七种食用菌营养成分分析比较
食用菌的营养价值
食用菌的营养价值食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素。
它是集多营养、低热量于一身的理想食物。
食用菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。
目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000 余种，可供食用的有2000 余种。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
食用菌不仅味美，而且具有较高的食用价值和较高的药用保健价值。
我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。
目前已知的食用菌有350 多种，可划分为4个类型：（1）传统的“五菇、三耳”（双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇，黑木耳、银耳、毛木耳）（2）天然“七彩菇”：白灵菇、红菇、金福菇、黄伞、灰树花、银丝菇、紫木耳。
（3）时尚“10 新秀”：杏鲍菇、姬松茸、茶薪菇、鸡腿菇、珍珠菇、大球盖菇、真姬菇、秀珍菇、鲍鱼菇、大斗菇。
（4）难得“五奇珍”：即松茸、美味牛肚菌、鸡纵菌、口蘑、羊肚菌。
食用菌的生长范围特别广泛，其中在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌较多，如草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌的生长的营养及环境的的要求：1. 碳素、氮素、矿质元素和生长素是食用菌生长必须的营养物质；木材、木屑等富含纤维素、半纤维素、木质素，是食用菌需要的碳素营养；麦麸、米糠、豆饼粉、玉米粉、尿素等含有丰富的氮素，是食用菌需要的氮素营养。
2.食用菌生长需要适宜的温度3.食用菌生长需要适宜的水分培养料的含水量以60%～70%为宜。
此外对空气湿度也有一定的要求。
4.栽培场所要求空气新鲜、氧气充足。
各种菌类的营养价值及保健功效
各种菌类的营养价值及保健功效蛋白质：食用菌蛋白质含量高达37%,高出蔬菜类好几倍，大大超过肉类和乳制品。
是优质蛋白，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化吸收率达80%以上。
脂肪：含量低，约2%，而且多为不饱和脂肪酸。
维生素：b族的含量比肉、奶酪、鱼高。
每天吃25g的菌类，就可以保证一天的维生素的需要，黑木耳含有丰富的铁，为补血佳品。
大量研究发现，多种食用菌含有多醣体，这是一种机体抑制肿瘤生长的物质。
蘑菇营养丰富，味道鲜美，自古以来被列为上等佳肴，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。
而且经常食用蘑菇能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运，增加食物的营养效率。
蘑菇富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。
蘑菇含有多种维生素，尤其对人体摄取维生素d、维生素a起着非常重要的作用。
很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素a，因此蘑菇还有“维生素a宝库”之称。
最好吃新鲜蘑菇在超市或商场里出售的蘑菇有时会用水浸泡以保证质量。
这样浸泡在水中的蘑菇，会有很多营养成分被溶解在水中，所以建议消费者最好还是购买新鲜的蘑菇。
有的消费者买回蘑菇后，习惯于储藏在冰箱里，觉得低温能更好地保证质量。
其实，正确的方法应该是将新鲜蘑菇放在阴凉处保存。
1、金针菇金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。
金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。
经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。
金针菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品。
2、香菇香菇不但美容养颜，还能起到到降/news/9bc42e184c939983.html低胆固醇、降血压的作用。
简述食用菌的营养价值
简述食用菌的营养价值简述食用菌的营养价值作为一种美味可口的食材，食用菌不仅具有独特的口感和风味，而且其丰富的营养价值也备受人们关注和喜爱。
本文将从不同种类的食用菌的角度，逐一讲解其营养功效。
1. 香菇类香菇是一种常见的食用菌，被誉为“草原上的鲍鱼”。
其营养成分非常丰富，含有蛋白质、微量元素、膳食纤维、棕榈酸、亚油酸等多种营养成分。
其中，香菇富含维生素B，尤其是维生素B2，有助于促进新陈代谢和细胞再生。
此外，香菇还含有多种氨基酸和多糖，能够增强免疫力、提高抗病能力，对于调节人体内环境和预防癌症有一定的功效。
2. 杏鲍菇类杏鲍菇是一种色泽鲜艳、肉质细嫩的食用菌，被誉为“菇中之战斗机”和“二十一世纪蔬菜之王”。
其含有丰富的氨基酸和人体所需的多种维生素、微量元素等，具备很高的营养价值和保健功能。
例如，杏鲍菇中的铜、锌等微量元素有助于增强人体的免疫力和骨骼发育，维生素B能够促进人体的新陈代谢和神经功能。
3. 金针菇类金针菇是一种营养价值很高的食用菌，含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。
其中，金针菇含有人体所需的18种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸，对于促进人体细胞的合成和代谢具有很重要的作用。
此外，金针菇还富含多种微量元素，例如钾、钙、铁、锌等，有助于调节人体内部环境，增强免疫力和身体抵抗力。
4. 竹荪类竹荪是一种传统的名贵食材，被誉为“菌中瑰宝”。
其营养成分非常丰富，含有蛋白质、膳食纤维、糖类、氨基酸、维生素和微量元素等。
其中，竹荪含有的微量元素非常丰富，例如铁、锌、铜、钙、钾等，对于维持人体的正常代谢和生理功能有很好的帮助。
此外，竹荪还富含多种多糖体和生物碱类物质，能够促进身体自身的免疫力和抗病能力。
综上所述，食用菌是一种营养价值很高的食材，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和多糖等多种营养成分，并具备很好的营养功效和保健作用。
因此，人们可以适当地食用各种不同种类的食用菌，以达到健康、美食两相宜的目的。
食用菌知识点总结
食用菌知识点总结一、食用菌的种类食用菌种类繁多，常见的有牛肝菌、香菇、平菇、黑木耳、金针菇、灵芝、茶树菇等。
不同种类的食用菌在形态特征、气味味道、营养成分等方面都有所不同，下面对几种常见的食用菌进行简要介绍。
1. 牛肝菌牛肝菌是一种高档菌类食材，外形优雅，菌盖呈深栗色，菌肉厚实，质地脆嫩。
牛肝菌含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素，具有滋补身体、健脑强身的作用。
由于其风味独特，备受人们喜爱，常被用于高档餐饮的烹饪。
2. 香菇香菇的品种繁多，有金针菇、平菇、秀珍菇等。
香菇肉厚、味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有益于人体健康。
香菇的品质和风味受菌种、生长环境、采摘时间等因素的影响，因此在选购时应当注意。
3. 黑木耳黑木耳是一种常见的食用菌，形状扁平，质地柔软，具有较高的营养价值。
它富含多种营养物质，具有利尿消肿、降血脂、软化血管等功能，对健康有益。
在烹饪中，黑木耳常被用于凉菜、热菜、汤羹等多种菜肴中。
4. 金针菇金针菇肉质细嫩，富含蛋白质、维生素、钙、磷等营养物质，有益于增强人体免疫力和调节新陈代谢。
金针菇的风味独特，可以直接食用或用于烹饪各种菜肴，受到了人们的喜爱。
5. 灵芝灵芝是一种中药材兼食用菌，被誉为“草中之宝”。
它具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗炎、抗氧化等多种药用价值，对人体健康有着很好的保健作用。
因此，灵芝被认为是一种理想的保健食品，备受人们关注。
二、食用菌的营养价值食用菌有着丰富的营养价值，主要表现在以下几个方面：1. 蛋白质含量高食用菌中蛋白质含量丰富，平均含量在20%左右，而且氨基酸组成比较完整，比例适当，容易被人体吸收利用。
因此，食用菌是一种优质的蛋白质来源，对于素食者和体弱者来说尤为重要。
2. 维生素含量丰富食用菌中富含维生素B族、维生素C、维生素D等多种维生素，这些维生素对人体的新陈代谢、免疫功能、神经系统功能等起着重要的调节作用。
经常食用食用菌，有助于补充维生素，增强身体抵抗力。
不同菌菇的营养价值与食用推荐
不同菌菇的营养价值与食用推荐本文作者：解放军总医院第五医学中心营养科宫雪吉林中西医结合医院临床营养科王旭颖国家二级公共营养师王祥羽各式蘑菇，图片来自健康时报图库秋冬季节，各式各样、形状各异、颜色不同、口味有差的蘑菇就纷纷上市了，鲜美至极！平菇平菇，又名白平菇，营养价值较高，而且价格一般较亲民，是性价比很高的蘑菇品种。
营养价值：平菇是生活中最常吃的蘑菇，它的氨基酸种类齐全，矿物质含量十分丰富。
平菇中还含有平菇多糖，有一定的抗氧化作用，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用。
食用建议：平菇的味道鲜嫩可口，焯水后凉拌就是一道好菜。
也可清炒，及制作汤羹。
推荐菜品：凉拌手撕平菇。
平菇冲洗干净，用手撕成条，焯水后过凉，捞出、攥干水分，放点青红菜椒丝，倒少量生抽和香油，拌匀即可。
香菇香菇，又称为花菇、冬菇，味道很浓郁，营养价值很丰富，是药食两用的菌，被誉为“菇中皇后”。
营养价值：除了常规的维生素和矿物质外，香菇中还富含多种活性物质，是高血脂和肥胖症患者的理想食品。
另外香菇中含麦角甾醇(维生素D原)和菌甾醇，在阳光下可转变成维D，有助于促进人体对钙的吸收等。
食用建议：干香菇因香味浓郁，适合烹调，也可在做面时放几个，更营养、美味。
鲜香菇口感较清爽，因此更适合与新鲜蔬菜搭配，比如香菇炒油菜。
推荐菜品：干香菇炖素肉。
先将香菇在30℃~40℃的温水中浸泡20分钟，然后加入素肉类一起炖煮，浸泡后的温水在炖时加进去，味道会更香浓。
杏鲍菇菌盖一般颜色偏灰，上下粗细均匀，因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。
营养价值：富含维生素及镁、锌等矿物质，还含丰富的杏鲍菇多糖，它在人体内具有降血糖，增强免疫力的作用，有助于抗病毒、抗肿瘤。
食用建议：菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，质地脆嫩。
杏鲍菇的肉质紧实，用手捏有硬实感，适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐，即使做凉拌菜，口感都很好。
推荐菜品：三色杏鲍菇。
几种食用真菌及其营养价值PPT课件
2. 适合气血不足、营养不良的老人、儿童、癌症患者 、肝脏病及胃、肠道溃疡、心脑血管疾病患者食用； 3. 脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。
4.补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡 、癌瘤等病症。
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产品简介 营养成分
每100克猴头菇含水分92.5克，蛋白质2.4克脂 猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜 肪0.l克，粗纤维 4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克 ”。菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。 ，核黄素 0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗坏血酸4毫,维 猴头菇的形状很特殊，它的子实体圆而厚，菌 生素E0.46 毫克，钾13毫克，钠323.9毫克，钙24毫克 盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至 ，镁 7毫克，铁2.8毫克，锌0.43毫克，铜0.1毫克，磷 浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径 37毫克等。此外，还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦 3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头蘑” 角甾醇、猴菇菌素和多糖等。 。
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食疗作用
4.银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免 疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨 髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。 5.银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收， 从而达到减肥的效果。 6.银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。
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黄金搭配
银耳+莲子=减肥祛斑 银耳+鱿鱼=活化细胞、抗衰老 银耳+冰糖=促进血液微循环、润肤养颜 银耳+菊花=镇静解毒、益气强身
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食疗作用
4.金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈 代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长 发育也大有益处； 5. 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血 管疾病； 6. 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属 盐类物质、抗肿瘤的作用。
食用菌的功能成分与保健功效
食用菌的功能成分与保健功效食用菌是可供人们食用的大型真菌的统称。
我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。
食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，不仅具有较高的营养价值，而且还具有重要的医疗保健功能，被人们公认为“健康食品”。
近1 0 多年来，许多学者围绕食用菌的营养成分、功能因子、保健功效等方面进行了大量的研究，本文就此作一综述。
1 食用菌的营养成分食用菌的营养成分因品种、培养料、栽培方法、采收期、贮藏加工等诸多因素影响而有一定差异。
1.1 蛋白质食用菌的蛋白质含量较高，其鲜品含量一般为2 % 9 1 0 % ，高于蔬菜、水果，而低于一般动物食品。
食用菌干品蛋白质含量为19% ～35% ，而稻米蛋白质含量仅为7.3%，小麦12%，牛奶25% 。
蛋白质消化率高，大约70% 的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白质超过42%，蛋白质消化率高达88.3%。
另外，它的氨基酸种类齐全，并含有8 种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基酸总量的25% ～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，这正是许多粮食作物所缺乏的。
金针菇游离氨基酸含量高达20.23%，尤其是赖氨酸、精氨酸含量明显高于其它菇，能促进儿童的身体健康和智力发育，故被人们称为“增智菇”。
食用菌的必需氨基酸指数高于一般蔬菜，低于动物性食品，与豆类、玉米等相似。
所以食用菌被人们认为“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。
1.2 脂质食用菌所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。
食用菌在脂质上与其它食品相比，有3 个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全。
不同种类或品种的粗脂肪含量不同，黑木耳为0.74%，香菇1.71%，金针菇2.85%，蘑菇4.12%，姬松茸子实体5.34%，平均含量为干重的3.0% 左右。
各种食用菌的食用及药用价值
几种食用菌的药用价值“食用菌”这一耳熟能详的名字，其实包含了数百种形态各异、味道不同的蔬菜，如平菇、香菇、杏鲍菇、牛肝菌等，它们不仅营养丰富，而且具有很高的药用价值，甚至可以治疗肿瘤。
大部分食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质。
食用菌的蛋白质含量高，新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%-3.5%，干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，其蛋白质含量多为10%-30%。
食用菌中蛋白质的质量也较高，含9种人体必需的氨基酸，且其比例与人体内必需氨基酸的比例比较接近，因而利用度较好，营养价值高。
食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。
其中最为独特的是维生素D，在其他蔬菜中几乎没有。
其主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。
近些年研究还发现维生素D与防治动脉硬化、冠心病等常见慢性病有关。
食用菌还含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。
菌类多糖存在于食用菌细胞壁中，被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌等作用。
下面我们具体介绍几种常用食用菌。
1.草菇：草菇性凉，味甘，微咸。
具有补脾益气，强身，清暑热等功效。
可以用做高血压及肿瘤患者的保健食品。
草菇含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素B1、维生素C，以及较多的磷、钙、铁、钠、钾等元素。
现代医学实验表明草菇中的异种蛋白不但可以治疗消化道肿瘤，还可以增强肝脏和肾脏的活力。
所含纤维素有促进肠蠕动的作用，可以缓解便秘，预防肠癌，同时还可以减少人体对碳水化合物的吸收，降低血糖含量，有利于糖尿病患者。
草菇还有提高人体抵抗力和免疫功能的作用。
草菇所含的蛋白质由十八种氨基酸组成，其中人体必需的八种氨基酸草菇全都具备。
因此，经常食用一些草菇制作的菜肴是十分有益的。
但是，脾胃虚寒的人不宜多食。
2.香菇：香菇性平，味甘。
具有补脾胃，化痰理气，托疹戒毒，益味助食等功效。
可以治疗食欲不振，身体虚弱，小便失禁，大便秘结，疮疡等症。
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍
食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍食用菌的真菌有效的保护了细胞膜、细胞质、细胞核等整个细胞体，食用菌从而保证了细胞的活力和正常生理功能，促进人体组织、器官，达到了人体的健康。
下面店铺和大家一起学习食用菌的营养价值和常见的食用菌介绍。
食用菌的营养价值食用菌既有丰富的营养，又有独特的医疗价值，是身兼均衡营养和食疗双重功能的理想食品，是一种中性的保健食品，适合各类亚健康人服用。
亚健康是指人体无器质性病变的一些功能性变，介于健康与疾病之间的“第三养状态”。
从亚健康状态既可以向好的方面转化恢复成健康状况，也可以向坏的方面转化而进一步发展为各种疾病，这是一种从量变到质变的准备阶段。
有关专家列出了亚健康的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉有异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、睡眠不良、晨起不爽、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。
处于亚健康状态占人群近70%。
亚健康不但影响着人们的工作和生活，而且发展下去将最终导致病的发生。
现代人类三大生命杀手—心脑血管病、癌症、糖尿病无一例外地都经历了亚健康这个发展阶段。
只要常服用由多种食用菌配制而成的保健食品，则上述各种症状几乎可以完全被消除，使亚健康回归健康。
食用菌对人体有效的成份很多，如灵芝就有100多种有效成份，这是事实，但并不等于这100种多种成份的含量都达到了有效水平，其中不少成份含量是极少的只能说是有，不能说有效。
对比来看，在食用菌中最突出的功效成份是真菌多糖。
这种多糖不是一般食物中的多糖(在体内能被分解成单糖而转化成能量)，而是由许多单糖连接而成的一种活性高分子化合物，无甜味，在人体内不能被分解转化成能量。
与蛋白质或脂类结合。
以糖蛋白或糖脂的形成广泛存在于细胞膜上，组成细胞膜表面的受体(细胞膜是半透明的膜，表面有很多受体，受体的功能是把细胞外边的营养、药物等移进细胞内，把细胞内废物移出细胞外)，对细胞起免疫作用。
食用菌的营养保健价值
金福菇
金福菇，中文学名为台湾洛巴依口蘑，又名巨大口蘑，大白口蘑，白松茸等，拉丁学名：Tricholoma lobayense，是一种高温型珍稀食用菌，最早发现于非洲，其肉质肥厚脆嫩，汤汁鲜美，口感特佳。子实体干品中蛋白质27.56%，粗脂肪9.58%，总糖38.44%，粗纤维8.2%。金福菇中提取的多糖有提高免疫力，抗肿瘤的作用，金福菇的具体营养成分、药用价值方面研究还比较少，具有很大的研究价值。
目前，生产量少，主要利用木屑、棉籽壳等混合培养料栽培，也可以利用杏鲍菇、金针菇等工厂化栽培废弃料夏天栽培，实现菌渣循环利用。
九
元蘑
元蘑，中文学名亚侧耳，又称冻蘑，拉丁学名Hohenbuehelia serotina(Perts:Fr.) Sing.，全国分布以东北林区最多，口感细腻清香，富含蛋白质和氨基酸，多种不饱和脂肪酸和微量元素，亚侧耳多糖有抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤的作用。此外，亚侧耳有疏风活络，强筋壮骨的功效，产白山居民饮用其旧浸液治疗关节炎，手足麻木及筋络不舒等症状，中医上认为，亚侧耳性甘，温，能祛风活络、清热燥湿。适用于癫痫、肝硬化腹水、风湿痛、肌肉和目赤肿痛等症，具有极高的药物开发价值。
八
大杯蕈
大杯蕈，又名大杯伞，猪肚菇，拉丁学名Clitocybe maxima (Gaertn.et G.Mey.:Fr) Quel.，猪肚菇是国内近些年新开发的一种珍稀食用菌，其口感风味独特，有猪肚般的滑腻，因此被称为“猪肚菇”。菌柄需要去掉表皮后食用且有竹笋般的清脆，将去皮的菌柄称“笋菇”。大杯蕈营养丰富，但菌盖与菌柄的化学成分存在明显差异，菌盖含有较高的蛋白质和较低的纤维素，营养成分要高于菌柄。菌柄中由于纤维含量较高，影响了其食用价值。大杯蕈蛋白质含量高于一般的木生菌而低于粪草生菌，与香菇、金针菇相当。氨基酸含量高，尤其是亮氨酸和异亮氨酸高于一般食用菌，在矿质元素方面，包含钠、镁、钙、钾、铁、铜、锰、锌、磷、硫等。猪肚菇中的多糖和其他菌类多糖一样，有增强免疫力、抗肿瘤的作用，有待进一步开发的前景。
八种食用菌营养成分的测定与分析_图文(精)
2003年9月甘肃农业大学学报第38卷篁!塑型=坐 !型型丛21竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!!!型:!L一—二兰—旦八种食用菌营养成分的测定与分析史琦云, 邵威平(甘肃农业大学食品科学与』二程系,兰州730070摘要:采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器,依据国标分析方法,测定并分析r 甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。
结果表明.所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18种游离氩基酸,其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的40%以上.是营养全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。
关键词t食用菌;营养成分;测定中图分类号:s 646文献标识码:A 文章编号:1003-4315(200303—0336.04食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。
近年来,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视,对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深人。
目前,国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取,利用其抗癌活性制备新药【l】,或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面12J,而对其成分的测定分析报道较少。
据此,对我省主栽的8种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析,旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理论依据。
1材料与方法1.1检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇,其中木耳为干品,其它为鲜品。
样品均购于甘肃省兰卅I市安宁区桃海市场。
茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇,由甘肃定西金城食用菌中心提供。
1.2试剂与仪器I.2.1试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNs试剂(3,5一二硝基水杨酸、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等,均为分析纯。
作者简介:史琦云(1952一,女,高级实验师,现从事食品检测与分析教学及研究工作。
几种常见食用菌营养价值介绍
几种常见食用菌营养价值介绍几种常见食用菌营养价值介绍菌类是大家常吃的食物，是指供人类食用的真菌，菌类食物营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维，并且其脂肪含量较低，为低热量食物，备受大众青睐。
菌类的种类很多，大约有500多个品种。
最为常见的是蘑菇、香菇、银耳、木耳等，当然木耳的种类多，其营养和吃法也大不相同。
【香菇】香菇又称为花菇、冬菇，香菇的味道很浓郁，营养价值很丰富，并富含多种活性物质，主要是多糖类。
具有降低血压、提高人体免疫力、治疗贫血、降低癌的发病率及预防佝偻病、感冒等功效。
干香菇因香味浓郁，适合鱼肉类一起烹调。
最常见的做法是香菇炖鸡肉，香菇可以去除鸡肉的腥味。
在制作时前，可先将香菇在30-40℃的温水中浸泡20分钟。
而浸泡后温水不要倒掉，在炖鸡时加进去，味道会更加香浓。
当然，我们在制作打卤面时，也可以加入适量的香菇，打卤面不止会添加更多营养，也更加美味可口。
而鲜香菇虽然没有干香菇味道浓郁，但其口感比较清爽，因此更适合与新鲜蔬菜搭配。
香菇炒油菜是最为常见的做法，油菜清脆可口，再加上，香菇清香脆爽，便是色香味俱全了。
【平菇】平菇是生活中最常见的食用菌,平菇中营养物质非常丰富,每百克干品含蛋白质20～23克,且氨基酸种类齐全,矿物质含量十分丰富。
动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏,亮氨酸几乎没有。
赖氨酸对促进记忆,增进智力有独特的作用,对婴儿和老人的发育健康十分重要，亮氨酸促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。
平菇中还含有平菇多糖,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用，最适合腰酸背痛的老年人食用。
平菇的味道鲜嫩可口，更适合清炒，我们在制作的时候可以适当加入少量的葱、姜、盐来进行调味。
另外，由于平菇鲜香，也可以用来制作汤羹类，如制作平菇蛋花汤，在关火时可以加一些青蒜调味，味道会更加鲜美。
【金针菇】金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌。
金针菇中含有金针菇素，经常食用可降低癌症的发病率并可以延长癌症患者的寿命。
各种蘑菇都有什么不同营养价值
各种蘑菇都有什么不同营养价值北京食用菌协会秘书长刘宇表示，中国已知的菇类共350多种，人工栽培的有30多种，常见有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪等。
据统计，平菇、香菇、金针菇等是菌类中销量最大的几类。
这几种蘑菇有什么不同的营养特点？杨力教授做了详细的介绍。
平菇抗癌。
含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。
平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。
饮食注意：平菇要选干燥的。
香菇美容养颜。
含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。
可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。
饮食注意：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
金针菇有益智力。
在日本，人们称它为“增智菇”或“聪明菇”。
金针菇中赖氨酸的含量特别高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。
饮食注意：金针菇宜熟食，不宜生吃。
脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。
草菇解毒。
在所有菇类中，维生素C含量最高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。
它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，随小便排出。
还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。
口蘑助发育。
含锌量比香菇要多，锌是人体内一个非常重要的微量元素，小孩缺锌影响其生长发育，比如说个子矮，对智力发育也造成一定问题，成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱，口蘑则是非常好的补锌来源。
▲哪种蘑菇的营养价值最高“味道鲜美，营养丰富”是最常用来称赞蘑菇的话。
近些年来，市场上蘑菇的种类越来越多，从平菇、香菇、金针菇到鸡腿蘑、口蘑、滑子菇，从新鲜蘑菇到干货，无不备受青睐。
“全国每年消费食用菌1200万吨，仅北京就要消费掉15万吨。
”北京市食用菌协会会长王贺祥告诉记者。
健康的“单腿食物”都说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，蘑菇就是这健康的“单腿食物”。
“一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。
相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。
食用菌的营养
菌 丝 生长： 20：1 子实体生长： 30-40：1
2.食用菌生长对营养的要求
（4）无机盐 大量元素：P、K、Mg、Ca、S； 微量元素：Fe、Zn、Mn、Cu、B、 Mo 、Co
常用添加物：磷酸二氢钾、硫酸镁、 硫酸钙、石灰
星孢寄生菇
占地965公顷，相当于1665个标准足 球场
木 耳
虫草
2.食用菌生长对营养的要求
（1）碳源：能够为食用菌生长提供碳素营养的 物质。 糖类：单糖、低聚糖和多糖； 木质素：占成熟木材的20%-30% ，成分 复杂，由1个或多个苯酚丙烷单体组成。该单 体由松柏基、芥子基和香豆基醇组成。 有机酸：草酸、柠檬酸等； 有机醇：甘露醇等。
素度下降，污染率提高。
出现畸形菇。
要求微酸性环境，pH6.0-7.0。 pH自然。 酸碱度（pH ）
平均生长速度 （mm/d）
4.06 3.66 3.43 3.36 3.35 3.27 3.17 2.56 2.31 0.71 0.00
差异显著性
0.05 0.01
a
A
b
B
c
C
cd CD
cd
CD
de
DE
e
E
f
F
g
G
h
Hபைடு நூலகம்
i
I
生长势
+++ +
+++ +
+++ +++ +++ ++ ++ ++ —
几种常见食用菌营养价值介绍
几种常见食用菌营养价值介绍菌类是大家常吃的食物，是指供人类食用的真菌，菌类食物营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维，并且其脂肪含量较低，为低热量食物，备受大众青睐。
菌类的种类很多，大约有500多个品种。
最为常见的是蘑菇、香菇、银耳、木耳等，当然木耳的种类多，其营养和吃法也大不相同。
【香菇】香菇又称为花菇、冬菇，香菇的味道很浓郁，营养价值很丰富，并富含多种活性物质，主要是多糖类。
具有降低血压、提高人体免疫力、治疗贫血、降低癌的发病率及预防佝偻病、感冒等功效。
干香菇因香味浓郁，适合鱼肉类一起烹调。
最常见的做法是香菇炖鸡肉，香菇可以去除鸡肉的腥味。
在制作时前，可先将香菇在30-40℃的温水中浸泡20分钟。
而浸泡后温水不要倒掉，在炖鸡时加进去，味道会更加香浓。
当然，我们在制作打卤面时，也可以加入适量的香菇，打卤面不止会添加更多营养，也更加美味可口。
而鲜香菇虽然没有干香菇味道浓郁，但其口感比较清爽，因此更适合与新鲜蔬菜搭配。
香菇炒油菜是最为常见的做法，油菜清脆可口，再加上，香菇清香脆爽，便是色香味俱全了。
【平菇】平菇是生活中最常见的食用菌,平菇中营养物质非常丰富,每百克干品含蛋白质20～23克,且氨基酸种类齐全,矿物质含量十分丰富。
动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏,亮氨酸几乎没有。
赖氨酸对促进记忆,增进智力有独特的作用,对婴儿和老人的发育健康十分重要，亮氨酸促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。
平菇中还含有平菇多糖,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用，最适合腰酸背痛的老年人食用。
平菇的味道鲜嫩可口，更适合清炒，我们在制作的时候可以适当加入少量的葱、姜、盐来进行调味。
另外，由于平菇鲜香，也可以用来制作汤羹类，如制作平菇蛋花汤，在关火时可以加一些青蒜调味，味道会更加鲜美。
【金针菇】金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌。
金针菇中含有金针菇素，经常食用可降低癌症的发病率并可以延长癌症患者的寿命。
食用菌类的蛋白质含量与营养评价
食用菌类的蛋白质含量与营养评价食用菌类是一种营养丰富的食物，而其中的蛋白质是其主要营养成分之一。
本文将探讨食用菌类的蛋白质含量以及其营养评价，旨在帮助读者更好地了解食用菌类在蛋白质摄入方面的优势。
食用菌类作为一类特殊的食材，不仅在烹饪中具有独特的风味，而且在营养方面也有着突出的特点。
首先，让我们来了解一下食用菌类蛋白质含量的基本情况。
一、食用菌类蛋白质含量食用菌类中的蛋白质含量相对较高，且种类繁多。
以常见的香菇为例，其每100克含有约3.3克的蛋白质；平菇则含有约3.2克的蛋白质；蘑菇约含有3.1克的蛋白质；木耳约含有6.5克的蛋白质。
不同种类的食用菌蛋白质含量可能会略有差异，但总体上来说，它们都是蛋白质丰富的食物。
二、食用菌类蛋白质的营养评价除了蛋白质含量较高外，食用菌类的蛋白质还具有良好的营养评价。
具体来说，食用菌类的蛋白质含有多种重要的氨基酸，这些氨基酸对于人体的生长发育、免疫力的提高以及各种生理功能的正常运行都起着重要作用。
此外，食用菌类蛋白质的消化吸收率也较高。
研究发现，相对于肉类和豆类的蛋白质，食用菌类蛋白质更容易被人体吸收利用。
这得益于食用菌类中特殊的营养成分，例如多糖、多肽等，这些成分有助于促进蛋白质的吸收。
另外，食用菌类在蛋白质中还含有丰富的无机盐和维生素。
这些营养成分可以提供身体所需的矿物质和维生素，对人体的健康起到积极的促进作用。
三、食用菌类蛋白质的外部特点除了营养价值高之外，食用菌类蛋白质在外部特点方面也展现了其独特之处。
食用菌类蛋白质具有良好的口感，不仅鲜嫩可口，而且易于消化吸收。
这使得食用菌类成为市场上备受欢迎的食材之一。
此外，由于其特殊的组织结构和化学成分，食用菌类蛋白质具有一定的保水性和增稠性，可以在烹饪过程中起到增加口感、提高菜品质地的作用。
这也是为什么食用菌类在烹饪中常常被用来制作美味的菜品的原因之一。
综上所述，食用菌类的蛋白质含量较高且营养评价较好。
食用菌类蛋白质富含各种重要的氨基酸，且易于被人体吸收利用。
食用菌的七大营养素
食用菌的七大营养素经过十余年的快速发展，食用菌已成为中国农业产业中的第五大产业，香菇、黑木耳、平菇、杏鲍菇、金针菇等也成为了餐桌上的日常菜肴。
食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有人体生命活动所需的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、维生素和矿质元素。
食用菌的蛋白质含量高，1公斤干香菇的蛋白质含量相当于1.6公斤鸡蛋、2公斤谷类或6公斤牛奶所含的蛋白质；并且组成香菇蛋白质的氨基酸中含有8种人体必需氨基酸，尤其富含谷物所缺少的赖氨酸，可促进儿童体质和智力发育，并可防止骨质疏松症。
食用菌的碳水化合物的含量一般为干重的60%，但是可水解生成葡萄糖的营养性糖类含量仅为2%—10%；可溶性膳食纤维（低聚糖与可溶性多糖）占2%—8%，可溶性膳食纤维不能被小肠直接吸收，而在大肠中被肠道菌转化为短链脂肪酸等代谢产物，从而发挥提高免疫力、降血糖、降血脂、抗氧化等多种生物功能；不溶性膳食纤维如果胶、纤维素等的含量则高达40%以上，在改善胃肠功能，促进肠道垃圾排出，调节肠道菌群方面功效显著。
食用菌不含胆固醇，其脂肪含量仅占干品重量的0.2%—7.1%，1公斤黑木耳的脂肪与0.011公斤肉所含脂肪相当。
而且，组成食用菌脂肪的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，尤其是ω6系列多不饱和脂肪酸，含量为总脂肪酸的50%以上；同时还含有α-亚麻酸、DHA、EPA等ω3系列多不饱和脂肪酸。
食用菌中含有丰富的维生素，维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、维生素D、维生素E、维生素A等均有检出，维生素B族、维生素C及维生素D在食用菌中含量较高。
草菇富含维生素B1、B2和烟酸B3，其维生素C含量是柚、橙的2—5倍；香菇中维生素B12的含量甚至高于肉类，维生素D的含量是大豆的21倍；而黑木耳中则有较高水平的维生素A、维生素E和胡萝卜素。
食用菌矿质元素种类丰富，不仅含有人体必须的常量元素钾、钠、钙、镁、磷，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、硒、锗等。
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用和药用价值 ， 加强食用 菌深加工产品开发和研 制 ， 笔者对香
菇 、 针菇 、 鲍 菇 、 菇 、 牛肝 菌 、 荪 、 乳 菇 七 种 食 用 菌 金 杏 平 黑 竹 松
营 养 成 分 分 析 进 行 了 系 统研 究 和 比较 。
１ 材 料 与 方 法
养 ． １１
供 试 材 料
不到 １ ％；而 杏 鲍 菇 和 黑 牛 肝 菌 的粗 脂 肪 含 量 相 近 ，分 别 为
食 用 菌 是 一 类 营 养 丰 富 、可 供 食用 兼药 用 的大 型 真 菌 的 总称 １ “ 。食 用 菌 不 仅 富 含 蛋 白 质 、 肪 、 维 素 、 脂 纤 多糖 等 营养 成
５ ％ ，．％ ， 互 之 间 差 不 到 ２ ． ４０ 相 ５ ％。粗 纤 维 含 量 最 高 的是 松 乳 菇 （ ８ ％）黑 牛 肝 菌 次 之 （５ ， 最低 的是 金 针 菇 （． ） ２． ， ４ １％） 而 ３７ ， ％
相 对 较 高 ， 是 食 用 菌 味 道 鲜 美 的 主 要原 因 。 这 各 种 不 同食 物 的 蛋 白 质 中 ，所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量都 是
不 同 的 。一 般 来 说 ， 食 物 所 含 必 需 氨 基 酸 的 种类 齐 全 ， 且 若 并 含 量 高 ， 其 蛋 白质 的营 养 价 值 也 高 。 由于 人 体 对 各 种 氨 基 则 但
１１ ．． 实验 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 、精 密 ｐ 计 、旋 转 蒸 发 ２ Ｈ 仪、 日立 Ｌ ８０ － ９ ０氨 基 酸 自动分 析仪 等 。 １１ ．． 实验 试 剂 ３ 无 水 乙醇 、 油 醚 、 一 氨 酸 、 氧 化 钠 、 石 Ｌ丙 氢
“ 道 清道 夫 ” 称 。７种 食 用 菌 中只 有 松 乳 菇 的 粗 纤 维 含 肠 之 量 高 于 Ｔ ａｌ 对 灰 树 花 、 肚 菌 和鸡 枞 菌 丝 体 的 测 定 结 果 ｓｉ 等 ｔ 句 羊
５５ 以 下 。 ．％
燥 箱 中烘 干 至 恒 重 ， 碎 、 粉 过筛 、 于 干 燥 器 中保 存 、 用 。 置 备
１ ． 测 定 方 法 水 分 的 测 定 法 嗍 恒 重 法 ； 分 的 测 定 法 ： ．２ ２ ： 灰
重量法； 粗纤 维 的 测 定 法 阿 重 量 法 ； 蛋 白 的测 定 法 ｆ 半 微 量 ： 粗 ７ １ ： 凯 氏定 氮 法 ； 脂 肪 的 测 定 法 嘲 索 氏 提 取 法 ； 糖 的 测 定 法 ｆ 粗 ： 总 ９ 】 ： Ｄ Ｓ法 ； 质 元 素 （ 、 、 、 、 、 ） 测 定 法 【： 子 吸 Ｎ 矿 硒 锌 铁 锰 铜 钙 的 ｌ原 ｑ 收 分 光 光 度 法 ； 基 酸 的 测 定 法 【： 氨 】 日立 Ｌ ８０ ２ １ 一 ８ ０型 氨 基 酸 分 析 仪 ； 苷 酸 测 定 法㈣ ： Ｐ Ｃ法 。 核 ＨＬ
是黑牛肝菌。 ２３ 氨 基 酸 分 析 结 果 人 体 的 必 需 氨 基 酸 通 常 为 ８种 ， 苏 ． 即
酸 的利 用 是 有 一 定 配 比的 ，因 此一 种 营养 价 值 较 高 的 蛋 白质 食 品 ， 含 氨 基 酸 不 仅 应 种 类 齐 全 、 量 丰 富 ， 且 必 需 氨 基 所 含 而 酸 相 互 间 的数 量 比例 也 要 适 宜 ，要 与人 体 的需 要 相 符 合 。 相 反 ，即使 氨 基 酸 含 量 较 高 ，但 相 互 比 例 与人 体 的需 要 不 相 适 应 ， 营 养 价 值 也会 随 之较 低 。 其 本研 究 测 得相 同食 用 菌 的总 必 需 氨 基酸 含量 均 较 高 ， 明 同一 品种 的食 用 菌 ， 氨 基 酸 含 量 说 其 随 生 长环 境 、 养 条 件 等外 界 因 素 的不 同而 有 所 区 别 。 培
其 他 食 用 菌 的 粗纤 维 含量 在 ５４ １ ． ， 鲍 菇 和 平 菇 的粗 ． ％￣ ３２ 杏 ％ 纤维含 量相 当 （． ５ ％和 ６１ ） 总 糖 含 量 最 高 的 是 杏 鲍 菇 ４ ．％ 。 （２１ ， 次 是 金 针 菇 （７８ ％） ５ ．％）其 ４． ９ 。
表 １ 七种食用菌的基本营养成分含量（ ％ｊ
收稿 日期 ：０ １０ — ６一 稿 ；０ １ Ｏ — ６修 改 稿 。 ２ １－ ５ １ ２ １— ５ １
锰 含 量 最 高 的 是 平 菇 ， 含 量 最 高 的 是松 乳 菇 ， 含量 最 高 的 铜 钙
５７
养 成 分
ｌ 誊ｌ ｅ Ｉｈ
氟 阄苗
２ １ （） ０ １ ４
表 ２ 七种食用菌的矿质元素成分含■表 【 ｇｋ ） ｍ ，ｇ
２１ ） ｏ （ １４
龟 国萄
七 种 食 用 茵 营 养 成 分 分 析 比 较
况 丹
（ 春 职业 技 术 学 院食 用 菌 研 究 所 ， 西 宜 春 ３ ６ ０ ） 宜 江 ３ ０ ０
摘
要 对香菇 、 金针菇 、 杏鲍菇 、 菇 、 牛肝菌 、 荪 、 平 黑 竹 松乳
菇 七 种 常 见 和 珍稀 食 用菌 进 行 了全 面 的营 养 分 析 比较 。用 常 规 测 定 法 对水 分 、 分 、 灰 粗纤 维 、 蛋 白 、 脂 肪 、 糖 、 质 元 素 进 粗 粗 总 矿 行 测定 ， 高效 液 相 色谱 （ Ｌ ） 氨基 酸 和 核 苷 酸 进 行 定 性 和 用 ＨＰ Ｃ 对
松 乳 菇 （Ⅱ泐 如 Ｚ ） ｃ 而５ 。
７ 种食用菌的灰分含量在 ４ ％ ９ ％范围内， ． －． ２ ０ 高于Ｃ ａ￣ ｈｎ
等 对 姬 松 茸 、樟 芝 和 蛹 虫 草 菌 丝 体 的 测 定 结 果 （ ． ％一 ３９ ２
６７ ） ． ％ 。粗 纤 维 是 膳 食 纤 维 的 一 种 重 要 形 式 ， 食 纤 维 素 有 ９ 膳
２４ 核 苷 酸 分 析 结 果 从 表 ４可 看 出 ，＇核 苷 酸 的 总 量 在 ． ５－
氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 、 氨酸 丙 氨 酸 、 氨 酸 、 氨 酸 、 缬 赖 亮 苯 色 蛋 异
亮 氨 酸 。 外 ， 婴 儿 来 说 组 氨 酸 也 是必 需 氨 基 酸 。 有 资 料 此 对 现 表 明 组 氨 酸 对 成 人 亦 属 必需 氨基 酸 。
蛋 白质 水 解 氨 基 酸 测 定 的标 准 品 色谱 图如 图 １ 。含有 １ ６
种 蛋 白 质 水 解 氨 基 酸 ， 天 冬 氨 酸 （ ｓ ）苏 氨 酸 （ ｈ） 丝 氨 即 Ａｐ 、 Ｔｒ、
酸 （ｅ） 谷 氨 酸 （ ｌ） 甘 氨 酸 （ ｌ） 丙 氨 酸 （ ｌ） 胱 氨 酸 Ｓ ｒ、 Ｇｕ 、 Ｇｙ 一 、 Ａａ 、 （ ｙ ） 缬 氨 酸 （ ａ） 蛋 氨 酸 （ ｅ） 异 亮 氨 酸 （ ｅ 、 氨 酸 Ｃｓ 、 Ｖ １、 Ｍ ｔ、 Ｉ ）亮 ｌ
所 用 食 用 菌 材 料 均 在 ６ ℃鼓 风 干 ０
１ ． 材料预 处理 方法 ．１ ２
中 的 粗 蛋 白含 量 变 化 在 ４ ％￣ ５ ７ ， ． ３ ． ％ 高低 相 差 较 悬 殊 。 粗 ０ ９ 在 脂 肪 含量 上 ， 松 乳菇 略高 之 外 ， 除 其他 食 用 菌 的脂 肪 含 量 均 在
分 嘲 还 含 有 矿 质 物 质 、 基 酸 、 苷 酸 等保 健 成 分 ， 有 增 强 ， 氨 核 具 人 体 免 疫 、 肿 瘤 、 血 脂 等 药 用 功 能 嘲 但 对 这 些 成 分 进 行 抗 降 。 细 致 、 面 的研 究 比较 报 道 不 多 ， 了进 一 步 开 发 食 用 菌 的 食 全 为
（８４ ）松 乳菇 含 有 最 高量 的粗 脂 肪 （６３ ％） 而 含粗 蛋 白 ２． ％ ， １． ８ ，
３ ．７ ，粗 脂 肪 的 含 量 是 １９ １ ．８ ，总糖 含 量 在 １ ． ％～ ５９ ％ ．％￣ ６３ ％ ６７ ６ ５ ．％ ， 纤 维 含 量 在 ３７ ２ ．％ ， 基 酸 含 量 在 ２５７ １ ２１ 粗 ．％￣ ８４ 氨 ４ ．～
２２ 矿质元素分析结果 矿物质元素是很多酶的辅助因子 ， ．
还 具 有 构 成 骨 骼 、 红 蛋 白 、 胞 色 素 、 持 体 内 的渗 透 压 和 血 细 维 酸碱 平 衡 的作 用 。
从表 ２看 出，七种食用 菌含有丰富的人体必须矿 质元 素
Ｚ 、ｅＭｎ Ｃ 、 ａ ， 含 量 最 高 的 是 竹 荪 ， 含 量 最 高 的 为 ｎ Ｆ 、 、ｕ Ｃ 等 锌 铁 松 乳 菇 高 达 １０ ／ｓ ８ ｋ ，是 其 他 所 测 菇类 的几 十甚 至上 百倍 ｍｒ ，
在 检 出 的 １ 氨 基 酸 中 ， 氨 酸 的 含 量 都超 过其 他 种 类 ６种 谷 氨 基 酸 ， 氨 酸 占总 氨 基 酸 比例 为 ２ ． ％￣ ４９ ％ ， 低 是 金 谷 ４ ５ １． ６ ２ 最 针 菇 ， 高 是 平 菇 、 次 是 松 乳 菇 。 甜 、 味 的 氨 基酸 同其 他 最 其 呈 鲜 呈 味 物 质 共 同 构 成 复 杂 的 味感 ，呈 味 氨 基 酸 在 食 用 菌 中 含 量
定 量 分 析 。 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 果 表 明 ：以 干 重 为 基 础 ，水 分 含 量 在 ９０ ％一 ．３ １．８ ， 灰 分 含 量 在 ４２ 一 １１％ ， 粗 蛋 白 含 量 在 ４０ ８２ ％ ．％ １．３ ．％～
２ 结 果 与 分 析
２１ 七 种食 用 菌 常 规 营 养成 分 分 析 结 果 ． ７种 食 用 菌 基 本 营 养 成 分 见 表 １常 规 分 析 结 果 显 示 （ 干 重 计 ） ７种 食 用 菌 ， 以 ： 中 ， 分 含 量 最 高 的 是 竹 荪 （ １１％ ）其 他 菌 的 灰 分 含 量 在 灰 １．３ ， ４２ ９ ％ ， 菇 、 菇 、 ． ％－ ． 香 ０ 平 杏鲍 菇 、 针 菇 和 松乳 菇 的 灰 分 含 量 金 相 差 不 大 ，均 在 ６ ％左 右 。 竹 荪 含 有最 高 量 的 粗蛋 白 ． ０