重庆老字号老四川

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重庆老字号“老四川”
文/于婷婷小说《红岩》里还有这样的情节:地下党通知普志高转移,而普志高为与妻子道别,到老四川买其妻喜欢吃的灯影牛肉,耽误时间被捕而叛变。

朱德委员长、小平同志也曾莅临老四川品尝过灯影牛肉。

1965年,西哈努克亲王到老四川吃过牛肉佳肴后赞叹:“牛肉能做出如此美妙的菜肴,简直无法想象,太神奇了。

”老四川大酒楼经历70余年的历史沉淀,已成驰誉中国西部的美食名片,众多政府首脑、外国友人、演艺明星、体坛国手,莅临老四川大酒楼后,无不给予高度评价。

“老四川”是一家地道的重庆老店,是重庆市商务集团饮食服务有限公司下属企业,是重庆市仅有的两家由国家命名为“中华老字号”的餐饮企业之一。

据历史小说《红岩》记载:半个世纪以前,老四川已闻名陪都。

经过几代人的辛勤耕耘,老四川大酒楼已经从一个专营牛肉食品的街边无名小摊,发展成为以特色牛肉菜品为龙头,集川粤家常风味、川渝名小吃为一体的综合性大型连锁餐饮。

老四川大酒楼创建于上世纪三十年代初,最初是钟益凤夫妇经营的一个街边小摊,专卖牛肉系列产品,招牌菜有灯影牛肉、精毛牛肉等,由于特色突出,口味上乘,深受顾客喜爱。

重庆成为抗战陪都时,有个经常光顾的《新民晚报》记者建议以“老四川”作为食摊的名字,钟益凤欣然接受。

说到老四川的历史,不得不提另一家餐饮老字号“粤香村”。

粤香村最初由三个逃难到重庆的上海人在1937年七七事变后创建,主营炖牛肉汤和红烧牛肉。

后来由一个长江船主接手,聘请名厨陈青云前来主厨,对原来的菜品制作进行了改进,其招牌菜“清炖牛肉”油重味足,清澈透明,成为重庆美食一绝,食客慕名而来,生意十分兴隆。

1947年粤香村转让给了王云甫,陈青云仍为主厨,每日清炖几十斤黄牛肉,且由清炖牛肉汤拓展出牛鞭汤、牛尾汤,人称“陈氏三汤”,享誉山城内外。

1952年,“粤香村”成为重庆市第一家公私合营的餐厅,1964年因钟益凤的牛肉系列菜品与“粤香村”的主打产品都选用黄牛肉,重庆市饮食公司便将钟益凤及老四川的招牌产品并入粤香村。

“文化大革命”前夕,粤香村又改为“渝香村”,但不被群众所接受,后又改回粤香村,文革破四旧,粤香村的招牌被砸烂,又改名为“红岩餐厅”,文革结束才恢复了粤香村的老字号。

1982年中日合编《中日名菜集锦》,粤香村牛肉蜚声中外,有九款牛肉入选《中日名菜集锦》,出版商要拍摄餐厅照片,重庆市饮食公司考虑到“粤香村”之名不能突出重庆的地方特色,便将钟益凤的老招牌“老四川”赶制出来挂在大门上,自此“老四川”招牌得以恢复。

经过七十多年的历史演变,昔日街边小摊,现已成为风味特色突出、经济效益上乘的名店望楼。

1993 年“老四川”大酒楼被国家内贸部授予重庆中餐业独一无二的“中华老字号”,其“老四川”商标也在国家工商总局商标局注册。

2004年荣获国际餐饮名店。

2006年再次被商务部命名为“中华老字号”(在第二届中华老字号品牌价值百强榜中,以1.27亿的品牌价值位列重庆地区的“中华老字号”第1位)。

老四川大酒楼名师荟萃,由“中国烹饪名师”徐劲主理厨政,传统牛肉菜品则由老四川的嫡传弟子担纲。

老四川以擅长制作多款精美牛肉而闻名华夏。

风味独特的灯影牛肉、精毛牛肉、白汁牛肚荣获国家烹饪最高奖“金鼎奖”;枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤也荣获国家级大奖;灯影牛肉、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤还被评为“中国名菜”。

2004年,在中国饭店协会、中国烹协、重庆市人民政府主办的美食节上,老四川“金牛宴宾”(全牛宴)被评为“国际质量金奖”。

老四川已经成为精美牛肉菜品的代名词。

在文化越来越成为企业发展源动力的当今餐饮业,像老四川这样拥有悠久的历史,经历
过时空赋予的各种坎坷曲折又带有传奇色彩的的老字号名店,本身便拥有了得天独厚的吸引人的优势,加上传奇美味,老四川可谓站在了巨人的肩上,厚重且夺目。

优势的背后,老四川也面临着所有历史悠久的老字号名店所共同面临的问题——改革、创新,如何突破前人所创造的辉煌,如何在老四川固有形象的基础上植入时代的特征,使老四川品牌具有历史和时代的双重内涵成为今天老四川经营者们正在着手解决的问题。

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