食品SC速冻食品汤圆加工作业指导书
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
速冻食品
汤圆加工作业指导书
1、程序
汤圆的生产工艺:
1、汤圆芯的制作
1.1原料的质量控制
1.1.1检查标准:
白糖:色泽洁白,颗粒干燥,无明显结块现象,无杂质、易物。
豆沙:色泽紫红,香味纯正,无异味,无肉眼可见杂质,无结块。
花生:色泽浅黄,炒制适中,干燥易脱皮,有花生应有的香味,无生糊味、霉味及其他异味,无异物。
芝麻:具有白、黑芝麻应有的色泽,品尝后香味纯正,不得有生糊味及其他异物,无杂质。
肥膘:纯白色脊膘,无变黄、变绿等异常色泽,手搓后无发粘现象,无异物、异物。
其他原辅料:具有本品种应有的感官特征,无异味、异物。
1.1.2检查方法:
用感官方法检查原料的外包装是否完好、干净;
(a)检查原料的外观是否干净,是否夹杂异物,有无变质现象;
(b)使用原料的生产日期、合格证完备,原料状态、品种、名称、外形是否与技术部要求一致;
(c)对库存时间超过三个月的原料,使用前必须检查其外观、异物,适当时需做口感鉴定,粉类原料需过筛检查。
1.1.3检查频率:备料开始时检查一次,生产过程中的每一个小时检查一次.
1.1.4纠正行动与纠正措施
(a)检查发现原料腐烂变质、有异味或虫害时,应立即通知生产主管、进货检验员和QC主管,以确定该批原料是否可用。同时在原材料反馈表上记录原料的数量、进货日期、供应商名称及质量问题的描述。
(b)如发现原料品种或名称与以往所用原料不一致,调查更改原因,如经技术部认可并且是第一次用于生产,记录并报告QC主管。
1.2备馅的控制
1.2.1备馅工艺检查:按要求对原料处理工艺、备馅工艺的过程进行监控。
1.2.2纠正与预防措施
(a)如发现原料质量有非变质问题,根据质量下降的程序判断能否用于生产(如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖结块等。
(b)如发现产品已变质(如肥膘变色变味,花生、芝麻发霉等),退回库中并下扣留单,填写原料反馈表,并通知QC主管及进货检验员,追溯引起变质
原因。如变质原料量大以至影响生产时,通知生产主管、调度主管、QC主管、调整生产计划。
(c)如原料无生产日期、批号或外包装损坏、包装有污染,报QC主管根据损坏或污染程度决定此批原料是否用于生产。
1.3芯制作过程监控
1.3.1检查内容
(a)检查芯料中是否有异物,是否与要制作的汤圆品种一致
(b)经过急冻的芯外观大小均匀、表面光滑,无肉眼可见的杂质,冻结良
好。
(c)检查重量
重量标准:
9克芯:8.6-9.2克/个(43克-46克/5个)
3克芯:2.6-3.0克/个(13克-15克/5个)
8克芯:8.0-8.6克/个(40克-43克/5个)
1.5克芯:1.4-1.7克/个(7克-8.5克/5个)
1克芯:0.8克-1.2克/个(8克-12克/10
1.3.2检查方法:每次随机抽取5个(10个)团好的芯,称总量.
1.3.3检查频率:生产过程中每一小时检查一次
1.3.4纠正行动:
●如发现团制好的芯大小不均匀,重量不符合要求,应要求重新返工.
●芯料中有异物或变质的现象,应要求将有质量问题的隔离,不能进入下一个工序的生产.
2、和面
2.1原材料的检查
2.1.1检查内容及标准:
●糯米粉、胶质素、生粉的感官要求无肉眼可见杂质,无霉变及结块现象,无不良气味;
●如需添加次品面,要求次品面无霉变、无异味、异物,芯料剥离干净。次品面只能添加在黑糯汤圆中。
2.1.2检查频率:生产过程中每一小时检查一次.
2.2和面的过程检查:
2.2.1工艺检查:根据技术部下发的和面工艺控制,要求胶质素洒落均匀,加水适量,和制的面团软硬适中;
2.2.2检查频率:生产过程中每一小时检查一次;
2.2.3纠正行动:如发现面团手感过软或过硬,要求生产收回返工.
3制作
3.1检查内容
3.1.1芯重量的检查
●根据芯重量的标准1.3.1(C)检查;
●检查频率:生产过程中每一小时检查一次;
●检查方法:每次随机抽取五粒(十粒)芯称重.
3.1.2外观检查:芯表面是否有异物及变质情况、是否与待生产品种一致;
3.1.3托盘的检查:要求无脏污、无异物、无塑料残留;
3.1.4汤圆制作的检查:包制的汤圆大小均匀、表面光滑,无裂缝、无沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等现象,无异物.
3.2检查频率:生产过程每一小时
3.3纠正行动:
●胶托有脏污、异物或塑料片而不能使用时,应要求操作工将有质量问题的挑出,同时统计存在质量问题的总数量,计算占总使用数量的比例、留样品、填写《原材料质量问题反馈单》交品保主管.
●团制的汤圆外观不均匀、表面不光滑、不圆时应通知内控,要求操作工返工.
4、急冻
4.1检查内容:急冻隧道的转速及温度,产品冻结情况
4.2检查频率:生产过程中每一小时检查一次
4.3纠正行动:
发现隧道温度高于-26℃时要求调低隧道转速,同时通知车间主任查找原因,并将冻结不良的产品进行二次冻结.如温度一直呈回升状态,应要求车间暂停汤圆的制作工作,待查明原因解决问题后恢复生产。
●急冻后的汤圆外观不圆、不光滑或有沾有异物时,产品不可作为正品包装,应包装为二等品。
●如发现汤圆发生大面积冻裂情况,应立即通知车间主任,查找原因,并报生产主管及QC主管。
●如发现汤圆有沾芯、漏芯、打底、缝痕等现象,应要求车间主任加强对制作过程的控制,避免以上情况再次发生;
5、包装
5.1检查方法
5.1.1产品标示检查
a)检查要求:
●待包装的产品名称与所使用的包装袋相符
●核对包装的文字说明是否与配料相符
b)检查频率:生产过程中每半小时检查一次;
c)纠正行动:如发现不符合重点控制要求,应立即要求停止生产,扣留上次
检查正常开始的产品并再次标示或再包装,及时通知生产主管和QC主管。
5.1.2包装袋及封口的检查
a)检查要求
●包装袋的卫生情况及印刷是否与标准版相符;
●日期码打字清晰、完整,与实际生产日期相符;