食品SC速冻食品汤圆加工作业指导书

速冻食品

汤圆加工作业指导书

1、程序

汤圆的生产工艺:

1、汤圆芯的制作

1.1原料的质量控制

1.1.1检查标准:

白糖：色泽洁白，颗粒干燥，无明显结块现象，无杂质、易物。

豆沙：色泽紫红，香味纯正，无异味，无肉眼可见杂质，无结块。

花生：色泽浅黄，炒制适中，干燥易脱皮，有花生应有的香味，无生糊味、霉味及其他异味，无异物。

芝麻：具有白、黑芝麻应有的色泽，品尝后香味纯正，不得有生糊味及其他异物，无杂质。

肥膘：纯白色脊膘，无变黄、变绿等异常色泽，手搓后无发粘现象，无异物、异物。

其他原辅料：具有本品种应有的感官特征，无异味、异物。

1.1.2检查方法:

用感官方法检查原料的外包装是否完好、干净；

(a)检查原料的外观是否干净，是否夹杂异物，有无变质现象；

(b)使用原料的生产日期、合格证完备，原料状态、品种、名称、外形是否与技术部要求一致；

(c)对库存时间超过三个月的原料，使用前必须检查其外观、异物，适当时需做口感鉴定，粉类原料需过筛检查。

1.1.3检查频率:备料开始时检查一次,生产过程中的每一个小时检查一次.

1.1.4纠正行动与纠正措施

(a)检查发现原料腐烂变质、有异味或虫害时，应立即通知生产主管、进货检验员和QC主管，以确定该批原料是否可用。同时在原材料反馈表上记录原料的数量、进货日期、供应商名称及质量问题的描述。

(b)如发现原料品种或名称与以往所用原料不一致，调查更改原因，如经技术部认可并且是第一次用于生产，记录并报告QC主管。

1.2备馅的控制

1.2.1备馅工艺检查:按要求对原料处理工艺、备馅工艺的过程进行监控。

1.2.2纠正与预防措施

(a)如发现原料质量有非变质问题，根据质量下降的程序判断能否用于生产（如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖结块等。

(b)如发现产品已变质（如肥膘变色变味，花生、芝麻发霉等），退回库中并下扣留单，填写原料反馈表，并通知QC主管及进货检验员，追溯引起变质

原因。如变质原料量大以至影响生产时，通知生产主管、调度主管、QC主管、调整生产计划。

(c)如原料无生产日期、批号或外包装损坏、包装有污染，报QC主管根据损坏或污染程度决定此批原料是否用于生产。

1.3芯制作过程监控

1.3.1检查内容

(a)检查芯料中是否有异物,是否与要制作的汤圆品种一致

(b)经过急冻的芯外观大小均匀、表面光滑，无肉眼可见的杂质，冻结良

好。

(c)检查重量

重量标准：

9克芯：８.6-9.2克/个(43克-46克/5个)

3克芯:2.6-3.0克/个(13克-15克/5个)

8克芯:8.0-8.6克/个(40克-43克/5个)

1.5克芯:1.4-1.7克/个(7克-8.5克/5个)

1克芯:0.8克-1.2克/个(8克-12克/10

1.3.2检查方法:每次随机抽取5个(10个)团好的芯,称总量.

1.3.3检查频率:生产过程中每一小时检查一次

1.3.4纠正行动:

●如发现团制好的芯大小不均匀,重量不符合要求,应要求重新返工.

●芯料中有异物或变质的现象,应要求将有质量问题的隔离,不能进入下一个工序的生产.

2、和面

2.1原材料的检查

2.1.1检查内容及标准:

●糯米粉、胶质素、生粉的感官要求无肉眼可见杂质，无霉变及结块现象，无不良气味；

●如需添加次品面，要求次品面无霉变、无异味、异物，芯料剥离干净。次品面只能添加在黑糯汤圆中。

2.1.2检查频率:生产过程中每一小时检查一次.

2.2和面的过程检查:

2.2.1工艺检查:根据技术部下发的和面工艺控制,要求胶质素洒落均匀,加水适量,和制的面团软硬适中;

2.2.2检查频率:生产过程中每一小时检查一次;

2.2.3纠正行动:如发现面团手感过软或过硬,要求生产收回返工.

3制作

3.1检查内容

3.1.1芯重量的检查

●根据芯重量的标准1.3.1(Ｃ)检查；

●检查频率：生产过程中每一小时检查一次；

●检查方法：每次随机抽取五粒（十粒）芯称重．

3.1.2外观检查:芯表面是否有异物及变质情况、是否与待生产品种一致；

3.1.3托盘的检查:要求无脏污、无异物、无塑料残留;

3.1.4汤圆制作的检查:包制的汤圆大小均匀、表面光滑,无裂缝、无沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等现象,无异物.

3.2检查频率:生产过程每一小时

3.3纠正行动:

●胶托有脏污、异物或塑料片而不能使用时,应要求操作工将有质量问题的挑出,同时统计存在质量问题的总数量,计算占总使用数量的比例、留样品、填写《原材料质量问题反馈单》交品保主管.

●团制的汤圆外观不均匀、表面不光滑、不圆时应通知内控,要求操作工返工.

4、急冻

4.1检查内容:急冻隧道的转速及温度,产品冻结情况

4.2检查频率:生产过程中每一小时检查一次

4.3纠正行动:

发现隧道温度高于-26℃时要求调低隧道转速,同时通知车间主任查找原因,并将冻结不良的产品进行二次冻结.如温度一直呈回升状态,应要求车间暂停汤圆的制作工作,待查明原因解决问题后恢复生产。

●急冻后的汤圆外观不圆、不光滑或有沾有异物时，产品不可作为正品包装，应包装为二等品。

●如发现汤圆发生大面积冻裂情况，应立即通知车间主任，查找原因，并报生产主管及QC主管。

●如发现汤圆有沾芯、漏芯、打底、缝痕等现象，应要求车间主任加强对制作过程的控制，避免以上情况再次发生；

5、包装

5.1检查方法

5.1.1产品标示检查

a)检查要求：

●待包装的产品名称与所使用的包装袋相符

●核对包装的文字说明是否与配料相符

b)检查频率：生产过程中每半小时检查一次；

c)纠正行动：如发现不符合重点控制要求，应立即要求停止生产，扣留上次

检查正常开始的产品并再次标示或再包装，及时通知生产主管和QC主管。

5.1.2包装袋及封口的检查

a)检查要求

●包装袋的卫生情况及印刷是否与标准版相符；

●日期码打字清晰、完整，与实际生产日期相符；