中式烹调师初级职业技能鉴定试题
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.切姜丝一般应用（）的刀法。
A、拉切B、跳切C、推切D、锯切正确答案：B2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭腿C、鸭掌D、鸭翅正确答案：C3.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、萝卜块B、蒜薹C、胡萝卜片D、芹菜正确答案：A4.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、鱼骨B、鱼鳞C、腥线D、鱼肉正确答案：C5.芥末是用（）的种子经干制后，研磨成的粉末状的调味料A、胡椒B、芫荽C、芥菜D、萝卜正确答案：C6.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、冷水B、碱水C、热水D、开水正确答案：A7.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D8.下列适宜煮发的干料是（）A、海参B、木耳C、鱿鱼D、干贝正确答案：A9.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、酸度B、力度C、黏度D、碱度正确答案：C10.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、菜刀B、肉刀C、不锈钢刀D、前批后斩刀正确答案：D11.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、熟料B、生料C、配料D、半成品正确答案：C12.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
A、酱腌法B、混合腌法C、卤腌法D、糟腌法正确答案：B13.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、结冰B、保温C、保水D、冰鲜正确答案：D14.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让正确答案：B15.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、热气C、天然气D、蒸气正确答案：C16.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、烧B、爆C、炒D、熘正确答案：A17.干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁A、色泽金黄B、外焦里嫩C、干香味醇D、以上均是正确答案：D18.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、多些C、稠些D、大些正确答案：A19.取鲥鱼脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中（）及脊椎骨的血筋，洗净即可A、鱼胆B、黑衣C、内脏残留物D、粘液正确答案：B20.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、海产品B、罐头类C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D21.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型A、甜香B、咸甜C、酸辣D、咸辣正确答案：D22.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、江苏义乌B、云南宣威C、浙江金华D、江苏如皋正确答案：C23.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除B、爪子C、嗉囊D、肠子正确答案：B24.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、配料B、色泽C、调料D、量正确答案：B25.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶心B、叶茎C、叶片D、叶根正确答案：C26.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、烧熟煮透B、卤熟C、熏熟D、半生半熟正确答案：D27.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B28.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）A、晾晒B、改刀D、冷水浸泡正确答案：D29.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法A、鸡爪B、鸡腿C、鸡翅D、鸡架正确答案：A30.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、刀工B、器皿C、选料D、初加工正确答案：A31.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.2cm×0.2cmB、0.4cm×0.4cmC、0.5cm×0.5cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：C32.（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5～6cm，适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、劈柴块B、瓦形块C、菱形块D、骨牌块正确答案：B33.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、成形B、数量C、卫生正确答案：C34.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、基本要求B、口味要求C、数量要求D、质量要求正确答案：A35.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种A、臀开B、侧开C、肩开D、背开正确答案：D36.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、开拓创新B、尊师重教C、遵纪守法D、爱岗敬业正确答案：A37.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依靠B、依据C、依次D、依法正确答案：D38.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、加热B、调味C、配菜D、原料正确答案：C39.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法A、着色B、成菜C、勾芡D、调味正确答案：A40.腌拌菜品的质感特点是（）。
初级中式烹调师考试题库及答案
初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。
（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。
（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。
（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。
（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。
（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。
答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。
（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。
（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。
（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。
2. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。
（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。
（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。
（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。
（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。
3. 简述炖菜的基本步骤。
答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。
（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。
（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。
（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)习题+答案
中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)题库
中式烹调师（初级）题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、增强B、减弱C、中和D、转换正确答案：B2.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、腰窝D、鸡腿骨正确答案：C3.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、汆制法B、炖制法C、焖制法D、烧制法正确答案：A4.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、后C、前D、顺正确答案：A5.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、分开B、较老C、较嫩D、相连正确答案：D6.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C7.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、骨排段D、瓦形段正确答案：A8.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、加强B、改变C、确定D、提升正确答案：C9.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、冷水洗B、削刮C、晾晒D、盐水洗正确答案：B10.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、酒醉B、刀杀C、浸水D、摔死正确答案：D11.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D12.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、鱼翅C、香菇D、干贝正确答案：B13.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、搪瓷器皿B、铜制器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：B14.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、衡水湖B、黄海C、太湖D、松花江正确答案：C15.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、上面C、下面D、一面正确答案：A16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、清汁B、红汁C、油汁D、浓汁正确答案：A17.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、15B、5C、25D、10正确答案：C18.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、豆薯C、荸荠D、胡萝卜正确答案：C19.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、加热C、晾温D、趁热正确答案：D20.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、水C、调味D、糊浆正确答案：D21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《会计法》B、《宪法》C、《合同法》D、《食品安全法》正确答案：B22.食物中毒的特征之一是症状（）A、不同B、相似C、一般D、不一样正确答案：B23.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、炒C、烧D、熘正确答案：C24.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D25.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、垫底C、刀工D、调味正确答案：B26.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、时机B、比例C、大小D、多少正确答案：A27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、冷冻黄鱼C、发芽的土豆D、野生木耳正确答案：C28.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C29.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、蒸发B、焖发C、泡发D、煮发正确答案：A30.吉力炸具有（）质感特点A、外软里嫩B、皮脆肉嫩C、外香酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C31.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B32.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、前批后斩刀C、菜刀D、肉刀正确答案：B33.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸甜麻辣、干香C、咸鲜麻辣、干香D、咸酸麻辣、干香正确答案：C34.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A35.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、酒腌B、湿腌C、干腌D、糖腌正确答案：C36.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、质地软嫩B、焦香酥脆C、软嫩香滑D、外焦里嫩正确答案：D37.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、绵白糖B、麦芽糖C、方糖D、冰糖正确答案：B38.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、顺色D、黑色正确答案：C39.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、40%B、45%C、35%D、60%正确答案：D40.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B41.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤气B、柴油C、天然气D、煤正确答案：C42.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鸭B、菜品C、鸡D、鹅正确答案：B43.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、汤D、料酒正确答案：B44.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、烹调B、原料质地C、原料口味D、原料色泽正确答案：A45.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、味感比重相同C、菜肴色泽相同D、调味分量相同正确答案：A46.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳃B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C47.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、酿、卤B、酱、烩、炸、熘C、酱、烩、炸、煎D、炸、熘、酿、卤正确答案：A48.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D49.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A50.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、浙江金华B、云南宣威C、江苏如皋D、江苏义乌正确答案：A51.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、配料B、调料C、主料D、用料正确答案：D52.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、碱发B、盐发C、火发D、水发正确答案：D53.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、视力C、精力D、用力正确答案：C54.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、18～20℃B、20～22℃C、0～3℃D、15～17℃正确答案：A55.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、冷菜B、烧菜C、扒菜D、主料正确答案：D56.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减弱B、增加C、减少D、增大正确答案：A57.切姜丝一般应用（）的刀法。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调初级试题及答案
中式烹调初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，下列哪种刀法是用于切薄片？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮答案：B2. 在中式烹调中，以下哪种食材通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D4. 中式烹调中，以下哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 蚝油D. 香油5. 以下哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？A. 炖B. 炒C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种蔬菜适合用来做凉拌菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 黄瓜答案：D7. 在中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？A. 面粉B. 豆腐C. 肉类D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B9. 中式烹调中，以下哪种食材不适合用来做馅料？B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D10. 在中式烹调中，以下哪种调料主要用于增加酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹调中，以下哪些食材可以用来做馅料？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐E. 蔬菜答案：A, B, C, E2. 以下哪些调料在中式烹调中常用于调味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋E. 味精答案：A, B, C, D, E3. 以下哪些烹饪方法适合制作红烧肉？B. 炒C. 蒸D. 炸E. 煮答案：A, B, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹调中，炖菜通常需要较长的时间。
答案：正确2. 炸是中式烹调中常见的烹饪方法之一。
答案：正确3. 在中式烹调中，味精是必须使用的调料。
答案：错误4. 蒸是中式烹调中最适合保持食材原味的方法。
答案：正确5. 凉拌菜通常不需要加热处理。
答案：正确6. 中式烹调中，炒是最快的烹饪方法。
答案：正确7. 所有蔬菜都适合用来做凉拌菜。
中式烹调师(初级)复习题+答案
中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，()，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A、刀法纯熟B、刀工精细C、必经腌渍D、不须腌渍正确答案：B2.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为()菜品的一种烹制方法。
A、酥松、嫩香B、酥松、脆香C、酥软、嫩香D、酥软、脆香正确答案：B3.蔗糖按颜色分类的品种是()。
A、片糖B、块糖C、冰糖D、红糖正确答案：D4.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。
A、混合生产B、天然发酵C、天然加工D、混合发酵正确答案：B5.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。
A、较多B、繁多C、很多D、不多正确答案：D6.下列属于常见的小白菜品种是()。
A、小青口B、大青口C、大白口D、青白口正确答案：D7.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西红柿正确答案：A8.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。
A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构正确答案：D9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、脂肪、矿物质、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：C10.含有较多糖代谢酶物质的品种是()。
A、番茄B、土豆C、菠菜D、萝卜正确答案：D11.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.05%B、0.5%C、0.03%D、0.2%正确答案：C12.慈菇是靠无性繁殖且变异()。
A、多B、较多C、少D、繁多正确答案：C13.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：D14.()不是食物中毒的特征。
技能鉴定考试中式烹调师(初级)(试卷编号131)
技能鉴定考试中式烹调师（初级）(试卷编号131)1.[单选题]传统的面肥发酵后面团必须()。
A)加适量酸B)加大量酸C)加适量碱D)加大量碱答案:C解析:2.[单选题]下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A)努力扩大产品的市场份额B)采取措施抵御模仿者进入C)运用价格手段拓展市场D)通过合理的低价维持产品的市场份额答案:D解析:3.[单选题]油头是()。
A)猪肥肉头的雅称B)鸡的脂肪块C)火腿的一个部位D)间夹脂肪的牛肉答案:C解析:4.[单选题]粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
A)根据味型B)根据具体菜品C)根据色泽D)根据加工方法答案:B解析:5.[单选题]糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。
A)韧性B)可塑性C)延伸性D)流变性6.[单选题]所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。
A)调制好的卤汁B)发酵的卤汁C)发酵的料D)盐卤答案:A解析:7.[单选题]《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A)《本味》B)《饮食》C)《食林》D)《饮膳》答案:A解析:8.[单选题]关于煎烹调法描述正确的是()。
A)原料形状以扁平、平整为主B)分五种煎法C)成品口感以香酥脆为特色D)煎酿辣椒属煎酿法答案:A解析:9.[单选题]500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A)0.14B)0.33C)0.38D)0.12答案:C解析:10.[单选题]产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。
A)稳定期B)缓冲期C)导入期D)滞涨期答案:C11.[单选题]热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A)咸味料；鲜味料B)咸味料；香辛料C)基本味料；咸味料D)基本味料；香辛料答案:D解析:12.[单选题]谷类原料的限制氨基酸是()。
A)色氨酸B)赖氨酸C)苏氨酸D)亮氨酸答案:B解析:13.[单选题]烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
中式烹调师(初级)练习题库含参考答案
中式烹调师（初级）练习题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。
A、菜品B、小吃C、饭食D、食品正确答案：D2.唇形科植物草石蚕又名()。
A、宝塔菜B、银根C、银条D、白山药正确答案：A3.鲫鱼的特征是尾柄()。
A、较粗B、粗大C、稍大D、较细正确答案：D4.下列选项中属于冻汁原料的是()。
A、粉丝B、米醋C、脂肪D、琼脂正确答案：D5.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。
A、内部软皮B、外部血管C、外部硬皮D、内部硬皮正确答案：D6.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。
A、《食品卫生法》B、《食品添加剂法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：C7.属于茴香的主要品种是()。
A、醉茴香B、腊茴香C、烤茴香D、熏茴香正确答案：C8.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。
A、生鱼B、黑鲢C、米鱼D、针鱼正确答案：B9.水加热火候运用方法之一是()。
A、中火法B、沸水法C、中火冷水法D、中火沸水法正确答案：D10.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、成本系数C、定价系数D、损耗率正确答案：B11.唇形科植物草石蚕又名()。
A、银根B、地蚕C、菊芋正确答案：B12.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
A、变形杆菌B、克雷伯氏菌属C、假单胞菌D、沙雷氏菌属正确答案：C13.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正确答案：B14.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A、调味品B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D15.根用芥菜的别名是()。
A、包包菜B、大头芥C、大头菜D、大疙瘩正确答案：C16.目前牛肉在世界范围内消费量()。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工( )，因此又称小茶刀。
A、午茶B、茶食C、茶点D、早茶正确答案：B2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、社会性B、实践性C、创造性D、独立性正确答案：A3.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，( )制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
A、酱卤B、红卤C、黄卤D、糟卤正确答案：B4.肉牛的分类方法之一是按照( )分类。
A、用途不同B、饲料不同C、保管不同D、制法不同正确答案：A5.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。
A、清水泡制B、碱水泡制C、盐水泡制D、热水烫制正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、香菜D、百合正确答案：C7.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。
A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B8.( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、化学农药B、黄曲霉C、昆虫D、细菌正确答案：A9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和( )。
A、山葵B、地栗C、落苏D、芋艿正确答案：B10.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。
A、鲥鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、墨鱼正确答案：B11.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、抽象性C、具体性D、形象性正确答案：C13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400%～500%。
A、浸泡存放B、晾干存放C、控水存放D、密封存放正确答案：A14.下列中属于天然色素的是( )。
中式烹调师(初级)试题+答案
中式烹调师（初级）试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，( )制品白洁清爽。
A、白卤B、黄卤C、糟卤D、酱卤正确答案：A2.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、增加电力系统的稳定性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的安全性D、防止触电事故的发生正确答案：D3.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素 AB、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D正确答案：C4.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和( )。
A、白石刁柏B、黑石刁柏C、红石刁柏D、青石刁柏正确答案：A5.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、水菜薹B、白菜薹C、红菜薹D、紫菜薹正确答案：D6.菜子油的特点是颜色为( )。
A、深红色B、浅红色C、浅黄色D、深黄色正确答案：D7.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.3～0.5D、0.4～0.6正确答案：C8.糊按其菜品质感可分为软炸糊、( )、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A、发面糊B、米粉糊C、酥炸糊D、脆浆糊正确答案：C9.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、( )、食盐、油等。
A、生粉B、马蹄粉C、发酵粉D、西米粉正确答案：C10.属于小型苤蓝的特征( )。
A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色正确答案：B11.藕按其花可分白花耦、麻花藕和( )。
A、绿花藕B、红花藕C、粉花藕D、黄花藕正确答案：B12.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于( )。
A、调味B、调整C、调理D、整理正确答案：A13.主料本色、汤清、质地鲜嫩或软熟，鲜咸醇厚，清爽爽口是( )的特点。
A、清蒸B、蜜汁C、糖水D、糖溜正确答案：A14.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、不使用人工合成防腐剂C、不使用人工合成添加剂D、可使用人工合成添加剂正确答案：C15.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( )小时为宜。
中式烹调师(初级)习题库含答案
中式烹调师（初级）习题库含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-3℃B、-5℃C、-4℃D、-18℃正确答案：D2.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。
A、8～9cmB、4.5～6cmC、2.5～3.5cmD、2～3cm正确答案：B3.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、洗涤B、焯水C、摘剔D、浸泡正确答案：C4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、食醋B、味精C、葱姜蒜D、橙汁正确答案：C5.下列为主辅料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、五彩鸡丝C、扒三白D、油爆双脆正确答案：B6.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡翅肉B、鸡颈肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉正确答案：D7.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合作B、适合C、可以D、合理正确答案：D8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
A、肉丝B、肉片C、葱丝D、肉段正确答案：A9.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除A、筋质B、贝尖C、灰尘D、外皮正确答案：A10.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、5B、10C、25D、15正确答案：C11.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、荸荠B、芦笋C、葱D、茭白正确答案：C12.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、上浆B、勾芡C、调和D、加热正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、清炒B、爆炒C、滑炒D、生煸正确答案：D14.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、熘B、爆C、卤D、炒正确答案：C15.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、盛入法B、装入法C、倒入法D、拖拉法正确答案：D16.人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D17.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、四拼式B、双拼式C、馒头D、三拼式正确答案：C18.腌拌菜品的质感特点是（）。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鳎鱼C、鲤鱼D、釬鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味千香、无荧无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、婥水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、绘、炸、熘B、酱、绘、炸、煎C、酱、绘、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入巳调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、千烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腿膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、()肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、于料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼妞、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、于料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、炯发于料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、桧、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、于货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、于煎獗鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、于炸莱码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59,....__.67°C,糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有于腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师(初级)题库(附答案)
中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。
A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。
A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。
A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。
A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。
A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。
A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
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2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）
试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）
试题四、宫保鸡丁（指定热菜菜肴）
试题一：香辣土豆丝
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：香辣土豆丝考核时间：8min
试题二：麻辣豆腐
2、操作考核规定及
说明：
（1）操作程序
1）豆腐切块，用开
水煮两分钟，盛出
备用；
2）葱姜蒜辣椒切小
段；
3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。
4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。
5）加一碗水
6）加豆腐煮十分钟
7）水淀粉勾芡，拌匀出锅
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：麻辣豆腐考核时间：15min
试题三：香菇青菜
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）香菇洗净切片；
2）青菜去根洗净。
3）锅里放油放入葱姜炒香放入香菇继续翻炒。
4）翻炒至香菇变色放入青菜
5）青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作15min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：香菇青菜考核时间：15min
试题四：宫保鸡丁
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将葱，姜，蒜切片；
2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右；
3）锅内下20克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；
4）锅内下15克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。
5)放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻
炒。
此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。
6)最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：宫保鸡丁考核时间：20min。