中式烹调师初级理论考试模拟试题

中式烹调师初级工理论模拟试题2一、选择题1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。

A 、随时随地的B 、刀工处理后C 、刀工处理时D 、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。

A 、味美B 、质地细腻C 、新鲜D 、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。

A 、一般比主料小B 、一般为荤素搭配C 、不同色泽但形状要一致D 、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。

A 、任何辅料B 、主辅调料C 、任何调料D 、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、( ) 。

A 、确定菜肴的品种B 、确定菜肴的质地C 、确定菜肴的数量和价值D 、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。

A 、80%-90%B 、60%C 、50%--70D 、80%以下7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A 、单一原料冷盘B 、小型冷盘C 、小拼盘D 、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A 、独碟B 、花色冷盘C 、什锦拼盘D 、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A 、冷菜B 、冷菜原料C 、图案D 、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。

A 、有毒或不清洁B 、保鲜剂C 、凉开水D 、有毒液体11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。

A 、厚片B 、圆片C 、方片D 、一头宽一头窄的长方片12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。

A 、大片形或筒形B 、小型原料C 、整条的鱼扇D 、片、条形13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。

A 、一定要洁白B 、一定要量大C 、一定要干燥D 、一定要半干15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A 、家禽家畜B 、花色形状原料C 、动物性肌肉原料D 、脆性原料16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。

A 、将水烧开再与淀粉混合B 、将淀粉蒸熟再加入清水C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D 、直接将水与淀粉混合17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。

A 、调散B 、搅打起泡C 、过于新鲜D 、调味18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。

A 、增甜性B 、光照度C 、和味性D 、折光性19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A 、松软剂B 、清水C 、调味料D 、调色料20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。

A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B 、虽然预制工艺不起决定性作用C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D 、虽然成熟工艺对口味有一定的影响21.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( ) 的成分，从而减轻腥气味。

A 、腥气味 B 、异味 C 、碱性 D 、酸腥味22.>( ) 来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A 、原料着色B 、菜肴色泽C 、色泽D 、调料着色23.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A 、增味作用B 、减味作用C 、去除异味D 、增减口味24.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( ) 、醋渍法和糖浸法。

A 、盐腌法B 、酱油腌法C 、海盐腌法D 、酱腌法25.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A 、烟蒸法B 、蒸汽调味法C 、烟熏调味法D 、汽蒸法26.>咸鲜味是中国烹饪中( ) 的味型之一。

A 、基本B 、重要C 、最常见、最基本D 、最重要27.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( ) 的现象。

A 、相加B 、相减C 、增加D 、持平28.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等, 在烹饪中主要用于( ) 一类菜品的补充调味。

A 、炸制菜肴B 、煎菜C 、水煮菜D 、煎炸29.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( ) 。

A 、液化石油气和煤气B 、沼气C 、液化气D 、天然气30.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan ），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( ) 。

A 、又卫生B 、省电节能C 、又安全D 、安全、卫生31.>翻勺一般有大翻和( ) 两种。

A 、颠翻B 、小翻C 、前翻D 、后翻32.>炒对于植物性原料来说一般不要( ) ，成熟后不要勾芡。

A 、加酱油B 、加深色调料C 、上浆D 、挂糊33.>与热菜加热法一样，白煮相当于( ) 。

A 、卤B 、煮C 、清煮D 、清蒸34.>汤汆是将汤( ) ，直接将原料汆入汤中成菜。

A 、烧热后B 、烧沸后C 、清好后D 、加入少许油烧开后35.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（( ) ）将原料加热成熟。

A 、90-140℃B 、120-140℃C 、100-140℃D 、90-160℃36.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( ) ，使味汁的滋味融合恰到好处。

A 、调料的量B 、调料后的加热时间C 、调料后小火加热D 、调料的次序和加热时间37.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使( ) 甚至变质。

A 、卤变浑B 、菜变质C 、卤汤发粘D 、卤汁发酵38.>道德要求人们在获取( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A 、物质享受B 、社会福利C 、个人利益D 、个人薪酬39.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( ) 。

A 、行为守则B 、职业守则C 、职业道德D 、社会道德40.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( ) 、形式上的多样性等三个方面的特征。

A 、现实性和偶然性B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性41.>职业道德与( ) 关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A 、社会治安B 、政治问题C 、文化生活D 、社会生活42.>职工具有良好的( ) ，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A 、职业道德B 、技能水平C 、文化水平D 、工作作风43.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( ) 。

A 、费用B 、成本C 、信誉D 、福利44.>细菌性食物中毒不包括( ) 。

A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、河豚鱼中毒45.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( ) 。

A 、米饭B 、蔬菜C 、豆类D 、鱼类46.>一般河豚鱼的( ) 毒性最大。

A 、肌肉B 、皮肤C 、肝脏D 、眼睛47.>四季豆中的毒性成分是( ) 。

A 、皂素B 、亚麻苦苷C 、苦杏仁苷D 、龙葵碱48.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( ) 。

A 、夹杂泥土B 、工业废水的污染C 、农药残留D 、霉菌毒素污染49.>( ) 为蟹类的腐败变质现象。

A 、鳃丝清晰、无异物B 、背部青色C 、甲壳坚硬、光洁D 、蟹黄稀薄50.>可用( ) 清除蔬菜叶片上的虫卵。

A 、汆水B 、熏蒸C 、2％食盐水洗涤D 、％盐酸溶液洗涤51.>植物油中主要含有( ) 。

A 、饱和脂肪酸B 、不饱和脂肪酸C 、胆固醇D 、维生素Ａ52.>维持人体正常视觉功能的维生素是( ) 。

A 、维生素ＡB 、维生素DC 、维生素Ｂ2D 、维生素Ｅ53.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( ) 。

A 、维生素AB 、维生素DC 、维生素ED 、维生素B154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( ) 。

A 、钙 B 、锌 C 、硒 D 、铜55.>不能被人体消化吸收的是( ) 。

A 、蛋白质B 、脂肪C 、葡萄糖D 、膳食纤维56.>人体内含量最多的成分是( ) 。

A 、维生素ＡB 、维生素ＥC 、果糖D 、水57.>锌含量最高的食物是( ) 。

A 、鳝鱼B 、鲫鱼C 、鳜鱼D 、牡蛎58.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( ) 。

A 、实际耗用成本大于标准成本B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本D 、实际投料小于标准投料量59.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( ) 。

A 、毛料和生料B 、主料和配料C 、生料、半成品和成品D 、生料、主料和配料60.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( ) 千克。

A 、10 B 、1 C 、100 D 、461.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( ) 所占比例要远高于中低档餐厅。

A 、原材料成本B 、人工费用C 、采购费用D 、库存费用62.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( ) 四个不同阶段。

A 、稳定期B 、缓冲期C 、滞涨期D 、衰退期63.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( ) 。

A 、运用变动成本对饮食产品进行定价B 、采取措施抵御模仿者进入C 、运用价格手段拓展市场D 、努力扩大产品的市场份额64.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( ) 等都有直接的关系。