山药系列产品的腌制技术
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翻袋：每天早晨翻袋 1 次。翻袋时应将酱缸上面的菜 袋翻到缸下面，使缸下面的芽袋翻到缸上面。使山药片（条）均 匀吸收二酱中菜的卤汁，咸淡一致。同时旱避免发缸，酸败。
淋卤：初酱 3d~5d 后，将菜袋捞起，重叠放在酱缸架 上，淋去初酱卤水，以不滴卤为止，需 4h~5h。淋卤时要用 芦席遮盖，以防日晒雨淋，避免影响产品质量。
压上重物，腌渍 3d。 复腌：将初腌的山药条捞出，沥干卤水，放入空缸，再
加入 200g 细盐，拌均匀，上面压干净石块，腌渍 4d~5d。 压卤：将复腌的山药条取出，装入箩筐或袋内，加压压
卤，压去 50%的卤水。 糖醋渍：先取锅放在火上，加入清水 1kg、食醋 3kg，煮
沸，加入桂花 500g、红糖 2kg，搅拌均匀，红糖溶化后，进行 冷却。冷却后倒入坛中，再将压过卤水的山药条放入糖醋 坛中，漫头浸泡，用竹签卡紧，防止山药条露出液面氧化变 质。封好坛口，自然发酵，20d 后即可食用。
品脆性。立即捞出放入冷开水中冷却，冷却时需要搅动。 取出控干水分。
酒糟渍：先将鲜米酒糟与食盐拌和均匀。再与控干水 分的山药片入坛腌渍。一层酒糟盐一层山药片，再一层酒 糟盐，依次腌完毕。山药片上面加封面酒糟盐，依次腌完 毕。山药片上面加封面酒糟盐、使山药片不露出糟面以防 氧化变质。然后用塑料纸密封坛口，自然发酵。在食盐和 酒精的高渗透压力作用下，盐分 和 酒 精 渗 入 山 药 细 胞 组 织内，山药中的水分和部分可溶性物质从山药细胞组织 渗出。30d 后，即可食用。
切制：将去皮的山药切成 3cm~4cm 长的山药段切后 及时放入清水中。
烫漂：先将 16°Bé 的盐水煮沸，然后将山药段沥干水 分，放入沸盐水中烫漂，烫漂时间不能过长，防止烫烂，影 响产品脆度。捞出后即放入淡盐水中冷却，冷却时常翻动 山药，加速冷却。烫漂能钝化酶活性，防止氧化变质。
盐水渍：将冷却的山药放入 22°Bé 盐水缸内漫头浸 渍。缸上面铺竹帘，用清洁石块压，以防山药露出盐水面 而氧化变质，20d 后即成（烫漂盐水和冷却盐水还可利用）。
产品特点：乳白色，质脆味咸。 2 酱山药 2.1 原辅料配比
咸山药 10kg、稀甜酱 7kg、二酱（酱过一次菜的酱）8kg。 2.2 工艺流程
咸山药→切制→去咸→晾晒→装袋初酱→翻袋→ 淋卤→复酱→翻袋→成品
2.3 操作方法 切 制 ：将 贮 存 的 咸 山 药 捞 起 来 ，淋 去 咸 卤 ，切 成
产品特点：色泽金黄，质脆酸甜，桂花香味浓郁。 8 泡山药 8.1 原辅料配比
（1）山药 5kg、天然酱油 2kg、20°Bé 盐水 2kg、干红辣 椒丝 200g、生姜丝 200g、味精少许。（2）山药 5kg、老盐水 5kg （无老盐水，可用 3.75kg 凉开水，加 1.25kg 盐代替），红糖 75g、白酒 100g、醪糟汁 100g、食盐 125g、干红辣椒 100g、 五香粉 10g。 8.2 工艺流程
咸山药→切制洗涤→虾油渍→翻拌→成熟
4.3 操作方法 切制洗涤：将咸山药切成山药条，放在冷开水中洗涤
干净，控干水分。 虾油渍：将控干水的山药条，放入虾油缸内，拌和均
匀，揿实。 翻拌：24h 后进行翻拌 1 次。连翻 7d，使山药条均匀地
吸附虾油中的鲜美滋味。10d 即可食用。
产品特点：鲜美质脆。 5 糟山药片 5.1 原辅料配比
2009 No．1
·182· Serial No．202
China Brewing
Product Development
山药系列产品的腌制技术
李学贵
（江苏省如东县李记调味品厂，江苏 如东 226400） 摘 要：分别介绍了8种山药腌制的工艺流程、制作方法及操作要点，对开发山药酱腌菜新品种具有指导意义。 关 键 词：山药；腌制；工艺流程；操作方法 中图分类号：TS205.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2009）01-0182-03
产品特点：色泽金黄或酱红，有光泽，质脆味甜，酱香 浓郁。常食可健脾胃、补肺肾等。 3 糖醋山药片 3.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 600g、白糖 2.5kg、食醋 2.5kg、清水 4kg。 3.2 工艺流程
山药→整理洗涤刨皮→切制→烫漂冷却→腌制→糖醋渍→成熟 ↑
冷却 ↑
水→煮沸←食醋 ↑
在阳光下晾晒。晾晒时要常翻动。 拌料入缸腌渍：将晒成半干的山药片放入拌盆内与各
种调料拌和均匀，然后放入缸内。 翻拌：每天翻拌 1 次，连翻 7d，以后每隔 5d 翻拌 1 次
（翻拌目的促使盐粒溶化），自然发酵。30d 后即可食用。 产品特点：麻辣脆香，别有风味。
7 桂花糖醋山药 7.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 700g、红糖 2kg、清水 1kg、食醋 3kg、 桂花 500g。
产品特点：香脆味咸，略带甜辣。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
行 果醋饮料将有国标
业 动
作为健康饮料的重要一员，醋饮料经过10多年的发展，已经初具规模，全国多达300 多个品种，但由于没有统一的行业标准，不少产品以食醋和果汁勾兑而成，市场产品质量
糖醋渍：先将清水煮沸，然后倒入白糖搅拌溶化，再放 入食醋，搅均匀，煮沸，冷却后倒入坛内。然后将腌制过的 山药片捞出，压去卤水，倒入糖醋坛中漫头浸泡。用竹签 十字卡住，防止山药片露出液面而氧化变质。密封坛口， 自然发酵 30d 后即可食用。
产品特点：质脆，酸甜可口。常食可治脾虚泄泻、消渴、 遗精、带下等症。 4 虾油山药条 4.1 原辅料配比 4.2 工艺流程
复酱：将淋去二酱汁的菜袋，放入按配比的稀甜面酱 缸中酱渍。使山药片（条）吸附甜面酱中的色素和鲜美的
收稿日期：2008-01-03 作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。
产品开发
中国酿造
2009 年 第 1 期
总第 202 期 ·183·
后将山药片放入调料锅中焯一下，取出冷却。再将酱油倒 入锅中，加热至 75℃。
泡制：将酱油等调味料从锅中取出，放入泡菜坛内冷
却。然后加入冷却的山药片，加入少许味精，拌均匀，使山 药片淹没在调料液中，盖好坛盖，加足坛沿水，任其自然发
酵，7d 后即成。 产品特点：浅红色，质鲜脆，味香辣。 （2）洗净刨皮切制：将山药洗净刨皮，切成 3cm~4cm
山药亦称薯蓣、怀山药、参薯、甜薯。为薯蓣科多年生 缠绕藤本，地下具圆柱形肉质块茎。原产我国，南北各地 均有栽培，河南沁阳县（旧属怀庆府）产的称“怀山药”，广 东广西栽培的称“参薯、甜薯”。自生于山野者称野山药， 栽培者称家山药，块茎供食用可入药。性平、味甘，健脾胃、 补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。现介绍 8 种 山药产品腌制技术，供参考。 1 咸山药 1.1 原料选用
选用粗壮、无烂斑、锈斑、刀伤的老山药。 1.2 原辅料配比
山药 10kg、16°Bé 盐水 10kg、22°Bé 盐水 7kg、6°Bé 盐 水 10kg。 1.3 工艺流程
山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→盐水渍→成熟
1.4 操作方法 整理洗净刨皮：剔除有烂斑、锈斑的细小山药，而后摘
去毛须，洗涤干净，刨去山药皮，及时放入清水中防止氧 化变色。
山药 10kg、食盐 2kg、鲜米酒糟 10kg。 5.2 工艺流程
食盐
↓
山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→酒糟渍→成品
5.3 操作方法 整理洗涤刨皮：将山药摘去毛须，放在清水中洗涤干
净，刨光山药皮。 切制：将去皮的山药切成 0.3cm 厚的山药片。厚薄
要均匀。 烫漂：将山药片放入沸水中焯一下，防止焯烂，影响产
0.3cm~0.4cm 厚的咸山药片或切成山药条，厚薄要均匀。 去咸：将咸山药片（条）放入流动清水中漂洗去咸味，
其效果快，略有咸味即可。 晾晒：将去咸的山药片（或）（条）沥干水，摊放在芦席
上晾晒，晒时常翻动，使山药片（条）干潮一致。晒去水分 40% 左右。
装袋初酱：将晾晒符合要求的山药片（条），装入酱袋 里，装袋容量为袋容量的 2/3，可以松动。要扎紧袋口，防 止翻袋时酱流入袋中。而后放入按比例配好的二酱缸内 酱渍。酱渍时，注意酱袋不能紧靠一起，以免影响袋内山 药片（条）吸收二酱中的汁液。
滋味，并吸收酱中的蛋白质、氨基酸、糖分等营养物质。 翻袋：每天翻袋 1 次，翻菜袋的方法同上。夏秋季宜在
早晨翻菜袋，因早晨气温低，以防中午翻菜袋时气温高，容 易引起发缸，影响产品质量。夏季酱渍 7d，春秋酱渍 8d~10d， 冬季酱制 15d 以上。使甜面酱的汁液能顺利地渗透到菜 坯的细胞组织中去，表里均具有与酱同样风味、色泽和芳 香，即可食用。
长的三角形条。 烫漂：将山药条放入沸水中焯一下，捞出入冷水冷却。 晾晒：将冷却的山药条晾晒干水分。 泡制：先将晾晒的山药条装入泡菜坛内，然后将红糖、
白酒、醪糟汁（或黄酒）、食盐、五香粉、干红椒一同放入老 盐水中搅拌均匀，待红糖、盐粒溶化后，再倒入山药条的泡 菜坛中，盖上坛盖，加足坛沿水，自然进行乳酸、酒精、醋酸 发酵，泡 10d 后即成。
2009 No．1
·184· Serial No．202
China Brewing
Product Development
7.2 工艺流程
山药→整理洗净切制→初腌→复腌→压卤→糖醋渍→ 成品 ↑
冷却←煮沸←水、红糖、桂花 ↑
食醋wenku.baidu.com
7.3 操作方法 整理洗涤切制：将山药洗涤干净，刨光山药皮，切成
4cm~5cm 长的三角长条。 初腌：将山药条放入缸内，加 500g 细盐拌均匀，上面
白糖
3.3 操作方法 整理洗涤刨皮：将山药摘去毛须，用刷子在清水中将
山药洗涤干净，沥干水，刨去山药皮，及时切制。 切制：将去皮的山药切成 0.3cm 厚的山药片，将山药
片放在沸水中焯一下，不能焯烂，以免影响产品的脆度， 立即捞出放入水中冷却。
腌制：将冷却的山药片捞出，沥干水分放入缸中与食 盐拌均匀，每 6h 翻动 1 次，促使盐粒溶化，咸淡均匀。腌 渍2d。
产品特点：色泽乳白，质脆醇香，美味可口。 6 咸麻辣山药片 6.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 1kg、辣椒粉 100g、五香粉 30g、陈皮 丝 25g、花椒 80g、生姜片适量。 6.2 工艺流程
山药→整理洗净刨皮→切制→晾晒→拌料入缸腌制→翻拌→成品
6.3 操作方法 整理洗净刨皮：将山药摘去毛须，洗涤干净，刨光山药皮。 切制：将去皮的山药切成 2mm 厚的山药片。 晾晒：将去咸的山药片用清水洗涤干净，沥干水分，放
态
良莠不齐。随着《果醋饮料》国家标准征求意见稿的发布，这一现状有望改变。
尽管市场上有多达300种醋饮料，但只能称之为品类，而非品牌。目前市场上大多数醋饮料产品都是区域性品牌，规
模都在数千万元左右。而且由于行业没有统一的标准，导致市场上的产品质量难以得到保障。
数据显示，在欧美、日本等发达国家，果醋饮料已占到醋类消费总量的50%。日本人均醋类消费是1.8kg/年，美国为1.4kg/年，
Technology of pickling yam
LI Xuegui (Li Condiment Factory, Rudong 226400, China) Abstract: The technical flows, operational methods and points of eight kinds of pickling yam were introduced in this paper. It could provide some original ideas for producing new product of pickled yam. Key words: yam, pickle; technical flow; operational method
盐水、干红辣椒丝 ↓
（1）山药→洗净去皮切制→入锅煮沸→入泡→菜坛泡制→成熟 ↑
酱油、生姜丝 老盐水、红糖、白酒 ↓
（2）山药→洗净刨皮切制→烫漂→晾晒→入泡菜坛泡制→成熟 ↓
干红辣椒、醪糟汁、食盐、五香粉
8.3 操作方法 （1）洗净去皮切制：将山药洗净刨皮，切成 0.3cm 厚
的山药片，用清水浸泡 1h，捞起控干。 煮沸：将盐水、干红辣椒丝、生姜丝放入锅内煮沸，然
淋卤：初酱 3d~5d 后，将菜袋捞起，重叠放在酱缸架 上，淋去初酱卤水，以不滴卤为止，需 4h~5h。淋卤时要用 芦席遮盖，以防日晒雨淋，避免影响产品质量。
压上重物，腌渍 3d。 复腌：将初腌的山药条捞出，沥干卤水，放入空缸，再
加入 200g 细盐，拌均匀，上面压干净石块，腌渍 4d~5d。 压卤：将复腌的山药条取出，装入箩筐或袋内，加压压
卤，压去 50%的卤水。 糖醋渍：先取锅放在火上，加入清水 1kg、食醋 3kg，煮
沸，加入桂花 500g、红糖 2kg，搅拌均匀，红糖溶化后，进行 冷却。冷却后倒入坛中，再将压过卤水的山药条放入糖醋 坛中，漫头浸泡，用竹签卡紧，防止山药条露出液面氧化变 质。封好坛口，自然发酵，20d 后即可食用。
品脆性。立即捞出放入冷开水中冷却，冷却时需要搅动。 取出控干水分。
酒糟渍：先将鲜米酒糟与食盐拌和均匀。再与控干水 分的山药片入坛腌渍。一层酒糟盐一层山药片，再一层酒 糟盐，依次腌完毕。山药片上面加封面酒糟盐，依次腌完 毕。山药片上面加封面酒糟盐、使山药片不露出糟面以防 氧化变质。然后用塑料纸密封坛口，自然发酵。在食盐和 酒精的高渗透压力作用下，盐分 和 酒 精 渗 入 山 药 细 胞 组 织内，山药中的水分和部分可溶性物质从山药细胞组织 渗出。30d 后，即可食用。
切制：将去皮的山药切成 3cm~4cm 长的山药段切后 及时放入清水中。
烫漂：先将 16°Bé 的盐水煮沸，然后将山药段沥干水 分，放入沸盐水中烫漂，烫漂时间不能过长，防止烫烂，影 响产品脆度。捞出后即放入淡盐水中冷却，冷却时常翻动 山药，加速冷却。烫漂能钝化酶活性，防止氧化变质。
盐水渍：将冷却的山药放入 22°Bé 盐水缸内漫头浸 渍。缸上面铺竹帘，用清洁石块压，以防山药露出盐水面 而氧化变质，20d 后即成（烫漂盐水和冷却盐水还可利用）。
产品特点：乳白色，质脆味咸。 2 酱山药 2.1 原辅料配比
咸山药 10kg、稀甜酱 7kg、二酱（酱过一次菜的酱）8kg。 2.2 工艺流程
咸山药→切制→去咸→晾晒→装袋初酱→翻袋→ 淋卤→复酱→翻袋→成品
2.3 操作方法 切 制 ：将 贮 存 的 咸 山 药 捞 起 来 ，淋 去 咸 卤 ，切 成
产品特点：色泽金黄，质脆酸甜，桂花香味浓郁。 8 泡山药 8.1 原辅料配比
（1）山药 5kg、天然酱油 2kg、20°Bé 盐水 2kg、干红辣 椒丝 200g、生姜丝 200g、味精少许。（2）山药 5kg、老盐水 5kg （无老盐水，可用 3.75kg 凉开水，加 1.25kg 盐代替），红糖 75g、白酒 100g、醪糟汁 100g、食盐 125g、干红辣椒 100g、 五香粉 10g。 8.2 工艺流程
咸山药→切制洗涤→虾油渍→翻拌→成熟
4.3 操作方法 切制洗涤：将咸山药切成山药条，放在冷开水中洗涤
干净，控干水分。 虾油渍：将控干水的山药条，放入虾油缸内，拌和均
匀，揿实。 翻拌：24h 后进行翻拌 1 次。连翻 7d，使山药条均匀地
吸附虾油中的鲜美滋味。10d 即可食用。
产品特点：鲜美质脆。 5 糟山药片 5.1 原辅料配比
2009 No．1
·182· Serial No．202
China Brewing
Product Development
山药系列产品的腌制技术
李学贵
（江苏省如东县李记调味品厂，江苏 如东 226400） 摘 要：分别介绍了8种山药腌制的工艺流程、制作方法及操作要点，对开发山药酱腌菜新品种具有指导意义。 关 键 词：山药；腌制；工艺流程；操作方法 中图分类号：TS205.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2009）01-0182-03
产品特点：色泽金黄或酱红，有光泽，质脆味甜，酱香 浓郁。常食可健脾胃、补肺肾等。 3 糖醋山药片 3.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 600g、白糖 2.5kg、食醋 2.5kg、清水 4kg。 3.2 工艺流程
山药→整理洗涤刨皮→切制→烫漂冷却→腌制→糖醋渍→成熟 ↑
冷却 ↑
水→煮沸←食醋 ↑
在阳光下晾晒。晾晒时要常翻动。 拌料入缸腌渍：将晒成半干的山药片放入拌盆内与各
种调料拌和均匀，然后放入缸内。 翻拌：每天翻拌 1 次，连翻 7d，以后每隔 5d 翻拌 1 次
（翻拌目的促使盐粒溶化），自然发酵。30d 后即可食用。 产品特点：麻辣脆香，别有风味。
7 桂花糖醋山药 7.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 700g、红糖 2kg、清水 1kg、食醋 3kg、 桂花 500g。
产品特点：香脆味咸，略带甜辣。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
行 果醋饮料将有国标
业 动
作为健康饮料的重要一员，醋饮料经过10多年的发展，已经初具规模，全国多达300 多个品种，但由于没有统一的行业标准，不少产品以食醋和果汁勾兑而成，市场产品质量
糖醋渍：先将清水煮沸，然后倒入白糖搅拌溶化，再放 入食醋，搅均匀，煮沸，冷却后倒入坛内。然后将腌制过的 山药片捞出，压去卤水，倒入糖醋坛中漫头浸泡。用竹签 十字卡住，防止山药片露出液面而氧化变质。密封坛口， 自然发酵 30d 后即可食用。
产品特点：质脆，酸甜可口。常食可治脾虚泄泻、消渴、 遗精、带下等症。 4 虾油山药条 4.1 原辅料配比 4.2 工艺流程
复酱：将淋去二酱汁的菜袋，放入按配比的稀甜面酱 缸中酱渍。使山药片（条）吸附甜面酱中的色素和鲜美的
收稿日期：2008-01-03 作者简介：李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱油、食醋的研发工作。
产品开发
中国酿造
2009 年 第 1 期
总第 202 期 ·183·
后将山药片放入调料锅中焯一下，取出冷却。再将酱油倒 入锅中，加热至 75℃。
泡制：将酱油等调味料从锅中取出，放入泡菜坛内冷
却。然后加入冷却的山药片，加入少许味精，拌均匀，使山 药片淹没在调料液中，盖好坛盖，加足坛沿水，任其自然发
酵，7d 后即成。 产品特点：浅红色，质鲜脆，味香辣。 （2）洗净刨皮切制：将山药洗净刨皮，切成 3cm~4cm
山药亦称薯蓣、怀山药、参薯、甜薯。为薯蓣科多年生 缠绕藤本，地下具圆柱形肉质块茎。原产我国，南北各地 均有栽培，河南沁阳县（旧属怀庆府）产的称“怀山药”，广 东广西栽培的称“参薯、甜薯”。自生于山野者称野山药， 栽培者称家山药，块茎供食用可入药。性平、味甘，健脾胃、 补肺肾，主治脾虚泄泻、消渴、遗精、带下等症。现介绍 8 种 山药产品腌制技术，供参考。 1 咸山药 1.1 原料选用
选用粗壮、无烂斑、锈斑、刀伤的老山药。 1.2 原辅料配比
山药 10kg、16°Bé 盐水 10kg、22°Bé 盐水 7kg、6°Bé 盐 水 10kg。 1.3 工艺流程
山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→盐水渍→成熟
1.4 操作方法 整理洗净刨皮：剔除有烂斑、锈斑的细小山药，而后摘
去毛须，洗涤干净，刨去山药皮，及时放入清水中防止氧 化变色。
山药 10kg、食盐 2kg、鲜米酒糟 10kg。 5.2 工艺流程
食盐
↓
山药→整理洗净刨皮→切制→烫漂→酒糟渍→成品
5.3 操作方法 整理洗涤刨皮：将山药摘去毛须，放在清水中洗涤干
净，刨光山药皮。 切制：将去皮的山药切成 0.3cm 厚的山药片。厚薄
要均匀。 烫漂：将山药片放入沸水中焯一下，防止焯烂，影响产
0.3cm~0.4cm 厚的咸山药片或切成山药条，厚薄要均匀。 去咸：将咸山药片（条）放入流动清水中漂洗去咸味，
其效果快，略有咸味即可。 晾晒：将去咸的山药片（或）（条）沥干水，摊放在芦席
上晾晒，晒时常翻动，使山药片（条）干潮一致。晒去水分 40% 左右。
装袋初酱：将晾晒符合要求的山药片（条），装入酱袋 里，装袋容量为袋容量的 2/3，可以松动。要扎紧袋口，防 止翻袋时酱流入袋中。而后放入按比例配好的二酱缸内 酱渍。酱渍时，注意酱袋不能紧靠一起，以免影响袋内山 药片（条）吸收二酱中的汁液。
滋味，并吸收酱中的蛋白质、氨基酸、糖分等营养物质。 翻袋：每天翻袋 1 次，翻菜袋的方法同上。夏秋季宜在
早晨翻菜袋，因早晨气温低，以防中午翻菜袋时气温高，容 易引起发缸，影响产品质量。夏季酱渍 7d，春秋酱渍 8d~10d， 冬季酱制 15d 以上。使甜面酱的汁液能顺利地渗透到菜 坯的细胞组织中去，表里均具有与酱同样风味、色泽和芳 香，即可食用。
长的三角形条。 烫漂：将山药条放入沸水中焯一下，捞出入冷水冷却。 晾晒：将冷却的山药条晾晒干水分。 泡制：先将晾晒的山药条装入泡菜坛内，然后将红糖、
白酒、醪糟汁（或黄酒）、食盐、五香粉、干红椒一同放入老 盐水中搅拌均匀，待红糖、盐粒溶化后，再倒入山药条的泡 菜坛中，盖上坛盖，加足坛沿水，自然进行乳酸、酒精、醋酸 发酵，泡 10d 后即成。
2009 No．1
·184· Serial No．202
China Brewing
Product Development
7.2 工艺流程
山药→整理洗净切制→初腌→复腌→压卤→糖醋渍→ 成品 ↑
冷却←煮沸←水、红糖、桂花 ↑
食醋wenku.baidu.com
7.3 操作方法 整理洗涤切制：将山药洗涤干净，刨光山药皮，切成
4cm~5cm 长的三角长条。 初腌：将山药条放入缸内，加 500g 细盐拌均匀，上面
白糖
3.3 操作方法 整理洗涤刨皮：将山药摘去毛须，用刷子在清水中将
山药洗涤干净，沥干水，刨去山药皮，及时切制。 切制：将去皮的山药切成 0.3cm 厚的山药片，将山药
片放在沸水中焯一下，不能焯烂，以免影响产品的脆度， 立即捞出放入水中冷却。
腌制：将冷却的山药片捞出，沥干水分放入缸中与食 盐拌均匀，每 6h 翻动 1 次，促使盐粒溶化，咸淡均匀。腌 渍2d。
产品特点：色泽乳白，质脆醇香，美味可口。 6 咸麻辣山药片 6.1 原辅料配比
山药 10kg、食盐 1kg、辣椒粉 100g、五香粉 30g、陈皮 丝 25g、花椒 80g、生姜片适量。 6.2 工艺流程
山药→整理洗净刨皮→切制→晾晒→拌料入缸腌制→翻拌→成品
6.3 操作方法 整理洗净刨皮：将山药摘去毛须，洗涤干净，刨光山药皮。 切制：将去皮的山药切成 2mm 厚的山药片。 晾晒：将去咸的山药片用清水洗涤干净，沥干水分，放
态
良莠不齐。随着《果醋饮料》国家标准征求意见稿的发布，这一现状有望改变。
尽管市场上有多达300种醋饮料，但只能称之为品类，而非品牌。目前市场上大多数醋饮料产品都是区域性品牌，规
模都在数千万元左右。而且由于行业没有统一的标准，导致市场上的产品质量难以得到保障。
数据显示，在欧美、日本等发达国家，果醋饮料已占到醋类消费总量的50%。日本人均醋类消费是1.8kg/年，美国为1.4kg/年，
Technology of pickling yam
LI Xuegui (Li Condiment Factory, Rudong 226400, China) Abstract: The technical flows, operational methods and points of eight kinds of pickling yam were introduced in this paper. It could provide some original ideas for producing new product of pickled yam. Key words: yam, pickle; technical flow; operational method
盐水、干红辣椒丝 ↓
（1）山药→洗净去皮切制→入锅煮沸→入泡→菜坛泡制→成熟 ↑
酱油、生姜丝 老盐水、红糖、白酒 ↓
（2）山药→洗净刨皮切制→烫漂→晾晒→入泡菜坛泡制→成熟 ↓
干红辣椒、醪糟汁、食盐、五香粉
8.3 操作方法 （1）洗净去皮切制：将山药洗净刨皮，切成 0.3cm 厚
的山药片，用清水浸泡 1h，捞起控干。 煮沸：将盐水、干红辣椒丝、生姜丝放入锅内煮沸，然