山药论文

山药的现状与发展趋势

09 营养20090804155 吴浩

摘要：近年来，人们对山药的研究及应用越来越广泛。对山药的营养保健功能及其在食品加工中的应用进行了探讨，并对山药的开发前景进行了展望。以期为进一步研究和开发山药提供理论依据。

关键词：山药；保健功能；食品加工

The present situation and development trend of

Chinese yam

Abstract：In recent years, the study on Chinese yam and its application more and more widespread. On Chinese yam nutrition health care function and its application in food processing were discussed, and the development prospect of Chinese yam. In order to provide a theoretical basis for the research and development of Chinese yam.

Keywords：Chinese yam; health care function; food processing

山药为薯蓣科植物薯蓣的地下根茎，我国大部分地区都有种植。。山药皮内包裹的肉质洁白，营养丰富，除了含有丰富的蛋白质、维生素和糖类等营养成分外，还含有人体必需的十多种氨基酸、矿质营养成分等。现研究还证明，山药粘多糖还可刺激和调节人体免疫系统，具有抗病毒、抗衰老、抗肿瘤作用。

山药在我国分布极为广泛, 根据气候条件和山药生产的特点, 可将我国划分为五大山药

栽培区:华北区、华中区、华南区、东北区、西北干燥区。

1 山药的保健功能

1．1 降血糖、降血脂的作用 McAnuff等[1]的研究表明，小鼠喂食牙买加苦山药的皂角苷配基提取物。小鼠体内的血糖水平及总胆固醇水平显著降低。何云[[2]的研究结果表明，山药多糖能降低四氧嘧啶所致大鼠的血糖水平，其降糖作用随给药剂量的增加而增加。据报道[3]．薯蓣属植物粗提取物对禁食兔和大鼠有明显的降血糖作用，对由于四氧嘧啶引起的高血糖可起到很好的控制作用。进一步研究表明，其乙醇提取物的水溶部分与降血糖活性密切相关。

1．2 抗衰老、抗氧化的作用詹彤等[4]通过对D一半乳糖所致代谢衰老模型小鼠腹腔注射山药多糖RP．来研究其抗衰老抗氧化的作用，结果表明，小鼠体内过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶(SOD)和脑Na／K—ATP酶的活性明显增加，脂褐质、过氧化脂质含量以及脑单胺氧化酶B的活性有所降低，表现出明显的抗衰老作用。苗明[5]的研究表明．淮山药多糖可提高D一半乳糖所致代谢衰老模型小鼠红细胞中SOD活性以及CAT活力．还可提高小鼠血浆、脑匀浆和肝匀浆LPO水平。张婧萱等[6]对淮山药中的总黄酮进行了提取、鉴别，并研究了黄酮提取液对Fenton体系产生的·OH 自由基的清除作用．研究结果表明．淮山药总黄酮提取液对·0H 自由基具有很好的清除作用。

1．3 增强免疫力的作用徐增莱等[7]探讨了淮山药粗多糖对小鼠的免疫调节作用，通过给小鼠灌胃不同剂量的淮山药多糖，进行血清溶血素测定、ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞转化试验及小鼠碳廓清试验。结果表明，山药多糖具有促进小鼠抗体生成和增强小鼠碳廓清能力的作用，同时具有增强小鼠淋巴细胞增殖能力的作用。由此可见，淮山药多糖具有增强免疫

功能的作用。有报道称[8]，通过喂食山药黏多糖．小鼠的腹膜巨噬细胞的活力也可得到一定程度的增强。

1．4 其他药理作用据覃俊佳等[9] 报道。褐苞薯蓣和怀山药都能够显著改善肾阳虚小鼠体重及体温，并能显著增加附性器官重量．说明褐苞薯蓣和怀山药具有补肾、雄激素样作用。据报道。山药可改善肉仔鸡的生长速度和胴体品质，提高肉鸡营养物质利用率。因此可以作为饲料添加剂对其进行开发利用。杭悦宇等[10] 通过对小鼠腹腔注射山药水煎液的试验表明，山药可显著延长小鼠存活的时间．具有极显著的常压耐缺氧作用，能明显地减轻小鼠的脏器在缺氧条件下所造成的损害，从而提高机体的耐受性。有报道称，山药中的尿囊素具有麻醉镇痛、抗刺激、抑菌消炎等作用，常用于治疗鱼鳞病、手足皴裂、胃及十二指肠溃疡以及多种角化性皮肤病。有研究表明，山药碱对豚鼠具有局部麻醉的作用。

2 山药仿生食品的加工技术

2. 1 工艺流程去皮切片→浸漂→烘干→磨碎→山药精粉膨化→精练→成形→分切→浸漂→包装→灭菌→成品。

2. 2 操作要点①去皮、切片: 将山药去皮后切成长度为12 cm、厚度为2 cm 的长方形块状、宽度可根据山药的大小而定。②浸漂: 放入保鲜剂( 焦亚硫酸钠) 中浸漂2~ 4 h、保持其原有的白色( 漂白作用) 。③烘干: 放入烘房内烘烤12 h。④磨碎: 磨成精粉。⑤膨化成型: 称取10. 5 kg 色拉油在旺火上烧, 再倒入适量单甘脂, 搅拌均匀, 待油烧至冒烟时取下备用, 准确称取72℃的开水于膨化桶内开机搅拌,接着先倒入已制好的色拉油, 此时出现大量泡沫, 再倒入防腐剂山梨酸钾, 山药精粉及魔芋精粉, 边加边搅拌, 直到物料粘稠为止, 静止2 h 膨化。⑥精炼: 准确称取固化剂( 石灰) , 按比例加水溶解, 使pH 值达到12, 用120 目筛过滤备用。精炼前观察物料膨化是否完全, 膨化好的物油加入固化液精炼, 反复一搓, 使固化液均匀分散在物料中, 同时使物料粘成一团不得分散。⑦成形: 将精炼好的物种通过管道或模具中蒸煮成形。⑧分切: 将熟固的半成品捞出放到周转车内用冷水浸漂冷却, 根据需要在分切机内进行分切。⑨浸漂: 放入pH 值为11. 3~ 11. 9 的石灰水, 每天换液1~2 次, 浸漂2~ 3 d。⑩包装: 中包装材料采用热塑料袋, 真空封口机进行封口。•11灭菌: 采用蒸煮法, 水温保持在85~90 ℃之间, 灭菌时间根据产品而定, 凡带色的产品灭菌20min, 未带色产品灭菌50 min。灭菌后即得成品。

3 山药的生产现状

山药在我国已经有3000 多年的人工栽培历史, 但种植面积一直不大, 主要作为中药出售, 商品化程度很低。山药在全国范围的大面积栽培, 始于近十年, 特别是农村种植结构调整之后, 山药生产有了长足的进步。近几年来, 在江苏、山东、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地,年出口鲜山药在500万kg 以上。到目前为止, 南起海南省三亚( 北纬20 度), 北到黑龙江省伊春市(北纬47度) 的广大范围内都有山药种植。

真正把山药作为丰富的食品资源进行产品深加工的并不多见，其主要原因之一是山药块茎在贮藏和加工过程中很容易发生褐变，影响产品外观和风味。。因此，在山药食品的研究开发方面（特别是迎合不同消费者喜好的精深加工产品方面）应加大力度，通过对山药的深加工综合利用技术的研究，开发山药系列食品，将有助于改变我国山药产品加工粗放、商品化处理水平低的状况，拉长产业链条，实现由初级产品生产向加工增值转变。