第七章水和矿物质
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排出 尿液 粪便中的水 从肺及皮肤蒸发的水 总排出 水平衡
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第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中 钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的 酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑 制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
• 二、水的需要量及其来源
每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。
钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经 肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。
食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
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表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每天的毫升数
摄入 固体食物中的水 饮水 代谢水 总摄入
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第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。
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影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳 动及其持续时间，都会使人体对水的需求量产生很大差异。 年龄越大，每千克体重需要的水量相对较小，婴儿及青少 年的需水量在不同阶段亦有不同，到成年后则相对稳定。 通常，一个体重60kg的成人每天与外界交换的水量约2.5kg， 即相当于每千克体重约40g水。婴儿所需水量是成人的3～4 倍。此外人体每日所需水量亦可按能量摄取的情况进行估 计。一般说，成人每摄取1kcal能量约需水1mL。婴儿则为 1.5mL。这意味着成人每日需水约2500mL。婴儿每日摄能 700kcal时，需水约1050mL。夏季天热或高温作业、剧烈运 动都会大量出汗，此时需水量较大。
第七章 水和矿物质
• 第一节 水 • 第二节 矿物质
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• 第一节 水
• 一、水的功能
• 1．细胞和体液的重要组成成分 • 2．促进物质的代谢过程 • 3．调节体温 • 4．水是体腔、关节、肌肉的润滑剂 • 5．水是体内输送养料和排泄废物的媒介
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（1）常量元素 常量元素又称宏量元素或大量元素。 每种常量元素的标准含量均占人体总重量的万分之一以上， 需要量在每天100mg以上。包括钙、磷、钾、钠、氯、硫 和镁七种元素。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（2）微量元素 微量元素又称痕量元素。它们在体内存 在的浓度很低，每种微量元素的标准量在0.01％以下。微量 元素虽然需要量少，但却很重要，其中一些是为人体所必需， 称为必需微量元素。现在已知有14种微量元素为人和动物所 必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、 硅、氟、钒，其中后5种是在1970年前后才确定为必需的。 近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。
（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄 取。摄入体内的矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量 随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤脱落而排出体外，因此， 矿物质必须不断地从膳食中供给。
（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中 钙和磷比例不合适时，可影响这两种元素的吸收；过量的 酶干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量的铜可抑 制铁的吸收。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 3．矿物质的功能 矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过
体重的4%～5%，但却是机体不可缺少的成分，其主要功能 如下。
（1）构成人体组织的重要成分。 （2）维持神经、肌肉的兴奋性。 （3）维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 （4）机体的某些特殊生理功能。 （5）构成酶系统的活化剂。 （6）改善食品的感官性状与营养价值。
其中，代谢水和食物中水的变动较小，多以饮料水进行 调节。饮水时以少量、多次饮用至无口渴感为适量。
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• 第二节 矿物质
• 一、矿物质概述
矿物质又称无机盐。存在于食品内的各种元素中，除 去碳，氢，氧，氮4种元素主要以有机化合物的形式出现 外，其他各种元素不论含量多少，都称为矿物质。食物中 的矿物质ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ量通常以灰分的多少来衡量。 • 1．矿物质的分类
• 二、水的需要量及其来源
每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这 称为“水平衡” 。人体缺水或失水过多时，表现出口渴、 黏膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代 谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状。当体内失水达到 10%时，很多生理功能受到影响，若失水达到20%时，生命 将无法维持。人若饮水过多，会稀释消化液，对消化不利。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
（1）生理功能 体内的钙主要分布在骨骼和牙齿，并与 混溶钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细 胞中释出进入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混 溶钙池中的钙又不断沉积于成骨细胞中。
钙还参与凝血过程，降低毛细管及细胞膜的通透性和神经 肌肉的兴奋性；对许多参与细胞代谢的酶有重要的调节作用。
食物中的矿物元素按其对人体健康的影响可分成必需元 素、非必需元素和有毒元素三类。有毒元素常指某些重金属 元素，其中以汞、镉、铅最为重要。在正常情况下，它们的 分布比较恒定，并不对人体构成威胁。但当食物受到污染时， 大量重金属元素进入食品后可使人体中毒。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．矿物质的特点
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 2．水的来源 （1） 食物中含有的水 成人一般每日从食物中摄取约
为1000～2000mL的水。 （2） 饮水 包括茶、饮料、各种汤类等，成人每日饮
水约1000～2500mL。 （3） 代谢水 即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质
代谢时氧化产生的水。不同成分在氧化过程中生成的水量、 CO2的排出量及O2的消耗量不同，酒精和脂肪氧化生成的水量 较大，蛋白质最少，每日代谢水约300mL。
体内水的排泄途径有肾、肺、皮肤和消化道等，其中 肾的排出为最重要。肾在排水的同时，对水有重吸收。正 常成人每日排出的水受饮食状况、生活环境、劳动强度等 多种因素的影响有较大的变动，见表7-1。
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
表7-1 青年人每天水代谢情况
摄入与排出
每天的毫升数
摄入 固体食物中的水 饮水 代谢水 总摄入
第七章水和矿物质
第七章 水和矿物质
• 二、重要的矿物质
• 1．钙 钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、
氮，居体内元素的第五位。正常情况下，成人体内含钙总 量约1200g，占体重的1.5%～2%。其中99%集中于骨骼和牙 齿中，存在的形式主要为羟磷灰石结晶，也有部分非结晶 型的磷酸钙。幼年时期非结晶型的磷酸钙占的比例较大， 成年后结晶型的羟磷灰石占优势。体内其余1%的钙常以游 离或结合状态存在于软组织及体液中，这部分钙统称为混 溶钙池。