氨肽酶法通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸，使其水解成游离的氨基酸；而羧肽酶作用于肽链碳端的疏水氨基酸，使其释放出来，从而达到脱苦去苦的目的。

由于酶反应的专一性，单一酶作用范围小，因此酶解的水解度不高，所得多肽分子质量较大。而风味酶是兼有外切与内切双重作用的混合蛋白酶，能将已溶解的蛋白质和肽进一步水解，水解程度更高。

复合风味酶水解蛋白质初期水解液苦味明显，这是由于蛋白质在酶作用下，分解为氨基酸和肽类，其中短链的疏水性肽明显苦味，大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成[5]。在蛋白质未水解时，疏水基被掩盖在分子中，水解过程中暴露出来而显苦味。风味酶能水解这些侧链，除去苦味。

3 风味酶在食品风味方面的应用

3.1食品组分在酶作用下产生风味物质

当食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸被水解时,几乎都会影响食品风味。有多种酶可以催化这类物质水解。当生产某种特定的风味物质时,也常会有多条途径。

3.1.1 脂肪

许多食品的主要风味特征由脂肪决定。脂肪在脂肪酶的作用下水解得到的游离脂肪酸对食品风味有重要影响。短链脂肪酸( C12) 对食品风味无明显影响。一般情况下,胰脂肪酶用于形成短链脂肪酸,曲霉和假丝酵母脂肪酶可以形成广泛链长的脂肪酸,青霉菌用于释

放丁酸,米曲霉用于释放C6～C10的脂肪酸。

在干酪生产中, 添加脂肪酶或含有脂肪酶的微生物,可以改善风味,缩短成熟期。在赛达干酪生产中,加入米曲霉可使其风味明显增强,而且可以在风味形成与质构破

坏之间找到一个最佳平衡点。向原料乳中加入酸乳酪和脂肪酶,可以改善拉丁美洲白干酪的风味、质构,缩短成熟期。通过对乳脂肪有控制的水解,可使蓝干酪的风味强度提高20～30倍。

在干酪生产中通过使用不同的脂肪酶可以得到不同的脂肪酸组成,以使各种干酪的典型风味特征得到充分体现。黄油在青霉菌与胰脂肪酶混合作用下,可得到干酪类型风味物质。对由黄油生产干酪类型风味物质的酯水解动力学研究表明:固态发酵中的脂肪酶活性比液态深层发酵中的高3.3倍。前者还可用于对橄榄油的水解,并且对乳脂肪中的风味物质组成有一定的控制能力。在面包中添加活性大豆风味物质以作为脂肪氧化酶的来源,可以对亚麻酸和其它多不饱和脂类进行过氧化作用,以改善面包的

挥发性组分[7]。

3.1.2 蛋白质

对蛋白质进行水解,可以得到风味物质或风味增强剂。如青霉蛋白酶可水解大豆蛋白; 链霉蛋白酶水解酪素; 胃蛋白酶水解豌豆蛋白; 血管紧张肽原酶重组脱脂奶

的蛋白质。将蛋白质水解后,有时需要进一步用谷氨酸酶处理以增强风味。例如: 将小麦泥用枯草杆菌和米曲霉蛋白酶处理后,再加入谷氨酸酶,可以使谷氨酸含量增加2.6倍。

蛋白酶也可改善干酪的风味和口感,并缩短成熟期。细菌中性蛋白酶可以大大增加2类西班牙干酪的非蛋白氮含量, 有助于缩短其成熟期。细菌甲硫氨酸酶通过将含