第七章水和矿物质
食品营养学 水与矿物质
4、饮料
• 早上起来的第一杯水最好不要喝市售的果汁、可乐、 汽水、咖啡、牛奶等饮料。汽水和可乐等碳酸饮料中 大都含有柠檬酸，在代谢过程中会加速钙的排泄，降 低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。而另一些 饮料有利于排尿作用，清晨饮用非但不能有效补充机 体缺少的水分，还会增加机体对水分的要求，反而造 成体内缺水。 果汁、牛奶、咖啡也不宜作为清晨的第一杯饮料， 因为这些物质并不能提供此时机体最需要的水分，还 会使机体在缺水的状态下就让胃肠进行消化和吸收工 作，不利于身体的健康。
Reason:这些开水中所含的某些微量成份增 高；温开水中亚硝酸盐增多。
（二）水的来源
机体补充水可三个途径：
饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上； 固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、 菜、水果等），占人体水分总来源的 30％～40％； 来自机体内的物质的生物氧化:占10％.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水 ，100g蛋白质氧化后可产生42g水。
（三）水的排出
• • • • 尿液 皮肤蒸发 肺呼吸 粪便
你会喝水吗？
• 1. 自来水
• 有人习惯早晨起来打开水龙头，接一杯自来水来喝， 这是不对的。停用一夜的水龙头及水管中的自来水是 静止的，这些水及金属管壁及水龙头金属腔室会产生 水化反应，形成金属污染水，并且自来水中残留微生 物也会繁殖起来，这种水含有大量对人体有害的物质， 还可能藏着威胁人类健康的一种急性呼吸道传染病 菌—军团菌。
水和矿物质
水
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常的生理活动， 若机体失去20％的水分，就无法维持生命。 Ⅱ. 主要生理功能 细胞和体液的主要成分
帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能
食品中重要的矿物质.
食品中重要的矿物质
（一）钙 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育 不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起 骨质软化病及骨质疏松症。
如何补钙：
食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品
多进行一些户外活动
(二)
磷
磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有 85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙 齿中。 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组 织的重要成分； 磷还具有参与机体能量代谢； 磷的主要来源： 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
（四）铁
Fe在食物中存在的形式 高铁离子：Fe3+的形式 与蛋白质、氨基酸、有机酸结 合成络合物，存在于植物性食物中。 血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合 的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率 比铁离子高。 影响Fe吸收的因素 Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
第七章 矿物质
食品中重要的矿物质 矿物质元素在加工过程中的损失和强化 酸性食品和碱性食品
概念：
除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。
矿物质的作用
（七）其他矿物元素 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重 要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神 经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条 件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育， 也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺 肿大
食品分析第七章 矿物质的测定
思考题
1.微量元素(铁、铜、锌、碘、钙)的测定 原理和方法
2.比色法测定微量元素的操作步骤 3.微量元素的测定方法有哪些？举例说明
A lg I0 KlN I
K'c
5.另外还有极谱法、离子选择电极法和荧 光分光光度法。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定 性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来 水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量
Pb、Cd、Cu、Hg、Fe等离子
测定吸光度 530nm波长处
（三）食品中铁的测定方法
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
原理 ：在酸性条件下，Fe3+与CNS-作用， 生成血红色硫氰酸铁配合物，溶液颜色深 浅与铁含量成正比，可以比色测定。
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
测定要素: pH条件：酸性 显色剂：硫氰酸钾(20%) 氧化剂：过硫酸钾(2%) 测定吸光度: 485nm波长处
1．如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cr等，这些元素在 体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
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二、样品的处理与制备
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作 用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、 四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠 和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
动物营养学 第七章 矿物质与动物营养ppt课件
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2.钙、磷过多
钙、磷过多对动物的发育不利，并影响动物 对其他物质的利用。(1)钙过多，会阻碍磷、锌、锰、铁、碘等元素的吸收；
(2)Ca与脂肪酸结合成钙皂排出，降低脂肪的吸收率。 (3)磷过多, Ca、Mg等吸收利用率↓。
有效磷含量＝总磷含量×30%(无植酸磷含量资料时)
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(2)饲料中的草酸、脂肪酸等，能与钙结合成 草酸钙、钙皂等不溶物，降低钙的利用率。
(3)动物性饲料中的钙、磷利用率较高。猪、禽对无机磷
的利用率较高，可达70%以上。可溶性的无机物吸收更高。
在配制日粮时，动物性饲料中的磷和无机磷 视为有效磷，其
正常的骨骼灰分中钙占36%，磷占18%。钙磷比约为1-2∶1。成年动物一般约2∶1。
骨骼是动物体钙、磷的贮备库。并调节血液中钙、磷的水平。 钙是蛋壳的主要组成成分。
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2.体液中的钙与许多酶的活性有关:
参与多种反应,如: ①参与凝血过程； ②维持正常的神经与肌肉兴奋性： 血钙↓,动物的神经、肌肉的兴奋性↑，严重时发生抽
要活性物中都。
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2.生理功能与缺乏：
硫的作用主要是通过含硫有机物实现。如参 与合成各种含S蛋白质、激素并起作用；硫 胺素参与碳水化合物的代谢；粘多糖参与胶 原和结缔组织代谢等。
硫缺乏：消瘦，角、蹄、爪、毛、羽生长缓 慢，饲料利用率↓，掉毛，毛质量↓
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(二)来源与供给：饲料中的硫往往不能满足动物需要:
1.分布：动物体内含硫约为0.15%，
第七章+矿物质营养PPT课件
第二节 常量元素
一.钙、磷 二.镁 三.钠、钾、氯 四.硫
P
1．含量与分布 体内含量最多，占体重1-2%，99%的Ca 和80%的P存在于骨和牙齿中，其余存在 软组织和体液中。 骨中 Ca∶P=2∶1。
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P
2.吸收与代谢
(1) 吸收始于胃 ，主要部位在小肠 ，Ca的吸收需 要VD3和钙结合蛋白的参与，形成复合物后经扩散 吸收，P以离子态形式吸收。 吸收率变化大:
1．营养作用
构成骨与牙齿;参与酶系统的组成与作用；参 与核酸和蛋白质代谢；调节神经肌肉兴奋性； 维持心肌正常功能和结构。
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二、Mg
2．缺乏与过量
(1)反刍动物需Mg高于单胃动物，放牧时易出现缺 乏症，叫“牧草ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ挛”，表现为生长受阻，过度 兴奋，痉挛，肌肉抽搐，呼吸弱，心跳快，死亡。
Ca、P的补充料 骨粉（Ca31%，P14%），磷酸氢 钙（Ca23.2%，P18.6%），磷酸钙、CaCO3，石粉 等。
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6.影响钙、磷吸收利用的因素
（1）肠中的酸度 （2）饲料中钙、磷的比例 （3）维生素D的供给 （4）日粮中草酸、植酸的含量。
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二、Mg
第七章 矿物质营养
目的要求
在了解动物体内矿物元素
含量和分布的基础上，掌握 矿物元素营养的基本特点， 重点掌握矿物元素的主要营 养作用及缺乏症。
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内容
第一节 概述 第二节 常量元素 第三节 微量元素
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第一节 概 述
一.动物体内矿物元素含量 二.必需矿物元素 三.矿物元素的基本功能 四.矿物元素营养特点 五.矿物元素的需要与供应 六.矿物元素的代谢
第七章 矿物质(与“矿物质”有关的文档共15张)
3) 植物产品中的矿物质
A. 叶子含量最多 10～15%(dry) ，根茎次之4～5%(dry) ，种子较少
3%(dry)
B. 种子中含Ｐ、Ｋ多，茎叶中含Ｃa、Ｓi较少，地下根茎含Ｋ 最多；
C. 少部分以无机盐形式存在，大部分与有机化合物结合存在 或本身就是有机物的组成成分。
占人体重量 的百分比
1.5～ 2 0.8～ 1.2
0.35 0.25 0.15 0.15 0.05
第七章 矿物质
食品中的 必需营养素: 如Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 微量元素 非营养非毒性元素：如Al、B、Ni、Sn等
非营养有毒元素：Hg、Pb、As、Cd、和Sb 7. 2 矿物质的存在形式
如牛乳中的镍和罐头中的锡、铁等。
添加到液体食品中的难溶性铁化合物、钙化合物，经加工即可延长其溶解性、生物有效性和贮存期；
7 加工方法和包装材料对矿质元素的影响
第五页，共15页。
第七章 矿物质
特点：①. Ｎa、Ｋ的相对水平与血浆相比有较大的不同。
血浆中 Ｎa： 330mg％；Ｋ：20mg％; Ｎa/Ｋ: 16:１
Mn、Cr、Mo、Co、Se、Ni、钒、F 、I、Sn、Si等（14种）。
第二页，共15页。
第七章 矿物质
类别
矿物质
铁 （ 17 世 纪 ）
锌 （ 1934 年 ）
硒 （ 1957 年 ）
锰 （ 1931 年 ）
人 类 营 养 铜 （ 1928 年 ）
必 需 的 微 碘 （ 1850 年 ）
量 元 素 （ 钼 （ 1953 年 ）
矿物质
人类营养 必需的常
量元素 （ >0.005% 人体重量 或 50PPm）
第七章维生素和矿物质思考及练习题
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
食品化学第7章_矿物质
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有害元素。
如汞，铅、
砷、镉、锑 等。
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7.1.2 食品中矿物质元素的营养性
矿物质元素是机体内许多酶的 组成成分或激活剂 钾、钙、钠、镁等离子 矿物质和蛋白质一起维持 细胞内外的渗透压平衡 骨骼、细胞、牙齿
对机体具有特殊的生理作用
保持肌肉、神经的兴奋性
维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡
机体的重要组成部分
从表中数据可知，固态食品由于与包装材料的反复碰撞，其中 的矿物质元素Al、Sn、Fe含量都有所提高。
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7.5
本章小结
食品中存在着含量不等的矿物质元素，其中有许多是人类营养必不可少的。 这些矿物质元素以无机态或者有机盐类的形式存在，或者与有机物质结合而 存在。 食品中矿物质元素的生理活性不仅与其含量有关，而且与其存在形式有密切
Lewis酸碱理论
Lewis酸:具有接受电子对的空轨道的物质
Lewis碱:能够提供电子对的物质
Lewis酸碱理论可以很好地解释不同价态的同一微量元素可 Click to add Text 以形成多种复合物，参与不同的生化过程，具有不同的营养价 值。
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7.2.3 氧化还原性
示例：食品中的铁元素存在Fe2+、Fe3+两种价态。 （Fe2+是生物有效价态，而Fe3+积累较多时会产生有害性 ）
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7.2.5 金属离子间的相互作用
机体对金属离子元素的吸收有时会发生拮抗作用，
这可能与它们竞争载体有关。
如：过多的铁可以抑制锌、锰等元素的吸收。
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7.2.6 螯合效应
螯合物：就是由多齿配位体以多个配位键与一个金属
离子相结合，在空间上能够形成以金属离子为中心的环
烹饪化学(第七章维生素和矿物质)单选
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
(必考题)初中高中化学必修二第七章《有机化合物》经典测试题(含答案解析)
一、选择题1．关于同分异构体和同系物，下列说法中不正确的是A ．具有相同分子式，但结构不同的化合物互为同分异构体B ．C 6H 5CH 2OH 和C 6H 5OH 在分子组成上相差一个CH 2原子团，故两者互为同系物 C ．同分异构体之间的转化属于化学变化D ．组成元素的质量分数相同，且相对分子质量也相同的不同化合物，互为同分异构体2．一定质量的甲烷燃烧后得到的产物为CO 、2CO ，和水蒸气，此混合气体质量为49.6g ，当其缓慢经过无水2CaCl 时，2CaCl 增重25.2g ，原混合气体中2CO 的质量为( ) A ．12.5g B ．13.2g C ．19.7g D ．24.4g3．下列有关化学用语表示正确的是（ ）A ．3NH 分子的结构模型：B ．3Al +的结构示意图：C ．次氯酸钠的电子式：Na :O :Cl :D ．HClO 的结构式：H —Cl —O 4．设阿伏伽德罗常数的值为N A ，则下列说法正确的是A ．标准状况下，22.4L 氯仿中含有的氯原子数目为3N AB ．7.8g 苯分子中碳碳双键的数目为0.3N AC ．17.6g 丙烷中所含的极性共价键为4N AD ．常温常压下，4.2gC 2H 4和C 9H 18混合物中含有的碳原子数为0.3N A5．下列各组有机物以任意比混合，若总物质的量一定，完全燃烧时生成水的质量和消耗氧气的质量不变的是A ．C 3H 8、C 4H 6B ．C 3H 6、C 4H 6O 2 C ．C 2H 2、C 6H 6D ．CH 4O 、C 4H 4O 5 6．通过测定血液或尿液中某物质的含量可诊断糖尿病患者的病情，该物质为（ ）A ．蛋白质B ．葡萄糖C ．淀粉D ．油脂 7．2019年在武汉举办的“世界军运会”开幕式上，主火炬(燃料是天然气)在水中点燃呈现“水交融”的景象，惊艳世界。
下列说法不正确的是A ．天然气的主要成分是甲烷B ．天然气易溶于水C ．天然气燃烧是放热反应D ．天然气燃烧的主要产物是CO 2和H 2O 8．2020 年伊始，新冠肺炎肆虐神州，一场疫情阻击战打响， 一时间消杀试剂成为紧俏物品。
幻灯07：第七章：矿物质饲料(全)
价 保存时间
值 粘合剂：遇水后溶胀，有粘结性（钠基膨润土），提高
颗粒饲料成品率
可延缓饲料通过消化道的速度，提高饲料的利用率。
四、稀土元素(Rare Earth)
15种镧系元素和钪、钇等 17种元素的总称 铈48%，镧25%，钕16%，钐2%，镨5%，其它4% 无机稀土和有机稀土 无机：碳酸稀土、氯化稀土和硝酸稀土 有机：氨基酸螯合剂、有机酸稀土和维生素C稀土 生理激活剂，激活动物体内的促生长因子 促进酶的活化，改善体内新陈代谢 提高饲料转化效率，加速动物生长和生产
硫酸亚铁稳定性差，暴露空气中亚铁变三价铁降低利用率，游 离硫酸根与料中其他物发生反应
七水硫酸亚铁绿色结晶渐变为褐色表明二价铁转变成三价铁愈 多，利用率愈差
硫酸亚铁效价高，价格低廉，但易潮解、不易粉碎、贮久易结 块，先烘干再粉碎备用。
柠檬酸铁铵、DL－苏氨酸铁、富马酸铁等有机铁盐，生物学效 价很高，因价格高而尚未普及。
碳酸氢钠含钠27%，生物利用率高，优质钠 源
缓冲作用，调节饲粮电解质平衡和胃肠道pH 值
添加0.5%～2%调节瘤胃pH，防止精料型饲 粮引起代谢性疾病,与氧化镁配合使用效果更佳
夏季添加0.5%可减缓热应激
（三）硫酸钠
又名芒硝，分子式为Na2SO4，为白色粉末 含钠32%，含硫22%，利用率高，既补钠又补 硫 家禽饲粮中可提高金霉素的效价 有利于羽毛的生长发育，防止啄羽癖 可预防羊脱毛，增加羊毛弯曲度
以下了解了解
第三节 天然矿物质饲料资源的利用
非金属 矿物
天然矿物饲料
营养、吸附、粘结剂、 防结块、净化剂等
沸石 麦饭石 稀土 膨润土 海泡石 凹凸棒 泥炭
一、沸石 (zeolite)
天然沸石有40余种，常用斜发沸石和丝光沸石
(完整word版)第七章 营养与食品安全
第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素二、能量和宏量营养素3蛋白质氨基酸3。
蛋白质六、微量营养素1、维生素2、矿物质3、膳食纤维第二节平衡膳食平衡膳食:★★★在营养学上,能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态,能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食如何平衡膳食?1、人体需膳食必须由多种食物组成2、保证三大宏量营养素的合理比例a、碳水化合物提供的能量占总能量的50%~65%b、蛋白质提供的能量占10％～15% 糖、蛋、脂=1：2：4 （重点考)C、脂肪提供的能量占20％～30%3、蛋白质食物、脂肪食物来源组成合理、各种营养素摄入量达供给量标准。
食物的分类:★★★2、一般人群膳食指南内容(2岁以上正常人群)★★★食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒 (考）杜绝浪费，兴新食尚3、中国居民平衡膳食宝塔的内容★★★每天累计步行大于6000步水1500—1700毫升每天摄取12种以上食物，每周25种以上4、特殊人群膳食指南备孕妇女膳食指南★★调整孕前体重至适宜水平常吃含铁丰富的食物，选用碘盐,孕前3个月开始补充叶酸.禁烟酒，保持健康生活方式。
孕妇女膳食指南★★补充叶酸，常吃含铁丰富的食物，选用碘盐.孕吐严重者，可少量多餐，保证摄人含必要量碳水化合物的食物.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入.适量身体活动，维持孕期适宜增重。
禁烟酒，愉快孕育新生命,积极准备母乳喂养。
哺乳期妇女膳食指南★★增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品，选用碘盐.产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养。
★★★★★★第三节保健食品：★★★声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
食品化学-第7章-矿物质
磷的来源
蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的 磷含量都很丰富，而且易吸收；
谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在， 不易被人体消化，但若能预先通过发酵或 将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶 水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收 率。
镁
成人体内含镁20-30克，其中60%-65%以 磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙 齿中，27%的镁存在于软组织中。
3. 矿物质在生物体内的功能
（3）保持神经、肌肉的兴奋性 ▪ Na 、K↑ Ca、Mg↓（一定比例）
（4）对机体具有特殊的生理功能 ▪ 如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性， 碘对甲状腺素合成的重要性等。 ▪ 参与体内生物化学反应
（5）对食品感官质量的作用。 ▪ 如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用 ▪ 钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等
消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。 ▪ “+”表示碱度“-”表示酸度
酸性食品与碱性食品
2、酸性食品
—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较 多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性， 故在生理上称为酸性食品。
大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋 白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。
食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
1.溶解性
所有的生物系统都含有水，几乎所有的营养元素 也都是溶解于水中并在水中为生物所代谢利用
所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性。
矿物质在食品中的存在形式很大程度上取决于元 素本身的性质
2.矿物质的存在形式
▪ 以游离态存在： ▪ 可溶性离子,如Na+ K+ Cl– 等存在;
肾对钠的调节能力很强（多食多排、少食少排、 不食不排），通过此原理可以判断是否缺盐脱 水及缺盐程度有帮助。
食品化学课堂重点内容(老师强调)
食品化学课堂重点内容（老师强调）第一章绪论食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品科学的四大支柱学科：食品化学、微生物学、生物化学、食品工程思考题1．比较食品化学和生物化学等相关学科研究内容的异同点，正确理解其定义。
第二章水分1. 水与食品品质的关系（1）储藏: 保水、保鲜(温度、湿度保持、保持原有色泽)（2）加工: 水分的转移①除水: 干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品②改变水分状态: 冷冻食品、冻结浓缩食品③复水:冻干果菜、方便面等方便食品2.在温差相等时，生物组织的冷冻速度快还是解冻速度快？在温差相等时，生物组织的冷冻速度比解冻速度快。
冷冻过程靠冰传热——冰是冷源与水的传热介质解冻过程靠水传热——水是热源与冰的传热介质3、水与溶质的相互作用：偶极-离子（H2O-游离离子、H2O-有机分子的带电基团）、偶极-偶极（H2O-蛋白质NH、H2O-蛋白质CO、H2O-蛋白质OH）、疏水水合、疏水相互作用（H2O + R→R(水合)、R(水合) + R(水合) →R2(水合) ＋H2O）4、水的存在形式：结合水（化合水、邻近水、多层水）、自由水（滞化水、毛细管水、自由流动水）5、水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示6、lnAw与1/T呈直线关系7、冰点以上，A w是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；冰点以下，A w与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，A w不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据A w预测受溶质影响的反应过程；8、对于食品体系，水分回吸等温线(将水加入一个干燥的试样)很少与解吸等温线重叠，这两条曲线的不一致现象称为滞后现象9、水分含量一定时，温度上升，Aw上升；Aw一定时，温度上升，水分含量降低。
食物营养素与饮食健康(三)水和矿物质
最佳食物来源：泡菜、橄榄、小虾、火腿、
芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、红芸豆。 最佳补充剂：食品中含量丰富，不需要补充。 促进因素：维生素D。 抑制因素：钾和氯化物可中和钠，以保持机 体内钠的平衡。
钾
功能：钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细胞；促进
神经和肌肉的健康，维持体液平衡，放松肌肉，有助于胰岛 素的分泌以及调节血糖、持续产生能量；参与新陈代谢，维 护心脏功能，刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。 摄入不足缺乏症状：心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚 发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、 钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。 推荐每日摄入量：2000毫克。 补充范围：不需要补充 毒性：摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。
最佳食物来源：牡蛎、羔羊肉、山核桃、小虾、青
豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生、杏仁。 最佳补充剂：氨基酸螯合锌、柠檬酸锌和甲基吡啶 锌的效果比硫酸锌和氧化锌好。 促进因素：胃酸、维生素A、维生素E和维生素B6、 镁、钙、磷。 抑制因素：植酸盐（小麦）、草酸盐（菠菜）、钙 摄入量过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过多、 压力、酒精。
钙
骨骼的构成元素
功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及
皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛， 保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐。 摄入不足症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或 关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量：800毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素D摄入量每天超过625微克时，会 造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其他矿物质 的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起 肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。
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每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质含量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。
钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经 肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每水 总摄入
排出 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发的水 总排出 水平衡
1115 1180 279 2574
1125 56
1214 2565
+9
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中 钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的 酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑 制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。