高级餐饮服务餐厅服务员高级工理论模拟试题考试卷模拟考试题.doc

高级餐饮服务餐厅服务员高级工理论模拟试题考试卷

模拟考试题

考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求 ( )，颜色、样式、格调一致。 （ ） A.样式各异 B.配套组合 C.需要统一 D.花纹一样

2、在宴会厅堂( )的光色不适宜，它会使人食欲减退。 （ ） A.冷色 B.暖色 C.黄色 D.红色

3、古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙板， 墙面与壁炉的装饰协调， 家具以典雅庄重，( )为造型的主基调。 （ ） A.线条粗犷 B.复杂的曲线 C.简明的直线 D.复杂的几何形状

4、桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和 （ ） A.元宵佳节

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

B.中秋团圆

C.国庆佳节

D.新春佳节

5、餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）

A.水封法

B.气封法

C.纸包法

D.花泥插花法

6、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、 ( )、修枝和剪草等。（）

A.剪花

B.剪枝

C.开蓓

D.剪草

7、开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从( )拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。（）

A.花瓣

B.花蕊

C.瓣形处

D.花蕾

8、中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、( )、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。（）

A.中餐

B.西餐

C.日餐

D.菜肴

9、西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个 ( )cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用

花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。（）

A.40

B.50

C.60

D.70

10、白色给人以纯洁、神圣、清爽、 ( )、轻盈之感。（）

A.温暖

B.浓重

C.娇艳

D.寒凉

11、酒吧选用酒杯时应遵循的两个标准一是 ( )标准，二是美观性标准。（）

A.便于清洗

B.代表性

C.习惯性

D.知识性

12、白葡萄酒杯容量约为（）

A.140ml

B.170ml

C.210ml

D.260ml

13、一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约 1500 g，才能基本保证 ( )的数量要求。（）

A.理想膳食

B.定时定量

C.高热膳食

D.平衡膳食

14、膳食中热量来自 ( )、薯类、豆类和动物性食物。（）

A.蛋类

B.蔬菜类

C.粮谷

D.水

15、鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。（）

A.矿物质

B.蛋白质

C.纤维素

D.维生素

16、谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的 ( )是谷物提供的。（）

A.一半

B.不可能

C.全部

D.少量

17、豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达 ( )%左右。（）

A.23

B.26

C.29

D.32

18、是济南菜的特点。（）

A.以水产为主，注重鲜活

B.用料广博奇异，野味肴馔甚多

C.长于制汤，讲究用汤

D.注重咸香酸辣

19、四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和 ( )菜组成。（）

A.道教

B.佛斋

C.宫廷

D.清真

20、淮扬菜由淮扬、 ( )、苏锡、徐海等几大地方风味组成。（）

A.金陵

B.常州

C.苏州

D.扬州

21、高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）

A.宴会的性质

B.菜肴的品种

C.酒水饮料的价格

D.成本核算

22、如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）

A.原材料成本率就提高了

B.劳动分配率就降低了

C.劳动生产力就提高了

D.劳动生产力就降低了

23、下列( )与配备涉及变动成本的员工数量无关。（）

A.餐厅的销售额

B.餐厅的营业量

C.餐厅的服务岗位

D.餐厅的营业时间

24、根据宾客意见反馈、市场营销调查、回客率等方面的资料进行预测，是对服务员进行 ( )的内容。（）

A.培训评估

B.实施培训

C.培训需求分析

D.制定培训计划

25、协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列 ( )做法是不正确的。（）

A.向客人宣传厨师的拿手菜

B.多向客人介绍本饭店名厨

C.在接受客人点菜时，一言不发静静地等候，以免打扰客人

D.服务员在拿取菜肴时要保护好菜肴艺术性，不能叠拿

26、餐厅服务员为满足客人求新求知的心理需求，必须掌握 ( )知识。（

）