高中生物《果酒和果醋的制作》导学案+课时作业

课题1果酒和果醋的制作[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计果酒和果醋的发酵装置，完成果酒和果醋的制作。

知识点一果酒和果醋的制作原理

知识梳理

1.果酒制作的原理及条件

(1)菌种：□01酵母菌。

①菌种来源：自然发酵过程中，起主要作用的是附着在□02葡萄皮上的野生型酵母菌。

②代谢类型：□03异养兼性厌氧型。

(2)发酵原理

(3)发酵所需条件

①环境条件：□08缺氧，pH呈□09酸性。

②温度：□1020_℃左右最适合酵母菌繁殖，一般控制在□1118～25_℃进行酒精发酵。

③发酵时间：10～12 d。

(4)葡萄酒深红色原因

随酒精度数的提高，□12红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈□13深红色。

2．果醋制作的原理及条件

(1)菌种：□01醋酸菌。

①菌种来源：人工接种醋酸菌。

②代谢类型：□02异养需氧型，对□03氧气的含量特别敏感。

(2)发酵原理

①当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的□04糖分解成□05醋酸。

反应式：□06C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O。

②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将□07乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应式：□08C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件

①环境条件：□09氧气充足。

②温度：醋酸菌的最适生长温度为□1030～35_℃。

③发酵时间：7～8 d。

1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？

提示：通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？

提示：酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。

3．醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。若果汁中含有醋酸菌，则在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将乙醇发酵为醋酸？

提示：不能。因为酒精发酵时为无氧环境，能抑制醋酸菌生长，醋酸菌的发