中式烹调师初级理论考试模拟试题1
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模考试题与参考答案
中式烹调师（初级）模考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
A、黄花藕B、卷花藕C、麻花藕D、绿花藕正确答案：C2.芋头按生态可以分为水芋和( )。
A、旱芋B、海芋C、山芋D、陆芋正确答案：A3.下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B4.不属于放射性污染源的是( )。
A、核设施B、核意外事故C、放射性保管食物D、核爆炸正确答案：C5.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、放射性碱类物质B、放射性油类物质C、挥发性碱类物质D、挥发性油类物质正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、蕹菜B、茴香C、油菜D、百合正确答案：B7.烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A、刻刀B、旋刀C、戳刀D、剞刀正确答案：D8.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、调味工艺B、着色工艺C、配菜工艺D、着衣工艺正确答案：D9.鲂鱼的特征是鱼体近似( )。
A、圆形B、扁形C、方形D、长形正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、植物性原料正确答案：D11.加工鸭掌时，鸭掌放入开水中小火( )。
A、焖烧B、水煮C、水焯D、焖煮正确答案：D12.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。
A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味正确答案：B13.热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( )。
A、焯B、沏C、蒸D、冲正确答案：C14.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、活动性肺结核正确答案：B15.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
中式烹调师(初级)模拟题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代集体意识B、富有现代经济意识C、富有现代风险意识D、富有时代创新意识正确答案：D2.触电事故有( )和电伤两类。
A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。
A、爆炸极限B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：A4.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D5.蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D6.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、着衣工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：A8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、成本B、管理C、质量正确答案：D9.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B10.分刀的特点是( )、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。
A、品种全B、用途广C、种类少D、种类多正确答案：D11.调味的作用之一是( )。
A、降低营养价值B、降解营养成份C、提高食用价值D、提高营养价值正确答案：D12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、斜片B、正反片C、片正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B14.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一[单选题]（江南博哥）1.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。
A.不洗涤B.不去皮C.不改刀D.不浸泡参考答案：B[单选题]2.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D[单选题]3.清蒸方法中（）是正确的。
A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水参考答案：A[单选题]4.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D[单选题]5.以假种皮为食用对象的水果是（）。
A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼参考答案：D[单选题]6.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1参考答案：C[单选题]7.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀具架上参考答案：D[单选题]8.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
A.一种主料和一种辅料B.一种原料C.一种主料和配料D.一种形状原料参考答案：B[单选题]9.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。
A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A[单选题]10.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。
A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B[单选题]11.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A.慢慢的B.迅速C.打开盖子D.盖紧盖子参考答案：D[单选题]12.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A.禽类B.畜类C.鸡类D.鸭类参考答案：A[单选题]13.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。
中式烹调师初级模拟考试试题(含答案)
中式烹调师初级模拟考试试题一、单项选择题1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ B ）。
A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鲢鱼3.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（ B ）。
A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉4.食用天然色素是指由（ D ）组织中提取的色素。
A.动物B.植物C.化学成分D.动、植物5.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（ A ）部位开膛。
A.背部B.腹部C.肋部D.颈部6.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（ A ）准确，配料齐全，摆放恰当。
A.规格B.时间C.用料D.配形7.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ D ）的水加热。
A.温热；长时间B.沸腾；短时间C.微沸；短时间D.微沸；长时间8.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（ D ）。
A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法9.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（ B ）、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干货原料10.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是。
（ D ）A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法11.从进食的效果看甜菜应该是在上桌（ C ）。
A.宴席开始时B.宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后12.为蟹类的腐败变质现象。
（ B ）A.背部青色B.蟹体脐部有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳃丝清晰、无异物13.组成蛋白质的主要化学元素是。
（ D ）A.氢、氧、磷、氮B.氧、碳、硫、氮C.碳、氢、钠、氧D.氮、氧、碳、氢14.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ A ）。
A.《调鼎集》B.《随园食单》C.《齐民要术》D.《吕氏春秋、本味篇》15.猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
2023年职业资格——初级中式烹调师模拟考试题库试卷一100题,含答案
2023年职业资格——初级中式烹调师模拟考试题库试卷一（IOO题，含答案）1、（判断题）（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
参考答案：错误2、（判断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。
参考答案：错误3、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
参考答案：正确4、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案：正确5、（判断题）（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案：正确6、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
参考答案：错误7、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
参考答案：错误8、（判断题）花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
参考答案：正确9、（判断题）脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。
参考答案：正确10、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
参考答案：错误11、（判断题）（）蛀油是提取牡鲂中的脂肪加工成的鲜味调味品。
参考答案：错误12、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳏的干制品，色白而小。
参考答案：错误13、（判断题）（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
参考答案：错误14、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确15、（判断题）（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
参考答案：错误16、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确17、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。
参考答案：正确18、（判断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误19、（判断题）（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
中式烹调师(初级)考试模拟题含答案
中式烹调师（初级）考试模拟题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏合作用B、胶体作用C、起泡作用D、乳化作用正确答案：A2.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、汤菜B、大菜C、甜菜D、热菜正确答案：D3.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、调料C、辅料D、生料正确答案：C4.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、拔丝B、调香C、上色D、增鲜正确答案：C5.调料又称调味品、（）A、液体原料B、调味原料C、调质原料D、固体原料正确答案：B6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、焖发D、泡发正确答案：B7.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、冷水B、开水C、热水D、碱水正确答案：A8.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D9.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾温B、加热C、趁热D、晾凉正确答案：C10.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、调料B、主料C、用料D、配料正确答案：C11.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、煮熟B、烙熟C、烫熟D、烤熟12.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B13.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
A、油B、醋C、卤汁D、水正确答案：C14.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、创新色彩C、基本色彩D、变化色彩正确答案：D15.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。
A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鲜麻辣D、咸酸微辣正确答案：C16.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、细微缝隙B、裂口C、水分D、裂纹17.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、鸡翅肉正确答案：C18.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C19.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、烹制C、加热D、挂糊上浆正确答案：D20.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、15～17℃B、20～22℃C、18～20℃D、0～3℃正确答案：C21.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。
中式烹调师(初级)模拟考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、2.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、4.5～6cm正确答案：D2.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入冷库B、入冰箱C、浸泡在原汤中D、入蒸箱正确答案：C3.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A、咸香微辣B、咸酸微辣C、干香微辣D、咸甜微辣正确答案：A4.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D5.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、提色B、增色C、增香D、提质正确答案：C6.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、熟料C、调料D、生料正确答案：C7.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A8.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法正确答案：A9.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、多样B、不同C、一样D、近似正确答案：D10.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、肉用鸡B、药肉鸡C、老母鸡D、仔鸡正确答案：C11.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B12.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、肉毒梭菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、河豚鱼毒素正确答案：D13.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、生拌C、热拌D、凉拌正确答案：B14.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、配菜B、切割C、调味D、烹调正确答案：D15.腌拌菜品的质感特点是（）。
中式烹调师(初级)考试模拟题与答案
中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、0～3℃B、20～22℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D2.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、30～35℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：A3.下列属于酸味调味品的是（）A、鱼露B、酱油C、番茄酱D、蚝油正确答案：C4.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、剔骨C、去头D、去鳃正确答案：D5.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、满足C、增强D、提升正确答案：B6.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去黑衣B、不去内脏C、不要去鳞D、不用去鳃正确答案：C7.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、上浆B、切配C、码味D、拍粉正确答案：B8.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D9.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、刀工B、点缀C、垫底D、调味正确答案：C10.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜甜B、酱香浓郁C、口味鲜咸D、鲜甜适中正确答案：B11.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、细微缝隙D、水分正确答案：B12.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。
A、鸭脖B、鸭头C、鸭掌D、鸭翅正确答案：D13.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、凉拌D、生拌正确答案：B14.下列适宜煮发的干料是（）A、鱿鱼B、海参C、木耳D、干贝正确答案：B15.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、香菇C、干贝D、鱼翅正确答案：D16.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、拍粉C、腌制正确答案：B17.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主色成分B、主味成分C、主形成分D、主要成分正确答案：D18.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、趁热C、加热D、晾温正确答案：B19.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)
中式烹调师（初级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、肉C、熟料D、鸡正确答案：C2.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不挂糊B、不码味C、不切配D、不配味碟正确答案：A3.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D4.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、低温B、高湿C、高温D、通风正确答案：A5.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、肉毒梭菌毒素B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、沙门菌属正确答案：B6.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、酱腌法C、糟腌法D、卤腌法正确答案：A7.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工正确答案：D8.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、12B、9C、6D、14正确答案：B9.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、油墨污染B、农药污染C、高温烹调D、环境污染正确答案：C10.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B11.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、适合B、可以C、合作D、合理正确答案：D12.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A13.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸香B、甜香C、咸鲜D、咸甜正确答案：C14.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、营养素正确答案：D15.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠正确答案：D16.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、海带C、黄花菜D、紫菜正确答案：C17.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、爆制法D、烧制法正确答案：A18.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A19.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D20.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、拇指钩住耳锅正确答案：D21.下列为单一原料组配的菜肴是（）。
初级中式烹调师模拟考试题(一)
初级中式烹调师模拟考试题（-）一、单选题（总共40题，共80分）1. 属于上海代表菜的是（）。
（1分）A生煽草头B干煽牛肉丝C绣球干贝D葡萄鱼2. 在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）。
（1分）A黄鳍B带鱼C鲫鱼D.鱼3. 水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
（1分）A1个B2个C3个D4个4. 柳叶花刀多用于（），清炖等造型菜.（1分）A红烧B水煮C清蒸D炒5. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。
（1分）A价格B数量C高低6. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。
金酒无色透明、晶亮，酒度在（）左右。
（1分）A2O0B30°D50°7. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
（1分）A稳定态;热量B可控性;热量C温度;时间D温度;热量8. 下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.（1分）A前掌皮厚,侧面长，掌花不明显，质量软B前掌皮薄,侧面短，掌花明显,肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好C前掌皮厚,侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好D前掌皮厚,侧面长，掌花明显,肉丰满，无骚膻气味，质好9. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
（1分）A要求B目的C作用D方法10. 涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
（1分）A酸B碱C腐蚀D局温11. 据我国营养调查，（）和胡萝I、素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
（1分）A蛋白质B碳水化合物C维生素AD维生素E12. 厨房设备的选购原则是:设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无（）.（1分）A原则B设备C能源D污染13. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）<> （1分）A无缝类B捏边类C提褶类D卷边类14. 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。
中式烹调师(初级)模拟考试题+答案
中式烹调师（初级）模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。
A、引进型B、传统型C、欧洲型D、亚洲型正确答案：A2.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、生产、储运、销售中的卫生措施B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、粪便污染正确答案：D3.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、胖头鱼B、大黄鱼C、黑鲫鱼D、大头鱼正确答案：B4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。
A、代谢水B、饮用水C、食物水D、氧化水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、高血压B、心脏病C、尿毒症D、高血脂症正确答案：A6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C9.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、同相触电D、接触触电正确答案：D10.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、银条B、白山药C、银根D、宝塔菜正确答案：D11.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、10%C、3%D、5%正确答案：C12.水加热火候运用方法之一是( )。
A、小（微）火小（微）开法B、小开法C、大开法D、微开法正确答案：A13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。
中式烹调师(初级)考试模拟题与答案
中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。
A、鲜B、香咸C、鲜咸D、咸正确答案：B2.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、肌肉正确答案：B3.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。
A、菜子油B、香油C、花生油D、豆油正确答案：D4.可以加工蔗糖的最佳原料是()。
A、马铃薯B、芋头C、甜菜D、山芋正确答案：C5.大蒜中辛辣味成分是()。
A、氨基酸B、二硫化物C、聚合物D、丙烯醛正确答案：B6.鲜味在味觉的感受中()。
B、较强C、适口D、较弱正确答案：D7.火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。
A、制作方式B、加热方式C、制作方法D、加热工具正确答案：B8.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。
A、红醉和淡茶醉B、红醉和微黄醉C、白醉和黄醉D、白醉和红醉正确答案：D9.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。
A、热水烫制B、碱水泡制C、清水泡制D、盐水泡制正确答案：A10.小型苤蓝的肉为()。
A、绿色B、红色C、粉色D、白色正确答案：D11.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A、焯煮B、扒制C、煨制正确答案：A12.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、个体性C、一致性D、形象性正确答案：A13.属于我国火腿的主要品种是()。
A、江苏如皋火腿B、湖北宜昌火腿C、云南滇池火腿D、湖南衡阳火腿正确答案：A14.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、市场规律B、利益交换C、公平合理D、等价交换正确答案：D15.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、主料C、辅料D、原料正确答案：D16.竹笋不适宜()。
中式烹调师(初级)模拟考试题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蕹菜一般分紫花、小叶和( )三种。
A、红花B、黄花C、绿花D、白花正确答案：D2.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。
A、所用的原料B、价值C、生产时间D、价格正确答案：D3.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌正确答案：D4.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料B、鲜活原料C、植物性原料D、腌制原料正确答案：C5.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、大黄鱼B、大头鱼C、胖头鱼D、黑鲫鱼正确答案：A6.属于姜的品种是( )。
B、青姜C、绿姜D、红姜正确答案：D7.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。
A、深红质重入水不沉B、鲜红质轻入水不沉C、鲜红质轻入水即沉D、深红质重入水即沉正确答案：B8.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正确答案：C9.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、荷兰B、巴西、法国C、巴西、荷兰D、印度、埃及正确答案：B11.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品B、燃料D、人工正确答案：A12.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、红卤B、卤制C、挂色D、酱制正确答案：C13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。
A、脂肪B、糖类C、维生素D、蛋白质正确答案：D14.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、确定定价目标B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D15.鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长5～10cm、粗为( )。
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中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A 、正误判断B 、善恶评价C 、客观判断D 、实践经验2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。
A 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益C 、对社会的责任D 、对他人的帮助3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D ) 。
A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和4.>( D ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A 、社会道德B 、伦理道德C 、公民道德D 、职业道德5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。
A 、社会关系B 、人际关系C 、职业之间D 、企业之间6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。
A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。
A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪C 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。
A 、师道尊严B 、克己奉公C 、相互学习D 、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。
A 、微生物B 、寄生虫虫卵C 、螨类D 、谷蛾11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。
A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、麻痹性贝类中毒13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。
A 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、李子仁14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。
A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂C 、氢氰酸D 、龙葵碱15.>清除果蔬残留农药的方法有( C ) 。
A 、汆水B 、熏蒸C 、人工刷洗D 、食盐水洗涤16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C ) 。
A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B ) 。
A 、小于1：1B 、小于1：2C 、小于1：3D 、小于1：418.>脂肪的消化只发生在( D ) 。
A 、口腔B 、食管C 、胃D 、小肠19.>人体内的必需脂肪酸是( A ) 。
A 、亚油酸B 、不饱和脂肪酸C 、饱和脂肪酸D 、花生四烯酸20.>可以直接被人体吸收利用的是( C ) 。
A 、淀粉B 、乳糖C 、蔗糖D 、葡萄糖21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D ) 。
A 、10％～15％B 、20％～30％C 、40％～50％D 、55％～65％22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A ) 。
A 、维生素AB 、维生素ＣC 、维生素Ｂ１D 、尼克酸23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D ) 。
A 、维生素Ｂ2B 、维生素C C 、尼克酸D 、维生素B124.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B ) 。
A 、维生素AB 、乳糖C 、脂肪D 、铁25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A ) 。
A 、铁B 、磷C 、硒D 、锌26.>人体内含量最多的成分是( D ) 。
A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水127.>畜肉中所含的脂肪主要为( D ) 。
A 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸C 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸28.>锌含量最高的食物是( A ) 。
A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C ) 。
A 、蛋白质B 、尼克酸C 、淀粉D 、维生素B130.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D ) 之和。
A 、服务费用和生产资料B 、经营成本和生产资料C 、生产资料和运输成本D 、生产资料和劳动价值31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C ) 。
A 、原料质量B 、折旧因素C 、人为因素D 、费用复杂32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A 、便于厨房人员管理B 、便于食品原料采购C 、便于原料库存管理D 、便于原料使用率的提高33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D ) 。
A 、实际投料小于标准投料量B 、实际耗用成本等于标准成本C 、实际耗用成本小于标准成本D 、实际耗用成本大于标准成本34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D ) 。
A 、一料一档的计算方法B 、一料多档的计算方法C 、多料多档的计算方法D 、不同采购渠道的成本计算方法35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D ) 千克。
A 、10 B 、1 C 、100 D 、436.>公式W=C+V+m中的m 是指( D ) 。
A 、生产资料转移的价值B 、生产设备的消耗价值C 、劳动力价值D 、积累37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D ) 。
A 、75%B 、60%C 、50%D 、40%38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A ) 等方面的安全。
A 、厨房生产环境B 、岗位安排C 、生产程序D 、组织结构39.>触电对危害程度与( B ) 、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A 、电线位置B 、电流频率C 、导电能力D 、触电形式40.>( A ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。
A 、消防给水系统B 、化学灭火设备C 、全员防范制度D 、消防设备配置41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A ) 效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B ) 。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A ) 。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感44.>茎菜类原料去皮后应该( A ) ，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D ) 。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C ) 分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3 B 、4 C 、5 D 、847.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B ) 的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％ B 、0.3％ C 、0.4％ D 、0.5％48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B ) 。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性49.>海带洗涤时可先用( C ) 浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C ) -80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C ) 。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖252.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D ) 、腹开。
A 、胸开B 、后开C 、前开D 、背开53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D ) 、剥皮、宰杀、择洗等。
A 、开膛 B 、冲洗 C 、剞花刀 D 、去内脏54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B ) 天。
A 、60B 、180C 、200D 、25055.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D ) 食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A 、溶化的 B 、10%的 C 、20%的 D 、热的56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C ) 。
A 、虹吸现象B 、压力作用C 、毛细现象D 、压力转换57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D ) 。
A 、泡软B 、吸水C 、增大D 、吸水膨润58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B ) ，也保证了厨房的卫生。
A 、烹饪发展B 、烹饪速度C 、品种更新D 、制作时间59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D ) 。
A 、干瘪B 、口感发柴C 、不能使用D 、重新污染60.>半解冻状态的肉比较有利于( B ) 。
A 、原料的成熟B 、原料的切配C 、原料的成型D 、原料的入味61.>流水解冻的缺点是( B ) 。
A 、时间较长B 、营养素损失多C 、水分丢失多D 、颜色变黑62.>微波解冻时能( D ) 最大冰结晶生成带。
A 、缓慢通过B 、快速通过C 、不通过D 、长时间停留在63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B ) 、营养性、可口性三个方面。
A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A 、鲜活原料B 、干货原料C 、复制品原料D 、动物性原料65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A ) 。
A 、牦牛肉B 、黄牛肉C 、水牛肉D 、奶牛肉66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B ) 天左右。
A 、15B 、25C 、35D 、4567.>属于海水鱼类的是( C ) 。
A 、团头鲂 B 、鳗鲡 C 、银鲳 D 、黑鱼68.>属于贝类原料中头足类的是( D ) 。